13.05.2014

Italienisch vegan…nach Tradition und „Fusion“


 Am Sonntag hatte ich nach langer Zeit Mal wieder richtig Spaß beim Kochen. Erstes Mal hat beim 2. Anlauf ein Rezept geklappt, das ich eine Woche zuvor vermasselt hatte (und es hat mich wegen den guten Steinpilzen schon etwas geärgert!) und zweites habe ich einfach Spaß daran vegan zuzubereiten und auszuprobieren. Wenn man möchte ist es eine Art Abenteuerfahrt im Küchenalltag, abgesehen davon, dass ich mich körperlich besser fühle. In der Zwischenzeit habe ich mich durch Internet und Bücher allerdings hier und da über die ernährungswissenschaftliche Aspekte einer veganen Ernährungsweise  kundig gemacht und möchte darauf hinweisen, dass man auch auf den Internetseiten beim deutschen PETA  (People for the Ethical Treatment of Animals") Verein die wichtigsten Infos dazu finden kann (z.B. Vitamin B12 Mangel).

Aber jetzt zu den Rezepten.

Verdure ripiene all’antica e patatine novelle (Ofengemüse von einst und Frühlingskartoffeln)





Diese Zubereitung habe ich der Regionalküchenkochbuchreihe (ein Zungenbrecher?), und um genau zu sein, dem Band “Liguria” (Ligurien),  entnommen, welche vom derzeitigen Masterchef-Starkoch Alessandro Cracco mit der Tageszeitung Corriere zur Zeit einmal in der Woche im Zeitungskiosk zu finden ist. Nach ein paar Jahren Jagd alltagsfähiger Rezepte in der Landschaft der italienischen Regionalküche habe ich festgestellt, dass nur ein paar ganz bestimmte italienische Regionalküchen eine Ernährungsweise wiederspiegeln, die unter dem Deckel „mediterrane Diät“  weggepackt  werden kann…eigentlich hauptsächlich die toskanische und die ligurische Küche. Nicht, dass man nicht überall in Italien wirklich gut essen könnte, denn man tut es, was auch nach wie vor ein Grund ist warum ich es liebe hier zu sein aber die gesunden Rezepte müssen schon vom ganzen Stiefel zusammengekratzt werden. Wer in Italien mit italienischen Familien am Strand in der heißen Augustsonne gesessen hat, weiß, dass sie im Stande sind große Portion frittiertes und ausgebackenes Zeugs in sich hineinzuschaufeln. Von daher schaffe ich mir eben sehr gerne Kochbücher an die sich mit diesen beiden Regionalküchen beschäftigen, denn meistens finde ich immer noch, für mich,  interessante Rezepte, obwohl mein Kochbuchregal etwas nach Sauerstoff schnappt.

Auf 500g Gemüse (grosse Zwiebeln, Melanzani und Zucchini: weil man die einfacher aushölen kann) kommen als Füllung
20g getrocknete Steinpilze
ca. 60g Toastbrot
½ kleine Knoblauchzehe (darf wirklich nicht zuviel sein, sonst übernimmt er geschmacklich das Kommando)
Salz
Pfeffer
1 kleine Kartoffel (als Eiersatz)
Hafer- oder Resimilch um das Brot und die Pilze einzuweichen
Frühlingskartoffeln nach Belieben
Olivenöl extravergine

Das grob geputzte Gemüse (und der kleinen Kartoffel, die als Eiersatz dient) gut waschen (soll noch nicht aufgeschnitten sein) und in leicht gesalzenem Wasser 15-20Minuten weichkochen. Die Steinpilze kurzwaschen und dann in der Milch mit dem Toastbrot 10 Minuten aufweichen.In der Zwischenzeit den Ofen auf 180° vorheizen. Eine grosse Backform (es sollen dort das halbierte Gemüse, was bei den Zwiebeln allerdings vielleicht nicht nötig ist,  und die Frühlingskartoffeln mit etwas Platz tummeln können) mit Olivenöl ausfetten.
Sobald das Brot und die Steinpilze weich sind, aussieben und in eine Schüssel tun, wo hinein auch noch die ausgepresste Knoblauchzehe kommt. Dann das Gemüse aussieben, vorsichtig entsprechend halbieren (wenn es etwas abgekühlt ist) und das innere Fruchtfleisch entfernen und dieses in die Schüssel mit dem Brot und den Pilzen tun, hinzu kommt noch die kleine, geschälte Kartoffel. Etwas salzen und pfeffern und zu einer dicken Creme mit einem Pürierstab pürieren. Das auszufüllende Gemüse in die Backform geben und mit der Steinpilzfüllung füllen. Gerne etwas reichhaltig, großzügig…dann kommen die gewaschenen Frühlingskartoffeln hinzu. auch die etwas salzen und dann ab in den Ofen für 30-40 Minuten, bis die Kartöffelchen auch schön gar sind und sich eine schöne Kruste auf dem Gemüse gebildet hat.

Riso Venere con verdure croccanti e salsa al curry (Venusreis mit knackigem Gemüse und Currysauce
für 2-3 Personen )





Gegessen in einem Schickimickibistrot im Viertel Monteverde in Rom (“LITRO” – man bezahlt halt auch die Ideen und das Ambiente…allerdings ist tatsächlich am reichhaltigen Weinangebot, der Qualität der Zutaten nix auszusetzen… falls man auf dem Gianicolo – meiner Meinung einem der schönsten Aussichtspunkte Roms – landet und dann mal sehen möchte, was der einheimischen Bevölkerung  mit Mitteln gastronomisch so gefallen kann auf jeden Fall einen Besuch wert) und sofort zu Hause nachgebaut, nach dem Motto was ein Bengale und ein Inder in der Küche eines Modecafés in Rom anstellen können.

250ml  Kokosmilch
3 EL milden Curry
Salz
Sonnenblumenöl (2EL)
400g Gemüse á la Julienne (auf jeden Fall 1/3 sollte Weisskohl oder Rosenkohl sein, dann Karotten und Zucchini – keine Zwiebeln)
250g Venere Reis ( Venusreis…ist schwarz und um was es dabei geht findet man HIER)

Den Reis nach Packungsangabe knackig in Salzwasser kochen (darf nicht weich sein!!!), dann eine Wokpfanne mit etwas Sonnenblumenöl richtig heiß werden lassen, das Gemüse hinzugeben und den Curry und etwas Salz, 5 Minuten sautieren, die Kokosmilch hinzugeben und 100ml Wasser, nochmals 4-5 Minuten sautieren, das auch alles gut vermischt ist und die Sauce warm ist. Dann von der Flamme nehmen und nebeneinander servieren.