29.05.2010

POLPETTONE ALLA NAPOLETANA (Rinderrollbraten auf napoletanische Art)

12.Woche Il secondo
Diese Rinderroulade war ein Kampf, der sich allerdings geschmacklich richtig gelohnt hat. Die Hürde bei diesem Gericht war für mich das Verschnüren der Rolle und obwohl ich bestimmt dank dieses Rezeptes Fortschritte auf dem Gebiet gemacht habe, stehen noch ein paar weitere Versuche an bevor ich auch vom optischen Aspekt her richtig zufrieden mit mir seien darf. Für erfahrene Köche ist es bestimmt ein Kinderspiel. Ich habe allerdings erst nach dem ersten Anlauf (die Fotos stammen vom zweiten) eindeutig verstanden, dass hier Zahnstocher vollkommen fehl am Platz waren um das Ding zusammenzuhalten. Beim zweiten hatte ich aber dann gleich die Paketschnur parat, die ich in irgendeiner Schublade aufgestöbert hatte. Das beste ist Küchengarn, das weiß ich jetzt , und werde mir auch sowas anschaffen aber die Paketschnur, gekauft vor mindestens 10 Jahren, war auch gut. Falls jemand weiß, wo man mehr Bratenverschnürungsanweisungen (detailliert) findet..DANKE!!! In meinem Plachutta Kochschulbuch war eben gerade ein klitzekleines Foto zu sehen und auf youtube habe ich auch nichts auf Anhieb gefunden. Das zum Thema hinterher ist man immer schlauer…doch irgendwie habe ich es auch in dem Moment geschafft und wenn ich es kann…
Beim nächsten Riesenrinderrollbraten werden es mehrere dünne Scheiben sein und nicht eine einzige riesengroße Scheibe wie es das Originalrezept will, dann wird das Fleisch bestimmt flacher und sieht seinem eleganten, sizilianischen Cousin ähnlicher, den ich bei lamiacucina getroffen habe. Abgesehen davon: es ist ein kunterbunter Braten, nicht nur was die Farben anbetrifft, sondern auch die Zutaten: Nordischer Semmelknödeldelight trifft orientalisch-angehauchte Rosinenpinienkernmischung. Ein explosives Durcheinander…wie Neapel selbst.
Zeit: 30 Minuten für Verschnürungsfortgeschrittene, 50Minuten für Anfänger + 2 Stunden Kochzeit (mind.)
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 1 Scheibe Rindfleisch 500-600gr. (sich so dünn wie möglich aufschneiden lassen)
  • 150gr. Toastbrot (das Rezept will „Weissbrotinneres“)
  • 2 Eigelb
  • 150gr. rohen Schinken (ich habe keinen Parmaschinken verwendet – mir zu schade für einen Braten)
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 Esslöffel Rosinen
  • 1 Esslöffel Pinienkerne (hier geschmacklich schwer zu ersetzen)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Esslöffel Tomatenmark (oder nach Originalrezept 2 Esslöffel Tomatensoße)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Selleriestange
  • Majoran
  • 1 Gewürznelke
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl zum Braten (Schmalz im Originalrezept)
Die Rosinen in warmem Wasser aufweichen. Die Ränder des Toastbrotes abschneiden und die Scheiben mit etwas Wasser beträufeln. Das Fleisch möglichst flachklopfen und salzen und pfeffern. Den Schinken kleinschneiden und die Petersilie zerhacken. Das Toastbrot auswringen und in einer Schüssel mit 80 gr. Schinken, der Petersilie, 2 Eigelb und der Prise Majoran vermischen. Die Masse auf der gewürzten Seite der Scheibe regelmäßig verteilen und die abgeschütteten, weichen Rosinen und Pinienkerne drüberstreuen. Die Scheibe aufrollen und dann viel Spaß beim Verschnüren (hinter einem Wort verbergen sich Welten). In einen Topf wo die verschnürte Roulade gut reinpasst, Olivenöl und den Rest Schinken zusammen mit der Roulade hineingeben und braten. In der Zwischenzeit die Zwiebel, die Karotte, den Sellerie kleinschneiden und wenn die Roulade schon von allen Seiten gebraten ist, das Gemüse hinzugeben zusammen mit der Gewürznelke. Sobald das Gemüse schon etwas weich geworden ist, das Tomatenmark mit einem Glas Wasser vermischt, unterrühren. Deckel drauf und auf mittelniedriger Flamme mindestens 2 Stunden kochen. Hin-, und wieder Wasser hinzugeben. Wenn der Braten fertig ist, das Fleisch etwas abkühlen lassen, bevor man es in Scheiben schneidet (nachdem man das Garn/Schnur entfernt hat).Die Soße sollte man grob passieren. Ich habe zwar einen Pürierstab benutzt, doch die Beschaffenheit der Soße war zu cremig, was für das Fleisch gut war, ich aber als Nudelsoße nicht gerne gehabt hätte. Die Soße ist nämlich einzigartig, eine der besten, die ich bis jetzt gegessen habe und ich habe gleich Lust auf Pasta bekommen wie seit langem nicht. Ich kann also nur empfehlen, beim Kochen die Soße soviel wie möglich zu verlängern um sowohl Soße für den Braten zu haben als auch für die Pasta am Tag danach (oder umgekehrt).

