17.03.2010

PASTA ALLA GRICIA/GRISCIA (Pasta mit Schafskäsesoße und Speck)



2. Woche Il primo
Es gibt da eine Pasta die dem italienischen Carbonaraliebhaber eigentlich noch besser schmeckt als die Carbonara: Pasta alla gricia, bzw. griscia. Als ich so in meinen Kochbüchern herumgeschmökert habe um ein bisschen mehr über ein Gericht zu erfahren, das ich mir seit 20 Jahren zubereite habe ich leider nicht viel über dessen Ursprung gefunden. Eigentlich nichts. (Auch wie Carbonara entstand ist bis heute noch geheimnisumwittert – aber dazu ein anderes Mal). Doch in Internet sah es schon ganz anders aus. Erst mal gibt es Grisciano d’Accumoli an der Grenze des Latium, ganz im entfernten Nordosten, mit den Marche aber auch ein bisschen Abruzzen, rechts, und Umbrien, links. Dort wird seit 20 Jahren die“ Pasta alla griscia“ während des Dorffestes am 18. August geehrt. Das Dorf liegt auch in der direkten Nähe von Amatrice. Die bekannten Bucatini all’Amatriciana kommen von daher aber man munkelt es sei sowieso nur die Tomatenvariation von der Pasta alla gricia. Und dann etwas Unerwartetes: Die Pasta alla gricia kommt aus dem Rheintal! …Ist nicht wahr…allerdings hat der Ausdruck tatsächlich mit deutschsprachigen Einwanderern in Rom zu tun. Im 15. Jahrhundert stammten die meisten Bäckermeisterfamilien in der ewigen Stadt aus dem Rheintal und Graubünden (cantone grigione) und wurden „grici“ genannt. Sie hielten auch brav zusammen als Korporation, gaben ihre Kunst nur in der Familie weiter, blieben immer unter sich und liefen mit grauen Kitteln voller Mehl und anderem Zeugs herum und es dauerte nicht lange da bezeichnete man mit „gricio“ in Rom vor allem denjenigen, der ein bisschen dreckig und unerzogen und aus dem Norden war. Und als Anfang des 19 Jhd. einfache Leute vom Land aus der Lombardei in Rom einwanderten wurden sie dann auch gleich „grici“ genannt. Diese Norditaliener eröffneten Tante Emma Läden, wo es tatsächlich nicht immer sehr hygienisch zuging man aber dafür bis spät essen konnte. Und während die Grici warteten dass ihre Kundschaft sich einen mageren Tageslohn zusammenkratzte um bei ihnen sofort damit etwas einzukaufen oder direkt zu verzehren, kochten sie sich selbst zum Abendessen im Hinterraum auf dem kleinen Kohleherd „Pasta alla gricia“. Meine Lieblingspasta und von daher soll es am  6. Mediterranen Kochevent von Tobias kocht!  teilnehmen.
Zeit: 25 Minuten (einschließlich Pasta)
Pro Person
  • 120 gr. Pasta (Ich ziehe Spaghetti vor können aber auch Penne oder so sein)
  • 50 gr. Speck (Eigentlich sollte es Schweinsbackenschwarte „guanciale“ sein, dünn geschnitten in 2 cm lange und 1 cm breite Scheibchen - aber normaler Speck stellt auch bestimmt alle zufrieden.)
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 3 Esslöffel geriebenen Pecorinokäse
  • 1 Esslöffel geriebenen Parmesankäse
  • Salz für die Pasta
  • Pfeffer (Wer es mag...ich nicht so sehr...)
  • Etwas Käse zum bestreuen
  • 1 etwas Kochwasser von der Pasta
Einen Topf mit viel Wasser für die Spaghetti zum Kochen aufsetzen. 1 gestrichenen Esslöffel Salz hineingeben oder die Haelfte von dem üblichen, denn die Soße an sich ist ziemlich salzig. Wenn man einen Deckel auf den Topf legt kocht es schneller. In der Zwischenzeit den Speck klein würfeln und in einer kleinen Pfanne mit dem Öl knusprig braten lassen. Den Käse in eine kleine Schüssel geben. Sobald das Wasser zu kochen anfängt, Pasta reinwerfen. Wenn die Pasta zu kochen angefangen hat (Bitte immer die Kochzeit beachten!) etwas Kochwasser abschöpfen und dem Käse mit einer Gabel unterrühren bis es schön cremig ist. Sobald die Pasta fertig ist in ein Sieb gießen, dann in eine Schüssel geben und erst den Speck untermischen, dann die Käsesoße. Auf einen Teller geben und mit dem Käse bestreuen. Da ich Zutaten für eine Person angegeben habe…man kann auch gleich aus der großen Schüssel essen!

Das Rezept macht mit bei:
http://www.tobiaskocht.com/blogevent/6ter-mediterraner-kochevent-italien.html, endet am 10 April








Pecorino romano oder Pecorino sardo,toscano, abruzzese usw.?
Der Unterschied zwischen den Sorten besteht in dem Salzgehalt. Pecorino romano (römischer Pecorino , der allerdings zum grössten Teil in Sardinien produziert wird) hat einen Salzanteil von 4-5% und eignet sich nur zum Reiben, während alle anderen Pecorino Sorten…ein Gedicht sind!!! Vor allen Dingen mit gutem Honig….

TRICK: Reibkäse (Parmesan und Pecorino romano)
Etwas geriebenen Parmesan und Pecorino romano sollte man schon immer vorrätig haben. Es ist wirklich schwierig sich italienische Küche ohne Pecorino romano und Parmesan (besonders)  vorzustellen. Zum auf die Pasta streuen kann auch eine Mischung der beiden sehr gut sein, müsste auch weniger kosten als nur Parmesan. Man kann gerne den schon geriebenen Käse in Tüten kaufen aber natürlich weiß man nicht was drin ist und frischgerieben schmeckt es einfach ganz anderes. Man kann ja während der Nachrichten auch schon etwas für die nächsten Tage vorreiben. Und was die Aufbewahrung anbelangt: Im Gefrierfach. Einfach in einen Glasbehälter tun mit dem Deckel zuschrauben und einfrieren. Dieses Aha- Erlebnis hatte ich leider erst vor 2 Jahren bei Bekannten. Das Aroma bleibt länger vorhanden und es schimmelt nicht an.

Kommentare:

  1. Ich lieb Pasta Sauce aus Schafskäse. Der Specke ist eine klasse Ergänzung. Freut mich daß das Gericht beim Event dabei ist.

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  2. Sehr urroemisch, wie das Kolosseum auf dem Banner - freut mich auch...

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