30.12.2010

BIGNE’ FARCITI CON LA MORTADELLA, RISOTTO & ARANCE ALLO CHAMPAGNE (Windbeutelchen mit Mortadella, Champagne-Risotto und Champagne-Orangen)



Tanti Auguri! Guten Rutsch!

Hier der zweite und letzte Teil meines Sylvestermenüs.

Bignè farciti con la mortadella – Il primo
Die Windbeutelchen wie für die Zitronen-Profiteroles zubereiten, mit dem einzigen Unterschied die Häufchen grösser zu machen und sie noch mit irgendeinem Gewürz, oder gehackten Nüssen (z.B. Pistazien), zu bestreuen. Ich habe vergessen die Pistazien zu kaufen und so haben mir Sesamkörner, Paprika und Pfeffer (hier aufpassen, dass man nicht übertreibt, sonst wird es zu scharf) aushelfen müssen. Dann mit dem belegen oder füllen auf das man Lust hat….gut, also ich habe die Dingerchen in salziger Version zum ersten Mal bei Freunden gegessen, die einen Catering haben. Sie hatten die bigné mit „spuma di Mortadella“ gefüllt. Mortadella-Schaum. Ich glaube das war deswegen weil sie nicht wissen, was Leberwurst ist…und während ich heute Abend die Mortadella auspackte und gerade dabei war sie mit etwas Ricotta in „Spuma“ zu verwandeln, zuckte ich im letzten Moment zurück. „Diejenigen, die diese Zubereitung lesen und ausprobieren möchten, kommen bestimmt leichter an Leberwurst als ich“, schoss es mir durch den Kopf, und ich esse nun mal gerne Mortadella gerne so wie ich sie kaufe. In hauchdünnen Scheiben.


Risotto allo Champagne – Il primo
Eine Offenbarung, es ist sofort mein Lieblingsrisotto geworden, aber nix, was ich in einem Restaurant bestellen würde. Denn ich bezweifle, dass sie auch da tatsächlich einen Dom Pérignon in den Reis gießen. Ich tue sowas natürlich auch nicht, außerdem meinte mein Weinhändler, Luigi, dass es ein guter Prosecco genauso tun würde und hat mir dementsprechend einen mit viel Bläschen empfohlen. Zum Risotto braucht man nicht mehr als 500ml Prosecco, bzw. Champagne, 1 kleine, weiße Zwiebel, 350g Risottoreis (bei mir Vialone nano)100g geriebenen Parmesankäse, 50g Butter und 750ml Gemüsebrühe. Zwiebel abziehen und kleinhacken. 30g Butter in einem Topf ( Wok oder große Pfanne ist noch besser) zerlassen. Die Zwiebel darin andünsten. Den Risottoreis hinzufügen und glasig dünsten. Dann sofort den gesamten Champagne hinzugießen und unter gelegentlichem Umrühren etwa 20 Minuten mit Deckel auf mittlerer Flamme einkochen lassen, und dabei nach und nach die Brühe hinzufügen bis der Reis gar ist. Dann von der Flamme nehmen, die restliche Butter und den Parmesan unterrühren und servieren.
Quelle: Giallozaferano, italienischer Kochblog

Arance allo champagne – Il dolce
Hin-, und hergerissen zwischen einem Panettone-Halbgefrorenen (Semifreddo al panettone) und diesen Champagne- Orangen hat mich dann mein schlechtes Gewissen, aufgrund der weihnachtlichen Essorgien, zu den letzteren hingezogen. Es sei gesagt, dass sie sehr gut und erfrischend schmecken, mir optisch allerdings nicht gelungen sind da ich die Kastenform, uralt und in einigen Ecken angerostet, mit 2 Aluminiumblättern ausgelegt habe und der Saft sich dazwischen verirrt hat. Daher war es nicht sooo fest, wie ich es mir gewünscht hatte und man konnte eben keine Scheiben abschneiden aber wie gesagt....nach einem, oder mehreren Essgelagen, rundet man mit dieser Nachspeise angenehm und zugleich erfrischend ab.
Dazu braucht man: 1 Kilo Orangen (geschält), 500ml Orangensaft, 20g Gelatineblätter, 65g Zucker, 250ml Prosecco: Die Kastenform kühlstellen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser aufweichen. Die Orangen soweit möglich filetieren. Ich habe gerade gelesen, dass es auch einfach gehen soll…und zwar hier….hmmm….In einem kleinen Topf den Orangensaft erhitzen, darin die abgetropften Gelatineblätter zusammen mit dem Zucker aufloesen. Abkühlen lassen und dann den Prosecco unterrühren. Der Pürierstab ist sehr praktisch für diese Prozedur. Die Kastenform aus dem Kühlschrank nehmen, 5 EL des Prosecco-Orangensafts auf den Boden geben und wieder für 30Min in den Kühlschrank stellen. Dann in der Kastenform die Orangenfilets schichten und anschließend, behutsam, den restlichen Champagne-Orangensaft darüber gießen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
Quelle: Ricette facili e gustose (it. Kochblog)

29.12.2010

COTECHINO CON LE LENTICCHIE (Schweinekochwurst und Linsen)

40.Woche & 41.Woche Il secondo und Il contorno – Cenone di capodanno/Neujahrsabendessen
Ohne das ist es kein italienisches Neujahrsessen und auch wenn nicht alle Fans von dem heftigen Cotechino oder Zampone sind – ein bisschen wird immer von Linsen und Fleisch gegessen, denn dem Volksmund nach sollen diese Gerichte zu ansteigendem Reichtum im neuen Jahr verhelfen. Genauso wie man was Rotes in jener Nacht anziehen sollte und bis vor 2 Jahrzehnten hier in der Altstadt noch alte Waschmaschinen und Möbel um Mitternacht aus den hohen Fenstern geschoben wurden, mit Wucht auf dem Kopfsteinpflaster zersplitterten und ums eigene Leben bangen ließen. Der Cotechino wird gekauft, die Linsen habe ich nach der Art von GialloZafferano gekocht, einer italienischen Kochseite, weil ich sie ansonsten immer etwas deutsch zubereite (wegen einer ausgesprochen Vorliebe für Linsensuppe mit Würstchen).
Für 4 Personen
250g Linsen in Wasser für 2 Stunden aufweichen. In einem Topf 2 EL Olivenöl Extravergine und 1 EL Butter schmelzen lassen und darin 1 mittlere Zwiebel und 2 Stangen Staudensellerie, beides feingehackt, anbraten. Die abgesiebten Linsen hinzugeben, leicht salzen und pfeffern. Die Linsen etwas im Gemüse mitbraten und nach 3 Minuten nach und nach Gemüsebrühe hinzugeben, im ganzen wird es so um den ½ Liter, und die Linsen auf mittlerer Flamme weichkochen als handle es sich um ein Risotto. Das dauert so um die 40Minuten.
Den Cotechino nach Anleitungen auf der Packung weichkochen, in Scheiben schneiden und mit den Linsen servieren.

23.12.2010

PROFITEROLES AL LIMONE (Profiteroles mit Zitronencreme)

40.Woche – Il dolce – La vigilia di natale/Heiligabend
Eine klassische, italienische Abwandlung eines französischen Klassikers. Hat sich vermutlich jemand von der Amalfiküste ausgedacht um irgendwie noch weitere Zitronen schlau zu verwerten.
Für 6 Personen
Vielleicht wäre es praktisch die Windbeutelchen und die Creme am Abend zuvor vorzubereiten.

Bigné - Kleine Windbeutelchen
Die Beignets für die Profiteroles, bzw. kleine Windbeutelchen herzustellen ist am Ende doch eine recht simple Sache. Es war für mich zum ersten Mal und sie sind mir gleich geglückt. Dazu habe ich 200ml Wasser und 75g Butter mit einer Prise Salz in einem Topf stark erhitzt und dann 125g Mehl sofort hineingeschüttet und schnell mit einem Holzlöffel vermischt bis sich ein fester, weicher Teig von den Wänden des Topfs gelöst hat (was sehr schnell geht). Etwas abkühlen lassen und dann 3 Eier mit dem elektrischen Schneebesen (oder Pürierstab) unterrühren. Die weiche Masse in einen Spritzbeutel geben und in 2-Eurostück-große Häufchen, etwas von einander entfernt, auf das mit Backpapier belegte Backblech spritzen. Die abstehenden Spitzen mit feuchten Fingern glatt streichen, da sie ansonsten anbrennen. Im Ofen, auf 180° vorgeheizt,  15-20 Minuten backen.

Die Zitronencreme
...,habe ich gesehen, macht jeder auf seine Weise und von daher werde ich meine angeben, die auf der bereits angegebenen Crema pasticcera basiert: In diesem Fall allerdings die Milch (1l) mit Zesten von 2 Bio-Zitronen 5 Minuten sanft kochen lassen und dann vom Feuer nehmen. In einem hohen Topf 6 EL Zucker und 6 EL Mehl vermischen. Die Milch mit einem Sieb filtrieren um die Zitronenschale zu entfernen und dann nach und nach dem Gemisch hinzugeben und mit dem Mixstab verrühren damit die Creme schön glatt wird. Zum Schluss 3 Eigelb hinzugeben. Diese ganze Prozedur mit einem Schaumschläger durchzuführen sollte sich keiner antun. Der Schaumschläger wird allerdings für die 2. Halbzeit gebraucht. Jetzt sollte man nämlich die Creme im Wasserbad auf mittlerer Flamme solange rühren bis sie eindickt. Ich habe es erst mal in einem Topf probiert aber das war keine tolle Idee, denn sie setzte am Boden an. Der Wok dagegen war ideal. Aber einem liebevollen Rühren kann man nicht entkommen. Nach 20-30 Minuten ist es dann soweit. Zum Schluss werden der Saft 1 Zitrone und 40ml Limoncello (oder Zitronencreme) untergerührt. Abschmecken. Im Kühlschrank 3 Stunden auskühlen lassen. 5 EL der Creme beiseite stellen.

