14.04.2010

ALICI FRITTE (Panierte Sardellenfilets)

6.Woche Il secondo
Sardellen sind eine feine Angelegenheit. Dank ihnen bereitete man schon vor 2000 Jahren in dieser Gegend leckere Saucen zu. Ausserdem kosten sie wenig und ersetzten bis vor ein paar Jahrzehnten noch das teure Fleisch. Doch plötzlich vor 15 Jahren waren sie in den Fischläden der römischen Innenstadt gar nicht mehr so leicht aufzutreiben. Sie waren, sozusagen, von teureren Seebarschen, Goldbrassen und Lachs vom einheimischen Mittagstisch geschubst worden. Ich kann mich noch gut an einen mitleidigen Blick des Fischhändlers auf dem Markt im Zentrum Roms erinnern als ich vor ein paar Jahren nach frischen Sardellen fragte. „Non ne vale la pena“, meinte er. Das ist es nicht wert. Aber die Zeiten haben sich ja zum Glück für Sardellenfans wie mich geändert...:-) und selbst auf dem teueresten Markt von Rom bekommt man wieder frische Sardellen für 8 Euro das Kilo. Die „arme Sardelle“ (denn sie gehört zur „armen Küche“) ist aber gar nicht arm, sondern sehr reich an ungesättigten Fettsäuren und leicht verdaulich. Auch in dieser Basiszubereitung, die ich am liebsten habe. Natürlich gibt es viele andere typische Rezepte zu erwähnen wie „Sarde in Saor“ (Venedig), „Sarde a beccafico“ (Sizilien), „Tortini di alici“ (Sardellentörtchen mit Spinat, Kartoffeln usw. je nach Region) und viele, viele andere aber diese einfache Zubereitung hier habe ich bei der Einweihung eines Weinlokals vorgesetzt bekommen und fand es einfach umwerfend lecker. Anstatt des üblichen Mehls Maisgriess! Es saugt weniger Fett auf beim Frittieren und macht den Fisch so schön knackig!
Zeit: 30 Minuten Vorbereitung+ 10 Minuten frittieren
Für 2 Personen

  • 350 frische Sardellen
  • Polentamehl zum wenden/panieren (ok...ich benutze das übliche Instant Polentamehl)
  • Olivenöl zum Frittieren
  • Zitrone (nach Lust und Laune – schmeckt auch ohne!)
Die Sardellen entgräten, indem man sie mit Bauch nach oben in der Hand hält und mit dem Daumen von Kopfansatz bis zum Schwanz aufschlitzt. Mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand die Wirbesäule im Fischinneren am Schwanzstiel herausknicken und bis zum Kopf ziehen, dabei fallen die Innerein letztendlich heraus, und den Kopf mit einem leichten Ruck abreissen. Das Filets drehen und die kleine Rückenflosse auch mit einem leichten Ruck abreissen. Keine Angst nach 4 Sardellen kann man es! Der Rest ist einfach: die Filets noch mal kurz kalt abspülen. Ist gut denn dann sind sie sauber und ausserdem bleibt der Maisgriess besser haften. In einer Pfanne soviel Öl hineintun, dass die Filets darin schwimmen können aber nicht untergehen! Wenn es heiss ist von beiden Seiten 2 Minuten frittieren. Herausheben und auf einer Papierserviette abtropfen lassen. Heiss servieren. Ich habe mit Maisgriess noch keinen anderen Fisch paniert kann mir aber vorstellen, dass es auch zu anderen Filets passt.

Schritt für Schritt:


Kommentare:

  1. Sardellen sind, bis sie bei uns ankommen, leider nicht mehr ganz frisch.

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  2. @lamiacucina: Aber sie kommen an - war mir nicht so ganz sicher...

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  3. Sardellen essen wir gerne in Öl oder Salzlake eingelegt. Ich glaube frische bekommen wir hier nicht. Ich habe sie schon tiefgefroren gesehen, bestimmt nicht so lecker wie frisch, aber ein Versuch wäre es vielleicht wert.

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  4. Ich habe noch nie tiefgekuehlte Sardellen gesehen. Sicherlich koennte der Geschmack etwas weniger scharf sein - was auch nicht so schlimm ist!

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  5. Gestern abend gab es endlich Deine Alici, meine Gäste haben sie mir praktisch aus den Händen gerissen und waren voll des Lobes, welches ich Dir hiermit uneingeschränkt weitergebe!
    Ich bin jetzt (nach 650 Gramm!) die weltbeste Sardellen-Auseinanderpfriemlerin und danke Dir ganz herzlich auch für diese Erweiterung meiner feinmotorischen Fähigkeiten!

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  6. ich dachte immer die kann man samt kräten essen?

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