CHIUSO PER FERIE - Urlaubspause

Es geht noch mehr in den Süden und ich hoffe ein paar leckere Fotos aus Apulien posten zu können. Mit Selbstgekochten geht es dann Anfang September weiter. In der Zwischenzeit wünsche ich Euch allen alles Gute!

LATTE AI LAMPONI (Himbeermilch)

24.Woche Il dolce
Es gibt sehr viele Gründe warum Italien ein interessantes Land ist. Kulinarisch gesehen finde ich es aufregend, dass im Süden , um präziser zu sein in Trapani (Sizilien), „Couscous alla trapanese„ , ein Fisch-Couscous, ein traditionelles Gericht ist und im Nord-Osten Leberknödeln und Buchteln. Deswegen kann man auch bei Magdalena von „Täglich Freude am Kochen“ eine schöne Auswahl an Rezepten aus mitteleuropäischer und traditioneller, italienischer Küche finden. Aber es gibt nicht nur den deutschsprachigen Südtirol, sondern auch die  italienischsprachigen Dolomiten und mir ist von einer lieben Dame aus der Gegend von Belluno ein Kochbuch mit traditionellen Rezepten geschenkt worden. Es heißt „La cucina delle dolomiti“ (Die Küche der Dolomiten), geschrieben von Dino Dibona und ist hinzu ein schönes Lesebuch über Gebraüche, Fauna und Flora. Darin habe ich unter dem Kapitel „Bibite“ (Getränke) die Zubereitung für dieses etwas altmodische Getränk gefunden, das so zubreitet als sommerliches Erfrischung besonders zwischen den 2 Weltkriegen beliebt gewesen sein soll.
Zeit: 20Minuten

Zutaten:

• 1 EL Zucker
• 125gr. Himbeeren
• 1 Lt. Milch

Die Milch erhitzen und bevor sie kocht, die gewaschenen Himbeeren in einem kleinen , geschlossenen Stoffsäckchen hinzugeben, 3 Minuten mitkochen lassen und den Topf von der Flamme nehmen. Die Milch mitsamt dem Himbeersäckchen abkühlen lassen und, sobald die Milch lauwarm geworden ist, das Säckchen ausdrücken und den Zucker in die Milch rühren. Ich hatte natürlich kein Stoffsäckchen aber dafür eine Gewürzkugel, eine alte Stoffserviette und ein Sieb. Die Himbeeren wurden in der Kugel mitgekocht, dann in die Stoffserviette gegeben und diese ausgedrückt. Dann habe ich die Himbeermilch noch einmal umgesiebt um die Milchhaut zu entfernen und in eine Glasflasche gefüllt. Die Himbeermilch hält sich 2 Tage im Kühlschrank und schmeckt auch lauwarm.

MELANZANE A FUNGHETTO (Auberginen zubereitet wie kleine Pilze)

24.Woche Il contorno
Vor kurzem hatte es bei dem Kleinen Kuriositätenladen eine Art Pamphlet +Rezept über die Zubereitung von den perfekten Bratkartoffeln gegeben. Etwa zur gleichen Zeit habe ich ein ähnliches Pamphlet – wie schwer es manchmal ist, die herkömmlichsten Gerichte eben richtig gut zuzubereiten - und Rezept über dieses napoletanische und allegemein sehr beliebte Auberginenrezept bei „Anice & Cannella“ gefunden. Ich hatte schon eine ganze Weile an dieses Gericht gedacht, seitdem ich die ersten Auberginen auf dem Markt gesichtet hatte, aber mir ging es wie den meisten: mir ist es nie so richtig gut gelungen, als dass ich die Zubereitung gerne weiterempfohlen hätte. Aber diese Beschreibung bei Anice&Cannella hat mich neugierig gemacht. Sie hat wiederum die Richtlinien von Cansado von Coquinaria befolgt. Es gibt also 2 Hauptregeln für die Melanzane a funghetto: 1.) Man darf die Auberginenstückchen NIEMALS mit einer Gabel wenden. 2.) Am Anfang müssen auf sie ganz hoher Flamme gebraten werden, sie können auch ein bisschen anbrennen, um dann auf mittlerer Flamme weiter zu schmoren. Unglaublich aber so wird es wirklich ein Genuss!
Ich kann leider keine genaue Erläuterung zu dem Rezeptnamen geben. Fungo heisst Pilz, funghetto kleiner Pilz und „a“ hier auf ‚die Art/wie‘ – denke ich mal. Und irgendwie passt es auch, denn die Auberginen werden so etwas fest außen und cremig drinnen ohne Matschbrei zu werden. Einfach eine schöne Beilage –auch zu Käse und es schmeckt warm, heiß und lauwarm.
Zeit: 30 Minuten
Zutaten:

• 1 kg Auberginen
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark (man kann auch verzichten)
• Salz
• Olivenöl Extravergine
• 1 kleine Chilischote (man kann auch verzichten)
• Petersilie (oder Oregano oder Mentuccia oder Basilikum – aber man kann auch auf alles verzichten)

Die Auberginen waschen und in c.a. 1-1,5cm x 1- 1,5cm große Stückchen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Knoblauchzehen schälen und mit einem Messer plattdrücken und in der Pfanne, auf hoher Flamme, braten. Die Auberginenstückchen mit der Chilischote, dem Tomatenmark und jeweiligen Gewürz hinzugeben (Anice&Cannella schwärmte für Mentuccia – ich hatte nur Petersilie) und 10 Minuten unter Wenden braten, zum Schluss nur hin-, und wieder wenden – sie können ruhig leicht anbraten. Dann salzen, auf mittel-niedrige Flamme stellen, noch etwas Öl hinzugeben und weiter schmoren lassen bis die Stückchen ganz weich sind. Am besten schmecken sie am Tag danach.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA CON SGOMBRO AFFUMICATO (Spaghetti Carbonara mit Räuchermakrele)

24.Woche Il primo
Eigentlich hätte es Räucherhering sein sollen, denn so hat es mir eine Freundin empfohlen, die eine solche “Hering-Carbonara” vor ein paar Wochen in einem römischen Restaurant gegessen hat und hellauf begeistert davon war. Schlauerweise dachte ich mir, dass Räucherhering in Wien, wo ich meine Mutter besuche, wesentlich einfacher zu finden sei als in Rom und habe diese Zubereitung ungeduldig bis zu meinem Besuch aufgeschoben. Aber da lag‘ ich mal wieder völlig daneben, er war nicht zu finden. Meine Mutter meinte, dass sei deswegen weil Räucherhering einfach ein zu armer Fisch sei. Bestimmt gibt es Läden in Wien, wo man Räucherhering verkauft aber ich hatte zeitlich nicht die Möglichkeit Meinl oder einen gut ausgestatteten Merkur zu besuchen und habe mit den Räuchermakrelen von Nordsee Vorlieb nehmen müssen. Die Gäste hat das nicht gestört und sie waren alle zufrieden bis auf meine Mutter, die wohl dachte, dass es trotz des Austausches mit Fisch genauso nach Speck schmecken würde wie sonst. Carbonara ist meine Lieblingspasta. Wieso die Pasta so heißt und wo man sie erfunden hat bleibt ungeklärt. Sichergestellt ist allerdings, dass sich die Pasta alla Carbonara in Rom als einheimisches Gericht am Ende des 2.Weltkrieges durchgesetzt hat. Außer den Speck mit geräucherter Makrele auszutauschen, habe ich nichts an der Zubereitungsweise und Zutaten der römischen Carbonara geändert. Recht einfach. Natürlich kursieren auch in Italien andere Zubereitungsweisen, so kann man im Süden z.B. den Speck angebraten mit Zwiebel und einem Schuss Essig finden. Auch für die Carbonara empfiehlt sich die Methode, die Spaghetti die 2. Hälfte der Kochzeit in der Pfanne oder dem Kochtopf wie ein Risotto vorzubereiten. So kann man weniger Eier verwenden und es bleibt trotzdem schön cremig.
Zubereitung: 25Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:

• 500gr. Spaghetti
• 3 Eier
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl Extravergine oder Butter
• 200gr. geräuchertes Fischfleisch (ohne Gräten, Makrele oder Hering) oder Speck
• 200gr. geriebener Parmesankäse

Das Kochwasser aufsetzen. In einer kleinen Pfanne das Fischfleisch in etwas Olivenöl oder Butter knusprig anbraten. Sobald das Kochwasser für die Nudeln kocht, salzen, die Spaghetti die Hälfte der angegeben Kochzeit kochen. In der Zwischenzeit die Eier mit 150gr. Käse, dem Pfeffer und einer Prise Salz in einer Schüssel verquirlen. Dann die Pasta über einer Schüssel, in der das Kochwasser aufgefangen wird, absieben. Den Wok oder eine Pfanne mit hohen Rändern auf die heiße Herdflamme stellen, auf welcher bis eben noch der Kochtopf stand. Eine Kelle vom aufgefangenen Kochwasser hineingeben, dann die Nudeln. Wenn auf mittlere Flamme gestellt war kann man jetzt höher stellen. Die Pasta mit einem Holzlöffel herumrühren. Falls das Wasser schon ganz verdunstet und die Pasta noch nicht al dente ist noch eine halbe Kelle Kochwasser hinzugeben - ich habe bei den oben angegeben Mengenangaben aber nicht mehr gebraucht – und warten bis sich eine feine Creme auf dem Boden bildet. Jetzt müsste die Pasta al dente sein. Von der Flamme nehmen und die verquirlten Eier und den angebratenen Fisch unterrühren. Geriebenen Parmesankäse und schwarzen Pfeffer dazu reichen.

PATATE E MOZZARELLA (Kartoffeln und Mozzarella)

24.Woche Il secondo
Während eines Ausfluges in Gaeta, einem wunderschönen Küstenstädtchen, von Rom ausgesehen gleich am Anfang des Golfes von Neapel und auch bekannt wegen seinen Oliven, habe ich dieses Gespann von einem neapolitanischen Ehepaar vorgesetzt bekommen. Für mich seitdem eines der besten italienischen Junk-Foods und falls man es noch nicht ausprobiert hat und eine Mozzarella (besonders eine besonders gute) auf „gemütliche“ Art verzehren möchte absolut empfehlenswert.
Für 2-3 Personen
Zeit: 20Minuten + Kochzeit der Kartoffeln

Zutaten:

• 500gr.Mozzarella (am besten Büffelmozzarella)
• 1 kg. Kartoffel
• Salz
• Olivenöl Extravergine

Die Kartoffeln weich kochen. Dann schälen und mit einem leicht stampfen, damit sie etwas zerbröckeln. Falls man keinen Kartoffelstampfer hat: es geht auch mit einer Gabel, oder einem Küchentuch und der Faust. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, dann die Kartoffeln hineingeben, salzen und etwas anbraten lassen. Mit der frischen Mozzarella servieren.

SPUMONE AL CAFFE’ (Kaffeeschaum-Eis)

23.Woche Il dolce
Kaffee trinke ich nicht aus Leidenschaft, sondern halte es immer noch für ein legales Aufputschmittel, das ich in Form eines Espressos jeden Morgen in der Bar bestellen muss. Aber Kaffee-Eis und Eis-Kaffee trinke und esse ich besonders während warmer Tage mit besonderem Genuss. Mit viel Interesse habe ich deswegen auch die verschiedenen Kaffee-Eis / Eis Kaffee Variationen und Abwandlungen vor Wochen auf verschiedenen Blogs gelesen: Bei Zorra von 1x Umrühren das Rezept für „LA COPPA DEL NONNO“ – der Eisklassiker, der leider aus Italiens Gefriertruhen verschwunden ist, „CAFE‘ GLACE‘“ gab es bei Chili&Ciabatta, „EIS KAFFEE“ bei Barbara. Bei mir heute eine weitere Abwandlung. Abgesehen von dem Gefrieren der Milchwürfel geht es recht schnell, muss allerdings auch schnell serviert werden. Habe diesen Hausfrauenschleichweg auf der italienischen Website „COOKAROUND“ gefunden – und mag‘ es recht gerne.
Für 4 Personen
Zeit: 10 Minuten + Gefrieren der Milchwürfel

