TORTELLONI AI CECI (Tortelloni mit Kichererbsenfüllung)

17.Woche Il primo

Denjenigen, die Pasta –besonders gefüllte – schon alleine zubereiten und diese Füllung noch nicht kennen, sei gesagt: sie lohnt sich. Es ist Armeleuteküche vom Feinsten. Allen Unbescholtenen wie mir, die noch nie Pasta selber gemacht haben, sei gesagt: Selbstgemachte Pasta muss man ausprobiert haben, es macht wirklich Spaß! Atemberaubendes Küchenabenteuer mit Superkick!!!! Es ist Arbeit, muss ich zugeben, denn ich hatte nur die Küchenrolle meiner Urgroßmutter und wie man in Italien sagt, viel „olio di gomito“ – „Ellbogenöl“ zur Verfügung. Außerdem waren die Anweisungen in dem Kochbuch „Ricettario italiano – La cucina dei poveri e dei Re“ (‚Italienische Rezeptsammlung – Die Küche der armen Leute und der Könige‘), wo ich auf dieses Rezept aus der Toscana gestoßen bin, wirklich höchst unbefriedigend. Aber trotzdem habe ich dem Originalrezept folgen wollen (Alternativen und ausführlichere Erklärungen zum Thema Pasta selbstgemacht findet ihr bei lamiacucina und Kleiner Kuriositätenladen), wo nur die Zutatenmengen für den Teig angegeben waren und der Rest mit „lavorare l’impasto“ (zu einem Teig kneten) und „stendere l’impasto in una sottile sfoglia„ (den Teig dünn ausrollen) abgehakt. Bei komplizierteren Zubereitungsweisen sind viele Kochbuchautoren sowieso recht lässig, wie z.B. bei „binden des Rollbratens“. Wie gesagt, ich hatte kein richtiges, italienisches Nudelholz (hier das Video, das mir übrigens am besten bis jetzt zu diesem Thema gefallen hat), sondern nur die dicke Backrolle von einer rheinländischen Uma, auch keine Förmchen für die Tortelloni (halbmondförmige Ravioli), sondern ein Weinglas mit dünnem Rand (Durchschnitt 6 cm – kann auch mehr sein, aber nicht weniger) und eine Gabel…und sehr viel Lust auf diese Pasta.

Zeit: 2 Stunden + 1 Stunde Ruhen
Für 4 Personen

Zutaten:
Für den Teig:

• 400gr. Weizenmehl
• 4 Eier
• 1 Prise Salz

Für die Füllung:

• 250gr. Kichererbsen (abgegossen - aus der Dose)
• 1 weiße Zwiebel
• Salz
• Olivenöl

Für die Soße:

• 50gr. Butter
• 8 grosse Salbeiblätter

+ geriebener Parmesankäse

Für den Teig: Ich hatte keine große Arbeitsfläche und keine Küchenmaschine zur Verfügung. Von daher habe ich das Mehl in eine Schüssel gegeben, einen kleinen Krater in den Mehlberg geformt und die Eier und das Salz hineingegeben (das nächste Mal wird es ein Ei nach dem anderen sein und auf einer Arbeitsfläche…) und dann alles geknetet und geknetet und es hat ganz schön geklebt. Nach 20 Minuten ging es aber dann schon etwas von den Händen und ich habe auch eine Kugel daraus formen können. Ich habe die Schüssel mit einem Geschirrtuch bedeckt und alles für 1 Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung: Die Zwiebel schälen, klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl braten. Die Kichererbsen aus der Dose in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen und dann mit der weichen Zwiebel und 1 Prise Salz pürieren. Das Beste wäre mit einem Passiersieb - mit dem Pürierstab kommt man nicht viel weiter, man muss Wasser hinzufügen und die Füllung könnte zu flüssig werden (eigene Erfahrung). Nochmals mit Salz abschmecken.

Für die Tortelloni: Da ich nicht genügend Platz zum Ausrollen des gesamten Teiges hatte, habe ich den Teig in drei Etappen ausgerollt. Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, auch die Teigrolle mit Mehl bestäuben und dann kann es losgehen: So dünn wie möglich ausrollen, der Teig darf aber nicht zerreißen.  Nach dem ersten Ausrollen habe ich den Teig nochmals zusammengefaltet (zusammengeschlagen) und wieder ausgerollt, so fein wie möglich,  diese Prozedur 2 x wiederholt und dann mit einem Weinglas (Durchmesser 6 cm mindestens) runde Scheiben ausgestochen und zur Seite gelegt. Die Teigreste, die übrigbleiben, erneut zu einer Kugel  für weitere Tortelloni kneten. Dann mit einem Teelöffel die Füllung auf die runden Scheiben setzen, die Scheiben zusammenklappen und mit Hilfe einer Gabel den Rand der Tortelloni nochmals nachdrücken. Die fertigen Tortelloni sahen echt niedlich aus. Wie auf dem Foto unten.
Die Tortelloni in kochendes, gesalzenes Wasser geben und auf kleiner Flamme kochen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Das dauerte bei mir 7-10 Minuten. (Da ich meine Tortelloni etappenweise ausgerollt habe, war der Teig nicht gleichmäßig dünn und einige waren deswegen vorher weich, andere brauchten noch ein paar Minuten mehr. Da sie sich nicht auflösen, sollte man sie aus Sicherheit etwas länger kochen). Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter in einer großen Pfanne zerlassen, die gewaschenen, klein gerupften  Salbeiblätter  hineingeben und etwas mitbraten, die Tortelloni untermischen. Die Tortelloni mit geriebenem Parmesankäse heiß servieren.

