14.06.2010

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA e PUREA DI FAVE CON CICORIA (“Hops’in den Mund” auf römische Art und Saubohnenpüree mit Zichorie/Wegwarteblättern)







14.Woche Il secondo e il contorno
Ein bisschen aus Eile und ein bisschen weil ausnahmsweise die beiden wirklich toll zusammengepasst haben…der zweite Gang und die Beilage. Die Saltimbocca werden schon viele kennen – ich habe es noch nicht so oft zubereitet in meinem Leben, lässt sich aber wirklich als „muss mal ganz schnell gehen aber nach was aussehen“ empfehlen – und sind römischer Herkunft. Das dicke Bohnen / Saubohnenpüree mit Wegwarteblättern (die als gekochtes Gemüse von Rom bis ans Ende des Stiefels beliebt und tatsächlich die Blätter der Blume sind) dagegen kommt aus Apulien und ist dort als Duo allgemein bekannt. Die Zubereitung, die ich vorstelle ist mit einem Zwiebelolivensalat aufgepeppt, wie es im Restaurant „Già sotto l’arco“ in Carovigno bei Brindisi serviert wird (nach meinem Buch CUCINA REGIONALE – SLOW FOOD).

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
Zeit: 10 Minuten Vorbereitung + 20 Minuten Braten
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 4 dünne Scheiben Kalbsfleisch (oder c.a. 125 gr. pro Person) = Grösse der Schinkenscheiben
  • 4 Scheiben roher Schinken= Grösse des Fleischscheiben
  • 8 Salbeiblätter
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 1/8 Glas Weißwein
  • 8 Zahnstocher
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen.( Das gilt für alle die es mit einem Elektroherd zu tun haben wie ich) In der Zwischenzeit, die Scheiben, in zwei kleinere Scheiben um die 8cm Durchschnitt schneiden, mit dem Schinken (auch in 2 Hälften geschnitten) belegen, drauf kommt noch je Scheibe ein Salbeiblatt. Mit einem Zahnstocher feststecken. Ich setze mal voraus, das Saltimbocca deswegen so heißen, weil die Scheiben eine mundgerechte Grösse haben . Trick: Beim anbraten, erst die Seite mit Salbeiblatt und Schinken nach unten legen und anbraten! Dann mit dem Weißwein begießen, verdunsten lassen, dann die andere Seite braten. Braucht man nicht zu salzen. Auch schön.

PUREA DI FAVE CON CICORIA (E CIPOLLE E OLIVE)
Zeit: 60 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 2 mittelgroße Kartoffeln
  • 300gr. frische, gehäutete dicke Bohnen (Saubohnen)
  • Olivenöl
  • 800gr. geputzte Wegwarteblätter (oder anderes sehr bitteres Blattgemüse wie z.B. Stielmus/Rübstiel)
  • Salz
  • (Essig)
  • (Pfeffer)
  • (1 große, weiße Frühlingszwiebel)
  • (2 Lorbeerblätter)
  • (1 Handvoll entkernte Oliven)

Für das Püree: Die Kartoffeln schälen, in Stückchen schneiden und zusammen mit den Saubohnen in leicht gesalzenem Wasser kochen bis es gar ist. Abgießen und das Gemüse mit etwas Olivenöl in einer Schüssel mit einem Kartoffelstampfer (natürlich geht auch Pürierstab aber ich mochte es etwas körniger) zu einem Brei verarbeiten. Noch mit Salz abschmecken. Zum Thema frische dicke Bohnen bitte hier vor allen Dingen der Tipp von lamiacucina in den Kommentaren.
Für das Blattgemüse: In leicht gesalzenem Wasser weich kochen und gut abtropfen lassen. Ich habe einen Dampfkocher und es geht damit wunderbar. Auch mit dem Nachsalzen.
(Für den Zwiebel-Olivensalat: Zwiebel enthäuten und in feine, hauchdünne Scheibchen schneiden und diese 1 Stunde in Wasser legen. Dann abgiessen und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer zu einem kleinen Salat anrühren. Die Oliven in einer kleinen Pfanne mit etwas Öl und den Lorbeerblättern 10 Minuten schwenken. )

Auf einem Teller, das Püree mit Blattgemüse und dem Zwiebelsalat anrichten. Über den Zwiebelsalat kommen noch die Oliven und über alles einen „filo d’olio“ –eine Schnur Öl - giessen. Wer’s macht, wird von all dem nicht enttäuscht werden.

Kommentare:

  1. Ich nehm' das Püree und davon reichlich. :)

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  2. Manche werden das Saltimbocca noch nicht kennen, daher gute Idee, das Rezept einzustellen!