Zutaten:

• 65gr. Zucker
• 15gr. löslicher Kaffee
• 250cl. Vollmich
• 1 Blender (am besten den aus Metall – schön vorgekühlt)

Die Milch als einzelne Würfel  im Tiefkühlfach  gut gefrieren lassen. Im Blender erst den Kaffee fein mahlen. Eine Löffelspitze als Verzierung zur Seite legen, dann den Zucker fein mahlen und erst am Schluss die Milcheiswürfel hinzugeben und so lange mixen, bis eine dicke feste Krem entstanden ist. Sofort in Gläser füllen und mit dem feingemahlenen Kaffeepulver verziert servieren.

FAGIOLI A CORALLO AI POMODORINI (Flache Bohnen in Kirschtomatensauce)

23.Woche Il contorno
Ich habe den präzisen, deutschen Begriff für diese Bohnenart nicht gefunden – es sind auf jeden Fall die Bohnen, die auch feingeraspelt Schnippelbohnen genannt werden. Stangenbohnen? In Rom heißen sie „Korallenförmige Bohnen“ und sind so zubereitet beliebte Hausfrauenkost. Schmeckt einfach gut. Auch lauwarm und kalt.
Zeit: 15 Minuten Vorbereitung + 30-40Minuten Kochzeit
Für 4 Personen

Zutaten:

• 1 Zwiebel
• 500gr. geputzte , flache Bohnen (mundgerecht geschnitten)
• 200gr. Kirschtomaten
• Salz
• Olivenöl Extravergine

Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und in einer Pfanne mit dem Olivenöl glasig anbraten. In der Zwischenzeit die Kirschtomaten waschen und halbieren und hinzugeben. Leicht salzen und 3 Minuten mit den Zwiebel dünsten. Dann die gewaschen Bohnen untermischen, 1 Glas Wasser hinzugießen, nachsalzen und bedeckt dünsten bis die Bohnen gar sind. Hin-, und wieder rühren oder auch noch etwas mehr Wasser hinzugeben. Die Sauce darf aber nicht zu flüssig werden.

FARINATA DI CECI ( “Torta di ceci” – Kichererbsen - Tarte)

23.Woche Il secondo
Die letzten Wochen habe ich mich mit Farinata beschäftigt, der Kichererbsentarte aus Ligurien, die aber auch in der benachbarten Toscana mit dem Namen "Cecina"  bekannt ist und auch noch viele andere Bezeichnungen hat. Es ist eine mehr oder weniger niedrige Tarte aus gebackenem Kichererbsenpüree, der Rand und die Oberfläche sind knusprig. Die Farinata ist eigentlich als Zwischenmahlzeit, ein salziger Snack, bekannt und passt wunderbar zu einem Glas Wein. Die Grundzutaten sind Kichererbsenmehl, Salz, Wasser und Öl und die „Urtradition“ will, dass die in Raute-Form geschnittenen Stückchen heiß und mit gemahlenem Pfeffer darüber gegessen werden.
Jeder, der die richtig zubereitete Farinata in einer ligurischen Friggitoria (Frittier-Imbissstube – ungefähre Übersetzung) gegessen hat, wird gleich warnen, dass es zuhause zubereitet niemals genauso gut schmecken kann. Und er wird recht haben, denn man braucht nicht nur einen großen Holzofen, nein, man braucht auch noch diese schönen, großen Farinata Backformen und muss in Genua spazieren gehen. Hier ein kleiner, virtueller Spaziergang in eine Friggitoria mit „Mein Italien“
Solche Art von gebackenen und frittierten Kichererbsenzubreitungen sind im ganzen Mittelmeerraum bekannt. In den kleinen Gassen Genuas gab es früher auch Lokale, wo man die Farinata im Sitzen essen konnte und dazu ein Glas Wein genießen. Sie hießen „Sciamadde“ und waren beliebt unter Literaten und Künstlern, wie zum Beispiel dem aus Genua gebürtigen Chansonnier Fabrizio de Andrè. In den Lokalen roch es nach Holzkohle und Frittiertem und wer weiß, vielleicht hat er dort auch eines meiner Lieblingslieder, in genueser Dialekt, komponiert:

CREUZA DE MA (Kleine Gasse, die zum Meer führt)


Aber man kann auch zuhause mit einem Backofen zu etwas Gutem kommen. Ich habe ungefähr 6 Anläufe dafür gebraucht.
Als erstes habe ich mir eine runde Qualitäts- Backform anschaffen müssen – aus Silikon und einer guten Marke - damit die Farinata nicht kleben blieb, denn mit Backpapier kommt man nicht weiter (das habe ich auch ausprobiert). Das Kichererbsenmehl sollte sehr fein gemahlen sein. Und man sollte Fleur de sel verwenden, denn die Qualität des Salzes macht geschmacklich einen gewissen Unterschied aus.
Man kann die Farinata natürlich bereichern, z.B. bevor man sie in den Ofen schiebt, mit Rosmarin, Artischocken und Frühlingszwiebeln – oder nach Hälfte der der Backzeit mit Stracchino, Gorgonzola oder Salsiccia. Andere Quellen geben an sie im Nachhinein auch mit Pesto zu essen.
(Weitere Quellen zu Text und Rezept: Wikipedia, Giallo Zafferano und das Buch „Le ricette regionali italiane“, die Rezepte aus den Regionen Italiens, von Anna Gosetti della Salda, aus dem Jahr 1967)
Zeit: insgesamt 20 Minuten + mindestens 4 Stunden Quellen des Kichererbsenmehls + 40-60Min. Backzeit
Für 4 Personen (als Snack)

Zutaten:

• 250gr. feingemahlenes Kichererbsenmehl
• 800cl. Wasser
• Salz (Fleur de sel)
• 8-10 EL Olivenöl Extravergine
• Pfeffer
• Runde Backform (26-28 cm Durchmesser – am besten aus Silikon und von einer guten Marke)
• Optional : bevor man es in den Ofen schiebt Rosmarin, Artischocken und Frühlingszwiebeln hinzugeben – oder nach Hälfte der der Backzeit mit Stracchino, Gorgonzola oder Salsiccia

In einer Schüssel das Kichererbsenmehl mit dem Wasser vermischen, in eine andere Schüssel umsieben, damit sich keine Klümpchen bilden. Je nachdem den Vorgang wiederholen, dann salzen und mit einem Geschirrbuch bedecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht ruhen lassen. Danach mit einer Kelle den Schaum, der sich an der Oberfläche gebildet hat entfernen. Den Ofen vorwärmen, so heiß wie möglich (bei den Silikonformen, die erlaubte Maximaltemperatur beachten). Die meisten Rezepte geben an, dass man dann die Form mit dem gesamten Öl einölen muss um dann mit einem Holzlöffel, das Öl von den Rändern aus mit der dicken Flüssigkeit zu vermischen. Ich habe die Form eingeölt und dann den Rest des Öles in die Schüssel mit dem rochen Kichererbsenpüree gegeben und den Schneebesen benutzt um das ganze so gut wie möglich zu emulgieren. Die Masse in die Form mit einer Kelle geben und mit einem Lineal abmessen, dass es zu einer Höhe von 1cm kommt. Es kann sein, dass etwas Püree übrigbleibt. Im Ofen 30-40 Minuten backen. Zum Schluss 10-20 Minuten grillen. Die Tarte ist fertig wenn sich oben eine goldbraune bis haselnussbraune Kruste gebildet hat. In rautenförmige Stücke schneiden, Pfeffer darüber mahlen und essen.

ANTIPASTI D’ESTATE (Sommervorspeisen)

23.Woche Il primo
Auch wenn ich nach dem Zubereiten eines solchen Tellers dann keinen Appetit auf die Ergebnisse verspüre, freut es mich diese ausnahmsweise sehr zu fotografieren.