GELATO DI RICOTTA (Ricotta – Eis)

17.Woche Il dolce

Ich habe entdeckt, dass meine Mutter (sie lebt in Wien) das Kochbuch “Die echte italienische Küche” von Reinhardt Hess und Sabine Sälzer in ihrem Bücherregal stehen hat. Darüber habe ich mich richtig gefreut, denn seitdem ich virtuell in fremden Küchen, wo das Buch auch steht, herumschwirre war ich wirklich neugierig u.a. darin ein bisschen herum zu blättern. Ich bin nicht enttäuscht worden. Auf Seite 200 gibt es die Beschreibung für ein Ricotta-Eis mit Rum aus dem Latium, das mir sehr gefallen hat. Heutzutage wird das nämlich kaum noch zubereitet - ich habe es noch nie gegessen und bis heute auch noch nie davon gehört. Meine Ur-Römer auch nicht – der fitteste von ihnen ist Baujahr 1922. Er hätte sich das gemerkt. Ich auch. Schade, dass es so in Vergessenheit geraten ist, denn mit frischem Obst schmeckt es sehr gut (ohne wäre es allerdings wohl etwas fade) und ist ein schönes Rezept aus den Zeiten als es noch keine Eismaschine gab. Der Aufwand ist minimal. Wir hatten keinen Rum zuhause und ich habe stattdessen Marsala verwendet.
Zubereitung: 30Minuten + 2- 3 Stunden gefrieren
Für 6-8 Personen

Zutaten:

• 500gr. Ricotta (aus dem Supermarkt)
• 100gr. Zucker
• 4cl. Marsala (Originalrezept Rum)
• 4 Eigelb
• 400ml. Schlagsahne
• ½ Bio-Zitrone (Schale)
• Obst dazu: Melonenkugeln, Erdbeeren, Himbeeren, Aprikosenstückchen etc.

Das Eigelb und den Zucker mit einem elektrischen Schneebesen schaumig schlagen, dann den Marsala hinzugeben. Anschließend die Ricotta. Und weiterschlagen. Die Zitronenschale fein abreiben (darauf achten, dass man nicht die weiße Haut abreibt) und auch hinzugeben. Dann in einer anderen Schüssel die Sahne steif schlagen und der Ricottamasse vorsichtig unterrühren. Die Masse in eine mit Pergamentpapier ausgelegten, flache Kastenform einfüllen und für 2-3 Sunden gefrieren. Laut Rezept 30 Minuten vor Verzehr herausnehmen, dann auf einen Teller stürzen, in Scheiben schneiden, mit dem Obst verzieren und servieren. Ich habe es 50 Minuten auftauen lassen müssen. Hauptsache es taut. (Das übriggeblieben Eisweiss kann man einfrieren)

INSALATA DI MELONE E CETRIOLI (Melonen-Gurken Salat)

16.Woche Il contorno
Einmal in der Woche muss was Frisches auf den Tisch und dieser Salat ist schön erfrischend bei dem warmen und schwülen Wetter. Die Zubereitung habe ich aus meinem Lieblingsvegetarierkochbuch „Cucinare verde“ (Grün kochen), geschrieben von meinem italienischen Lieblingsautor in Sachen Kochen, Allan Bay und seiner Schwester Cristina. Auch wenn er einen ausländischen Namen hat ist er gebürtiger Mailänder.
Zeit: 20 Minuten Vorbereitung + 30 Minuten Ruhen der Salatgurken

Zutaten:

• 1 ½ Salatgurken
• 1 kleine Melone (Charentais)
• 7 grosse Blätter Pefferminz
• 75gr. Rauke (Rucola)
• ½ Zitrone
• Salz
• Olivenöl (Extravergine)
• Pfeffer

Die Salatgurke schälen und vierteln, die Kerne mit einem Löffel entfernen und dann in kleine Stückchen schneiden. In eine Schüssel legen, einen Esslöffel Salz drüberstreuen und mischen und 30 Minuten ruhen lassen, damit die Gurkenstückchen sich entwässern. In der Zwischenzeit die Melone vierteln, die Kerne entfernen, dann schälen und auch in kleine Stückchen (gleiche Größe der Gurkenstückchen) schneiden. Die Rauke waschen und mit einer Schere kleinschneiden – muss natürlich nicht unbedingt eine Schere sein. Den Saft der Zitrone mit dem Olivenöl und Pfeffer und Salz zu einer Salatsoße emulgieren. Die Pfefferminze waschen und kleinschneiden. Die Gurkenstückchen unter fließendem Wasser in einem Sieb waschen, in einem Geschirrtuch trocknen und dann in einer Salatschüssel mit der Melone, der Rauke, der Salatsoße und der Minze vermischen.

COVIGLIE/A AL CIOCCOLATO (Neapolitanische Schokoladeneiscreme)

16.Woche Il dolce
Es gibt sehr viele widersprüchliche Rezepte, die die Zubereitung dieser neapolitanischen Eiscreme anbetreffen. Mit Kaffee-, oder mit Schokoladegeschmack? Mit oder ohne Ei? Und überhaupt ist es eine Eiscreme oder ein semifreddo (Halbgefrorenes)? Ich habe mich für die Schokoladenversion (ohne Ei) entschieden, wie sie in meinem Kochbuch „Le ricette regionali italiane“ (Die italienischen Regionalrezepte) , aus dem Jahr 1967 und verfasst von Anna Gosetti della Salda, beschrieben ist. Mit dem einzigen Unterschied, dass ich mehr Mehl verwendet habe weil mir die heiße Schokolade, die bei dem ersten Versuch herauskam zwar sehr geschmeckt hat – trotz der Hitze – aber es für eine Kreme doch zu flüssig schien.  Es ist ein Schokoladeneis geworden. Für die, die wie ich (noch nicht) im Besitz einer Eismaschine sind.
Für 4 Personen
Zeit: 40 Minuten + 2 Stunden kaltstellen

Zutaten:

• 400ml flüssige Schlagsahne
• 150gr. Zucker
• 40gr. ungesüßtes Kakaopulver
• 60gr. Mehl (30gr. im Originalrezept)
• 30gr. Butter
• 500ml Milch
• 4 kandierte Kirschen zum verzieren

In einem Topf die Butter auf niedriger Flamme schmelzen lassen und dann zuerst das Mehl unterrühren, dann die Milch, den Zucker, das Kakaopulver hinzugeben und zu einer glatten Kreme verrühren…und ja, ich habe wieder den Pürierstab dazu benutzt. Dann auf mittlerer Flamme das Ganze unter ständigem Rühren, damit keine Klümpchen und sich keine Milchhaut bildet entstehen, zum Kochen bringen. Dann die Flamme wieder niedriger stellen und 20 Minuten rühren, rühren, rühren. Dann von der Flamme nehmen erkalten lassen. Auch hier immer hin-, und wieder rühren damit keine Haut entsteht. Dann 2/3 der Schlagsahne (c.a. 260 ml.) steifschlagen und mit der Kakaokreme vermischen und das ganze für 2 Stunden, zugedeckt in das Gefrierfach stellen. 10 Minuten vor Verzehr herausnehmen und in die Becher/Kelche geben. Die restliche Sahne steifschlagen. Vor dem Servieren die Sahne auf die Schokoladenkreme geben und das ganze mit einer kandierten Kirsche verzieren.

