POLENTA TARAGNA - senza grano saraceno (Polenta mit Käse – ohne Buchweizenmehl)

Bis vor kurzem dachte ich, dass der Ausdruck „Polenta„ spezifisch  nur  “gekochter Maismehlbrei” bedeutet, den man vor allem im östlichen Norditalien (Venetien, Friaul)  isst.  Aber wie gut, dass ich doch noch hin- und wieder meinen Blog pflegen kann - es tut mir nur leid, dass ich mich nicht mehr um ihn kümmere wie anfangs aber das „Weg-vom-Computer- Leben“  nimmt mich immer mehr in Anspruch - der mir hilft meine Unwissenheit etwas in Schach zu halten.  Polenta bedeutet nämlich im weitumfassenden Sinn „Weizenbrei“  und vermutlich etymologisch gesehen stammt die Bezeichnung vom lateinischen „Puls“ ab, dem Alltagsgetreidebrei der ollen Römer,  der hauptsächlich aus Hülsenfrüchten und Zweikorn-, bzw. Emmermehl  (Farro – seit einiger Zeit wieder ein allgemein beliebtes Lebensmittel und vor allem noch in der toskanischen Küche verwendet) bestand. Wann sich der Ausdruck „Polenta“ dann als hauptsächlich „Maismehlbrei“ eingebürgert hat, weiß ich jedoch immer noch nicht.
Was ich allerdings weiß ist, dass ich „Schnellkochpolenta“ verwende, denn das traditionelle lange Rumrühren macht mich verrückt (komisch, dass ich da für Kichererbsenmehl mehr Verständnis aufbringen kann) und einen traditionellen Kupfertopf der dazugehören würde habe ich sowieso nicht.
Aber kommen nun das Rezept der „Polenta taragna“, einer beliebten Zubereitung des Maisbreis aus den Alpen und Voralpen der Lombardei (vor allem im Veltelintal,  Brescia, Bergamo) mit viel Käse. Eine sehr leckere Resteverwendung.  Traditionsgemäß ist dieser Brei eine Mischung aus Maismehl und Buchweizenmehl, das sehr dunkel ist,  die in einem großen Kupfertopf angerührt wird mit einem, langen Holzstab,  „tarai“  genannt (daher der zweite Teil des Namens „taragna“). Ein Foto vom Resultat des Originalrezept kann man hier finden. Das Problem ist, dass der Ausdruck „taragna“ nicht nur die Getreidezusammenstellung bezeichnet, sondern auch die Zubereitung mit dem Käse, denn hier werden Käse und Butter untergerührt anstatt dass die Polenta ausgekühlt in Stücke geschnitten wird und anschließend mit Käse überbacken, wie in den anderen Regionen, wo die Maispolenta heimisch ist.
Mir ist diese Zubereitung viel lieber – auch am Tag danach, denn die in der der Pfanne angerösteten Polentastückchen haben ausgezeichnete Aperitifhäppchen  zum (alkoholfreien) Feierabendbier abgegeben … auch falls man mal nicht so richtig „Zubeissen“ kann, sich aber trotzdem verwöhnen möchte ist diese Zubereitung sehr geeignet.

Zutaten:

• 350g kleingewürfelter Käse. Bei mir waren es durchgemischt halb Schnittkäse, halb Hartkäse: Emmentaler, Granapadano, Scamorza und Pecorino- aber kein römischer! - die aber nicht scharf sein sollten. (Originalrezept sieht Käse aus dem Veltelintal vor wie den typischen Bitto und andere Schnittkäse aus der Gegend von Talamone und Gerola, aber man kann nach Belieben andere Sorten ausprobieren, auch Gorgonzola)

• 350g Schnellkochpolenta (Originalrezept wäre 200g Buchweizenmehl, 150g Maismehl auf ca. 3lt Wasser)

• 50g Butter (Originalrezept: 100g)

Bei meiner Schnellversion:
Den Zubereitungsanweisungen für die Polenta auf der Packung folgen und am Ende Butter und Käse hinzugeben und so lange umrühren bis der Käse geschmolzen ist. Das Ganze beträgt wohl eine intensive Rührzeit von 15Minuten. Beim Originalrezept muss man noch 40Minuten Rührzeit mehr berechnen.