Profiteroles al limone
Dann die Creme mit einem Spritzbeutel in die Beignets spritzen und sie je nachdem zu einer Pyramide oder mehreren kleinen türmen. Dann habe ich mir das Leben, denn an sich sollte es eine cremige Zitronen-Zuckerglasur sein, einfach gemacht und 200ml Schlagsahne steif geschlagen, mit der zur Seite gestellten Creme und 15ml Limoncello vermischt, damit die Pyramiden bedeckt und die Schale 1 Biozitrone darüber gerieben als sei es Parmesan.

22.12.2010

BRASATO AL BAROLO (Barolo-Schmorbraten)

40.Woche – Il secondo - Il giorno di natale/ 1. Weihnachtstag
Hier steckt die Faszination wieder mal im Titel, im Braten „nur“ ein sehr guter Nobile di Montepulciano weil ich mich erneut geweigert habe 25Euro für eine Barolo Flasche hinzulegen, die ich zu verkochen hatte. Mit der Zutat kann es auch nur eine Zubereitung aus dem Piemont sein und so habe ich wohl alles, was in der Bezeichnung „Barolo“ enthält, abgehakt sozusagen. Schrecklich einfache Angelegenheit, dauert halt nur Stunden wegen dem Marinieren.
Für 4 Personen

10Stunden lang,  1 Kilo schweres Stück Rindfleisch (Beinfleisch bei mir) in einer Schüssel in einem 1l Rotwein guter Qualität (Barolo ist hier beschrieben – die Alternativen sollten auf jeden Fall ähneln) mit schwarzem Pfeffer, 3 Lorbeerblättern, 1 Zwiebel, geschält und geviertelt,  2 Karotten,  geschält und grob geschnittenen, und 1 Stange Staudensellerie, geputzt, wiederum grob geschnittenen, marinieren. Dann das Fleisch entfernen, den Wein mit den Gewürzen filtrieren, damit nur die Flüssigkeit  übrig bleibt. Das Fleisch zu einem Braten binden (Anweisungen hier. Ich habe mir vom Metzger etwas Netz geben lassen und den Braten irgendwie da reingedrückt.) In einem großen Schmortopf, 2  Knoblauchzehen, geschält,  mit einem Ästchen Rosmarin in 2 EL Butter und 1 EL Schmalz (Originalrezept wollte Schinkenfett)anbraten. Den Braten auf hoher Flamme gut von allen Seiten anbraten lassen. Dann auf mittlerer Flamme bedeckt 2-3 Stunden schmoren lassen und dabei immer vom Wein hinzugeben,  aber nicht alles auf einmal. Wenn das Fleisch gar ist, das Netz aufschneiden, in feine Scheiben schneiden und mit Sauce, von der etwas übrig bleiben sollte, servieren. Polenta passt wunderbar dazu.

20.12.2010

BARCHETTE DI PATATE ALLA SALVIA (Salbei-Kartoffelschiffchen)

39.Woche Il contorno – Il giorno di Natale/ Der 1. Weihnachtstag
Kartoffeln im guten Kleid, die als Beilage recht festlich wirken und schmecken.
Für 4 Personen
Zeit: 20Minuten Vorbereitung+35Min. Kochzeit+ 20Min. Backzeit

Zutaten:
  • 4 große Kartoffeln
  • 8 Salbeiblätter
  • 50g Salzbutter
  • 3 EL flüssige Sahne
  • 2 EL geriebener Parmesankäse
  • Salz
Die Kartoffeln 35Min. kochen, dann pellen, der Länge nach halbieren. Mit Hilfe einer Gabel und einem Löffel die Kartoffelhälften aushöhlen. Das Kartoffelfleisch in einer Schüssel mit den gewaschenen Salbeiblättern, der Sahne, dem Parmesan und der Salzbutter zusammenpürieren. In die Kartoffelschiffchen jeweils noch 1 Prise Salz streuen, dann mit dem Püree füllen. In einer Backform ungefähr 20Min. im auf 190° vorgeheizten Ofen backen.
Quelle: "Antipasti" der Kochbuchreihe "La cucina italiana" der Tageszeitung "La Repubblica".

18.12.2010

SALZIGES WEIHNACHTSGEBÄCK & PANETTONE FARCITO (Panettone mit Mascarpone-Creme)


39.Woche Il primo - Il giorno di natale/ Der 1.Weihnachtstag
VORSPEISENKNABBEREI
Ich backe nicht gerne süß, eher salzig. Aber es ist trotzdem Weihnachtsbäckerei, da ich das Trio in den braunen Bäckereipapiertüten  in meiner neuen Firma, wo ich gerade eingearbeitet werde (und Grund warum das Bloggen zur Zeit etwas nachhinken muss) zum Buffet der Weihnachtsfeier beigesteuert habe. Einer der neuen Kollegen hat mich gefragt in welcher Bäckerei ich das Gebäck gekauft habe und nicht schlecht gestaunt als ich zugab alles selber nachgebacken zu haben…aus dem eben erschienen Buch einer der bekanntesten, italienischen Food-Bloggerinnen, die aber keine Italienerin ist, sondern aus Brüssel stammt. Ihr Name ist Sigrid Verbert, ihr Blog heißt „Cavoletto di Bruxelles“ und das Buch „Regali golosi“ (Köstliche Geschenke würde ich es übersetzen). Zum Salztrio, das ich aus ihrem Buch ausgesucht habe gehörten:
GRISSINI AGLIO, ACCIUGHE E PREZZEMOLO (Knoblauch-Anchovis-Petersilie Grissini)
6g Bierhefe in 75ml lauwarmen Wasser auflösen. In der Zwischenzeit 1 Handvoll Petersilie, 4 Anchovisfilets,  ½ geschälte Knoblauchzehe in 75ml lauwarmen Wasser kleinpürieren. 250g Mehl mit 2g Salz vermischen, dann das Wasser mit der aufgelösten Bierhefe hinzugeben und 2 EL Olivenöl extravergine. Dann 10Min. kneten (und nicht aufgeben. Eventuell nach 10Min. noch etwas Mehl hinzugeben bis der der Teig von der Hand geht). Dann mit einer Teigrolle den Teig in ein Rechteck 20cmx30cm ausrollen, in 2 Stücke der Länge nach schneiden, mit etwas Olivenöl bestreichen und mit feinem Schrot bestreuen und mit Klarsichtfolie abdecken und 30Min. ruhen lassen. Den Ofen auf 190°-200° vorwärmen und das Backblech mit Backpapier auslegen. Dann mit einem Messer der Länge nach dünne Streifen (ca. 1cm breit) von den Stücken abschneiden, auf das Backpapier geben und 5-10Min backen, bis sie goldbraun sind.
BISCOTTINI CON GORGONZOLA E NOCI (Gorgonzola-Nuss-Kekse)
Mein Liebling im Trio. In der Küchenmaschine 50g Haselnüsse (im Originalrezept sind es Walnüsse) sehr feinhacken bis es eine Art Mehl wird und dann 90g Mehl, ½ TL Salz, 1 Messerspitze Pfeffer, 30g Butter und eine Messerspitze Backpulver hinzugeben. Anschliessend 125g pikanten Gorgonzola bis eine kleine Kugel eintsteht. Diese teilen und in 2 Schlangen  mit einem Durchmesser von ca. 3cm ausrollen. Die Schlangen in 50g grob gehackten Haselnüssen (im Originalrezept sind es Walnüsse) rollen und dann jeweils in Klarsichtfolie packen und über Nacht ruhen lassen. Dann am nächsten Tag den Ofen auf 180° vorwärmen, von den Schlangen 1cm breite Scheiben abschneiden, auf ein Backblech mit Backpapier geben und 15Min. backen.
PICCOLI CAKE AL PARMIGIANO (Kleine Parmesan-Cakes)
Bei mir wurden es 12 kleine Muffins. 100ml Olivenöl extravergine mit 3 Eiern und 100ml Milch zusammenquirlen, dann kommen 16g Backpulver (im Originalrezept waren 16g „Hefe für Süßgebäck –ungesüßt“ angegeben, von dem ich absolut nicht weiß, was damit gemeint ist), 100g geriebener Parmesankäse, 180g Mehl, die geriebene Schale einer Bio-Zitrone, 1 TL Thymian, etwas Salz und etwas Pfeffer hinzu. Den Teig in die Muffin-Förmchen geben und im auf 180° vorgeheizten Ofen 20Min. backen.

Il dolce - Il giorno di natale/ Der 1.Weihnachtstag
PANETTONE FARCITO ALLA CREMA DI MASCARPONE (Panettone mit Mascarpone-Creme)

Italien lässt sich in verschiedene, extreme Fraktionen trennen. Geographisch in Norden und Süden, politisch gesehen in rechts und links und zu Weihnachten werden es die 2 Parteien Pandoro und Panettone. Man kann nicht beide mögen. Entweder oder. Ich gehöre der Pandoro-Gruppe an, die bis vor ungefähr 15 Jahren eine Minderheit war. Eine der klassischen Strategien um der Panettone-Schwemme entgegenzutreten ist Panettone mit Mascarpone-Creme oder Crema Pasticcera zu farcieren. Die Anleitungen zur Crema Pasticcera kann man hier finden. Ich habe eine Mascarpone – Creme ausprobieren wollen, die von der klassischen Basis mit den Zutaten Eier, Mascarpone, Zucker und Rhum ausgeht.
Vorbereitung: 20Min

Zutaten:
  • 1 klassischen Panettone (750g)
  • 250g Mascarpone
  • 150ml Schlagsahne
  • 100g Zucker (ich habe Rohrzucker verwendet)
  • 2 Eigelb
  • 5+1 Amarettokekse
  • 25ml Rhum
  • 1 EL Schokoladentropfen
Die Schlagsahne steif schlagen und 1 EL zur Seite stellen. In einer anderen Schüssel den Mascarpone mit dem Zucker, dem Rhum, den 2 Eigelb und den feingeriebenen Amarettokeksen zusammenrühren, dann die Schlagsahne unterheben. Den Panettone waagerecht in 4 Scheiben schneiden und die unterste Scheiben mit der Creme bestreichen und daraufhin mit der zweiten Scheiben bedecken, die gut an der ersten anhaften sollte, usw. bis zum Schluss. Mit der restlichen Creme den Panettone von außen bestreichen. Mit dem EL Sahne, einem Amaretto und den Schokoladentropfen den Deckel verzieren. Das war's.

