30.04.2010

PANICCIA/PANISSA LIGURE (Kichererbsenpüree aus Ligurien)

8.Woche Il contorno
Eigentlich ist es keine Beilage, sondern eine Vorspeise. Doch ich dachte es würde gut zu gegarten Spargeln mit Butter und Parmesan passen. Hätte es bestimmt auch, wenn meine Gäste es nicht vorher aufgegessen hätten. Diese Zubereitung habe ich wieder einem meiner Streifzüge durch das Kochbuch „Le ricette regionali italiane“ aus dem Jahr 1967, verfasst von Anna Gosetti della Salda, zu verdanken. Als ich meinem Versuchskaninchen des Donnerstagabends davon erzählte war es zu meiner Überraschung überhaupt nicht überrascht. „Natürlich kenne ich das. Schließlich habe ich ja schon einige Jahre auf dem Buckel und die Frau eines Cousins als ich noch klein war stammte aus Savona.“ Vielleicht kann es ja sein, dass jemand von Euch schon mal davon gehört oder es sogar gegessen hat. Ich nicht - aber seit meiner ersten und gleichzeitig letzten Erfahrung vor ein paar Wochen mit Kichererbsenmehl in der italienischen Küche bin ich sehr neugierig geworden was man noch so alles auf „traditionelle“ Weise damit anstellen kann. Und so bin ich in Ligurien gelandet (wo die Farinata, eine Art Kichererbsenpizza auch immer noch sehr, sehr beliebt ist), das eine stolze und strenge Kochtradition aufweist, denn geographisch bedingt gibt es kaum Weideland um Kühe zu züchten oder z.B. Möglichkeiten Reis anzubauen. So sind Frischkäse und Reis eher Fremdlinge in der ligurischen Küche von einst. Auch Butter wurde deswegen nur mit skeptischer Vorsicht verwendet. Man kochte lieber mit Olivenöl, das heute noch immer zu den besten Italiens gehört, da es sofort nach der Ernte gepresst wurde/wird . (Aus diesem Grund ist der Säuregehalt niedriger und es hat nicht so einen starken, beißenden Nachgeschmack wie anderes Olivenöl, für welches die Oliven nicht innerhalb von 48 Stunden verarbeitet werden und diese deswegen zu gären anfangen.) Aber alles was sich ansonsten von Hügel bis Meer bewegte und wuchs kam irgendwie in den Topf oder in den Ofen. Die Ligurier gelten in den barzellette (Witzen) immer noch als die Schotten Italiens, vermutlich ein ausschlagender Grund warum sie das eigene lieber so vielfältig wie möglich variierten. Und vielleicht das Pesto alla genovese erfanden.  Es gibt noch ein Gericht mit dem Namen Panissa in der italienischen Küche. Kommt aber aus dem Piemont und ist etwas ganz anderes. Die Panissa ligure vorzubereiten ist nicht schwer, nur ein kleines bisschen langwierig.
Zeit: 1 Stunde
Für 4 Personen

Zutaten
  •  300gr. Kichererbsenmehl
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl – Extra Vergine
  • 1 groblöchriges Sieb
In einem Topf 1 Liter Wasser mit Salz aufsetzen. Sobald es lauwarm ist vorsichtig das Kichererbsenmehl mit einem Holzlöffel hinein rühren und auf niedriger Flamme weiter rühren, rühren und rühren. Es werden sich bestimmt Klümpchen bilden aber das ist überhaupt kein Problem, denn mit einer anderen Schüssel und dem Sieb kann man die Kichererbsenbrühe durchsieben und die Klümpchen so auflösen. Wieder in den Topf tun und rühren, rühren und rühren. Die ganze Prozedur wird man vielleicht noch zweimal während der ersten halben Stunde wiederholen müssen aber dann nicht mehr, sondern nur mehr rühren, rühren und nochmals rühren. Langsam wird die Brühe zu einer immer festeren Kreme. Nochmals mit Salz abschmecken – und dann die Finger davon lassen, denn es schmeckt an dem Punkt schon recht gut - und noch eine andere halbe Stunde weiter rühren. Es müsste jetzt tatsächlich die Konsistenz eines dicken feinen Pürees haben. Dieses auf 4 Teller verteilen und mit den kleingehackten Zwiebeln und etwas Pfeffer bestreuen. Noch etwas Olivenöl fein darüber gießen und fertig ist das „italienische Hoummous“! Ich habe es auf einem großen Teller angerichtet und 3 Löffel ausgeteilt und es passte vorzüglich zum Wein – auch ohne Brot. Es kann warm oder auch kalt serviert werden.