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CARCIOFI ALL’ ARANCIA CON SPEZIE E MIELE (Artischocken mit Orangen, Gewürzen und Honig)

Zu Weihnachten hat mir meine Mutter die Ausgabe von „Sale e Pepe“ („Salz und Pfeffer“), einer italienischen Kochzeitschrift, die es seit den achtziger gibt   und – leider – zur Mondadori Gruppe (von Berlusconi) gehört  nach Hause gebracht. Ich hatte die Zeitschrift noch in Erinnerung als Krabbencocktails mit Ketchup-Mayosaucen und Avocado auf rot-weiß karierten Tischdecken vorgestellt wurden. Aber das hat sich ja nun doch sehr geändert, die Zeitschrift hat wirklich was aus sich gemacht, wann weiß ich nicht … aber nun Fotos schön, Artikel schön aber vor allem die Rezepte super, die sehr von der italienischen Tradition inspiriert sind mit vielen interessanten und originellen Abstechern in die anderer Mittelmeerländer.
Dieses Rezept stammt aus der Februarausgabe und die Zutaten hatte ich zufälligerweise zuhause. Einfach, gesund und trotzdem sehr schmackhaft peppt es auch gut ein schnelles Mittagessen mit Brötchen und einfaches Abendbrot mit Wasa und Streichkäse auf. Könnte auch gut als Beilage zu einem einfachen Schweinsbraten passen.

Für 2 Personen:

• 4 Artischocken

• 1 Bio-Orange

•  1 kleine Zwiebel (½ Stange Lauch sagt das Originalrezept…)

• 1 EL Honig

• 2 Prisen geriebener Zimt

• 2 Prisen geriebene  Muskatnuss

• 1 Gewürznelke

• 2 EL Butter

• Zitronensaft

• Salz und Pfeffer

Die Artischocken putzen wie hier ab diesem Rezept beschrieben - so gut Artischocken schmecken können…sind sie schlecht geputzt wird das Kauen ein Albtraum und das wäre wirklich schade, denn es ist ein tolles Gemüse, das auch viel Eisen enthält! – achteln und in Wasser mit Zitronensaft legen.
Dann die Orange gut mit der Schale waschen, halbieren, und die eine Hälfte auspressen und den Saft zur Seite stellen, die andere Hälfte in 3 Scheiben schneiden und die in viereckige Stücke, die Zwiebel putzen und in feine Scheiben schneiden und diese in einer Pfanne mit hohem Rand, bei mir war es der Wok, in der Butter anbraten. Auf höherer Flamme die Orangenstückchen hinzugeben und 3 Minuten sautieren, die Stückchen wieder aus der Pfanne nehmen. Jetzt kommen die gut abgesiebten Artischockenscheiben in die Pfanne, dazu die Gewürze und Salz und Pfeffer. Auch 3 Minuten sautieren, dann kommen der Orangensaft und der Honig hinzu und noch weitere 3 Minuten auf hoher Flamme mit einander vermischen. Die Flamme niedrig stellen und die alles 15 Minuten sanft einkochen lassen, eventuell noch etwas warmes Wasser hinzugeben. Kurz vor Ende wieder die Orangenstückchen hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gemüse warm servieren.

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SPAGHETTI PROSCIUTTO E MENTA (Spaghetti mit rohem Schinken und Minze)

Von dieser Kombination hat mir eines Morgens meine Kollegin erzählt, die am Tag zuvor zum Essen in einer Trattoria in der Nähe des Trevi-Brunnens eingeladen worden war. „Schinken und Minze?“, habe ich ungläubig gefragt , hatte ich davon doch noch nie gehört. Und tatsächlich wenn man etwas auf Internet surft  wird diese Kombination als „Hauspasta“ einer einzigen Trattoria in Rom angeboten. Da wo meine Kollegin gegessen hatte. Es ist ein Restaurant  mit Tradition, das es seit 1884 gibt (zu Anfang war es eine Bottiglieria – Weinschenke) und wo man zu gehobenen Preisen, was für die Gegend nicht wundern sollte, allerdings trotzdem noch eine sehr gute höhere römische Küche isst.