17.12.2010

ORATA AL SALE (Dorade in Salzkruste)

39.Woche Il secondo – La vigilia di natale/Heiligabend
Jedesmal wenn ich Fisch in Salzkruste esse, wundere ich mich wie gerne ich ihn so zubereitet habe. Und nicht nur ich. Im August gab‘ es bei Geschmackssache eine Lachsforelle mit Knoblauch und Thymian in Salzkruste, vor einem Jahr und ein paar Zerquetschten im Kleinen Kuriositätenladen Lachsforelle in einer Lavendel-Zitrone Salzkruste und  bei Täglich Freude am Kochen einen gewürzten Wolfsbarsch in  Salzkruste.  Lamiacucina hat dagegen eine Salzplatte, auch aromatisch, für Fisch im Archiv und Kochschlampe genierte sich schon 2005 für diese total einfache Methode Fisch zuzubereiten. Meinen Geschmackspapillen zufolge, wie man so schön auf Italienisch sagt, bleibt eben diese für Wolfsbarsch oder Dorade immer noch eine der leckersten Zubereitungsweisen. Von daher möchte ich noch 2 weitere Variationen zum Thema Salzkruste hinzusteuern …die meines Schwiegervaters und die von meinem Fischhändler. Mein Schwiegervater packt den Fisch in Alufolie ein um Salz zu sparen, obwohl hier in Italien grobes Salz wirklich nix kostet, und das Abspülen. Ich habe es so auch schon eine so Weile gehalten und es klappte hervorragend: ein Stück Alufolie, auf dem Backblech, mit grobem Salz bestreuen, darauf den Fisch legen, die Seiten der Alufolie nach oben formen. Dann den Fisch mit Salz bedecken. Das Backblech mit dem Fisch in den auf 180° vorgeheizten Ofen schieben und 25Min. warten. Rrriiiitschard dagegen, so wird der Name meines Fischhändlers ausgesprochen, schimpfte mich aus ich solle das nie wieder tun (aber ganz seiner Meinung bin ich nicht). Egal. Er jedenfalls meinte ich solle in einer Backform das Salz ausstreuen, den Fisch drauflegen, mit dem Salz bedecken und dann Mineralwasser mit Kohlensäure darüber spritzen. Im Laufe der letzten Monate lasse ich mich aber nur mehr ungerne mit vagen Anweisungen abspeisen. Ich will es ganz genau in g, ml, ° , und am besten in Φ für die Backform wissen. „Mein Gott. Ich habe einen Finger in den Flaschenhals gesteckt und dann nach Gefühl gespritzt.“, war letztendlich seine Antwort und mehr als das kann ich auch im Nachhinein leider nicht hinzufügen, außer, dass es hervorragend geklappt hat und ich diese Methode das nächste Mal mit der meines Schwiegervaters kombinieren werde…aber das wird R. natürlich niemals erfahren.

Grundzutaten (2 Personen)
  • 700g schweren geputzten Fisch (am besten Dorade oder Wolfsbarsch)
  • 1 kg grobes Meeressalz
  • etwas Sprudelwasser (aus der Flasche)

14.12.2010

INSALATA ULTRAROSSA (Extrem roter Salat)

38.Woche Il contorno - Il giorno di natale/ Der 1.Weihnachtstag
Passt irgendwie der Name des Salats (wieder aus dem üblichen Vegetarierkochbuch von Allan und Cristina Bay ‚Cucinare verde‘) zum heutigen Tag, so wie ich mich fühle. Einer der Gründe, warum ich mich mit italienischer Küche beschäftige ist der, dass es mich von italienischer Innenpolitik ablenkt. Soweit es geht. Heute – nachdem hier den ganzen Tag Hubschrauber über der Stadt geflogen sind, die einige Stunden ein kleines Schlachtfeld geworden ist –  fällt es besonders schwer. Schon seit Wochen schließe ich mich im Herzen der Trauerposts vieler deutschsprachiger Blogs aus Italien an. Wer etwas mehr über diese gewisse Bedrücktheit erfahren will, der das langjährige Schmunzeln schon seit langem den Platz überlassen hat, kann anfangen sich hier und hier einzulesen und diesem Lied "Io non mi sento italiano" (Ich fühle mich nicht Italiener) von Giorgio Gaber, einem der politisch engagiersten, italienischen Chansoniers - leider verstorben - zuhören:
Giorgio Gaber : Io non mi sento italiano

parlato: Io G. G. sono nato e vivo a Milano. (gesprochen) Ich heiße G.G. ich bin in Mailand geboren und lebe dort
Io non mi sento italiano Ich fühle mich nicht Italiener
ma per fortuna o purtroppo lo sono. aber zum Glück, oder leider, bin ich es.
Mi scusi Presidente Entschuldigen Sie Präsident
non è per colpa mia es ist nicht meine Schuld
ma questa nostra Patria aber dieses unseres Vaterland,
non so che cosa sia. ich weiss nicht was es ist.
Può darsi che mi sbagli Möglich, dass ich mich irre,
che sia una bella idea dass es sich um eine schöne Idee handelt,
ma temo che diventi denn ich befürchte, dass es
una brutta poesia. ein hässliches Gedicht wird.
Mi scusi Presidente Entschuldigen Sie  Präsident, denn
non sento un gran bisogno ich fühle nicht ein großes Bedürfnis
dell'inno nazionale nach der Nationalhymne
di cui un po' mi vergogno. deren ich mich ein bisschen schäme.
In quanto ai calciatori Was die Fußballspieler anbetrifft
non voglio giudicare darüber will ich kein Urteil abgeben,
i nostri non lo sanno unsere Spieler können sie nicht oder
o hanno più pudore. sie besitzen etwas Schamgefühl
Io non mi sento italiano Ich fühle mich nicht Italiener
ma per fortuna o purtroppo lo sono. aber zum Glück, oder leider, bin ich es.
Mi scusi Presidente Entschuldigen Sie Präsident
se arrivo all'impudenza wenn ich die Unverschämtheit besitze
di dire che non sento zu behaupten, überhaupt
alcuna appartenenza. keine Zugehörigkeit zu fühlen
E tranne Garibaldi Und außer Garibaldi
e altri eroi gloriosi und den anderen glorreichen Helden
non vedo alcun motivo sehe ich keinen Grund
per essere orgogliosi. stolz zu sein.
Mi scusi Presidente Entschuldigen Sie Präsident
ma ho in mente il fanatismo aber ich denke dabei an den Fanatismus
delle camicie nere der „camice nere“
al tempo del fascismo. zur Zeit des Faschismus.
Da cui un bel giorno nacque Aus dem eines schönen Tages
questa democrazia diese Demokratie entstanden ist,
che a farle i complimenti für die man sich nur mit viel
ci vuole fantasia. Vorstellungsvermögen bedanken kann.
Io non mi sento italiano Ich fühle mich nicht Italiener
ma per fortuna o purtroppo lo sono. aber zum Glück, oder leider, bin ich es.
Questo bel Paese Dieses schöne Land
pieno di poesia voller Poesie
ha tante pretese hat viele Ansprüche
ma nel nostro mondo occidentale aber von unseren westlichen Welt
è la periferia. ist es die Vorstadt
Mi scusi Presidente Entschuldigen Sie Präsident
ma questo nostro Stato aber diesen unseren Staat
che voi rappresentate den ihr vertretet
mi sembra un po' sfasciato. scheint mir etwas zertrümmert.
E' anche troppo chiaro. Es ist zu eindeutig
agli occhi della gente in den Augen der Leute,
che tutto è calcolato dass alles berechnet ist
e non funziona niente. und nichts funktioniert.
Sarà che gli italiani Mag’ es sein weil die Italiener
per lunga tradizione aus langer Tradition
son troppo appassionati viel zu leidenschaftlich
di ogni discussione. jede Diskussion führen.
Persino in parlamento Selbst im Parlament
c'è un'aria incandescente lodert das Feuer auf,
si scannano su tutto sie kämpfen wegen allem bis auf's Blut miteinander
e poi non cambia niente. und dann ändert sich nichts.
Io non mi sento italiano Ich fühle mich nicht Italiener
ma per fortuna o purtroppo lo sono. aber zum Glück, oder leider, bin ich es.
Mi scusi Presidente Entschuldigen Sie Präsident
dovete convenire Sie müssen eingestehen, dass
che i limiti che abbiamo wir die Beschränkungen, die wir haben
ce li dobbiamo dire. untereinander zugeben müssen.
Ma a parte il disfattismo. Aber abgesehen von der mutlosen Resignation
noi siamo quel che siamo sind wir das was wir sind
e abbiamo anche un passato und haben auch eine Vergangenheit, die
che non dimentichiamo. wir nicht vergessen.
Mi scusi Presidente Entschuldigen Sie Präsident
ma forse noi italiani aber vielleicht sind wir Italiener
per gli altri siamo solo für die anderen nur
spaghetti e mandolini. Spaghetti und Mandoline.
Allora qui mi incazzo Und da werde ich dann stinksauer,
son fiero e me ne vanto werde stolz und ein Angeber
gli sbatto sulla faccia reibe ihnen unter die Nase
cos'è il Rinascimento. was die Renaissance bedeutet.
Io non mi sento italiano Ich fühle mich nicht Italiener
ma per fortuna o purtroppo lo sono. aber zum Glück, oder leider, bin ich es.
Questo bel Paese Dieses schöne Land
forse è poco saggio ist vielleicht wenig weise
ha le idee confuse hat keine klaren Ideen
ma se fossi nato in altri luoghi aber wenn ich woanders geboren wäre
poteva andarmi peggio. hätte es schlimmer kommen können.
Mi scusi Presidente Entschuldigen Sie  Präsident
ormai ne ho dette tante mittlerweile habe ich vieles gesagt
c'è un'altra osservazione und es gibt eine weitere Betrachtung,
che credo sia importante die ich für wichtig halte.
Rispetto agli stranieri Im Gegensatz zu den Ausländern
noi ci crediamo meno haben wir weniger Glauben
ma forse abbiam capito aber vielleicht haben wir verstanden,
che il mondo è un teatrino. dass die Welt ein Puppentheater ist.
Mi scusi Presidente Entschuldigen Sie Präsident
lo so che non gioite ich weiß, dass es euch nicht freut
se il grido "Italia, Italia" wenn der Ruf „Italien, Italien“
c'è solo alle partite. nur während der Fußballspiele ertönt.
Ma un po' per non morire Aber ein bischen um nicht zu sterben
o forse un po' per celia oder auch ein bisschen aus Spaß
abbiam fatto l'Europa haben wir Europa erschaffen,
facciamo anche l'Italia. erschaffen wir auch Italien.
Io non mi sento italiano Ich fühle mich nicht Italiener
ma per fortuna o purtroppo lo sono. aber zum Glück, oder leider, bin ich es.
Io non mi sento italiano Ich fühle mich nicht Italiener
ma per fortuna o purtroppo lo sono. aber zum Glück, oder leider, bin ich es.
ma per fortuna o purtroppo aber zum Glück, oder leider
per fortuna o purtroppo zum Glück, oder leider
per fortuna zum Glück
per fortuna lo sono. zum Glück bin ich es.
Der Song, bei dem mir jedesmal ein Schauer über den Rücken läuft, ist vor 7 Jahren geschrieben worden und hat natürlich nicht seine Aktualität eingebüßt.