Kommentare:

  1. Den Kampf mit dem Rollbraten haette ich gerne gesehen. Hast du denn auch mit dem roten Kuechenhandtuch gewunken?

    AntwortenLöschen
  2. Das Schnüren eines Rollbratens ist verflixt. Die Fülle soll drinnen bleiben, das Fleisch drumherum, da wären vier Hände gefragt. Aber meistens lohnt es sich ein bisschen zu raufen.

    AntwortenLöschen
  3. ist Dir die Paketschnur nicht verschmort? Ich habe das vor Jahren auch mal als Alternative zum Küchengarn versucht und musste viele Fitzel von meinen Rouladen fieseln. Sche...arbeit.
    Und warum ist es eigentlich immer so ein Akt, überhaupt Küchengarn zu bekommen, dafür renne ich oft meilenweit! Ist das bei Euch auch so?

    AntwortenLöschen
  4. Das mache ich immer so mit der Soße zum Osso buco, das schmeckt dann als Pastasoße soo gut!

    Doch, zurück zu diesem Rezept. Bis auf das "Verschnüren", was vielleicht mit entsprechendem Küchengarn und geübtem Griff gar nicht so schwer erscheint, es ist ein ganz gutes Rezept für ein ungewöhnliches Gästeessen. Mal etwas anderes, schmeckt mit Sicherheit genial! Was bei dieser Füllung kein Wunder sein dürfte. Das mit dem Parmaschinken im Braten habe ich auch immer tunlichst vermieden (bin schließlich Schwäbin!), bis ich einmal den mitgeschmorten Parmaschinken gekostet habe. Ich glaube, es lohnt sich, das einmal auszuprobieren, der Geschmack ist entsprechend noch besser!

    Lieben Gruss, Brigitte

    AntwortenLöschen
  5. für das schöne Rezept kriegst Du zum Dank die Anleitung, wie man einen Braten bindet :-)

    http://www.kuechengoetter.de/video/Kuechenpraxis-Tipps-16025/16076/Braten-einfach-und-richtig-binden.html

    AntwortenLöschen
  6. Feinfeinfein! Das wird gemacht, sehe ich schon, dass uns das schmeckt! Den leckeren sizilianischen Kollegen von Robert habe ich auch schon nachgemacht, hier habe ich mehrere Rouladenscheiben überlappend nebeneinandergelegt und nach dem Rollen mit Spießen festgesteckt - ging gut und so konnte ich mich vorm Verschnüren drücken.

    AntwortenLöschen
  7. @mykitchenintherockies:Nein, das darf ich ja noch nicht...rote Geschirrspueltuch ist fuer die Fortgeschrittenen...
    @TFK:Ich hatte auch vier Haende, als ich noch in der Strumpfphase war (habe mir vom Metzger etwas Schmorrnetz). Als allerdings die Fuellung herausquoll habe ich es lieber noch mal mit dem Garn probiert.
    @Christine: Spiesse habe ich leider auch nicht aber ich habe so das Gefuehl, dass der Ort wo ich das Kuechengarn finden werde, der ist wo man auch Spiesse kaufen kann. Beide kommen dann mit nachause.
    @AT: Bei meiner Paketschnur hat nix rumgefuselt. Darum verstand ich auch gar nicht warum auf Internet so viele dagegen sind. Ich habe gestern mit der Suche bei meinen ueblichen Quellen angefangen. Es wird auch hier nicht einfach sein!
    @Brigitte: Das naechste Mal kommt bestimmt bald und dann wird es mit Parmaschinken sein. Es ist im Augenblick fuer mich das beste Gericht von denen, die ich hier ausprobiert habe ohne jemals vorher gegessen zu haben.
    @lamiacucina:Wie immmer: grazie mille! Supervideo. Schon 2x mal angeschaut!

    AntwortenLöschen
  8. Ich musste so lachen, vorgestern habe ich nämlich auch irgend so eine alte Paketschnur rausgesucht, um in der Küche etwas zu binden, hab es aber dann gelassen und Küchengarn gleich auf die Einkaufsliste gesetzt. Ich wüsste auch nicht, wo ich mit dem Binden eines Rollbratens anfangen sollte. Das Video werde ich mir auch mehrmals anschauen.
    Rezept klinkt super lecker, da lohnt es sich, das Binden zu üben :-)
    Buona domenica

    AntwortenLöschen
  9. Viel Arbeit hast du dir da gemacht und bist sicher fürstlich dafür belohnt worden. Klasse Rezept!

    AntwortenLöschen
  10. @Alex:Ich muss zugeben, dass ich erleichtert bin, da nicht die einzige zu sein, die was da zu lernen hat. Wir werden das schon hinkriegen mit dem Verschnueren...schliesslich haben wir ja auch haekeln und stricken gelernt!
    @Hannes: Auf jeden Fall :-)

    AntwortenLöschen
  11. Schoene Idee, die Rosinen und Pinienkerne, kommt auch bei mir auf die Nachkochliste. Und wer kennt nicht den Kampf mit den Rouladen (ausgenommen Die Kuechengotter und Lamiacucina ;)).

    AntwortenLöschen
  12. @Kitchenroach:Schoen, dass Du auch weisst von was ich spreche!

    AntwortenLöschen