BUCATINI ALL’AMATRICIANA (Bucatini-Nudeln mit Tomaten und Speck)

16.Woche Il primo
Natürlich kann man die Soße mit allen anderen Nudelsorten machen, kurzen, langen, egal, aber eigentlich, eigentlich ist die leicht scharfe Tomaten-Speck Soße mit Bucatini bekannt, der langen Pasta mit dem Loch in der Mitte, die es schwer macht sie elegant zu essen ohne zu schlürfen und seinen Tischnachbarn mit der Soße zu bespritzen. Wenn man sich daran wagt auf jeden Fall nicht auf einem flachen Teller servieren. Kinder könnten an der Pasta ihren Spaß haben, die Eltern mit dem Saubermachen hinterher vielleicht weniger. Ich esse diese Pasta gerne im Sommer weil es mir gefällt sie mit frischen Kirschtomaten zuzubereiten anstatt mit den üblichen Dosentomaten. Die Soße wird etwas süßlicher dadurch. Bucatini all’amatriciana ist wirklich einer der Evergreens in Sachen Pasta. An sich, wer jetzt wirklich in Italien was auf sich hält, benutzt guanciale (Schweinsbackenschwarte)  anstatt des üblichen Specks/Pancetta (gilt auch für die Carbonara. Bei dem Thema wird einem immer nett zugezwinkert: „Also mit guanciale ist das was ganz anderes, weißt Du….“), streut geriebenen Pecorinokäse drüber und kocht die Tomatensoße lange mit anderen schönen, fetten Fleischpartien aus. Mir liegt das alles zu schwer auf dem Magen  und ich begnüge mich (sehr gerne) mit dieser leichteren Variante, die auch wesentlich schneller geht.
Amatrice ist ein größerer Ort gelegen im nord-östlichen Latium.
Zeit: 30 Minuten
Für 1 Person

Zutaten:

• 125 gr. Bucatini Pasta
• 2 ½ Hände voll Kirschtomaten
• 75gr. Speck
• Peperoncino /Chili ( 1 Messerspitze Pulver oder ½ kleine Schote)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Geriebenen Parmesankäse ( oder Pecorino)
• Olivenöl zum Braten (wenig)
• Salz

Einen Topf mit Wasser für die Pasta zum kochen aufsetzten, wenn man einen Elektroherd besitzt. Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden und mit dem Knoblauch in einer kleinen Pfanne im Olivenöl braten. Den Speck in rechtseckige Stückchen schneiden und den Zwiebeln hinzugeben und mit braten. In der Zwischenzeit die Kirschtomaten waschen und halbieren und auch in die Pfanne geben. Für 5 Minuten auf höhere Flamme stellen, etwas Wasser hinzugeben und ein bisschen Peperoncino in Pulver oder die Spitzte einer kleinen Schote, damit abschmecken, dann mit einem Deckel bedecken, auf mittlerer Flamme 15 Minuten köcheln lassen. Mittlerweile müsste das Wasser für die Pasta kochen, also leicht salzen und die Pasta hineingeben. Wenn die Pasta gar ist, in einem Sieb abgießen und die Pasta in einer Schüssel mit der Soße vermischen. Oder aber auch die Pasta in die Pfanne geben und der Soße mit dem geriebenen Käse beimengen. Größere Spritzgefahr.

TRAMEZZINI (Italienische Sandwichs)

16.Woche Il secondo
Eigentlich ist es ja ein Ersatz für das Mittagessen, meistens. Das „Tramezzino“, das italienische Sandwich. Nur irgendwie in den 20‘, 30‘ Jahren des letzten Jahrhunderts gefiel der fremdartige Ausdruck ‚Sandwich‘ (benannt nachdem 4° Earl of Sandwich, John Montague, der trotzdem nicht der eigentliche Erfinder des belegten Brotes ist. Es gab sie natürlich schon vorher – mehr dazu bei Petra’s Kaffeeklatsch) der politischen Klasse nicht mehr. Italien war faschistisch-nationalistisch eingestellt und man versuchte alles, soweit möglich, zu "italianisieren" was ausländisch klang. Einer der Kreativsten in der Branche war der Schriftsteller Gabriele D’Annunzio, eine sagenumworbene Figur aus der Zeit. Er ist auch für den Namen „Rinascente“ (die älteste Kaufhauskette Italiens) verantwortlich…und soll es auch für den Ausdruck Tramezzino sein. Tramezzo bedeutet Zwischenwand, Raumteiler und das Suffix –„ino“ verkleinert es. Irgendwie passt es schon zum Sandwich, trennt nicht nur die Füllung die zwei Brothälften, sondern der Verzehr der Tramezzini oft Morgen von Nachmittag.
Die ersten richtigen Tramezzini, mit Toastbrotscheiben, sollen 1925 zu ersten Mal in der Bar Mulassano in Turin serviert worden sein und heute kann man dort noch über 40 verschiedene Sorten finden. Ich habe dagegen die üblichsten in meiner Bar (und auf nationaler Ebene) herausgepickt. Es gibt natürlich noch viel, viel mehr aber 7 reichen erstmal, denke ich…

Zutaten:

• 14 große Toastscheiben, (gross, bedeutet bei uns immer AMERICAN)
• Mayonnaise
• Gekochter Blattspinat ( 1 Esslöffel)
• Pizza-Mozzarella (nicht die frische blaue, sondern die trockene weisse, die man sonst für die Pizza benutzt, Santa Lucia z.B.)
• 2 große Salattomaten
• 2 Esslöffel gut abgetropften Thunfisch (in Öl eingelegt)
• 2 Artischockenherzen in Öl eingelegt
• 3 Scheiben Salami
• 2 Scheiben gekochten Schinken
• 2 hartgekochte Eier
• 1 scharfes Messer mit glatter Schneide (ohne das geht es nicht)

Die Tomaten, Mozzarella, Eier und Artischockenherzen in feine Scheiben schneiden. Den Spinat auswringen und kleinschneiden. Alle Toastbrotscheiben auf einer Seite mit Mayonnaise beschmieren und 7 Scheiben so belegen:

1. Salami und Ei
2. Ei und Tomate
3. Tomate und Mozzarella
4. Tomate und Thunfisch
5. Thunfisch und Artischocken
6. Mozzarella und gekochter Schinken
7. Spinat und Mozzarella

Dann die andere Toastscheibe (mit der Mayonnaieseseite nach unten) auf die belegten Scheiben legen und noch mal sanft mit der Handfläche nachdrücken. Dann mit dem scharfen Messer die Brotrinden abschneiden (und alles was da absteht..) und noch mal quer schneiden, von einer Ecke zu anderen,  damit Dreiecke entstehen.