Das Rezept der Hauspasta des Restaurants „Tritone“, die auch nicht auf dem Menü angegeben ist, habe ich selbst da ausprobiert , durch insistierende Fragen dem Kellner entlockt und zuhause nachgebaut. Es gehört in die Kategorie Schnellpasta und „wieso eigentlich Fertigsaucen kaufen?“

Für 2 Personen

• 3 EL Olivenöl

• 100g rohen Schinken

• 1 Scheibchen einer frischen Chilischote (kommt drauf an wie scharf man es gerne mag)

• 250g Spaghetti

• Salz für das Kochwasser der Nuden

• 5 EL Weisswein

• 15g frische Minzeblätter

• geriebenen Parmesankäse

Das Kochwasser für die Nudeln aufsetzen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne, in welcher nachher auch die Nudeln durchgemischt werden können,  das Öl erhitzen und die Chilischeibe weichbraten, dann wieder entfernen, damit das Öl etwas scharf wird. Darin den in kleine Rechtecke geschnittenen Schinken anbraten und mit dem Weisswein ablöschen.  Jetzt müsste das Wasser für die Nudeln schon kochen, also etwas salzen nochmals abwarten, dass es aufkocht und die Nudeln hineingeben. Dann ein halbes Glas vom Kochwasser abschöpfen und zu der Schinkensauce hinzugeben. Die Minze waschen und die Hälfte von den Blättern zu der Schinkensauce geben und mischen. Die Nudeln recht "al dente" abgiessen und in die Pfanne geben. Mit der Sauce  auf durchmischen und eventüll noch abarten bis die Sauce etwas cremig geworden ist. Mit dem Rest der Minzblätter und frisch geriebenen Parmesankäse servieren.

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POLPETTE (IN BIANCO) – Bouletten (ohne Tomatensauce)

 Bis jetzt sind in diesem Blog bereits 5 Rezepte mit der Aufschrift  “polpette”  (der Ausdruck bezeichnet nicht nur Feischklösschen, sondern auch alle anderen Klösschen, die mit Kleingehacktem, ob Gemüse, Fisch, Käse usw. geformt und  gebraten werden) erschienen  – und dabei fehlen doch nun die richtigen Fleischklassiker der italienischen Hausfrau hier aus der Gegend:  Polpetta im direkt übertragenen Sinn von „die italienisch-römische Boulette“ .

Ich kenne allerdings auch in diesem Fall 2 Klassiker, die „rote“ Version und die „weisse“, was nicht wundern sollte, da es sich dabei überhaupt um die Diochotomie der italienischen Küche handelt: mit oder ohne Tomatensauce...aber da dieser Blog Spiegel persönlicher Vorlieben ist, fangen wir mit der weissen an um dann weiter zu sehen....

Seit langem hatte ich eigentlich nicht mehr den italienischen Hausfrauenklassiker gebraten, immer gab es Bouletten aber mit zeitgenössischen Abwandlungen, mal mit ein bisschen Curry, dann mit geriebenem Ginger usw. aber vor 2 Wochen blieb ich wieder Mal verzaubert vor dem Schaufenster des bekanntesten (und teuersten) Metzgerladen der römischen Innenstadt stehen, der seit 4 Generationen von der Familie Feroci geführt wird, auch seine prächtige Innenausstattung aus der Jahrhundertwende  beibehalten hat und Tempel der besten Qualität ist, wofür die Römer auch gerne geduldig 30 Minuten warten bis sie bedient werden:

An jenem Tag  - die Fotos stammen von einem anderen, lebendigen Samstagmorgen - hatte ich Lust mir Gutes in dem halbwegs leeren Laden zu tun aber es handelt sich um eine „gioielleria“ ( Juweliersboutiqe – so bezeichnet der Römer auch all die Läden, die für Lebensmittel sehr verlockend sind und sehr hohe Preise haben) und ich hatte gerade Mal 10 Euro in der Tasche. Also habe ich mich nach ausführlichem Betrachtens des Angebots in der Vetrine

für die Polpette entschlossen, die mir noch erschwinglich schienen– und es nicht bereut!  Ich habe sie mit soviel Freude gegessen wie lange nicht mehr und auch für Freunde nachgekocht. Gutes Kalbsfleisch finde ich ja auch bei meinem üblichen Metzger und wir alle waren auch mit meinem Ergebnis äusserst zufrieden.

 
Auf

• 250g gutes, gehacktes Kalbsfleisch kommen

• 1 Ei

• 2 EL geriebener Parmesankäse

•  geriebene Schale einer ½ kleinen Zitrone

• Salz

• (Kleingehackte Petersilie ist optional ... bei mir)

• ein klein wenig gemahlener Pfeffer

• 3-4EL  Brotbrösel zum untermischen + zum Wenden

• Olivenöl zum Braten

Das Kalbsfleisch mit dem Käse, dem Ei, den Brotbröseln und der Zitronenschale gut vermischen bis nicht mehr an den Händen kleben bleibt, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann kleine Klösse formen und diese je nach Vorliebe leicht auf beiden Seiten andrücken, nochmals in den Brotbröseln wenden und im heissen Öl braten bis das Fleisch durch ist (ich mache es meistens auf mittlerer Flamme für 10 Minuten pro Seite, dann erhöhe ich die Flamme und brate sie nochmals gut 2 Minuten pro Seite an).

