PENNE ALLA CARLOFORTE CON CODA DI ROSPO (Penne-Nudeln nach Carloforte - Art mit Seeteufel)

19.Woche Il secondo
Streng genommen wäre es natürlich ein erster Gang aber diese Pasta hat das Recht auf einen Ehrenplatz, denn in Gedanken beschäftigt sie mich seit beinahe 2 Jahrzehnten und ist heute noch eine der besten Fisch - Pastas, die ich kenne.
So wie ich sie auf dem Foto vorstelle habe ich sie zum ersten Mal Anfang der 90 Jahre, als ich noch Studentin war, bei einer Freundin gegessen. Sie hatte das Rezept von ihrer Schwester und die wiederum aus einer Zeitschrift. Der Geschmack ist sehr delikat und beruht auf einem strengen Gleichgewicht der Zutaten. Von dem einen mehr oder weniger (außer mehr Seeteufel) und schon schmeckt es nicht mehr so gut. Einer der Gründe warum meine Freundin sehr darauf achtete die Zutaten genauestens abzuwiegen.
Diese Pasta hat für mich eine der größten Geschmacksüberraschungen dargestellt an die ich mich erinnere. Ich hätte mir ja nie gedacht, dass Basilikumpesto und eine Tomaten – Fisch Sauce so gut zusammenpassen können. Und ich fand die „Kreation“ – kam ja aus einer Zeitschrift – und deren Erfinder beinahe genial. Bis ich vorgestern am Herd stand, mit dem Holzlöffel in der Hand die Seeteufelstückchen in der Pfanne umwälzte  und an eine Thunfischpasta dachte von der mir ein Arbeitskollege kürzlich  erzählt hatte. „Spaghetti alla Carloforte“. Eine traditionelle Thunfischpasta mit Basilikumpesto. Nochmals Erstaunen als ich herausfand, dass Carlo Forte sich eigentlich Carloforte schreibt, also kein gewisser Herr Karl Stark ist, sondern der einzige bewohnte Ort der Insel San Pietro und seit über 200 Jahren sozusagen eine ligurische Kolonie vor der Südwestküste Sardiniens. Denn „ im Jahr 1738 ließ der Savoyerkönig Karl Emanuel III. ligurische Fischer aus der genuesischen Besitzung Tabarka im heutigen Tunesien auf die noch unbewohnte Isola di San Pietro und die Nachbarinsel Sant'Antioco umsiedeln. Tradition und Kultur, sogar der Inseldialekt hat also starke genuesische Einflüsse - und wenn man die benachbarten Sarden fragt, auch so einige Charakterzüge: Sie seien genau wie ihre ligurischen Vorfahren ein wenig unfreundlich, barsch und vor allem geizig, sagt man den Carlofortini nach.“ (Quelle: Sardinien.com)
Und so war nach 20 Jahren das Geheimnis der Kombination Tomaten-Fisch Sauce mit Basilikumpesto gelüftet. Übrig geblieben ist aber eine sehr gute Fischpasta.
Zeit: 40 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten

• 400gr. Penne Nudeln (Ausnahmsweise finde ich, dass kurze Pasta hier besser passt)
• 350gr. mundgerecht geschnittene Seeteufelstückchen (entspricht ca. 500gr. Seeteufelschwanz)
• 4 mittelgroße Rispentomaten
• 30gr. Basilikum
• 30gr. Ricotta
• 15gr. Pinienkerne
• Olivenöl Extravergine
• Salz
• ½ Knoblauchzehe
• 1 Schalotte (oder ¼ Knoblauchzehen und die Hälfte einer kleinen Zwiebel)

Die Tomaten waschen und mit viel Wasser in den Kochtopf, in dem die Nudeln gekocht werden, geben und zum Sieden bringen. In der Zwischenzeit die ½ Knoblauchzehe, Ricotta, Basilikum, Pinienkerne, Öl und etwas Salz zusammen in einem Mixer (oder Kaffeemühle) zu einer grünen Creme zusammenmixen und bei Seite stellen. Die Haut der Tomaten müsste in der Zwischenzeit geplatzt sein, also aus dem Topf herausnehmen (das Wasser kann für das Kochen der Pasta verwendet werden), enthäuten und in einem Sieb abtropfen lassen. In einer größeren Pfanne (wo die Pasta mit der Sauce vermischt werden kann) die geschälte und kleingehackte Schalotte braten, die Seeteufelstückchen hinzugeben und auf hoher Flamme 5 Minuten braten, dann die zerschnittenen Tomaten hinzugeben, nochmals leicht salzen und auf niedriger Flamme 10 Minuten dünsten lassen. Dann vom Herd nehmen. Die Pasta in Salzwasser gar kochen, absieben unter die Fischsauce mischen, dann die grüne Basilikumcreme hinzugeben und servieren.

PASTA ALLA CARLOFORTINA
Für die originale den Seeteufel mit in Öl eingelegten Thunfisch (c.a. 200gr.) ersetzen und die grüne Creme mit ca. 60gr. richtigem Basililkumpesto.

TIPPS & TRICKS: PESTO AL BASILICO (Basilikumpesto)
Basilikumpesto macht jeder auf seine Art. Ich mixe zusammen folgende

Zutaten

• ca. 200 gr., gewaschene, frische Basilikumblätter
• 25gr. Pinienkerne
• 1 ½ geschälte Knoblauchzehen
• 5 cl Olivenöl Extravergine
• 2 Esslöffel Parmesankäse
• 1 Esslöffel Pecorino Romano

und verwende auch gerne etwas Wasser um das Basilikum zu verlängern anstatt Öl. Im Winter habe ich schon manchmal zu Pesto aus dem Glas gegriffen, das ich dann mit etwas Milch in der Schüssel anmache um den beißenden Geschmack auszumerzen. Und viel Parmesankäse.