TIPP und TRICK: Tramezzini
Wenn man das noch mal halbiert hat man einen beliebten Aperitiv-Snack! –Um die Tramezzini nicht austrocknen zu lassen (was sehr schnell geht) bedeckt man sie mit einem leicht angefeuchteten Küchentuch.

MINESTRA DI DUE COLORI (Zweifarbige Suppe)

15.Woche Il primo
Im Jahr 1881 erschien das Kochbuch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) von Pellegrino Artusi. Als Geschäftsmann war er viel durch das seit kurzem vereinigten Italien herumgekommen und der erste Autor, der in seinem Werk versucht hat die Vielfältigkeit der italienischen Regionalküchen zusammenzufassen. Dieses Kochbuch ist aber nicht nur ein Kochbuch, darüber hinaus verhalf damit Artusi dem jungen Italien zur kulturellen und sprachlichen Einheit, denn es ist voller Anekdoten und Erklärungen zu regionalen Unterschieden und in einer Sprache verfasst, die darum bemüht ist für jeden Italiener, ob aus dem Süden, ob aus dem Norden leicht verständlich zu sein. Sein Kochbuch wird bis heute als das angesehen, was in anderen Ländern die Verfassung ist: die eigentliche Gründungsakte der Nation.
Ich habe eine Ausgabe mit dem unglücklichen Titel „ARTUSI 2000“ (muss immer an Kubrick denken) , wo hinzu 2 Diätetiker, Giuseppe Sangiorgi und Annamaria Toti, die Nährwerte der einzelnen Rezepte Artusi's angeben. Hin-, und wieder stöbere ich darin herum nach einem Rezept an dem ich Spaß haben könnte. Gestern war es dann endlich soweit. Mir gefiel die Einfachheit der Zutaten und auch die Idee mal eine Creme Spritze zu verwenden, die ich schon seit einer Weile kaufen wollte. Und wusste nicht mit diesem Rezept meiner ersten "Pasta selbstgemacht" Erfahrung entgegenzusteuern.
Artusi’s Kommentar zu Rezept n° 31:
“Questa è una minestra delicata e leggiera che può piacere in Toscana specialmente alle signore; ma non sarebbe da presentarsi a un pranzo in Romagna ove il morbidume sotto ai denti non è punto del gusto di quel paese delle tagliatelle per eccellenza; meno poi lo sarebbe quella moccicaglia di minestra di tapioca, la quale, salvo pochissime eccezioni, al solo vederla promuoverebbe colà il mal di stomaco.”
(Diese Suppe ist delikat und leicht, welche in der Toskana schmecken kann, besonders den Damen; aber in Romagna sollte man es nicht zum Mittagessen servieren, wo so etwas Weiches unter den Zaehnen dem Geschmack der Heimat der Tagliatelle schlechthin nicht entspricht; noch weniger wuerde es die Tapiokasuppe, die, abgesehen von ganz wenigen Ausnahmen, dort Magenschmerzen einfach nur durch ihren Anblick auslösen würde.)
Der Kommentar meines Mitbewohners:
„Hmm, das schmeckt genauso wie früher (auch schon 30 Jahre her), als ich mit Mama und Oma im Hotel in Montecatini die Ferien verbrachte.“
Hat mich sehr gefreut, denn Montecatini ist in der Toskana.
Zeit: 60 Minuten
Für 8-10 Personen (Tatsache!)

Zutaten

• 180gr. Mehl
• 400 ml. Milch
• 60gr. Butter
• 50gr. geriebenen Parmesankäse
• 600gr. frischen, geputzten Blattspinat
• 2,5 Lt. Brühe
• Salz
• Geriebene Muskatnuss
• 2 Eier
• 2 Eigelb

Den Spinat waschen und weichkochen, absieben und dann auskühlen lassen . Die Milch in einem kleinen Topf erwärmen. In einem anderen Topf die Butter auf mittlerer Flamme flüssig werden lassen und dann das Mehl hinzugeben und gut rühren, die warme Milch hinzufügen. Und dann habe ich nicht mehr auf Artusi gehört, sondern zum Pürierst ab gegriffen (durch die ganze Kichererbsenmehlrezepte der letzten Monate habe ich ja was hinzugelernt.) Wenn es eine schöne glatte Kreme geworden ist mit einem Kochlöffel weiterrühren. So ca. 5 Minuten. Etwas salzen. Dann nochmal mit dem Pürierstab den Teig „glattrühren” und auskühlen lassen. Die Eier mit dem Parmesankäse und etwas geriebener Muskatnuss dem ausgekühlten Teig , er ist sehr cremig und klebrig, unterrühren …mit dem Pürierstab. Die Brühe zum Kochen aufsetzen. Einen Teil des Teiges in eine andere Schüssel geben und mit dem Spinat (auch noch mit den Händen auswringen) glatt rühren. Hier hätte ich auch den Pürierstab benutzen sollen, anstatt meinen Kartoffelstampfer. Bitte besser machen als ich. Dann erst mal den Teil des Teiges ohne Spinat in die Creme- Spritze, Lochtülle ø 7 mm, mit einem Löffel hineinstopfen und senkrecht in die kochende Brühe hineinspritzen. Den Vorgang mit der Spinatfüllung wiederholen. 10 Minuten kochen lassen.

Artusi’s Rezept (auf italienisch):
Lessate gli spinaci, strizzateli bene dall'acqua e passateli dallo staccio. Mettete il burro al fuoco e quando è sciolto gettateci la farina mescolando bene; poi versateci il latte caldo a poco per volta, salatela e mentre cuoce lavoratela col mestolo per farne una pasta omogenea.
Levatela e quando sarà tiepida stemperatela colle uova aggiungendo il parmigiano e la noce moscata. Poi questo composto dividetelo in due parti uguali, in una delle quali mescolerete i detti spinaci in quantità sufficiente a farle prendere il color verde e non di più.
Ponete il composto nella siringa con lo stampino a buchi rotondi e spingetelo nel brodo bollente come i passatelli del n. 48; ma questa operazione occorre farla in due volte, prima col composto giallo e dopo col verde.
Questa dose sarà sufficiente per otto o dieci persone.

