SPAGHETTI CACIO E PEPE (Spaghetti mit Pecorinokäse und Pfeffer)

20.Woche Il primo
Es gibt vor allem 4 Pasta Zubereitungen, die sich in Rom, sowohl am heimischen Herd als auch beim Auswärtsessen in den Trattorie und Osterie, desselben Beliebtheitgrades erfreuen und gleichzeitig sozusagen als autochthon angesehen werden. Das wären: „all’amatriciana“, „alla carbonara“, „alla gricia (griscia)“ und „cacio e pepe“. Vorgestern hat cacio e pepe (bis dahin auf Platz 4) schlagartig den 1. Platz in meiner persönlichen Hitparade erklommen. Es war wirklich ein Durchbruch, und das wieder mal dank der Ratschläge und Empfehlungen mit denen ich von Freunden, Bekannten, Verwandten und Blogkollegen beschenkt werde seit dieser Kochblog eröffnet ist. Einer von diesen wertvollen Ermunterungen lautete nämlich die normale Hartweizenpasta erstmal nur die Hälfte der Kochzeit „normal“ im Kochtopf zu kochen und dann die halbgare Pasta in der Pfanne oder dem Wok fertig zu kochen als wäre es ein Risotto, d.h. also das leicht salzige Nudelwasser, das ja sonst weggeschüttet wird, in einer Schüssel aufzufangen und dann Kelle nach Kelle der Pasta hinzuzufügen und diese eben immer wieder herumzurühren als wäre es ein Risotto. Als letzter in der Reihe dieser Besserwisser (im wahrsten Sinne des Wortes) sagte das zu mir der Besitzer des Käseladens, der das in seinem Kochkurs gelernt hat. „Du wirst sehen…Cacio e pepe wird was ganz anderes.“ Außerdem wurde mir im Laufe der letzten Monate von verschiedenen Quellen eine Liste von wichtigen italienischen Chefs zusammengestellt, die schon lange dieses Credo verbreiten. (Eigentlich trau‘ ich mich nicht so ganz an die wissenschaftliche Erklärung des Phänomens ran außer, dass ja ein Großteil des Wassers in der Pfanne verdunstet und so die im Kochwasser enthaltene, freigesetzte Stärke der Nudeln nicht wie sonst beim Abguss verloren geht sondern durch diese Methode sich bindet und als feine Creme an der Pasta haften bleibt.) Ach, und es ist eine der schnellsten Pastas, die ich kenne. So rapide, dass sie in den monatlichen Event Cucina rapida von Man kann’s essen gehört.
Zeit: Bei einer Kochzeit der Pasta von 11 Minuten: 20 Minuten
Für 2 Personen

Zutaten:

• 300gr. Pasta (Spaghetti)
• 6 gehäufte EL geriebener, römischer Pecorinokäse (mindestens)
• ½ EL gemahlener, schwarzer Pfeffer (Ich mag‘ nicht gerne niesen und wer will kann ja noch dazu mahlen)
• Salz
• Olivenöl Extravergine

Sobald das Kochwasser für die Nudeln kocht, leicht salzen (besser weniger als mehr, denn der Pecorino ist sehr salzig) und die Spaghetti die Hälfte der angegeben Kochzeit kochen. Dann die Pasta über einer Schüssel absieben in der das Kochwasser aufgefangen wird. Den Wok oder eine Pfanne mit hohen Rändern auf die heiße Herdflamme stellen, auf welcher bis eben noch der Kochtopf stand. Eine Kelle vom aufgefangenen Kochwasser hineingeben, dann die Nudeln. Wenn auf mittlere Flamme gestellt war kann man jetzt höher stellen. Ich habe an dem Punkt auch schon den Pfeffer hinzugegeben. Und dann die Pasta mit einem Holzlöffel herumrühren. Falls das Wasser schon ganz verdunstet und die Pasta noch nicht al dente ist noch eine halbe Kelle Kochwasser hinzugeben - ich habe bei den oben angegeben Mengenangaben aber nicht mehr gebraucht – und warten bis sich eine feine Creme auf dem Boden bildet. Jetzt müsste die Pasta al dente sein. In eine Schüssel geben (jene in der man vorher das Kochwasser aufgefangen hat) 3 Esslöffel Öl hinzugeben, kurz durchmischen, dann 4 Esslöffel Pecorinokäse untermischen und mit dem restlichen Pecorino servieren. Und der Pfeffermühle.

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