Ach ja… der Salat! Meine fiktive Beilage zum Mittagsmenü des 1.Weihnachtstages.

Zutaten:
  • 3 gegarte, rote Beeteknollen
  • 3 Apfelsinen (die roten werden erst im Januar geerntet) – bzw. 2 ½ Apfelsinen und 2 Mandarinen
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 mittelgroßen Radicchio (der süße aus Treviso wäre am besten)
  • 1 gestrichenen TL Minze (frisch oder getrocknet)
  • Salz
  • Olivenöl extravergine
  • 3 EL kleingehackte Nüsse (Walnuss oder Haselnuss)
Die rote Beete in feine Scheiben schneiden, 1 Apfelsine halbieren und eine Hälfte zur Seite legen, dann mit den restlichen Apfelsinen schälen und  in feine Scheiben schneiden. Diese wieder halbieren (oder vierteln). Die Zwiebel schälen, feinhacken und den Radicchio in feine Streifen schneiden. Ein Dressing mit dem Saft der halben Apfelsine (oder, wenn die Apfelsine zu sauer ist mit dem Saft von 2 Mandarinen ersetzen), der zerkleinerten Minze, Salz und dem Olivenöl anrühren. Damit den Salat anmachen und mit den Nüssen vermischen. Wirklich s…ehr gut und trotzdem recht gesund. Schmeckt auch sonst obst-, und gemüsescheuen Mannsbildern.

13.12.2010

ZUCCOTTO (Apfel-Löffelbiskuitnachspeise)


38.Woche Il dolce
Seit einigen Wochen tauchen in meinem Alltag extrem anstrengende Tage auf, was nichts mit Weihnachten zu tun hat…deswegen auch diesen schnell vorzubereiteten Nachtisch. An sich ist Zuccotto als Spezialität aus den Eissalons bekannt, wobei es sich mehr oder weniger um Eisbomben mit Vanille- und Schokoladenparfait und viel Pandispagna (Löffelbiskuit) eingetaucht in roten Alkermes- Likör handelt. Das werde ich jetzt nicht unbedingt zu Hause ausprobieren. Nicht nur weil es recht aufwendig ist und sie es in den Gelaterie sowieso besser hinkriegen als zuhause, sondern vor allem wegen dem Naschen. Den Urtyp des Zuccottos habe ich aber gerne vorbereitet, eine Art kalter Apfelkuchen ohne Kuchen, den ich im Kochbuch „La cucina nazionale italiana“ (Die italienische Nationalküche) von Allan Bay entdeckt habe.
Für ein bisschen Ansporn zum  Wochenanfang gibt es auch ein Lied von Edoardo Bennato, meinem italienischen Lieblingsrocker:
Zeit: 20Minuten+ 45Min. Kochen der Apfel + 1 Stunde Ruhen im Kühlschrank

Zutaten:
  • 1 kg Apfel
  • 100g Zucker
  • 100g Rosinen (ich hatte 50g Rosinen + 50g kandierte Apfelsinenschale)
  • Saft einer Zitrone
  • 1 EL Vanillezucker
  • 20 große Löffelbiskuits
  • 1 Glas Milch
  • ½ Glas Rum
Die Äpfel schälen, das Gehäuse entfernen, in Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und die Äpfel mit dem Zucker in einem Topf auf niedriger Flamme weichkochen und einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Rosinen in lauwarmem Wasser mindestens 20 Minuten einweichen lassen. Die Äpfel vom Feuer nehmen, die abgetropften Rosinen  und den Vanillezucker hinzu geben. Auskühlen lassen. In der Zwischenzeit eine Kastenform mit Folie auslegen. Am Boden und an den Seiten mit Löffelbiskuit, der kurz in eine Rum-Milchmischung getunkt worden ist, auskleiden. Das Apfelkompott hineingeben und mit weiterhin in Milch und Rum rasch eingetunkten Löffelbiskuits bedecken. Mit Folie abdecken und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen bevor man es serviert. Aber bitte mit Sahne. :-).

10.12.2010

SPAGHETTONI CON RAGU’ AL CAFFE’ ( Dicke Spaghettinudeln mit Kaffee-Hackfleischsauce)

38. Woche Il secondo & Il primo per il giorno di natale /1.Weihnachtstag
Etwas für mein fiktives Weihnachtsmenü. Diesmal wäre es der erste Gang für den 1. Weihnachtstag. Eine sehr freudige Überraschung – aber warum habe ich mich auch gewundert, wenn diese Sauce doch von Vincenzo Buonassisi („ A tavola con gli amici“ - Zu Tisch mit Freunden) empfohlen wird. Er gibt es als eine italienische Abwandlung eines sehr unitalienischen Rezeptes an: einem Kaffee-Rinderschmorbraten aus Louisiana, U.S.A. Meine sehr italienischen und recht kritikfreudigen Versuchskaninchen waren trotzdem zufrieden. Als Pasta gab‘ es bei Vincenzo Buonassisi Bavette-Nudeln, die ich nicht auftreiben konnte – dafür habe ich aber ausnahmsweise die Spaghettoni (DeCecco n° 412) gefunden, auf die mich Robert von Lamiacucina vor Monaten aufmerksam gemacht hatte und die ich bis dahin nicht kannte. Es ist meine Lieblingsnudel geworden!
Zeit: 1 ½ Stunden: 30Min. Vorbereitung – 1 Stunde mindestens Kochzeit.
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 500g Nudeln (Spaghettoni)
  • 150g gehacktes Schweinefleisch
  • 300g Zwiebeln
  • 6 EL Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 60 ml Kaffee (60 ml Wasser + 1 TL Pulverkaffee – Originalrezept: Kaffee aus einer neapoletanischen Mokka Kanne, die SO ausschaut)
  • 1 gestrichener TL fein zerriebener, getrockneter Salbei
  • 1 gestrichener TL fein zerriebene, getrocknete Minze
  • 3 EL Olivenöl extravergine
  • 1 ½ EL Butter
  • Milch (nicht im Originalrezept…)
  • Geriebener Parmesankäse (optional)
In einer Pfanne die Butter im Olivenöl schmelzen. Dann auf niedriger Flamme die geschälte und feingehackte Zwiebel hineingeben und anbraten. Das Hackfleisch hinzugeben und weichschmoren bis der Großteil der Flüssigkeit eingezogen ist, dann den Rotwein nach und nach hinzu geben, auch ihn einziehen lassen, dann den Kaffee hinzugeben. Auch einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Da ich die Sauce gerne etwas cremiger haben wollte, gab es noch etwas Milch dazu. Ich habe diese Abwandlung nicht bereut. Die Kräuter hinzugeben, noch 10 Minuten ziehen lassen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit das Wasser für die Nudeln aufsetzen und die Nudeln nach den Anweisungen auf der Packung gar kochen. Dann absieben und mit der Hackfleischsauce vermischen. Mit geriebenem Parmesankäse servieren.

08.12.2010

ANTIPASTI D’AUTUNNO (Herbstvorspeisen)

38.Woche Il primo – Vigilia di natale - Heiligabend
Obwohl Herbstantipasti passt einiges davon auch in mein fiktives Heiligabendmenü, wie der „Stoccafisso alla veneziano/Baccalà mantecato“ (Stockfischcreme), die Tomatengrissini und die kleinen Kürbis -Salbei Pfannkuchen.
Das alles ist mal wieder nicht auf dem eignen Mist gewachsen, sondern beim Durchblättern des Kochbuches „Antipasti italiani“, herausgegeben von der Tageszeitung LA REPUBBLICA – ausser der Stockfischcrème, denn die bekomme ich tatsächlich immer zusammen mit Räucherlachs-Toasts zu Heiligabend vorgesetzt.

Grissini al pomodoro (Tomatengrissini)

Zutaten:
  • 250g Blätterteig (1 Pckg)
  • 1 Ei
  • 1 Handvoll getrocknete Tomaten
Das Originalrezept besagte, den Teig in 1 cm breite Streifen zu schneiden, drei Streifen an den Enden zusammenzudrücken und dann Zöpfe zu flechten und dazwischen die kleingehackten Tomatenstückchen reinzudrücken…gar nicht so einfach, denn der Blätterteig wird ja sehr einfach sehr lang, wenn man mal ein bisschen dran zieht. Von daher habe ich das Ei verquirlt, damit den Blätterteig (auf Backpapier und schon auf dem Backblech) bepinselt, nach 2 Zöpfen, nur die Streifen geschnitten (ca. 20cm lang) und darüber die mit einer Schere kleingeschnittenen, getrockneten Tomatenstückchen gestreuselt und wo nötig nachgedrückt. Das ganze wird im auf 210° vorgeheizten Ofen 10-15Min. gebacken.