TRICK  Eiweiss und Eigelb
Eiweiß und Eigelb, das nicht verwendet wird kann, gut hermetisch verpackt, eingefroren werden.

ORATA ALL'ACQUA PAZZA ( Dorade mit verrücktem Wasser)

15.Woche Il secondo
Dieses Rezept ist fuer Hesting und alle, die keinen Ofen haben aber trotzdem gerne selber kochen, alle die Angst vor tagelang anhaltenden Geruchschwaden in der Wohnung haben, alle die unter Zeitdruck stehen, alle die nicht gerne Fisch kochen - und jeden, der trotzdem gerne Fisch isst.
Ich weiß nicht wieso das Rezept so genannt wird, vielleicht hat es was mit dem höheren Weißweingehalt zu tun. Diese Zubereitung habe ich, vor Jahren, auf der Insel Ponza kennengelernt. Zusammen mit Ventotene (da habe ich die Linsensuppe von letzter Woche her) ist Ponza Teil des pontinischen Archipels , das zwar geografisch noch zum Latium gehört, de facto, auch kulinarisch, zu Neapel.
Zeit: 15 Minuten Vorbereitung + 20Minuten Kochen
Für 2-3 Personen

Zutaten:

• 500 gr. Fisch (von den Innereien gesäubert und abgeschuppt – es eigenen sich alle größeren Fische, mit wenig Gräten, relativ flach. Oder für was aus der Tiefkühltruhe)
• 400gr. frische kleine Tomaten (Kirschtomaten, Datteltomaten)
• 1 Glas Weißwein
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• 1 Handvoll kleingehackte, frische Petersilie (viel)
• Olivenöl Extra Vergine
• (Chili/Peperoncino – für die, die es gerne etwas schärfer mögen)

Man braucht eine Pfanne, die gerade so groß seien sollte, dass der Fisch hineinpasst, mit hohen Rändern, macht nichts wenn was vom Schwanz ueber den Rand herrausragt. Die Knoblauchzehe schälen und in Öl braten. Die Tomaten waschen und halbieren, in die Pfanne geben, den Weißwein hinzugießen, etwas salzen. Die Petersilie hinzugeben. Auf höhere Flamme stellen und 5 Minuten einen Deckel hinaufgeben. Dann die Flamme wieder niedriger stellen. Es müsste sich eine Soße gebildet haben, falls nicht mit der Gabel noch ein bisschen die Tomaten drängen, damit sie sich in Soßen umwandeln und etwas Wasser hinzugeben und salzen. Dann den Fisch von beiden Seiten ungefähr 10 Minuten in der Tomatensosse kochen lassen. Aufpassen beim wenden, dass er nicht auseinanderfällt. Ich habe ihn, als er gar war,  entgrätet und wieder in die Soße zurückgegeben.

ZUCCHINE TRIFOLATE (Zucchini gebraten in Öl, mit Knoblauch und Petersilie)

15.Woche il contorno
Das Partizip „trifolato“ (von trifolare)  bezeichnet im italienischen sowohl „getrüffelt“, als auch eine spezifische Zubereitung mit dem Trio Öl, Knoblauch und Petersilie ( es gibt auch die Melanzane trifolate). Dieses Rezept widme ich allen Zucchini-, und Auberginenskeptikern. Es ist eine der herkömmlichsten Arten, wie in Italien Zucchini als Beilage in den Haushalten zubereitet wird. Eigentlich eine der ersten Zubereitungen von Zucchini, die man hier lernt und eben deswegen auch ein beliebtes Junggesellenrezept. Es ist recht einfach zuzubereiten und schmeckt auch bei Zimmertemperatur. Besonders mit einer frischen Mozzarella dazu.
Abgesehen von den“ Zucchine trifolate“ hat es mich gefreut, dass Euch der neue Outfit des Blocks gefällt an dem ich fl…eissig noch gestern Abend herumgebastelt habe. Alle Kollegen, die mit Blogger ihre Seiten angelegt haben wissen, dass man bis vor kurzem noch ganz nett mit den verschiedenen, alten Layouts herumspielen konnte. So wie mit der Barbiepuppe (die ich nie gehabt habe). Was zieht mein Blog heute an? Grüne Punkte oder blaue? Und dann, nachdem man sich ausgelebt hatte, wieder zurück nach Hause. Nun: ich habe nach dem Herumspielen mit der neuen Designerfunktion meine Brotkrümel nicht mehr gefunden. Die Panik! Wie ich gelesen habe hatten auch Peter (Hauptsache es schmeckt) und Isi (Spicy) ihre schwitzenden Momente mit den neuen Funktionen und das hat mich ein bisschen getröstet aber auch gegen eine oktroyierende Obrigkeit aufgebracht (sehr italienisch) um mich dann irgendwie damit abzufinden und auszukommen (noch italienischer :-) - obwohl das zur Zeit auch immer schwieriger wird, selbst für die Italiener  ).
Zeit: 15 Minuten Vorbereitung + 40 Minuten Kochzeit
Für 4 Personen (als Beilage)

Zutaten:

• 1 kg. Zucchini (der römische Typ wäre ideal – aber allen anderen gehen auch)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 volle Handvoll gewaschene und kleingehackte Petersilie)
• Olivenöl
• Salz
• 1 Zwiebel (schmeckt einfach besser damit)

Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und zusammen mit den Zwiebelscheiben in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme weichbraten. In der Zwischenzeit die Zucchini waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden und in die Pfanne geben, salzen und 5 Minuten braten, dann ein ½ Glas Wasser hinzugeben und Deckel drueber. Weitere 20 Minuten braten, dabei hin und wieder kontrollieren, dass die Zucchini nicht anbrennen, eventuell noch etwas mehr Wasser hinzugeben. Dann den Deckel abnehmen, die Petersilie hinzufügen und den Herd auf höhere Flamme stellen bis der Großteil der Flüssigkeit verdunstet ist. Nochmals mit Salz abschmecken. Manche mögen es übrigens auch leicht angebrannt.

