MINESTRA DI DUE COLORI (Zweifarbige Suppe)

15.Woche Il primo
Im Jahr 1881 erschien das Kochbuch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) von Pellegrino Artusi. Als Geschäftsmann war er viel durch das seit kurzem vereinigten Italien herumgekommen und der erste Autor, der in seinem Werk versucht hat die Vielfältigkeit der italienischen Regionalküchen zusammenzufassen. Dieses Kochbuch ist aber nicht nur ein Kochbuch, darüber hinaus verhalf damit Artusi dem jungen Italien zur kulturellen und sprachlichen Einheit, denn es ist voller Anekdoten und Erklärungen zu regionalen Unterschieden und in einer Sprache verfasst, die darum bemüht ist für jeden Italiener, ob aus dem Süden, ob aus dem Norden leicht verständlich zu sein. Sein Kochbuch wird bis heute als das angesehen, was in anderen Ländern die Verfassung ist: die eigentliche Gründungsakte der Nation.
Ich habe eine Ausgabe mit dem unglücklichen Titel „ARTUSI 2000“ (muss immer an Kubrick denken) , wo hinzu 2 Diätetiker, Giuseppe Sangiorgi und Annamaria Toti, die Nährwerte der einzelnen Rezepte Artusi's angeben. Hin-, und wieder stöbere ich darin herum nach einem Rezept an dem ich Spaß haben könnte. Gestern war es dann endlich soweit. Mir gefiel die Einfachheit der Zutaten und auch die Idee mal eine Creme Spritze zu verwenden, die ich schon seit einer Weile kaufen wollte. Und wusste nicht mit diesem Rezept meiner ersten "Pasta selbstgemacht" Erfahrung entgegenzusteuern.
Artusi’s Kommentar zu Rezept n° 31:
“Questa è una minestra delicata e leggiera che può piacere in Toscana specialmente alle signore; ma non sarebbe da presentarsi a un pranzo in Romagna ove il morbidume sotto ai denti non è punto del gusto di quel paese delle tagliatelle per eccellenza; meno poi lo sarebbe quella moccicaglia di minestra di tapioca, la quale, salvo pochissime eccezioni, al solo vederla promuoverebbe colà il mal di stomaco.”
(Diese Suppe ist delikat und leicht, welche in der Toskana schmecken kann, besonders den Damen; aber in Romagna sollte man es nicht zum Mittagessen servieren, wo so etwas Weiches unter den Zaehnen dem Geschmack der Heimat der Tagliatelle schlechthin nicht entspricht; noch weniger wuerde es die Tapiokasuppe, die, abgesehen von ganz wenigen Ausnahmen, dort Magenschmerzen einfach nur durch ihren Anblick auslösen würde.)
Der Kommentar meines Mitbewohners:
„Hmm, das schmeckt genauso wie früher (auch schon 30 Jahre her), als ich mit Mama und Oma im Hotel in Montecatini die Ferien verbrachte.“
Hat mich sehr gefreut, denn Montecatini ist in der Toskana.
Zeit: 60 Minuten
Für 8-10 Personen (Tatsache!)

Zutaten

• 180gr. Mehl
• 400 ml. Milch
• 60gr. Butter
• 50gr. geriebenen Parmesankäse
• 600gr. frischen, geputzten Blattspinat
• 2,5 Lt. Brühe
• Salz
• Geriebene Muskatnuss
• 2 Eier
• 2 Eigelb

Den Spinat waschen und weichkochen, absieben und dann auskühlen lassen . Die Milch in einem kleinen Topf erwärmen. In einem anderen Topf die Butter auf mittlerer Flamme flüssig werden lassen und dann das Mehl hinzugeben und gut rühren, die warme Milch hinzufügen. Und dann habe ich nicht mehr auf Artusi gehört, sondern zum Pürierst ab gegriffen (durch die ganze Kichererbsenmehlrezepte der letzten Monate habe ich ja was hinzugelernt.) Wenn es eine schöne glatte Kreme geworden ist mit einem Kochlöffel weiterrühren. So ca. 5 Minuten. Etwas salzen. Dann nochmal mit dem Pürierstab den Teig „glattrühren” und auskühlen lassen. Die Eier mit dem Parmesankäse und etwas geriebener Muskatnuss dem ausgekühlten Teig , er ist sehr cremig und klebrig, unterrühren …mit dem Pürierstab. Die Brühe zum Kochen aufsetzen. Einen Teil des Teiges in eine andere Schüssel geben und mit dem Spinat (auch noch mit den Händen auswringen) glatt rühren. Hier hätte ich auch den Pürierstab benutzen sollen, anstatt meinen Kartoffelstampfer. Bitte besser machen als ich. Dann erst mal den Teil des Teiges ohne Spinat in die Creme- Spritze, Lochtülle ø 7 mm, mit einem Löffel hineinstopfen und senkrecht in die kochende Brühe hineinspritzen. Den Vorgang mit der Spinatfüllung wiederholen. 10 Minuten kochen lassen.

Artusi’s Rezept (auf italienisch):
Lessate gli spinaci, strizzateli bene dall'acqua e passateli dallo staccio. Mettete il burro al fuoco e quando è sciolto gettateci la farina mescolando bene; poi versateci il latte caldo a poco per volta, salatela e mentre cuoce lavoratela col mestolo per farne una pasta omogenea.
Levatela e quando sarà tiepida stemperatela colle uova aggiungendo il parmigiano e la noce moscata. Poi questo composto dividetelo in due parti uguali, in una delle quali mescolerete i detti spinaci in quantità sufficiente a farle prendere il color verde e non di più.
Ponete il composto nella siringa con lo stampino a buchi rotondi e spingetelo nel brodo bollente come i passatelli del n. 48; ma questa operazione occorre farla in due volte, prima col composto giallo e dopo col verde.
Questa dose sarà sufficiente per otto o dieci persone.

TRICK  Eiweiss und Eigelb
Eiweiß und Eigelb, das nicht verwendet wird kann, gut hermetisch verpackt, eingefroren werden.