Sedano ripieno al gorgonzola (Sellerie mit Gorgonzolafüllung)
oder eine Kalorienbombe ohne schlechtes Gewissen…
In Mittel-, und Süditalien wissen einige – nein, viele - noch nicht einmal, dass es sowas wie Sellerieknollen oder -, wurzel überhaupt gibt, geschweige denn gegessen werden kann. Wenn in italienischen Rezepten von Sellerie die Rede ist, dann geht es immer nur um Staudensellerie. Wie in diesem Fall.

Zutaten:
  • 1 Staudensellerie – Herz (also den unteren Teil, knackig und weiß hauptsächlich)
  • 75g Gorgonzola-Käse (aber keinen süßen, sonst schmeckt’s nicht so sehr)
  • 100g Robiola
  • 50g geschälte Walnüssen
Den Gorgonzola mit Robiola zusammenrühren, hinein kommen auch 2/3 der Walnüsse, kleingehackt. Die Selleriestauden putzen, waschen, trocknen, in handgerechte Stückchen schneiden und mit der Creme füllen. Zur Verzierung kann man die restlichen Walnüsse kleingehackt darüber streuen oder ganz aufsetzen.

Stoccafisso alla veneziana (Baccalà mantecato)
Während ich den Pürierstab anschloss habe ich mich gefragt: “Und wie haben die das früher gemacht?” Ich glaube um die Crème herzustellen wurde der weichgekochte, bzw. butterzarte Stockfisch in einer Art Buttertrommel bearbeitet.Es handelt sich hier um ein Rezept, höchst vermutlich jüdischer Herkunft und in ganz Venetien beliebt.
Ich habe tiefgefrorene Stockfisch verwendet, also keinen getrockneten oder in Salz eingelegten, der dann noch Tage lang aufgeweicht werden muss.

Zutaten:
  • 1 Prise Zimt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Zwiebeln
  • Milch (genug um den Fisch zu bedecken)
  • 600g Stockfisch (Kabeljau)
  • 1 Knoblauchzehen
  • etwas Petersilie (die ich vergessen habe zuzugeben)
  • 200ml Olivenöl extravergine
Den entgräteten Fisch in einem Topf mit Milch bedecken. Die geschälten Zwiebeln halbieren und hinzu geben. Solange kochen bis die Zwiebeln weich sind (ca. 1 Stunde). Dann absieben, die Zwiebeln entfernen und den Fisch mit einem Pürierstab zu einer feinen Crème pürieren, indem man das Olivenöl hinzugibt. Am Schluss kommen noch der Zimt und 1 EL kleingehackte Petersilie und Knoblauch hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit irgendetwas Brotigem servieren.

Dischetti di zucca e salvia (Kürbis-Salbeipfannkuchen)

Zutaten:
  • 800g Kürbis
  • 30g Amarettikekse
  • 50g Chutney (mostarda)
  • 120g Mehl
  • 2 Eier
  • 50g geriebener Parmesankäse
  • Getrockneter Salbei (Originalrezept: 1 Bund frischer Salbei)
  • Etwas Butter
  • Salz
Den Kürbis, eingepackt in Aluminiumfolie, in den auf 220° eingestellten Ofen 45Min. weichbacken. Dann den Kürbis etwas abkühlen lassen, von der Schale und den Kernen befreien und mit den Amaretti, 30g Parmesankäse, dem Chutney und dem Mehl zu einem Püree verarbeiten. Das Beste wäre das Püree in einen Spritzbeutel zu geben und dann kleine Pfannkuchen (6-8cm Durchmesser) auf das Backpapier zu spritzen, wie es das Originalrezept vorgibt. Ich habe es mit einem Löffel gemacht, was die Form etwas beeinträchtigt hat. Darauf müssen dann jeweils ein frisches Salbeiblatt (ich hatte nur getrockneten Salbei), ein  Butterflocken und eine Prise geriebener Parmesankäse. Die Pfannkuchen werden im auf 220° vorgeheizten Ofen 7-8Min. gebacken.

Cipolle ripiene al taleggio (Mit Taleggio-Käse gefüllte Zwiebeln)

Zutaten:
  • 8 mittelgroße, gelbe Zwiebeln
  • 100g reifer Taleggio- Käse
  • 1 TL Senf
  • 1 Ei
  • 4 getrocknete Feigen
  • 40g Parmesankäse
  • Butter
  • Olivenöl extravergine
  • Salz
  • Pfeffer
Die ungeschälten Zwiebeln in einer Backform in dem auf 180° vorgeheizten Ofen ca. 45Min. weichbacken. Dann abkühlen lassen, von der ersten Schale befreien, Deckel abschneiden und die Zwiebeln vorsichtig aushöhlen. Das Zwiebelfleisch mit dem kleingeschnittenen Taleggiokäse, den kleingeschnittenen Feigen, dem Parmesankäse, dem Senf und dem Ei zusammenpürieren. Dann die ausgehöhlten Zwiebeln etwas salzen und pfeffern, mit dem Käsepüree füllen und den Deckeln schließen. Die gefüllten Zwiebeln wieder in eine Backform geben, mit etwas Butterflocken bestreuen und im auf 200° vorgeheizten Ofen 15-20Min. backen. Warm oder lauwarm servieren.

06.12.2010

SPIGOLA ALLA BARESE (Wolfsbarsch nach der Art von Bari)

37.Woche Il secondo
Eigentlich hatte ich diese Zubereitung für mein fiktives Heiligabend –Essen gedacht. Aber als Festessen ist es selbst mir doch dann eine Spur zu simpel. Trotzdem eine schöne Art Fisch mit einem erstaunlich guten Geschmack zuzubereiten. Das Originalrezept sah Dorade vor, doch es gab‘ keine beim Fischhändler mehr ,nur noch einen Wolfsbarsch. Diese Zubereitung eignet sich für Fisch mit einem recht festen Fleisch und nicht vielen Gräten. Gelesen in Allan Bay’s „La cucina nazionale italiana“ (Italienische Nationalküche).
Zeit: 15Min. Vorbereitung + 30Min. Marinierzeit + 7 Minuten Kochzeit
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 1,2 kg. Fisch (Wolfsbarsch, Dorade)
  • 3-4 Glas Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Olivenöl extravergine
Den Weißwein aufkochen und dann abkühlen lassen. Den geputzten Fisch in dicke Scheiben schneiden. Dann mit Salz, Pfeffer, 4 EL Olivenöl und dem Weißwein eine Marinade anrühren und die Fischstücke bedeckt darin 30 Minuten marinieren lassen. Anschließend die Fischstücke entfernen, die Marinade mit einem feinen Sieb filtrieren und in einer Pfanne mit hohen Rändern zum Kochen bringen. Den Fisch darin von beiden Seiten jeweils 3 Min. ca. kochen, Vorsichtig herausnehmen und im auf  70° vorgeheizten Ofen warmstellen. Die Marinade durch Aufkochen auf 2/3 der ursprünglichen Menge reduzieren. Dann nochmals filtrieren. Die Fischstücke mit der Sauce servieren.

04.12.2010

BROCCOLI IN CROSTA DI PATATE (Brokkoli in Kartoffelkruste)

37. Woche Il contorno – Vigilia di natale/Heiligabend
In meinem fiktiven Weihnachtsmenü zu Heiligabend wäre das hier die Beilage. Es passt zu Fleisch und Fisch und da ich auf alles Kulinarische reinfalle, welches das Stichwort „Kruste“ enthält, war es das erste Rezept, das ich aus einem meiner Lieblingskochbücher nachgekocht habe und aus dem hier schon vieles vorgestellt wurde. Es handelt sich um „?“ (auf italienisch).  Die originale Zubereitung habe ich allerdings leicht abgewandelt, da ich in der Beilage keinen Käse wollte . Dazu mehr unter TIPP.
Für 4 Personen
Zeit: 30 Minuten Vorbereitung+ Kochzeit der Kartoffeln – 20 Minuten Backzeit

Zutaten:
  • 500g Brokkoliröschen
  • 400g Kartoffeln
  • 1 Chilischote (Peperoncino)
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl extravergine
  • Salz
  • Brotbrösel
Die Kartoffeln im Dampfkocher oder wie gewohnt gar kochen. In der der Zwischenzeit in einer Pfanne mit etwas Wasser, das ganz zu verdampfen hat, auch die Brokkoliröschen gar dünsten. Eventuell immer wieder etwas Wasser nachgeben. Zum Schluss die geschälten Knoblauchzehen, die Chilischote, etwas Olivenöl (3-4 EL) und etwas salzen. Eine kleine, runde Backform (16cm Durchschnitt) mit Öl ausfetten, mit Brotbrösel ausstreuen. Die Kartoffeln schalen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und den Boden der Backform damit auslegen und die Seiten (halbmondförmige Kartoffelscheiben für die unterste Schicht schneiden). Etwas salzen, dann mit den Brokkoliröschen auffüllen, mit Kartoffelscheiben und etwas Brotbrösel bedecken, leicht salzen, noch etwas Olivenöl darüber geben und 20 Minuten im auf 220° vorgeheizten Ofen backen. Auf einen Servierteller geben. Man kann versuchen das Gemüse auf einen Teller zu stürzen, wenn man es in einer Antihaftbeschichteten Backform gebacken hat. Ich hatte mit meiner Keramikbackform Glück beim ersten Mal und Pech beim zweiten.

TIPP: Mit Käse
Das Originalrezept gibt vor die Brokkoli mit Käse (it. Provolone, einem würzigen Hartkäse) zum Schluss zu beschichten, anstatt mit weiteren Kartoffelscheiben. So wird es ein Tellergericht!

02.12.2010

DATTERI E MASCARPONE (Datteln und Mascarpone)



37.Woche Il dolce
Ein Keinrezept, wo alle Zutaten schon in der Überschrift angegeben sind und wie ein Freund, der wie ich ein Dattelliebhaber und ein Süßmaul ist, glücklich meinte: „Mmmmhhhh…..das ist wirklich eine Schweinerei!“ Diese bezaubernde Idee - für Dattelliebhaber !- wurde mir vor ein paar Tagen von einer Dame empfohlen und ich möchte mich ausdrücklich dafür bedanken! Meine Linie eher nicht….obwohl man weniger von diesen „Naturpralinen“ isst, wenn zusammen mit ihnen eine Schüssel mit frischen Mandarinen auf den Tisch kommt.