MELONCINO FARCITO ALLE CILIEGE (Honigmelone gefüllt mit Ricottakreme und Kirschen)

15. Woche Il dolce
Wenn ich so an die Süßigkeiten denke, die ich bis jetzt fabriziert habe, stelle ich fest, dass sich dabei vieles meistens um Ricotta dreht. Aber Ricotta mit Zucker vermischt ist wirklich eine feine Kreme. Zucker, Ricotta und ungesüßtes Kakaopulver reichen schon aus um meinen Mitbewohner seit seiner Kindheit glücklich zu machen. Verzaubert steht er heute noch in der Küche mit einer Gabel in der Hand und mischt sich diese 3 Zutaten freudig auf einem Teller zusammen, sobald wir eine Packung Ricotta zuhause haben. (Ich schreibe Packung, denn da dieser Blog auf deutsch und nicht auf italienisch ist,  kaufe ich neuerdings zur Zubereitung Santa Lucia und Supermarktmarken ein ). Allerdings diesmal habe ich die ganze Ricotta aufgegessen, denn ich habe mich auf Anhieb in ein Rezept verliebt…und leider verfressen, anders kann man das nicht beschreiben, dank Fotos und Zutaten. Es stammt aus dem Kochbuch „ Dolci alla frutta“ (Nachspeisen mit Obst) , eine der vielen Ausgaben der Tageszeitung LA REPUBBLICA.
Zeit: 20 Minuten Vorbereitung + 25 Minuten kochen + Kaltstellen
Für 2 Personen

Zutaten:

• 1 kleine Honigmelone
• 250gr. Ricotta
• 100gr. Zucker
• ½ Biozitrone
• 300gr. schwarze Kirschen/Sauerkirschen
• 1/2 gestrichenen Teelöffel Zimt

Die Kirschen über einem kleinen Topf entsteinen um den Saft aufzufangen und die Kirschen dann mit dem Saft , dem Zimt, etwas Zitronenschale (nur das gelbe ansonsten wird es bitter) und dem Zitronensaft und 2 Esslöffel Zucker (von den 100gr.) einzukochen. Und dann kalt werden lassen. Die Melone halbieren, die Kerne mit einem Löffel entfernen. Dann mit dem Löffel, das Fruchtfleisch entfernen. Am besten ein Sieb auf eine Schüssel stellen um im Sieb das Fruchtfleisch und in der Schüssel den Saft aufzufangen( um ihn zu trinken). Dann die Melonenschalen kaltstellen. Wenn das Fruchtfleisch etwas abgetropft ist dieses in einer Schüssel mit einem Kartoffelstampfer verkleinern (auf keinen Fall einen Pürierstab verwenden um sich das Leben einfacher zu gestalten…wieso ich das weiß? ...) und den restlichen Zucker und die Ricotta dazugeben und schön immer mit dem Kartoffelstampfer, zu einer Kreme verarbeiten. 20 Minuten kaltstellen. Dann kann man die Melonenschalen mit der Kreme füllen, darüber kommen die Kirschen und das war’s.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA e PUREA DI FAVE CON CICORIA (“Hops’in den Mund” auf römische Art und Saubohnenpüree mit Zichorie/Wegwarteblättern)

14.Woche Il secondo e il contorno
Ein bisschen aus Eile und ein bisschen weil ausnahmsweise die beiden wirklich toll zusammengepasst haben…der zweite Gang und die Beilage. Die Saltimbocca werden schon viele kennen – ich habe es noch nicht so oft zubereitet in meinem Leben, lässt sich aber wirklich als „muss mal ganz schnell gehen aber nach was aussehen“ empfehlen – und sind römischer Herkunft. Das dicke Bohnen / Saubohnenpüree mit Wegwarteblättern (die als gekochtes Gemüse von Rom bis ans Ende des Stiefels beliebt und tatsächlich die Blätter der Blume sind) dagegen kommt aus Apulien und ist dort als Duo allgemein bekannt. Die Zubereitung, die ich vorstelle ist mit einem Zwiebelolivensalat aufgepeppt, wie es im Restaurant „Già sotto l’arco“ in Carovigno bei Brindisi serviert wird (nach meinem Buch CUCINA REGIONALE – SLOW FOOD).

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
Zeit: 10 Minuten Vorbereitung + 20 Minuten Braten
Für 4 Personen

Zutaten:

• 4 dünne Scheiben Kalbsfleisch (oder c.a. 125 gr. pro Person) = Grösse der Schinkenscheiben
• 4 Scheiben roher Schinken= Grösse des Fleischscheiben
• 8 Salbeiblätter
• Olivenöl zum Anbraten
• 1/8 Glas Weißwein
• 8 Zahnstocher

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen.( Das gilt für alle die es mit einem Elektroherd zu tun haben wie ich) In der Zwischenzeit, die Scheiben, in zwei kleinere Scheiben um die 8cm Durchschnitt schneiden, mit dem Schinken (auch in 2 Hälften geschnitten) belegen, drauf kommt noch je Scheibe ein Salbeiblatt. Mit einem Zahnstocher feststecken. Ich setze mal voraus, das Saltimbocca deswegen so heißen, weil die Scheiben eine mundgerechte Grösse haben . Trick: Beim anbraten, erst die Seite mit Salbeiblatt und Schinken nach unten legen und anbraten! Dann mit dem Weißwein begießen, verdunsten lassen, dann die andere Seite braten. Braucht man nicht zu salzen. Auch schön.

PUREA DI FAVE CON CICORIA (E CIPOLLE E OLIVE)

Zeit: 60 Minuten

Für 4 Personen

Zutaten:

• 2 mittelgroße Kartoffeln
• 300gr. frische, gehäutete dicke Bohnen (Saubohnen)
• Olivenöl
• 800gr. geputzte Wegwarteblätter (oder anderes sehr bitteres Blattgemüse wie z.B. Stielmus/Rübstiel)
• Salz
• (Essig)
• (Pfeffer)
• (1 große, weiße Frühlingszwiebel)
• (2 Lorbeerblätter)
• (1 Handvoll entkernte Oliven)

Für das Püree: Die Kartoffeln schälen, in Stückchen schneiden und zusammen mit den Saubohnen in leicht gesalzenem Wasser kochen bis es gar ist. Abgießen und das Gemüse mit etwas Olivenöl in einer Schüssel mit einem Kartoffelstampfer (natürlich geht auch Pürierstab aber ich mochte es etwas körniger) zu einem Brei verarbeiten. Noch mit Salz abschmecken. Zum Thema frische dicke Bohnen bitte hier vor allen Dingen der Tipp von lamiacucina in den Kommentaren.