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SFORMATO DI DATTERI, MASCARPONE E CIOCCOLATO (Schichtspeise aus Datteln, Mascarpone und Schokolade) **

Kann man mit Mascarpone gefüllte Datteln eigentlich noch steigern, bzw. übertreffen? Kann man. Kann man. Diese kühl - extrem süsse Schichtspeise ist nicht nur  superschnell zubereitet, sondern  erlaubt zugleich gegenüber anderen getrocknete-Dattelnliebhabern im  italienischen Nationalsport  „fare bella figura“ * zu glänzen. Es passt auch gut in die Weihnachtszeit, wenn Kalorienbomben eher zugelassen oder sogar geradezu erwünscht sind.

*Ich wusste nicht, dass es sich bei „fare bella figura“ – was soviel wie sehr guten Eindruck auf andere machen bedeutet - um einen spezifisch italienischen Charakterzug handelte bis mir mein Cousin aus Berlin das Buch „Quattro stagioni“ von Stefan Ulrich in die Hand gedrückt hat.

** Das Rezept stammt aus dem 14. Band der Buchreihe „La grande Pasticceria“ , Verlag Monadadori, mit dem Titel: „Dolci facili e veloci“ (Leichte und schnelle Desserts).

Man braucht dazu

• eine kleine Auflaufform von 18cm (nicht mehr) Durchschnitt

• Klarsichtfolie

• 700g getrocknete Datteln (je weicher um so besser)

• 500g Mascarpone

• 100g dunkle  Schokolade (nicht mehr als 60%)

• 2 EL Rum

• 2 EL Zucker

• 2 Eigelb

Die Datteln längs aufschlitzen und entkernen. Die Schokolade im Heisswasserbad schmelzen und dann mit dem Schneebesen rasch mit 250g Mascarapone vermischen, dass eine schokomousseähnliche Creme entsteht . (Es kann ja sein,  dass hier jemand liest und nicht weiss was ein Heisswasserbad ist: am besten eine kleine Stahlschüssel in einen Topf stellen, der höchstens bis zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist. Das ganze kommt auf den Herd, kleine Flamme. Die Schüssel darf allerdings nicht im Topf versinken können, sonst wird die ganze Angelegenheit zu wacklig. Da drinnen schmilzt dann die Schokolade)  

In einer anderen Schüssel immer mit dem Schneebesen  erst den Rum mit dem Zucker und den Eigelb schaumig schlagen, dann den Mascarpone hinzugeben und zu einer weissen Creme schlagen.

Die Auflaufform mit der Klarsichtfolie auslegen den Boden mit den Datteln mit der Aussenseite nach unten auslegen. Darauf kommt erst mal die Eier-Mascarponecreme, dann kommt wieder eine Schicht Datteln, dann die Schokoladenmascarponecreme und darauf die letzte Schicht Datteln – mit der Aussseite nach oben...dann wird der Auflauf doubleface sozusagen.

Die Kalorienbombe mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Auf einen Teller stürzen und servieren.  Da es sich um einen üppigen Nachisch auf kleinstem Raum handelt reichen die Zutatenmengen auf jeden Fall für acht Personen.

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PASTA INTEGRALE AI FUNGHI & die “Vincenzo Agnesi”- Methode (Vollweizennudeln mit Pilzsauce)

PASTA

Heute geht es mir nicht um die Sauce, obwohl sie sehr gut schmeckt, sondern um die Zubereitung der Pasta. Und auch nicht um die selbstgemachte, sondern die praktische Fast-Food Hartweizen-Pasta aus dem Supermarkt.
Es gibt 4 italienische Markenprodukte wo ich beruhigt zugreife: Barilla, De Cecco, Voiello und Garofalo. Zwei von diesen Marken sind in Kampanien zuhause, Voiello und Garofalo, De Cecco kam aus den Abbruzzen und Barilla aus Parma.

