Eigentlich ist es keine Beilage, sondern eine Vorspeise. Doch ich dachte es würde gut zu gegarten Spargeln mit Butter und Parmesan passen. Hätte es bestimmt auch, wenn meine Gäste es nicht vorher aufgegessen hätten. Diese Zubereitung habe ich wieder einem meiner Streifzüge durch das Kochbuch „Le ricette regionali italiane“ aus dem Jahr 1967, verfasst von Anna Gosetti della Salda, zu verdanken. Als ich meinem Versuchskaninchen des Donnerstagabends davon erzählte war es zu meiner Überraschung überhaupt nicht überrascht. „Natürlich kenne ich das. Schließlich habe ich ja schon einige Jahre auf dem Buckel und die Frau eines Cousins als ich noch klein war stammte aus Savona.“ Vielleicht kann es ja sein, dass jemand von Euch schon mal davon gehört oder es sogar gegessen hat. Ich nicht - aber seit meiner ersten und gleichzeitig letzten Erfahrung vor ein paar Wochen mit Kichererbsenmehl in der italienischen Küche bin ich sehr neugierig geworden was man noch so alles auf „traditionelle“ Weise damit anstellen kann. Und so bin ich in Ligurien gelandet (wo die Farinata, eine Art Kichererbsenpizza auch immer noch sehr, sehr beliebt ist), das eine stolze und strenge Kochtradition aufweist, denn geographisch bedingt gibt es kaum Weideland um Kühe zu züchten oder z.B. Möglichkeiten Reis anzubauen. So sind Frischkäse und Reis eher Fremdlinge in der ligurischen Küche von einst. Auch Butter wurde deswegen nur mit skeptischer Vorsicht verwendet. Man kochte lieber mit Olivenöl, das heute noch immer zu den besten Italiens gehört, da es sofort nach der Ernte gepresst wurde/wird . (Aus diesem Grund ist der Säuregehalt niedriger und es hat nicht so einen starken, beißenden Nachgeschmack wie anderes Olivenöl, für welches die Oliven nicht innerhalb von 48 Stunden verarbeitet werden und diese deswegen zu gären anfangen.) Aber alles was sich ansonsten von Hügel bis Meer bewegte und wuchs kam irgendwie in den Topf oder in den Ofen. Die Ligurier gelten in den barzellette (Witzen) immer noch als die Schotten Italiens, vermutlich ein ausschlagender Grund warum sie das eigene lieber so vielfältig wie möglich variierten. Und vielleicht das Pesto alla genovese erfanden. Es gibt noch ein Gericht mit dem Namen Panissa in der italienischen Küche. Kommt aber aus dem Piemont und ist etwas ganz anderes. Die Panissa ligure vorzubereiten ist nicht schwer, nur ein kleines bisschen langwierig.
Zeit: 1 Stunde
Für 4 Personen
Zutaten
- 300gr. Kichererbsenmehl
- 2 Frühlingszwiebeln
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl – Extra Vergine
- 1 groblöchriges Sieb
TIPP: PANISSA LIGURE – 2.Variante
1967 konnte man es noch so von April bis September in Savona zu einem frischen Glas Weißwein geniessen: Der Brei muss sehr fest werden, also entweder mehr einkochen lassen oder mehr Mehl auf einen Liter Wasser unterrühren, auf einem Teller mit ungefähr 3 Zentimeter Durchschnitt erkalten lassen. Dann in Scheiben schneiden und diese in Olivenöl frittieren bis sie knusprig werden. Die Scheibenstücke herausnehmen und gut abtrocknen lassen und nochmals etwas salzen und warm servieren. Mit dem Weißwein. (So steht es in meinem Kochbuch)