Für das Blattgemüse: In leicht gesalzenem Wasser weich kochen und gut abtropfen lassen. Ich habe einen Dampfkocher und es geht damit wunderbar. Auch mit dem Nachsalzen.

(Für den Zwiebel-Olivensalat: Zwiebel enthäuten und in feine, hauchdünne Scheibchen schneiden und diese 1 Stunde in Wasser legen. Dann abgiessen und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer zu einem kleinen Salat anrühren. Die Oliven in einer kleinen Pfanne mit etwas Öl und den Lorbeerblättern 10 Minuten schwenken. )

Auf einem Teller, das Püree mit Blattgemüse und dem Zwiebelsalat anrichten. Über den Zwiebelsalat kommen noch die Oliven und über alles einen „filo d’olio“ –eine Schnur Öl - giessen. Wer’s macht, wird von all dem nicht enttäuscht werden.

COPPE DI MELONE CON FRAGOLE E CILIEGIE (Melonenbecher mit Kirschen und Erbeeren)

14.Woche Il dolce
Heute sind tagsüber bis zu 40° Grad angesagt worden. Ich habe schon seit gestern abend richtig grosse Lust auf Eis. An Eisläden in der näheren Umgebung, die durchschnittlich einfach sehr gut sind fehlt es mir nicht. Aber da ich am Ende doch zu faul war – wegen der hochsommerlichen Temperaturen – mich noch mal auf die Socken/Sandalen zu machen kam es zu dieser guten und hübsch aussehenden Alternative zur Eiscreme an einem warmen Sommerabend in der Stadt. Normalerweise werden die frischen Erdbeeren mit „Frutti di Bosco“ (Waldbeeren, d.h. Himbeeren, Johannisbeeren usw.) aus der Tiefkühltruhe vermischt. Aber ich habe lieber süße Kirschen dazu verwendet und es war auch so schön rot zum ansehen und lecker zum Essen.
Ein Keinrezept aber dafür ein bisschen was zum Basteln.
Für 2 Personen
Zeit: 20 Minuten

Zutaten

• 1 kleine Melone ( Cantaloupe oder Charentais)
• 2 Handvoll Kirschen
• 2 Handvoll Erdbeeren

Die Erdbeeren und die Kirschen waschen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. In einem Teller vermischen. Die Melone – und nun kommt die Bastelarbeit dran (wenn man möchte. Ansonsten einfach halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen): mit einem kleinen, scharfen Messer, das handlich ist, die Melonenschale in der Mitte zickzackartig aufschneiden. Die Seiten auseinanderziehen, das Innere säubern und mit dem Erdbeerkirschsalat füllen. Nochmals kühlstellen und dann sich freuen!

ZUPPA DI LENTICCHIE “ALLA VENTOTENESE” (Linsensuppe nach der Art von Ventotene)

14.Woche Il primo
Die gleiche Suppe wird unter vielen, anderen Namen im Mittelmeerraum bekannt sein. Ich habe sie aber nur mit diesem Namen zum ersten Male gegessen und genossen. Es war irgendwann im August auf der kleinen Mittelmeerinsel Ventotene, die mit Ponza und noch ein paar kleinen Inseln zum Pontinischen Archipel gehört, das weit draußen auf dem Meer irgendwo zwischen Rom und Neapel liegt. Früher zu Zeiten des alten Roms hieß die Insel Pandateria und war der Verbannungsort für Frauen aus der kaiserlichen Familie. Kaiser Augustus verbannte z.B. seine Tochter Julia dorthin weil sie à la Paris Hilton zu viel Wein trank und zu ausschweifend lebte. Und da wundert man sich….aber naja. Ich kann mich noch gut erinnern, dass ich freudig überrascht war eine Linsensuppe zwischen all den Fischgerichten im Menü zu finden. Ich mag‘ Linsen sehr, sehr gerne und Suppen sowieso. Aber eine Linsensuppe im Sommer? Bis mir erklärt wurde, dass die Linsen, die auf Ventotene wachsen auch als das „Gold von Ventotene“ bezeichnet werden und es sich dabei um eine ganz besonders gute Qualität und eine sehr sommerliche Suppe handelt. Ich koche die Suppe auch mit billigeren Linsen aber natürlich wird sie vor allen Dingen was ganz besonderes mit Qualitätslinsen.
Zeit: 20 Minuten Vorbereitung + 60 Minuten kochen
Für 4 Personen

Zutaten:

• 350gr. Linsen
• 400gr. Tomaten
• 1 ½ volle Handvoll frische Basilikumblätter
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extravergine
• Salz
• (Peperoncinopulver (Chili))
• 1 Stange Sellerie

Den Knoblauch schälen und ganz fein hacken, den Sellerie waschen und auch in ganz kleine Stückchen schneiden. Beides im Topf mit etwas Öl braten. In der Zwischenzeit die Tomaten waschen und auch in kleine Stücke schneiden und 10 Minuten mitbraten. Dann die Linsen hinzugeben und mit Wasser auffüllen. Deckel drüber 30 Minuten kochen lassen. Dann salzen, das gewaschene und feingehackte Basilikum hinzugeben, und etwas Chilipulver wenn man möchte und es etwas scharf mag , und Wasser falls man es dünnflüssiger haben möchte. Noch weitere 30 Minuten kochen lassen. Ein bisschen Olivenöl hinzugeben und servieren.