• MELONE CON SPECK E FICHI CON PECORINO

Melonen mit Speck und Feigen mit frischem Pecorinokäse
Die Zutaten sind schon alle im Titel. Die Speckvariante zur Melone ist allgemein bekannt und weil es weniger kostet natürlich auch in der Studentenküche sehr beliebt. Die Feigen schmecken übrigens auch gut mit rohem Schinken aber Käse passt auch. Wenn die Feigen süß sein sollten auch mal mit Gorgonzola probieren.

• CAVIALE DI MELANZANE

Auberginen -Kaviar
Hierfür sollte man die rundlicheren, lilafarbenen Auberginen verwenden, die etwas süßlicher schmecken. Dazu passen frische Tomaten und hartgekochte Eier. Aus dem Antipastikochbuch von der Zeitung LA REPUBBLICA.
Zeit: 20 Minuten + Garbereitung der Auberginen

Zutaten:

• 2 mittlere, runde Auberginen
• 15 Walnusskerne
• Apfelessig
• Salz
• Pfeffer
• 2 geschälte Knoblauchzehen
• Olivenöl Extra Vergine
• Süße Paprikapulver

Die Auberginen waschen, mit der Gabel die Schale einstechen und im Ofen bei 200° 30-40 Minuten garen. Dann schälen und in einem feinlöchrigen Nudelsieb ausdrücken (z.B. mit Hilfe eines Tellers) um sie zu entwässern damit nur das Fruchtfleisch bleibt. Mit den Walnüssen, Apfelessig, Salz, Pfeffer, den Knoblauchzehen zusammenmixen – Pürierstab funktioniert sehr gut - am Schluss das Öl hinzugeben und mit dem Paprikapulver servieren.

• PANZEROTTI

Ausgebackene Teigtaschen
Ich kannte sie nicht, nie gegessen und nie gesehen bis ich das Rezept in meinem Kochbuch ANTICA CUCINA ROMANA (Altrömische Küche) von einem gewissen Alvaro Fabrizi gelesen habe. Und was Frittiertes gehört zu einem italienischen Antipasti-Teller. Wenigstens in Rom. Aber da ich einen Flüchtigkeitsfehler beim Lesen des Rezeptes begangen habe, was die Form anbetrifft kann ich sie leider nicht PANZEROTTI ALLA ROMANA (römische Panzerotti) nennen…
Vorbereitung: 45 Minuten + 30Minuten Ruhen lassen

Zutaten:

• 5 Eier
• 300gr. Mehl
• 200gr. Mozzarella
• 100gr. Butter
• 50gr. rohen Schinken
• 40gr. Parmesankäse
• Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• Öl zum Frittieren

Einen Teig aus dem Mehl, den Eiern, der Butter, einer Prise Salz und etwas Wasser (wenn noetig) kneten. Es klebt. Eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung aus der kleingeschnittenen Mozzarella, kleingehackter Petersilie, dem kleingehackten Schinken, Parmesankäse, 2 Eiern, Salz und Pfeffer in einer Schüssel zusammenmischen.
Den Teig 0,5cm ausrollen und mit einer Form oder einem Glas runde Scheiben ausstechen. In die Mitte jeder Scheibe etwas von der Mischung geben und dann habe ich einen Flüchtigkeitsfehler begangen. Ich habe sie nämlich, wie die aus Apulien stammenden Panzerotti, zu zusammengefaltete Halbmonde geformt, während man bei dem Panzerotto romano die Scheiben mit der Füllung dazwischen aufeinanderlegt und dann an den Seiten andrückt und mit dem übriggebliebenen und verquirlten Ei bestreichen . Es entsteht so eine Art kleiner Stern. In heißem Öl frittieren.

