09.05.2010

TORTIERA DI PATATE E BACCALA’ (Kartoffel-Stockfisch "Torte")

10. Woche Il secondo
Irgendwann habe ich mich gefragt warum Stockfisch, baccalà, eigentlich in Italien so beliebt ist. Die Römer essen gerne ihre Filetti di Baccala (Fish ohne Chips) als Vorspeise, in Venetien gibt es sehr viele Rezepte – ich mag‘ ja gerne den Baccala mantecato (eine Creme) - und überhaupt findet man viele Gerichte. Dabei schwimmt der Fisch gar nicht im Mittelmeer. Baccala ist Kabeljau ( Dorsch) und kommt aus dem Norden. Aber da er praktischerweise sehr gut für lange Zeit konserviert werden kann und wenig kostete wurde er im 19.Jhd. von den Bourbonen im Königreich beider Sizilien eingeführt, zu dem eben nicht nur Sizilien, sondern auch ganz Unteritalien gehörte. Außerdem wurde der Baccala' dann besonders in Messina (Sizilien) zum Lieblingsfisch, denn dort gab es 1908 ein schweres Erdbeben und der baccalà war Inhalt der Essenspakete für lange Zeit. Das heutige Rezept kommt aus einer der vergessensten und immer noch ärmsten Regionen „Unteritaliens“, Basilicata, wo ich leider noch nie war aber gerne mal hin möchte.
Zeit: 30 Minuten Vorbereitung + Kochzeiten der Kartoffeln und Aufweichen des Fisches + 30 Minuten Backen
Für 2-3 Personen

Zutaten:
  • 400 gr. Stockfisch (Kabeljau: gedörrt oder tiefgefroren, ich habe den tiefgefrorenen verwendet)
  • 6 mittelgroße Kartoffeln
  • 1 Esslöffel geriebenen römischen Pecorinokäse
  • 2 Esslöffel Brotbrösel
  • 6 Esslöffel Olivenöl Extra Vergine
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Oregano
  • Pfeffer
  • Chili (Peperoncino, scharfe Paprika – kann gemahlen sein muss aber nicht)
Die Kartoffeln zum Kochen aufsetzen und den Fisch in leicht gesalzenem Wasser aufweichen. Nach dem ersten Aufkochen die Kartoffeln für 20 Minuten kochen. Dann die Kartoffeln zur Seite stellen. Den Fisch aus dem Wasser nehmen, häuten und auch noch mögliche Gräten entfernen und in mittelgroße Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen, ganz fein hacken und mit den Brotbröseln, dem Pecorino und 3 Esslöffeln Öl anrühren. Die Kartoffeln schälen und in mittelgroße Scheiben schneiden. Eine backfeste Form einfetten. Und dann: eine Schicht Kartoffeln – mit etwas Salz, Pfeffer, Peperoncino und Oregano bestreuen, dann eine Schicht Fisch und etwas von dem angerührten Knoblauch verteilen – dann wieder eine Schicht Kartoffeln usw. Es ist besser wenn die letzte Schicht Kartoffeln sind mit Salz, Pfeffer , Brotbröseln usw. bestreut. Nochmals etwas Öl darüber tröpfeln und in dem auf 180° vorgeheizten Ofen backen. Meine Backform hat einen Durchschnitt von 16cm.


Kommentare:

  1. Was fuer ein leckerer Auflauf. Kann ich mir auch sehr gut mit einem anderen Fisch vorstellen.

    AntwortenLöschen
  2. Volltreffer Jutta. Solche Aufläufe mit Stockfisch schauen immer total lecker aus, aber es schmeckt mir dann meistens nicht... Schade eigentlich. Ich probiere es vielleicht aber mal mit einem anderen Fisch aus..

    AntwortenLöschen
  3. sein eigenes Land kennt man ja meistens am schlechtesten....

    Hier in F. gibt's auch viel mit "morue", ich liebe die Brandade.

    AntwortenLöschen
  4. @Mykitchenintherockies: Ich denke ja - aber ohne Graeten!
    @Isi: Vielleicht Lachs? aber ich weiss jetzt nicht, ob diese Gewuerze recht dazu passen wuerden.
    BollisKitchen: Auch Stadt :-) Ich muss mir das immer alles von Freunden erklaeren lassen. Branade hoert sich ja toll an. Habe ich leider noch nicht probiert....

    AntwortenLöschen
  5. Stockfisch mag ich immer so oder so. Weißt du den Unterschied zwischen baccalá und stoccafisso?

    AntwortenLöschen
  6. Ich habe schon öfters Rezepte mit Stockfisch gelesen und bin total neugierig wie der wohl schmeckt. Hier hab ich den noch nicht gesehen.

    Der tiefgefrorene, den du verwendet hast war der noch anderweitig "behandelt" oder einfach nur TK-Kabeljau? Denn dann könnte man doch auch frischen verwenden, oder? *malganzblödfrag*

    AntwortenLöschen
  7. Danke für die Vermittlung des Hintergrundwissens von Baccala! In den Genuss des Stockfischs komme ich schon seit Jahrzehnten, denn meine sizilianische Schwiegermutter, 89, ist die beste Köchin, die man sich nur vorstellen kann. Ihr gebackener Baccala ist ein Gedicht! Ja, ich weiß schon, die meisten hören "Stockfisch" und schon ist's aus. Der ist gekonnt zubereitet, sehr lecker. Und dein Rezept hier ist sehr gut. Zu kaufen gibt es ihn hier in italienischen Läden (so weiß ich das zumindest).

    Lieben Gruss und eine gute neue Woche, Brigitte

    AntwortenLöschen
  8. Die Zutatenliste liest sich ausgesprochen gut, hat bestimmt auch lecker geschmeckt! Sehr schönes Gericht!