SPEZZATINO DI PETTO DI POLLO AI PEPERONI (Hühnerbrustragout mit Paprika)

13.Woche Il secondo
Eigentlich hätte es “ Spezzatino di pollo ai peperoni” heißen sollen aber das ist mir erst später eingefallen als schon alle Geschäfte über das Wochenende geschlossen waren. So blieb es dann bei der Hühnerbrust (petto di pollo), was das ganze etwas chinesisch aussehen lässt und auch nicht sooo saftig war, wie ich es sonst gegessen habe. Die Mama von einer Freundin hat es mir nämlich immer zubereitet, weil sie wusste, dass ich ein Fan vom ungarischen Paprikahuhn (Paprika Csirke) bin - aber ihre italienische Version mochte ich genauso und sie ist auch etwas weniger fett – in diesem Fall noch weniger wegen dem Brustfleisch.
Zubereitung: 20 Minuten + 40 Minuten Kochzeit
Für 3 Personen (oder 2 mit viel Hunger)

Zutaten:

• 600gr. Hühnerbrust in Stücke geschnitten (oder alle andere Partien auch mit der Haut, dann wird es saftiger)
• 1 weiße Zwiebel
• 2 grosse Paprikaschoten (schön wenn sie verschiedene Farben haben)
• ¼ Glas Weißwein
• 1 Handvoll Petersilie
• Salz
• 5 Esslöffel Olivenöl
• (Maizena zum Soße binden)

Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke hacken. Das Hühnerfleisch in einer Pfanne mit dem Olivenöl und den Zwiebeln anbraten. Den Wein darüber gießen und abdecken. Die Paprikaschoten waschen, putzen und in rechteckige Stückchen schneiden und dem Huhn hinzugeben. Dann salzen. 20 Minuten auf mittlerer Flamme abgedeckt köcheln lassen. Die Petersilie waschen und kleinhacken und dem Ragout hinzugeben und ohne Deckel auf kleiner Flamme schmoren lassen. ( Falls man eine dickflüssigere Soße mag: die Fleischstückchen raus fischen und zur Seite tun. In einem Glas 1 Teelöffel Maizena mit etwas Wasser verrühren und dann der Soße hinzugeben und unter ständigem Rühren binden.) Wer es gerne rot hat kann noch eine schöne, saftige  in Stücke geschnittene Fleischtomate zusammen mit der Paprika hinzugeben.

PESCHENOCI AL VINO BIANCO E CANNELLA (Nektarinen mit Weisswein und Zimt)

13.WOCHE Il dolce
Der Sommer ist endlich ausgebrochen, das Obst hängt zwar noch etwas nach aber trotzdem habe ich den ersten Nektarinen nicht widerstehen können, denn sie sahen recht schön aus… doch so richtig schön süß waren sie noch nicht. Trotzdem aber eine gute Gelegenheit um vorzustellen wie man gerne während der Pfirsich-, und Nektarinenzeit dieses Obst als Nachtisch (aber nur zuhause) isst. Einfach mit Zimt und Weißwein angemacht. Und wenn man den Luxus hat richtig schönes, natürlich süßes Obst zu haben braucht man auch nichts anderes dazu. Heute habe ich mit etwas Puderzucker nachhelfen müssen. Das Keinrezept passt (leider) auch gut in diese letzten Wochen, wo bei mir nicht viel Zeit zum Kochen da ist. Vanilleeis kann ich mir gut dazu vorstellen – aber ohne schmeckt es auch!
Zeit: 10 Minuten + 30 Minuten kaltstellen

Zutaten:

• 1 kg. Nektarinen (oder Pfirsiche)
• ½ gestrichenen Teelöffel geriebenen Zimt
• ¼ Glas Weißwein
• (1 Esslöffel Puderzucker mit Obst, dass schon weich ist aber nicht so süß…)

Die Nektarinen schälen. Eigentlich ist es angebracht sie in dünne Scheiben zu schneiden. Wer italienisch spricht, ich meine „spicchio“. In einem Glas den Wein, den Zimt und den Puderzucker anrühren und dann in einer Schüssel dem Obst untermischen. Es mindestens eine ½ Stunde ruhen lassen bevor man es serviert. Natürlich besonders angenehm schön gekühlt bei heißem Wetter.

TIEDDRA (Sformato di ortaggi in teglia / Gemüseauflauf aus Kalabrien)

13.Woche Il contorno
Eigentlich müsste es „Pasta e Patate a ra tieddra“ (Nudeln und Kartoffeln in Form) heißen, weil diesem Auflauf meistens noch Pasta hinzugefügt wird und es unter diesem Namen eher bekannt ist. Aber da in meinem Kochbuch LA CUCINA DEL BEL PAESE (Die Küche des schönen Landes), herausgegeben von der „Accademia della Cucina Italiana“ zusammen mit dem Touring Club Italia, ein Rezept ohne Pasta beschrieben wird, das nur TIEDDRA heisst, kann es so gut als Beilage gelten. Tieddra bezieht sich ursprünglich auf eine bestimmte (Back-)Form aus Kupfer. Auch wenn der Sommer, was das Wetter anbelangt, immer noch nicht richtig anfangen möchte, dieser Auflauf ist voller sommerlicher Düfte, wenn er aus dem Ofen kommt.
Zeit: 30 Minuten Vorbereitung + 50Minuten Backzeit
Für: 4 Personen

Zutaten

• 1 kg. reife Fleischtomaten
• 4-5 große Kartoffeln
• 1 große Zwiebel
• 2 volle Teelöffel Oregano
• 1 flache Handvoll frische Basilikumblätter
• ½ Glas Olivenöl + Öl zum einfetten der Backform und noch etwas zum beträufeln
• Salz
• 6 volle Esslöffel Brotbrösel
• 3 volle Esslöffel römischen Pecorino
• ½ gestrichenen Teelöffel Chilipulver (gemahlener Peperoncino)

Wasser zum kochen aufsetzen um die Tomaten darin 2 Minuten zu kochen, damit sie leichter geschält werden können. Die Kartoffeln schälen und in dickere Scheiben (ca. 1 cm Durchschnitt) schneiden. Auch die Zwiebel in Scheiben schneiden. In einer Schüssel das Öl mit dem Oregano und dem Pecorino und 4 Esslöffel Brotbröseln, etwas Salz und dem Chilipulver vermischen. Die Tomaten schälen und in kleine Stücke schneiden. Dann die Backform einfetten und eine erste Schicht Tomaten hineingeben, etwas salzen, dann darüber 1 Schicht Kartoffelscheiben mit Zwiebel, etwas Basilikum und etwas von dem Brotbrösel Gemisch, mit etwas Öl beträufeln, und dann fängt es wieder an: eine Schicht Tomaten usw. Mit dem Brotbrösel Gemisch beenden und auch noch die restlichen Brotbrösel drüberstreuen, noch mit Öl beträufeln. An der Seite der Form ein ¾ Glas Wasser hineingießen und in dem auf 270° vorgeheizten Ofen mindestens 50 Minuten backen. Die Oberfläche muss goldbraun werden. Man sollte es lauwarm essen aber kalt schmeckt es auch gut. Ich habe eine runde Backform von 24cm Durchschnitt benutzt.