23.07.2010

SPAGHETTI CACIO E PEPE (Spaghetti mit Pecorinokäse und Pfeffer)

20.Woche Il primo
Es gibt vor allem 4 Pasta Zubereitungen, die sich in Rom, sowohl am heimischen Herd als auch beim Auswärtsessen in den Trattorie und Osterie, desselben Beliebtheitgrades erfreuen und gleichzeitig sozusagen als autochthon angesehen werden. Das wären: „all’amatriciana“, „alla carbonara“, „alla gricia (griscia)“ und „cacio e pepe“. Vorgestern hat cacio e pepe (bis dahin auf Platz 4) schlagartig den 1. Platz in meiner persönlichen Hitparade erklommen. Es war wirklich ein Durchbruch, und das wieder mal dank der Ratschläge und Empfehlungen mit denen ich von Freunden, Bekannten, Verwandten und Blogkollegen beschenkt werde seit dieser Kochblog eröffnet ist. Einer von diesen wertvollen Ermunterungen lautete nämlich die normale Hartweizenpasta erstmal nur die Hälfte der Kochzeit „normal“ im Kochtopf zu kochen und dann die halbgare Pasta in der Pfanne oder dem Wok fertig zu kochen als wäre es ein Risotto, d.h. also das leicht salzige Nudelwasser, das ja sonst weggeschüttet wird, in einer Schüssel aufzufangen und dann Kelle nach Kelle der Pasta hinzuzufügen und diese eben immer wieder herumzurühren als wäre es ein Risotto. Als letzter in der Reihe dieser Besserwisser (im wahrsten Sinne des Wortes) sagte das zu mir der Besitzer des Käseladens, der das in seinem Kochkurs gelernt hat. „Du wirst sehen…Cacio e pepe wird was ganz anderes.“ Außerdem wurde mir im Laufe der letzten Monate von verschiedenen Quellen eine Liste von wichtigen italienischen Chefs zusammengestellt, die schon lange dieses Credo verbreiten. (Eigentlich trau‘ ich mich nicht so ganz an die wissenschaftliche Erklärung des Phänomens ran außer, dass ja ein Großteil des Wassers in der Pfanne verdunstet und so die im Kochwasser enthaltene, freigesetzte Stärke der Nudeln nicht wie sonst beim Abguss verloren geht sondern durch diese Methode sich bindet und als feine Creme an der Pasta haften bleibt.) Ach, und es ist eine der schnellsten Pastas, die ich kenne. So rapide, dass sie in den monatlichen Event Cucina rapida von Man kann’s essen gehört.
Zeit: Bei einer Kochzeit der Pasta von 11 Minuten: 20 Minuten
Für 2 Personen

Zutaten:
  • 300gr. Pasta (Spaghetti)
  • 6 gehäufte EL geriebener, römischer Pecorinokäse (mindestens)
  • ½ EL gemahlener, schwarzer Pfeffer (Ich mag‘ nicht gerne niesen und wer will kann ja noch dazu mahlen)
  • Salz
  • Olivenöl Extravergine
Sobald das Kochwasser für die Nudeln kocht, leicht salzen (besser weniger als mehr, denn der Pecorino ist sehr salzig) und die Spaghetti die Hälfte der angegeben Kochzeit kochen. Dann die Pasta über einer Schüssel absieben in der das Kochwasser aufgefangen wird. Den Wok oder eine Pfanne mit hohen Rändern auf die heiße Herdflamme stellen, auf welcher bis eben noch der Kochtopf stand. Eine Kelle vom aufgefangenen Kochwasser hineingeben, dann die Nudeln. Wenn auf mittlere Flamme gestellt war kann man jetzt höher stellen. Ich habe an dem Punkt auch schon den Pfeffer hinzugegeben. Und dann die Pasta mit einem Holzlöffel herumrühren. Falls das Wasser schon ganz verdunstet und die Pasta noch nicht al dente ist noch eine halbe Kelle Kochwasser hinzugeben - ich habe bei den oben angegeben Mengenangaben aber nicht mehr gebraucht – und warten bis sich eine feine Creme auf dem Boden bildet. Jetzt müsste die Pasta al dente sein. In eine Schüssel geben (jene in der man vorher das Kochwasser aufgefangen hat) 3 Esslöffel Öl hinzugeben, kurz durchmischen, dann 4 Esslöffel Pecorinokäse untermischen und mit dem restlichen Pecorino servieren. Und der Pfeffermühle.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Kommentare:

  1. Perfekte schnelle Küche, die Zugabe des Nudelwassers bisher eigentlich nur für die nebenbei gefertigten Saucen etc. benutzt. "Nudelsotto" und Ähnliches schon immer bei Bollis Kitchen bewundert, aber noch nie nachgemacht.

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  2. der pastasotto-effekt löst etwas Stärke von den Teigwaren ab. Wirkt also nur bei einfachen Zutaten wie Oel und Käse. Diesen Trick will ich gerne auch mal ausprobieren. Am Liebsten nehme ich zu diesem Gericht die No. 8.