Es ist so eine ganz persönliche Sache mit der Hausmarke: Meine ist Garofalo geworden weil sie mir von neapolitanischen Freunden empfohlen worden ist – und Neapel ist ja bekanntlich die Wiege der Hartweizenpasta. Mein Versuchskaninchen vom Donnertagabend meint allerdings die beste sei De Cecco: „Cresce piu‘ di tutte.“ (Sie geht am meisten auf). Jemand anderes findet, dass man Barilla am meisten vertrauen kann, was die Kochzeitangabe auf der Packung anbetrifft.
Kurzum es sei jedem überlassen sich seine Pastamarke herauszupicken und so zu kochen wie man will… aber ein Italiener wird immer die Nase ruempfen, wenn ihm eine Pasta vorgesetzt wird die nicht bissfest ist. Und Pasta ist auch nix, das als Beilage bei einem Fleischgericht fungieren kann.

An sich ist die Industriepasta, insofern es sich um Hartweizenpasta handelt, übrigens nicht unbedingt der Dickmacher wie mn sich das immer denkt, denn das wird sie erst wenn man (fette) Saucen dazu serviert. Unglaublich aber wahr im Rohprodukt stecken außer Kohlehydraten und Wasser , ein kleines bisschen Proteine und sogar ein paar Vitamine (hauptsächlich B) und Mineralien, die aber während dem Brodeln im Kochkessel hauptsächlich verloren gehen.
Aus diesem Grund sollen daher 2 italienische Wissenschaftler, De Caro und Locatelli , im Jahr 1938 eine Methode erfunden haben um die im Rohprodukt enthaltenen Nährstoffe trotz der Zubereitung soweit möglich zu erhalten. Bekannt ist sie auch als die „Vincenzo Agnesi Methode“, nach einem anderen Pioneer der italienischen Industriepasta, dem eine Stiftung gewidmet ist, die u.a. das Museum der Pasta in Rom verwaltet, wo ich natürlich noch nie war.

Die Pasta: Ich bin ein Gewohnheitstier und habe bis jetzt immer nur die Nudeln so zubereitet, wie ich es von klein auf bei bekommen habe:
1) großen Topf mit viel Wasser + Deckel aufsetzen (die italienische Faustregel will 1l Wasser für 100g Pasta)
2) sobald es kocht, etwas salzen, wieder aufkochen lassen, dann
3) die Pasta hineingeben, wieder aufkochen lassen,
4) die angegebene Kochzeit abwarten und
5) am Ende hin- und wieder auch mit der Gabel eine Nudel herausfischen um zu sehen ob es stimmt.
6) Dann abgießen.

Bei der Vincenzo-Agnesi Methode dagegen wird nach Schritt 3) der Topf von der Flamme genommen, erst mit einem Tuch und dann mit dem Deckel bedeckt (bei mir umgekehrt und klappt trotzdem) und nun wartet man die Hälfte der angegebene Zeit+2 Minuten ab. Also bei angegebenen 11Minuten, wäre das (11+2):2 = 7,5 6,5Minuten. Dann kurz umrühren, damit die Nudeln nicht auf dem Boden zusammenkleben wieder mit Tuch und Deckel schließen und die zweite Halbzeit abwarten. Wie gewohnt abgießen.

Abgesehen von der angeblichen Erhaltung eines groesseren Teil aller Nährstoffe wird diese Methode auch angepriesen weil man Energie sparen kann. Ich persönlich mag sie, weil man keine Angst mehr zu haben braucht, dass der Topf überkocht und weil es angenehmer ist am Herd herumzuhantieren ohne sich die Finger am heissen Pastakochtopf zu verbrennen . Auch eine gute Campingmethode, wenn man nur 1 Flamme zur Verfügung hat!

Zur Sauce für 3-4 Personen: 1 Handvoll getrockneter Steinpilze so aufweichen wie hier beschrieben, 3 Handvoll in geputzter Champignons zerkleinern, auch die die Steinpilze zerkleinern. In einer Pfanne auf mittlerer Flamme in 4 EL Olivenöl extravergine 2 geputzte Knoblauchzehen weichbraten, 2 Messerspitzen Peperoncino hinzugeben und die Pilze, etwas salzen und gar kochen, dann kommt 1 große gewaschene und kleingeschnittene rote Tomate hinzu. Noch 10Minuten einkochen lassen und das war’s schon. Eventuell noch etwas Kochwasser (im Nachhinein) hinzugeben, falls die Sauce zu wenig erscheint. Die 500g Vollkornnudeln nach der Vincenzo-Agnesi Methode zubereiten, mit der Sauce vermischen und mit Parmesankäse servieren.

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