    Selber war ich jedoch am Faven-Püree interessiert. Das schmeckt nämlich s..gut!

    Eine gute Woche und LG, Brigitte

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  3. Dass man Wegwarte verkocht kannte ich bisher noch nicht. Muss man die in Wasser kochen oder geht auch in Butter andünsten und mit einem Schuss Brühe köcheln lassen?

    Das klassische Saltimbocca ist ein beliebtes Sommeressen bei uns. Man steht nicht lang am Herd und es schmeckt einfach gut!

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  4. Jetzt wo die fave endlich dick sind, isrt das Püree eine gute Idee.

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  5. Dicke Bohnen gibt es bei uns leider nie frisch zu kaufen, das finde ich soo ungerecht!
    Dafür wächst die Wegwarte überall, allerdings blüht sie jetzt schon lange und die Blätter sind schon ein bisschen zu bitter und verholzt um verkocht zu werden. Ihr Italiener bekommt ja so eine halb-wilde Form auf den Märkten, ihr Glücklichen. In Österreich kennt kaum jemand die wilde Zichorie und ihre Verwandtschaft mit Radiccio und Chicoree. lediglich als "Lebertee" findet sie Verwendung.

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  6. Ich mag Saltimbocca sehr gerne, aber zur Geschichte des Gerichts habe ich leider noch nichts gefunden. Ich vermute mal, dass es noch nicht so wahnsinnig alt ist.

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  7. Die Wegwarte habe ich bisher leider immer nur neben stark befahrenen Straßen gesehen, da möchte ich nicht ernten. Der Zwiebelsalat wäre etwas für meinen Mann, ich könnte mir den Salat auch gut zu gegrilltem Fleisch vorstellen.

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  8. Ich bin total verrueckt auf Saltimbocca alla Romana, nur leider ist Kalbsfleisch schwer zu bekommen. Den Oliven/Zwiebelsalat finde ich sehr interessant.

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  9. @Bolliskitchen: Leider habe ich sie erst seit dem bloggen fuer mich entdeckt.
    @Mestolo&Lamiacucina: vergesst aber nicht dazu wenigstens die Cime di rapa. Wirklich zusammen ist das eine ungemeine Ueberraschung!
    @Brigitte: Das Favepueree kribbelte auch mir schon seit Wochen in den Haenden...
    @Toni: Die Wegwarteblaetter sind eine sehr bittere Angelegenheit. Aus einem geheimnisvollen Grund schmecken sie besonders ausgerechnet den Maennern, die sonst nicht viel fuer Gemuese uebrig haben. Es gibt natuerlich Suppenversionen damit aber an sich, werden sie einfach in Salzwasser weichgekocht und dann in einer Pfanne à la aglio, olio und peperoncino geschwenkt und damit hat es sich. Ich habe noch nie von einem Rezept mit Butter gehoert. Ich denke mal, da es frei in der Natur waechst kam es einst besonders bei den Leuten auf den Tisch, die sich Butter nur schwer leisten konnten. Heute ist das natuerlich anders.
    @Eline: Du kannst auch getrost getrocknete Bohnen verwenden. Dauert halt nur 3 Stunden laenger mit deem Vorbereiten. Danke fuer die Aufklaerung ueber den Umgang mit Zichorie in noerdlicheren Gefilden-habe mich immer gefragt, ob es das gibt.
    @Petra: Vielleicht sind sie zusammen mit den Straccetti enstanden von denen ich dachte sie haetten immer die roemischen Kuechen gehoert, dabei haben die sich auch erst Ende der 80' angesiedelt.
    @Linda: Ich weiss nicht, ob der Zwiebelsalat sich alleine behauptet...
    @Kitchen roach: Vielleicht geht das auch mit Schweinefilets? Ich meine es gibt ja auch Schweinsschnitzel...

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  10. Saltimbocca habe ich noch NIE gemacht! jetzt bin ich total inspiriert. Wunderschön auch deine Fotos.

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  11. Ich habe gestern zwar nicht bei dir reingeschaut Jutta, aber mich vor dem Einschlafen zwecks Vorbereitung einer September "Apulienexpedition" intensiv mit enogastronomischen Köstlichkeiten zwischen Murge, Valle d'Itra und Salento befasst...wenn das nicht Gedankenübertragung ist! Purea di fave con cicorie ist ein MUSS, aber ich freue mich auch schon auf all das andere Wildgemüse, an dem Apulien so reich ist.Wir werden nicht nur geniessen, sondern auch Rezepte sammeln;-)

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  12. @365Tage: Yuppie! Ich bin sicher, sie werden dich nicht entteaeuschen!
    @Ulimengo:..und bitte dann bekanntmachen!

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