30.11.2010

MEZZE MANICHE “ALLA VERDI” (Nudeln à la Verdi)

37.Woche Il primo - Vigilia di Natale / Heiligabend
Da es langsam an der Zeit ist darüber nachzudenken, was man an den Festtagen kochen könnte, möchte ich ab heute, hier und da, Gerichte vorstellen, die man zu Heiligabend, am 1.Weihnachtstag und zu Neujahr in italienischen Haushalten vorgesetzt bekommen könnte. Was Weihnachten anbetrifft gibt es je nach Region und Familie verschiedene Traditionen. Einige feiern  Heiligabend mit einem Festmenü „magro“, was nichts mit „mager“ zu tun hat, sondern damit, dass kein Fleisch gegessen wird. Andere essen eine Gemüsesuppe oder wärmen sich die Pasta vom Vortag auf und feiern erst am 25. Dezember Weihnachten, wie es sich gehört: mit einem schönen Braten. Einige haben einen Weihnachtsbaum, andere nur die Weihnachtskrippe – oder alles beide.
Ich habe das Glück sowohl den 24. als auch den 25. Dezember zu feiern und nicht selber zu kochen –das genieße ich sehr… aber wenn ich ein Menü für Heiligabend erstellen müsste, wären diese Nudeln der erste Gang. Das Rezept stammt aus dem Buch von Vincenzo Buonassisi „A tavola con gli amici“ (Zu Tisch mit Freunden). Wie es dazu kommt, dass diese Nudeln dem Opernkomponisten Giuseppe Verdi geweiht sind weiß ich allerdings nicht, denn der Autor gibt nichts zu dem Thema an und aus Internet wurde ich auch nicht schlauer. Das Originalrezept heißt “Maccheroncini alla verdi“ aber ich mag‘ für üppige Saucen die „Mezze Maniche“ lieber. Außerdem wurde richtiges Hummerfleisch vorgeschrieben – aber Scampi oder Garnelen machen es auch.
Zeit: 1 ½ Stunden
Für 3 Personen

Zutaten
  • 300g. Dorschfilets
  • 150g Garnelenfleisch (oder Hummer)
  • Weißen oder Schwarzen Trüffel
  • Butter zum Einfetten
Für die Béchamelsauce
  • 30g + 25g Butter
  • 25g Mehl
  • 200ml Milch
  • 50ml flüssige Sahne
  • 20g geriebener Parmesankäse
Für die Nudeln
  • 250g kurze Nudeln (Maccheroncini, mezze maniche, rigatoni)
  • 40g geriebener Parmesankäse
  • 40g Butter
  • 50ml flüssige Sahne
Eine Béchamelsauce zubereiten: die Milch erhitzen. In einem anderen Topf eine Mehlschwitze vorbereiten, indem man 30g Butter schmelzen lässt und das Mehl Löffel nach Löffel mit einem Schneebesen unterrührt bis alles glatt ist. Dann kommt schlückchenweise unter ständigem Rühren die warme Milch hinzu. Glatt rühren und auf niedriger Flamme kochen lassen. So um die 15 Minuten. Zum Schluss den Parmesankäse, die Sahne und 25g Butter hinzugeben und mit weißen Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Garnelenfleisch und die Fischfilets im Dampfgarer weichkochen lassen und zur Seite stellen. Das wäre das Beste. Wenn es keinen Dampfkocher gibt, mit wenig Wasser in einem Topf oder in einer Pfanne gar dünsten.

Die Nudeln in Salzwasser nach Packungsanleitung weichkochen, absieben und im Topf mit dem Parmesan, der Butter und der Sahne vermischen.

In eine mit Butter eingefettete Backform den Boden mit einem Teil der Nudeln bedecken, darauf kommen der gedünstete Fisch und die Garnelen, ein Teil der Béchamel-Parmesansauce – und der gehobelte Trüffel – dann mit der restlichen Pasta und der restlichen Béchamelsauce beschichten und im auf 150° vorgeheizten Ofen 10-15Min. ziehen lassen. Es ist kein Auflauf! Also soll sich keine Kruste auf der Oberfläche bilden und nicht austrocknen.

29.11.2010

BROCCOLI CON PEPERONI (Brokkoli – Paprika Gemüse)


36.Woche Il contorno
Eine Beilage, deren einfache Zubereitung trotzdem einer Skiabfahrt auf vereisten Pisten bei heftigem Schneefall entsprach. Ich habe nämlich in der Küche meiner Mutter kochen müssen, wo  - nach dem Motto „Ich schmeiß‘ nichts weg“, was ich ja auch richtig finde...nur: Paprikaschoten im November ?! - 2 leicht geschrumpelte Paprikadamen eben, nicht mehr die jüngsten, darauf warteten, dass irgendwas „Aufregendes“ mit ihnen passiere. Hinzu kamen noch die gehegte und heiß geliebte Induktionsplatte, die zugegeben wirklich super ist, besonders wenn man sein Leben lang wie ich nur mit Elektroherdplatten zu tun hatte ( es ist wie kurz mal seinen Fiat 500 gegen eine Ferrari einzutauschen),  aber eben zum Anbrennen verführt und das natriumarme Salz, welches mir auch bei kleinen Mengen eigentlich alles „versalzt“. Das wäre an dieser Stelle ausnahmsweise bildlich gemeint. Da das Gemüse im Nachhinein meiner Mutter sehr, mir, aufgrund des Salzes, nur geschmeckt hat, möchte ich es trotz allem weiterempfehlen, denn unter besseren Voraussetzungen, d.h. mit knackiger Paprika und genießbarem Salz ist es eine gesunde Gemüsebeilage, die lecker schmeckt. Die Idee stammt wieder aus dem Kochbuch „Cucinare verde“ (Grün Kochen) von Allan und Cristina Bay.
Zeit: 30 -40 Minuten
Für 4 Personen (als Beilage)

Zutaten:
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 500g Broccoli (mit Stiel)
  • Olivenöl extravergine
  • 1 ½ TL getrockneten Majoran
  • Salz
Die Broccoli in Stücke schneiden, auch den Stiel putzen und in Stücke schneiden. Im Dampfgarer bissfest kochen, das dauert ungefähr 10-15 Minuten. (Alternative: herkömmliche Garmethode im Kochtopf mit Salzwasser abgiessen). In beiden Fällen, 1 Tasse mit dem Kochwasser zur Seite stellen.

Die Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und kleinhacken. Knoblauch und Zwiebel in Olivenöl glasig anbraten, dann die gewaschene und in Stücke geschnittene Paprika hinzugeben, salzen, Majoran kommt auch dazu und mind. ½ Tasse Kochwasser der Broccoli. Die Paprika bissfest kochen, dann die Broccoli hinzugeben und 15 Minuten garen (eventuell noch restliche Kochwaeer hinzugeben). Nochmals mit Salz abschmecken. Fertig.

27.11.2010

TORTINO DI ZUCCA E RICOTTA (Kürbis-Ricotta Kuchen)


36.Woche Il secondo
Wieder etwas mit Ricotta. Der Grund ist, dass ich bei der Suche nachdem perfekten Cannoli Siciliani – Rezept über dieses gestolpert bin. Gesichtet habe ich es im italienischen „Chefkoch. de“, das „Cookaround“ heißt. Aber die Köchin kannte ich, denn auf ihrer Webseite „La cucina di Marble – pura gola, vero amore“ (Die Küche von Marble – purer Genuss, wahre Liebe) habe ich schon des öfteren gerne geschmökert. Ich habe das Rezept allerdings ein klein wenig abgewandelt, was die Kürbis- Zubereitung anbetrifft (dank eines Versuches Kürbismousse zu fabrizieren, der mich das Buch „Plachutta‘s Kochschule“ hat durchblättern lassen) und die Präsentation des Gerichtes. Dazu aber mehr unten.
Zeit: 20Min. Vorbereitung +40Min. Kürbisweichbacken + 30Min. Backen
Für 4-5 Personen

Zutaten:
  • 1 kg Kürbis (Ich hab’s mit dem Butternut..)
  • 250g Ricotta
  • 150g Parmesankäse
  • 25g Butter
  • 4 Eier
  • 2 Bio-Zitronen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Prise von jeweils Muskatnuss, Zimt und Gewürznelkenpulver
  • Salz
Bei meinem Anliegen ein Kürbismousse nach Plachutta’s Kochschulbuch herzustellen (es wurde eine Suppe - gewollt! – draus) habe ich von dieser Garmethode im Ofen gelesen. Den Kürbis einfach mit allem drum und dran (also auch den Kernen) halbieren oder vierteln und im Ofen bei 220° 40 Minuten backen. Danach kann man dann sehr einfach die angebrannte Fleischoberfläche und die Haut entfernen. Darunter verbirgt sich ein „au point“ weich gegartes Kürbisfleisch, das sich leicht mit dem Löffel entfernen lässt. Mit dem Butternutkürbis ergibt das schon eine Art Nutellaeffekt.

In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne die geschälten Knoblauchzehen in der Butter auf niedriger Flamme anbraten. Es muss eine flüssige Knoblauchbutter entstehen. Dann in einer Schüssel die Ricotta, das abgekühlte Kürbisfleisch, 75g geriebenen Parmesankäse, 1 Prise Zimt, 1 Prise Muskatnuss, 1 Prise Gewürznelkenpulver, die Eier und etwas Salz zusammenmixen. Alles in eine runde, ausgefettete und mit Mehl bestäubte Backform (meine hatte 26cm Durchmesser) geben, den restlichen Parmesankäse drüberstreuen, dass die Oberfläche gleichmäßig bedeckt ist, und 30 Min. im auf 220° vorgeheizten Ofen backen. Auskühlen lassen und dann je nachdem: stürzen (und hoffen, dass nix kleben geblieben ist - Ich habe den Kuchen gestürzt, dann mit einem Glas runde Formen ausgestochen und mit der Parmesan-Decke nach oben auf den Teller gegeben – oder so lassen. Aber egal, was man vorhat: Wichtig ist viel geriebene Zitronenschale darüber! (Dabei beachten, dass es nicht die weiße Haut ist – sonst wird’s bitter!)