TIPP: PANISSA LIGURE – 2.Variante
1967 konnte man es noch so von April bis September in Savona zu einem frischen Glas Weißwein geniessen: Der Brei muss sehr fest werden, also entweder mehr einkochen lassen oder mehr Mehl auf einen Liter Wasser unterrühren, auf einem Teller mit ungefähr 3 Zentimeter Durchschnitt erkalten lassen. Dann in Scheiben schneiden und diese in Olivenöl frittieren bis sie knusprig werden. Die Scheibenstücke herausnehmen und gut abtrocknen lassen und nochmals etwas salzen und warm servieren. Mit dem Weißwein. (So steht es in meinem Kochbuch)

Kommentare:

  1. Das wäre schon mal eine schöne Vorübung für mich für die geplante Farinata !

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  2. Das klingt ja wunderbar, endlich Gelegenheit die Kichererbsenmehlvorräte zu verwenden, die seit längerem für indische Frittierkunst angeschafft worden waren, es aber eigentlich nie zur Anwendung schafften.

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  3. Kichererbsen mag ich ohnehin sehr gerne und wir essen das auf Sizilien und auch hier in der Minestrone. Aber als Püree habe ich das schon einmal gemacht, das schmeckte besser als Kartoffelpüree. Ist eine sehr gute Idee!

    LG, Brigitte

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  4. @lamiacucina: Ich moechte jetzt auch Farinata machen.Richtig doll(d.h. Ich moechte es so eher gerne probieren als ausprobieren. Obwohl eine Freundin meinte, dass es schwer sei im Elektroofen und ausserdem brauche man da eine spezifische Kupferform. Deswegen haette es bei ihr ein paar Mal schon nicht geklappt. Stand aber nicht so in meinem Kochbuch.
    @KuKa: War der Grund warum ich auch das Kichererbsenmehl vorraetig hatte bevor ich auf die italienischen Rezepte kam.
    @Brigitte: Freut mich, dass es jemandem vertraut ist. Was ich so umwerfend fand ist der delikate Geschmack und doch nicht langweilig.

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  5. Kichererbsen find ich in vielen Varianten lecker, danke für diese neue, spannende Version. Klingt nach einer guten Übung für den Rühr-Arm. ;)

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  6. Ja, ist wirklich eine tolle Popeyeuebung!

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  7. Farinata steht auch seit Langem bei mir auf dem Programm, erst will ich aber alle anderen exotischen Mehlsorten aufbrauchen. Ich habe ein Linsenmehl geschenkt bekommen. Vielleicht könnte ich es ja damit versuchen.
    Die Paniccia/Panissa war bislang für mich eine Unbekannte.
    Schönes Wochenende
    A.

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  8. Als Püree kenne ich es noch nicht. Also vielen Dank für die gute Anregung. Deine Variante 2 mache ich häufiger, das schmeckt absolut gut. Ich mag das sehr. In der letzten Essen und Trinken war ein Bericht über Farinata. Das wollte ich auch gerne ausprobieren.

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  9. @Alex: Bei mir war bis jetzt Kichererbsenmehl eines der "exotischen" Mehls! Buon 1. Maggio!
    @Isi: Ich war sehr unentschlossen zwischen der ersten und zweiten Variante. Aber aus "gesundheitlichen" Gruenden habe ich mich fuer die erste dann entschlossen.

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  10. Kichererbsenmehl habe ich noch nicht probiert, aber von den ganzen Früchten sind wir große Fans. Dein Rezept klingt wunderbar! Und dass vorher so viel aufgegessen wurde, kannst Du wohl keinem verdenken! ;)

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  11. Ich mag an ihnen schon einfach den Namen :-)

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  12. Non conoscevo...brava! Sembra buonissima.
    Buon 1° Maggio, anche se è un pò tardi...
    a presto,
    Alessandra

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  13. Mir war auch gar nicht bewusst, dass Kichererbsenmehl in Italien verwendet wird. Ligurien finde ich klasse, viel gegessen habe ich da allerdings noch nicht, deshalb kam mir das noch nicht unter - schade eigentlich...

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