    AntwortenLöschen
  9. Der Unterschied ist, dass stoccafissa getrocknet und baccalà in Salz eingelegt ist. Die Begriffstrennung ist jedoch etwas verwaschen und nicht so konsequent durchgezogen.

    AntwortenLöschen
  10. Wenn ich nach Rom komme, gehe ich als erstes in unsere rosticceria und kaufe erstmal filetti di baccalà und supplì. Du kennst sicherlich auch den legendären filettaro in der Nähe von Campo dei Fiori. Hier habe ich Stockfisch nur einmal im türkischen Supermarkt gefunden und gleich zugeschlagen. Dieser Auflauf mit Kartoffeln muss göttlich schmecken.
    Salutoni

    AntwortenLöschen
  11. @TFK: Da koennen wir uns beide nun bei Ulimengo fuer die Aufklaerung bedanken.
    @Suse: Ich habe den Baccala aus der Tiefkuehltruhe sicherheitshalber noch mal ins Wasser getan, dachte ja es wuerde ein Wunder geschehen und er wuerde sich leichter haeuten lassen, ausserdem auch noch etwas Salz in Wasser gegeben, weil es ja das erste Mal war...langer Rede kurzer Sinn: Internet hat mir verraten, dass das alles bei Tiefgekuehltem Kabeljau ueberhaupt nicht noetig ist. Wenn der erst mal aufgetaut ist kann man ihn gleich verwenden. Dann ist es mit frischem bestimmt viel besser!
    @Brigitte: Bei einer sizilianischen Schwiegermutter, die so gut kocht wuerde ich glatt 3 Kilos innerhalb einer Woche zulegen. Auch dir alles Gute - danke!
    @Hannes: Schon interessant wie angenehm diese Gewuerze zusammenwirken. Sie sind geschmacklich gesehen die wichtigsten Zutaten bei dieser Zubereitung.
    @Ulimengo: Vielen, vielen Dank...ich wusste nicht mehr wer wer ist :-)
    @Alex: Seid wann warst Du nicht mehr bei dem Filettaro?! Ist leider, leider nicht mehr was es einst war. Und das stimmt mich schon ein bisschen traurig. Ich war so gerne da...und fangen wir gar nicht erst eine Diskussion ueber die Pastella an...vabbè, portiamo pazienza. Mi è rimasto un pò di baccalà nel freezer mi sa che a breve scatta il mio primo filetto fatto in casa.

    AntwortenLöschen
  12. Bei mir im Edeka-Markt gab es schon mal Stockfisch, ich konnte aber nichts damit anfangen. Werde die Augen offen halten, ob es den Mal wieder gibt. Danke für das Rezept.

    AntwortenLöschen
  13. @Ulimengo, danke für deine Aufklärung:)gibt es geschmacklich einen Unterschied?

    AntwortenLöschen
  14. Geschmacklich gibt es prinzipiell keinen grossen Unterschied. Bei den in Salz eingelegten bacalà muss natürlich bei der Verarbeitung die "Salzkomponente" berücksichtigt werden... Es handelt sich im Wesentlichen einfach um verschiedene Konservierungsformen. Traditionell und klimamässig bedingt.

    AntwortenLöschen
  15. Lorbeerkrone ich stell mich als Versuchsperson für das filetto fatto in casa zur Verfügung;-) Auch ich erinnere mich wehmütig an die alten, guten Filettaro Zeiten in der via giubbonari...schade!

    AntwortenLöschen
  16. @Linda: hier in Italien haben wir so einiges drauf mit Stockfisch. Wenn es wieder kuehler wird kommt der baccala manetcato dran, diese Creme aus Nordostitalien - eine Gedicht!
    @ Ulimengo: Also abgemacht. Du bist nun offiziell zu meinem ersten Versuch filetti di baccalà zu Hause zu machen eingeladen! Das Datum haengt von Dir ab :-)

    AntwortenLöschen
  17. Letztes Jahr war ich beim Filettaro mit Bloggerfreunden, allerdings ging es mir an dem Tag nicht gut und ich habe den anderen nur beim Essen zugeschaut (eine Tortur). Deswegen habe ich nun keine Vergleichsmöglichkeit, die anderen schienen aber begeistert. Was hat sich denn in den letzten Jahren geändert? (ich lebe seit 18 Jahren nicht mehr in Rom und kriege solche Dinge kaum mehr mit).

    AntwortenLöschen
  18. ;-) danke für die Einladung, Lorbeerkrone! wir finden bald einen Termin. Freue mich sehr darauf.

    AntwortenLöschen
  19. Vielen lieben Dank Lorbeerkrone für deine Einladung;-) freue mich schon sehr darauf. Einen Termin finden wir bald.

    AntwortenLöschen
  20. @Alex: Ich war noch oefters bis vor 5 Jahren ungefaehr da...und der Fisch wurde weniger, die Pastella dicker und fettiger und die Preise waren rasant angestiegen, auch die letzten Puntarelle, die ich da genossen habe waren freudlos zubereitet....vielleicht gefaellt es mir halt nicht mehr weil ich den Vergleich von frueher habe als ich noch Jugendliche war. Ich lebe hier seit 27 Jahren!
    @Ulimengo: a presto!

    AntwortenLöschen
  21. schönes Gericht! Und ich "höre euch gerne zu" bei euren Unterhaltungen über römische Restaurants.. Ich habe zufällig heute sowas ähnliches gemacht, mit geräucherter Makrele und Provolone anstatt Pecorino. War auch genießbar.

    AntwortenLöschen