25.11.2010

CANNOLI SICILIANI (Sizilianische Ricottaröllchen)

 36.Woche Il dolce
Schon seit langem hatte ich vor mich auch mal in der Küche zuhause mit dieser sizilianischen Waffelspezialität zu beschäftigen, die ich bis heute immer nur in der Konditorei gekauft habe. Es gab‘ nur ein kleines Hindernis zu überwinden: Mir fehlte das passende Küchenzubehör. „Meine Mutter machte es mit Bambusröhrchen“, meinte mein gastronomisches Versuchskaninchen vom Donnerstagabend zu mir als ich ihm von dem Plan berichtete. „Oder du lässt dir von einem Schmied eine Aluminiumstange in Stücke schneiden.“ Der Schmied wäre ja kein Problem gewesen, eher die Aluminiumstange. Oder vielleicht konnte man diese Eisenstückchen in irgendeinem Spezialwarengeschäft wer weiß wo finden? Diese Gedanken beschäftigten mich eine Weile bis ich
darauf kam, dass es Korken (also die aus richtigem Korken - die Plastikdinger, die habe ich nicht ausprobieren wollen) und Aluminiumfolie auch tun könnten. Und es hat geklappt!
Wichtig ist nur, dass die Korken in der Breite einen gleichen Durchmesser haben und die Enden des Selbstgebastelten nicht dicker sind als die Mitte. Das Selbstgebastelte sollte von der Form her dem fachgemäßen (HIER) einigermaßen entsprechen.
Für die Zubreitung bin ich - nach dem ersten, verfehlten Anlauf, was den Teig und die Füllung anbetraf   - auf diesen netten, „süßen“ Blog gestoßen. Die Autorin hatte einen ganzen Tag damit verbracht verschiedene Cannoli-Teige auszuprobieren und am Ende diesen hier als den besten befunden. Es handle sich um ein antikes Rezept und sei ohne Ei. Sowas brauche ich nicht zweimal zu lesen, sondern mache es sofort! Außerdem wurde ich auch darüber aufgeklärt wie man die Ricotta richtig zubereitet damit sie nicht aus den Röllchen läuft (was mir natürlich beim ersten Anlauf passiert war) Kurzum: Danke Elly von „Dolce Mania per la pasticceria“! (....allerdings braucht man schon ein Eiweiß um die Röllchen zuzukleben.)
Zeit: insgesamt 2 Stunden + 6-8 Stunden Ruhezeit der Ricotta
Für: Max. 11-12 Cannoli (es werden mindestens 8, einige könnten zerbrechen)

Zutaten & Zubehör:

Für die Waffeln:
  • 110g Mehl
  • 15g Butter oder Schmalz
  • 15g Zucker
  • 40ml Marsala (oder sehr trockenen Weißwein)
  • ½ TL ungezuckertes Schokoladenpulver
  • ½ EL Weißweinessig
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung
  • 250g Ricotta
  • 100g Puderzucker
  • 2 EL Schokoladentropfen
  • 2 EL kleingehacktes, kandiertes Obst
Dazu kommen
  • Öl zum Ausbacken und Einstreichen der Röhrchen
  • Für 3 Röhrchen: Aluminiumfolie, 6 Weinkorken aus Holz gleicher Größe
  • Zum Zukleben der Röhrchen: 1 Eiweiß (oder 1 Ei, 1 EL Mehl und 2 EL Wasser verquirlen) + Pinsel
  • (Optional: 75g schwarze Schokolade)
  • 1 Spritzbeutel (Aber eine kleine Gefriertüte aus Plastik an einer Ecke angeschnitten tut’s auch!)
Die Röhrchen

Die Korken nebeneinander längs auf die Alufolie legen und einrollen. Die Enden so zusammenfalten, dass alles mit der Folie bedeckt ist. Dann nochmals in Alufolie einrollen, abschneiden, glattstreichen wo möglich. Die kleinen Stangen müssten jetzt recht fest sein.



Die Waffeln
Das Mehl auf der Arbeitsfläche aussieben, eine Mulde hinein drücken, den Zucker, das Salz, den Kakao und die Butter hineingeben. In ein Glas den Essig und den Wein zusammenschütten und etwas Flüssigkeit in die Mulde geben. Mit dem Kneten anfangen und nach und nach die restliche Flüssigkeit hinzugeben bis sich ein glatter und fester Teig gebildet hat. In Klarsichtfolie oder in ein Tuch eingewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann den Teig auf der Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen. Wer eine Nudelmaschine besitzt bitte diese dazu benutzen! Ich habe nicht gleich alles zusammen ausgerollt, sondern immer kleine Klumpen genommen, da der Teig recht fest ist und ich ihn Stück für Stück besser und dünner ausrollen konnte. Mit einer Tasse von 9cm Durchmesser (entspricht der Länge der Stangen) runde Formen ausstechen. Die eingeölten Stangen auf eine Seite geben und dann einrollen. Die Enden leicht zusammendrücken und mit verquirltem Eiweiß oder der oben angegebenen Alternative bepinseln. Die Röllchen in heißem Öl (darf aber nicht rauchen!) ausbacken. Sie müssen goldbraun werden. Ich benutze den Wok. Dauert nicht mehr als 5 Minuten. Und auf Küchenpapier abtropfen und etwas auskühlen lassen. Dann kann man ein Röllchen vertikal vorsichtig mit den Fingerspitzen halten und mit dem Zeigefinger der anderen Hand, immer noch vorsichtig, auf die Stange klopfen. Sie wird langsam am unteren Ende hinauskommen, so dass man sie, immer noch vorsichtig, herausziehen kann. Den Vorgang wiederholen bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

Die Füllung
WICHTIG: die Ricotta muss bevor sie verarbeitet wird 6-8 Stunden „entwässert“ werden. Das heißt man legt sie in ein Tuch und lässt sie in einem Sieb über einer Schüssel 6-8 Stunden im Kühlschrank ruhen. Man sollte das Tuch auch nach 3 Stunden auswechseln. Ich habe die Ricotta im Supermarkt gekauft, da es die ist, die man wohl auch in man außerhalb Italiens bekommt. Und es hat vorzüglich geklappt.
Den Puderzucker, die Ricotta, die kandierten Stückchen und die Schokoladentropfen zusammenmischen. Fertig. Ich habe es mit der Hand gemacht.

CANNOLI SICILIANI
Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und, kurz vor dem Servieren, die Röllchen damit füllen und mit Kandiertem oder den Schokotropfen oder Pistaziennüssen dekorieren.

Optional:
Man kann die Röllchen hinzu auch mit schwarzer Schokoladen-Kuvertüre innen bepinseln (Ich wärme die Schokolade auf niedriger Flamme mit 3 EL Wasser auf), abkühlen lassen und dann erst füllen. Dadurch weichen die Röllchen trotz der Füllung nicht so schnell auf und bleiben länger knusprig.

24.11.2010

BORDATINO ABRUZZESE (Bohnen-Kohl-Polenta Eintopf aus den Abruzzen)

36.Woche Il primo
Heute gibt es mal wieder traditionelle “Cucina povera”. Armeleute – Küche. Der Ausdruck “Bordatino” steht in verschiedenen, italienischen Regionen für einen Eintopf mit Polentagries, Bohnen und Kohl als Hauptzutaten. Die bekanntesten Versionen kommen aus Pisa und Livorno mit Grünkohl und Borlotti-Bohnen , im Friaul ist eine andere Version als „Jota“ sehr beliebt (könnte ich ja auch mal ausprobieren) – am meisten hat mich aber diese Version aus den Abruzzen angesprochen, die aus dem Kochbuch von Emilia Valli „L’orto in casa“ (Der Garten im Haus) stammt. Ich hatte nämlich alle Zutaten im Haus. Die Kochzeit der Originalversion dauert allerdings etwas länger als meine, denn die Borlotti Bohnen kamen aus der Dose (soisses) und die Polenta war Schnellkochpolenta. Wir waren trotzdem mit dem Resultat zufrieden. Der Eintopf schmeckt, wie es Eintöpfe nun mal tun, aufgewärmt besser.
Zeit: Mit Dose und Schnellkochpolenta ungefähr 1 Stunde - ohne mindestens das Dreifache.
Für 4-5 Personen

Zutaten:
  • 350g abgetropfte Borlotti Bohnen (oder 300g frische)
  • 200g Weißkohl
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 2 Stangen Staudensellerie (in Italien ist Selleriewurzel praktisch unbekannt)
  • 50g Speck
  • 1,5 l Gemüsebrühe (Würfel – aber Bio!)
  • 3 EL Schnellkoch –Polenta (oder 2 EL Polentagries)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl extravergine
Für mich ist beim Kochen einer der schönsten Momente die geschälte, kleingehackte Zwiebel, die geputzte, kleingehackte Karotte und den ebenfalls geputzten und kleingehackten Sellerie zusammen in etwas Olivenöl brutzeln zu hören und den Duft zu verspüren. Auf Italienisch heißt das Ritual kurz gefasst „fare il soffritto“ und ist der Auftakt zu sehr vielen Zubereitungen. Auch hier. Natürlich darf nichts anbrennen. Hinzu kommen der kleingehackte Speck, wenn die Zwiebel schon weich geworden ist, dann die Bohnen, den feingeschnittenen Kohl (Brotmaschine oder feinen Scheibenschneider dazu benutzen) und die Gemüsebrühe (bzw. Wasser + Brühwürfel) hinzugeben und alles weich kochen lassen. Am Schluss kommt die Polenta hinzu. 10 Minuten kochen lassen und mit Salz abschmecken und etwas Pfeffer auf der Suppe servieren.

Sollte man frische Bohnen und richtige Polenta verwenden, gibt das Originalrezept an erst einen halben Liter Gemüsebrühe hinzuzugeben. Das ganze 40Minuten auf niedriger Flamme kochen lassen. Dann kommt der Kohl mit 1 Liter Gemüsebrühe hinzu und wider 40Minuten bedeckt kochen lassen, dann kommt die Polenta und weitere 40Minuten kochen lassen.