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  3. Die Pfannenmethode (ich nehm immer denWok) wende ich gerne fuer Pasta an, die ich nach 3/4 Garzeit noch in Fisch-, Gemuese- oder Fleischfond sautiere. Verstaerkt den Geschmack und ergibt natuerliche Bindung. Cacio steht fuer Caciocavallo?

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  4. Wie ich finde, eine der besten Köstlichkeiten, die wir uns zubereiten, wenn wir im Landhaus sind. Du wirst es mir nicht glauben, aber ich bereite Pasta auf diese Art schon lange so zu, in völliger Unkenntnis dessen, was du geschrieben hast, rein intuitiv. Der Schwabe sagt, ganz bescheiden: "I bin halt a Käpsele (was besonders Gescheites)!" Letzteres war ein Witz, bitte nimm's nicht ernst.

    Ach ja, und es schmeckt göttlich!

    Lieben Gruss ins Wochenende, Brigitte

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  5. Muss ich ausprobieren, das klingt wirklich gut. Wieder was gelernt :). Was ist denn „alla gricia“ ?

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  6. Das habe ich gleich in meine Nachkochliste genommen. Die Vorgehensweise bei der Zubereitung überzeugt mich.

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  7. Ich tu das auch mal auf meine Nachkochliste, der Tipp mit dem Schwenken in der Pfanne ;) ist super!

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  8. Jetzt kenn ich das Geheimnis! Ich hab die in Rom gegessen und mich gefragt, wie man nur mit Käse diese Konsistenz hinkriegt. Jetzt weiß ich es ;)

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  9. @kulinariakatastrophalia: Da werde ich mal bei Bolli in der Wuehlbox nachgucken.
    @lamiacucina: Spaghettoni kannte ich nicht - wieder mal was gelernt.
    @Eline: Es ist auch ein in Rom bei aelteren Generationen immer noch gelaeufiger, allgemeiner Ausdruck fuer Kaese, abgeleitet vom lateinischen "caesum". Caciocavallo ist zwar auch in Rom sehr bekannt, ist aber aus Sueditalien - und ein teurer Kaese!
    @Brigitte: Vielleicht war Alessandro Colonna ja zufaelligerweise bei Dir zum Abendessen und hat das abgeguckt.
    @Toni: Das war einer meiner ersten Posts...hier: http://www.dielorbeerkrone.com/2010/03/pasta-alla-griciagriscia-pasta-mit.html - wuerde das aber jetzt natuerlich mit der neuen Methode kochen.
    @FreundindesgutenGeschmacks:Wenn du Kaesesaucen magst kann ist es wirklich zu empfehlen.
    @Hesting: Ich habe mich auch so darueber gefreut als ich das zum ersten Mal gemacht habe. Freue mich immer noch.

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  10. @Kochessenz: Siehste - Du brauchtest nur 2 Monate, ich ueber 20 Jahre :-)

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  11. Ich koche die ganze Kochdauer der Nudel mit Aufgusswasser. Funktioniert auch. Ich mag das Gericht, weil ich Pfeffer und Käse so sehr liebe.

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  12. Gemahlener Pfeffer ist 'ne Küchensünde. ;)

    Die Zubereitung gefällt mir sehr gut und auch die wenigen Zutaten. Wird getestet.

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  13. @TFK: Und was verwendest Du , eine Pfanne oder einen Wok?
    @Claus: Meins auch - Prego :-)
    @Mestolo: Ehrlich gesagt, mag ich keinen Pfeffer, egal wie...

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  14. Wenn es bei uns Pasta mit sahnigen oder käsigen Saucen gibt, kommen die noch etwas zu bissfesten Pasta in die etwas zu flüssige Sauce und dürfen dort gar ziehen. So werden die Pasta wie von Dir beschrieben.

    Deine Version werde ich demnächst zum Vergleich ausprobieren.

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  15. Einen nicht zu hohen, weiten Topf, was einem Wok gleich kommt.

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  16. danke, habe mich immer geärgert, wenn ich in den Rezepten dann creme fraiche gefunden habe. eine Sauce vorkochen mit nur Käse und Öl ging dann eben doch daneben.....Andrea

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  17. hmm wenn ich die nudeln in die schüssel gebe, ist ja evt. noch nen haufen kochwasser drin ? das ist doch dann auch nicht so doll ? oder vorher komplett ausschütten ?

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  18. http://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-Cacio-e-Pepe.html

    hier sieht man es ganz gut

    Gruß Barbara

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  19. Heute wird das probiert - und Deine Straccietti mit Pecorino aus dem Ofen!
    Bin als eingewanderte Deutsche so froh, Deine Rezepte gefunden zu haben, vielleicht kann ich so meinem Guten (Pugliese) mal was kochen, was ihm wirklich schmeckt ;)
    Und die hohe Saltapasta habe ich heute morgen extra gekauft.

    Liebe Grüße nach Rom von
    mamaleone

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  20. Ich röste die Pfefferkörner vorher in Öl in der Pfanne an, fisch sie dann raus und mörsere. In das "Pfeffer-Öl"kommen dann die Nudeln, das Wasser und der Käse oben drauf und dann rüüüühren bisses cremig wird. :-)

    VG Tobi

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