23.11.2010

PERE AL VINO (Birnen in Rotweinsauce)


35. Woche Il dolce
Wieder mal ein Ausweichnachtisch, da ich an einer gewissen sizilianischen Süßigkeit herumgebastelt habe, die noch mehrere Anläufe braucht. Aber das will nicht heißen, dass die Birnen nicht schmecken. Sie schmecken sogar sehr gut. Ein Klassiker, der im Piemont auch als „Pere al Barolo“ bekannt ist. Aber ich würde eine Barolo-Flasche zur Zubereitung nicht verschwenden. Zu schade. Dagegen sind die Birnen eine gute Methode um geschmackvoll trostlose Billigrotweine loszuwerden.
Zeit: 10Minuten Vorbereitung + 3-4Stunden Kochzeit

Zutaten:
  • Reife Birnen (sollten allerdings nicht matschig sein)
  • Zucker
  • Rotwein (genügend um die Birnen zu im Topf zu bedecken)
  • Optional: Zimtstangen, geriebene Zitronen-, oder Orangenschale, Gewürznelken
Die Birnen schälen und in einem Topf mit dem Stängel nach oben aufrecht stellen. Entsprechend der Menge an Birnen sollte man die Größe des Kochtopfes wählen. Die Birnen müssen reif sein, denn ansonsten werden sie nicht weich genug, dass man sie problemlos mit dem Löffel essen kann. Mit Rotwein aufgießen bis die Birnen bis zum Stängel bedeckt sind, die Gewürze hineingeben (mir reicht die Zimtstange) und pro Birne ungefähr 3 EL Zucker. Auf niedriger Flamme kochen lassen. Nach 2 Stunden spätestens kann man die Birnen vorsichtig entnehmen, dann die Weinsauce einkochen lassen bis ein Sirup entsteht. Es schmeckt auch ganz gut wenn es etwas karamellisiert mit einem leichten bitteren Nachgeschmack, was sich gut mit der Süße der Birne verträgt. Ich mag‘ es wenigstens so. Die Birne in einer Schale mit dem Sirup darüber servieren.

20.11.2010

INSALATA DI RUCOLA, CASTAGNE E MELOGRANO (Rauke-Kastanien-Granatapfel Salat)

35. Woche Il secondo
Das ist der beste Saisonsalat, den ich bis jetzt gegessen habe, denn die 3 Zutaten gleichen sich perfekt miteinander aus: Scharf-süß- sauer. Daher hat er auch seinen Platz im Wochenmenü als 2.Gang verdient. Habe ich bei Bekannten gegessen, die passionierte Sommeliers und Köche sind und deswegen auch einen Catering Service nebenbei als Hobby betreiben. Ich habe den beiden bereits ein paar schöne Momente zu verdanken. Sie heissen „Sarti del gusto“.
Zeit: 20Min. Vorbereitung+45Min. Kochzeit der Kastanien

Zutaten:
  • 8 Kastanien
  • 1 Bund Rauke (Rucola)
  • ½ kleinen Granatapfel
  • Olivenöl extravergine
  • Salz
Die Kastanien einschneiden und in kochendem Salzwasser weichkochen. Auskühlen lassen. Die Samen aus dem Granatapfel pulen. Die Rauke waschen und putzen, kleinrupfen und auf einem großen Teller herrichten. Darüber kommen die geschälten Kastanien – schön wäre es natürlich wenn sie ganz bleiben würden – und die Granatapfelsamen auch darüber streuen. Mit Öl und Salz anrichten.

18.11.2010

BALLOTTE PIEMONTESI (Piemontesische Bällchen)

35.Woche Il contorno
Ich habe mich in die Zutaten verschossen. Und das richtig. Der Robiola-Käse und der in Öl eingelegte Thunfisch des Originalrezeptes lassen sich im ersten Fall wohl gut mit Philadelphia -Käse ersetzen, im zweiten Fall 100% sicher mit in Öl eingelegter Makrele. Als Vorspeise gehen die Bällchen locker mit einem Glas Prosecco runter (oder mehreren). Das kann ich persönlich bestätigen. Leider habe ich wirklich nichts über ihre Entstehung herausfinden konnte und daher müssen wir der Bezeichnung Vertrauen schenken, dass diese wohl irgendwo im Piemont stattgefunden hat.
Quelle: „L’enciclopedia della cucina italiana – Antipasti“ (Lexikon der italienischen Küche – Vorspeisen) der Tageszeitung „La Repubblica“
Zeit: insgesamt 25 Min. Vorbereitung + 1 Stunde Ruhezeit
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 150g in Öl eingelegte Makrele (Originalrezept Thunfisch)
  • 200g Ricotta – Käse
  • 150g Robiola – Käse (Alternative Philadelphia-Käse oder ähnliches)
  • 2 hartgekochte Eier
  • ½ Bio-Zitrone
  • 1 ½ EL kleingehackte Petersilie
  • 1 ½ EL kleingehacktes Basilikum
  • ½ EL kleingehackte Kapern
  • 2 EL Olivenöl extravergine
  • Salz
  • Pfeffer
Die Eier in Wasser 15Minuten hartkochen, unter kaltem Wasser abschrecken, Eier pellen und das harte Eigelb in eine Schüssel geben. Hinzu kommen das feingehackte Basilikum und die Petersilie, die feingehackten Kapern, die geriebene Schale der Biozitrone plus 1 TL Zitronensaft, der Robiola-Käse und die Ricotta. Mit den Händen alles gut zusammenmischen, bzw. kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach herausnehmen, kleine Bällchen mit den Handflächen formen und servieren. Meine waren etwas zu groß und ließen sich nicht mit den Zahnstochern heben, nur mit den Fingern.

17.11.2010

GNOCCHI DI CASTAGNE AL PESTO DI BROCCOLI (Kastaniengnocchi mit Broccolipesto)

35.Woche Il primo
Da ich bemerkt habe, dass manchmal über den Namen dieses Blogs gewitzelt wird, hier eine Erklärung wie der Name zustande gekommen ist. Eigentlich sollte der Blog „Römischer Lorbeer“ heißen, weil es sich um einen Foodblog handelt und Lorbeer ein Gewürz ist, das es in den Parks und Gärten Roms (umsonst) als Strauch oder Baum wie Sand am Meer gibt. Vielleicht ein Grund warum halt nicht nur die alten Griechen, sondern auch die ollen Römer gerne mit dem „Laurus nobilis“ um sich warfen? Ich habe mich schon ein paar Mal in meinem Leben dabei erwischt die Blättchen gekauft zu haben und mich ziemlich darüber geärgert. Watsolls. Auf jeden Fall habe ich aus Sicherheit „Römischer Lorbeer“ gegooglt um zu sehen, ob die Bezeichnung schon jemand anderem gefallen hatte. Hatte es tatsächlich. Allerdings war „Lorbeer“ im Blognamen mittlerweile zu einer fixen Idee geworden. So fix, dass ich keinen tiefgehenden Gedankengang an die kulturhistorische Bedeutung der Bezeichnung „Lorbeerkranz“ oder „Lorbeerkrone“ verschwendet habe. Erst nach einer Weile wurde mir klar was ich da angestellt hatte …und dann war es irgendwie auch schon zu spät um einen Rückzieher zu machen. Lorbeerkrone hat nichts mit der Auffassung zu tun, hier eine herausragende Haubenküche, dafür sind andere Blogkollegen zuständig, oder ansonsten Erstrangiges zu präsentieren. Ich dachte nur an die nett arrangierten Blättchen, den angenehmen Duft, den sie beim Kochen verbreiten und dass es halt „urrömisch“ ist.
Das heutige Rezept habe ich mal wieder in Cristina und Allan Bays Kochbuch „Cucinare verde“ (Grün kochen) aufgestöbert.
Für 4 Personen
Zeit: 1 ½ Stunden.

Zutaten:
  • 400g Kastanien
  • 300g Kartoffeln
  • 200g Mehl
  • ½ Bio-Orange
  • 250g Broccoli
  • 1 ½ EL Pinienkerne
  • Chilischote
  • Brotbrösel (nach Bedarf)
  • Olivenöl extravergine
  • Salz
  • Gerieben Parmesankäse –optional
Die Kastanien einschneiden und ca. 1 Stunde in Salzwasser kochen bis sie weich sind. In der Zwischenzeit auch die Kartoffeln und den Broccoli in Salzwasser bissfest garen. Ideal wäre der Dampfkocher für Kartoffeln und die Broccoli.

Für die Gnocchi: Die Kastanien schälen, bzw. bequem ist es auch sie mit einem Messer zu teilen und mit einem Löffel das Fleisch heraus zu pulen. Auch die Kartoffeln schälen. Beide zu einem Püree verarbeiten (Passiergerät – ich habe es mit meinem üblichen Kartoffelstampfer und den Händen getan). Die Masse sollte für die Verarbeitung noch warm sein. Hinzu kommen etwas Salz, geriebene Orangenschale und das Mehl. Alles zu einem weichen aber doch festen Teig verkneten, eventuell noch ein paar Brotbrösel hinzugeben. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu 2cm dünnen Schlangen ausrollen und 1cm breite Stückchen abschneiden. Ich habe leider keine perfekte Gnocchiform hinbekommen, was den Geschmack allerdings nicht beeinflusst hat. Die Gnocchi auf einer bemehlten Unterlage getrennt von einander , ansonsten kleben sie aneinander fest, ausbreiten bis sie gekocht werden.

Für das Pesto: Die Broccoli mit einer kleinen, geschälten Knoblauchzehe, etwas Chilischote, den gerösteten Pinienkernen und Olivenöl im Blender zusammenmixen. (Und ja…eignet sich auch für eine Schnellpasta)

Die Gnocchi einzeln in den Topf mit kochendem Salzwasser purzeln lassen (damit sie eben nicht zusammenkleben). Wenn sie wieder an der Oberfläche erscheinen abschöpfen…allerdings müssten sie fest genug bleiben um sie auch absieben zu können.

Mit der Sauce und eventuell, ist aber nicht obligatorisch (ausnahmsweise) Parmesankäse servieren.