• CROSTONI DI POLENTA CON PEPERONI ED ALICI

Polentastückchen mit Paprika und Sardellenpaste
Aus meinem Antipastikochbuch von der Zeitung LA REPUBBLICA. Bis jetzt hatte ich noch nicht von solcher sommerlichen Variante gelesen oder sie gegessen. Das Originalrezept will natürlich die wahre Polenta – aber ich bin da nicht so brav gewesen wie Mestolo, wo eine richtige Polenta gerührt wurde – sondern habe mich mit der Schnellpolenta zufrieden gegeben.
Für 4 Personen ( 1 mittelgroßes Stück pro Person oder 8 kleinere)
Zeit: 20 Minuten + Vorbereitung der Peperoni und der Polenta

Zutaten:

• 125gr. Instant-Polenta
• 1 rote, fleischige Paprika (Peperoni)
• Sardellenpaste
• 2 Scheiben Fontina-Käse (falls jemand einem noch nördlichere Alternative dazu einfällt bitte melden!)
• Salz

Die Instantpolenta nach der Packungsvorlage zubereiten und wenn sie fertig ist in einer rechteckigen Form auskühlen lassen. Die Höhe der Masse sollte um die 1,5cm betragen. In der Zwischenzeit die Peperoni halbieren, grillen, dass sie schön schwarz werden und dann in einen verschließbaren Plastikbehälter geben (oder eine Schüssel und mit Plastikfolie bedecken) und auskühlen lassen. Danach sind einfacher zu schälen. (Habe ich hier abgeluchst.) – Jetzt wird es einfach: Die Polenta in Stücke schneiden, mit Sardellenpaste bestreichen, Stück Peperoni drüber, das ganze mit einem Stück Käse belegen und 10-15 Minuten im vorgewärmten Ofen bei 180° backen bis knusprig wird.

PATATE LESSE AL VINO (Gekochte Kartoffeln mit Weinsauce)

22.Woche Il contorno
Mein Mitbewohner hat mir das Haushaltsbuch seiner Großmutter aus dem Jahr 1936 gegeben. Auch wenn der Buchdeckel fehlt handelt es sich wohl um ein Werbegeschenk des Lebensmittelkonservenherstellers CIRIO, denn in vielen Rezepten wird auf die Verwendung von Tomatenkonserven CIRIO oder Brühwürfel CIRIO hingewiesen. Es ist ganz lustig und sehr interessant zu lesen mit vielen Rezepten und Zubereitungen von denen ich nie gehört habe, wie diese Kartoffeln. Ob es nun ein typisch italienisches Rezept ist oder allgemein von Anno dazumal weiß ich nicht aber diese Kartoffeln passen auf jeden Fall gut zu gekochtem Fisch und Fleisch und gehen relativ schnell.
Zeit: 20Minuten + Kochzeit der Kartoffeln

Zutaten:

• 1 Kg. Kartoffeln
• 1 EL Butter
• 1 ½ EL Mehl
• 250cl. heiße Gemüsebrühe
• ¾ Glas Weisswein
• Salz

Die Kartoffeln mit Schale weichkochen. Ich habe es mit meinem Dampfkocher gemacht weil sie dann immer auch fest bleiben. Für die Sauce in einem Topf aus Butter und Mehl eine einfache Mehlschwitze zubereiten (d.h. die Butter schmelzen, das Mehl mit der Gabel oder Schneebesen unterrühren und erhitzen lassen). Aufpassen, dass es nicht anbrennt, dass sich keine Klümpchen bilden und unter ständigem Rühren die Gemüsebrühe hinzugeben, damit eine dickflüssige Sauce entsteht. Nach 10 Minuten den Wein hinzugeben und mit Salz abschmecken. Noch 3 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, dann von der Flamme nehmen. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben oder Stücke schneiden. Mit der Sauce vermischen. Fertig.

BUCATINI AI POMODORINI FARCITI (Bucatini-Nudeln mit gefüllten, kleinen Tomaten)

22.Woche Il primo
Im Sommer die Notpasta der italienischen Hausfrau, wenn sie unter Zeitdruck ist und viele Gäste auftauchen aber auch bei jungen Leuten äußerst beliebt, denn es ist einfach, schnell, gesund und billig und sieht eigentlich ganz hübsch aus. Die so zubereiteten Kirschtomaten könnten sich auch zum Antipasto eignen aber eigentlich isst man sie mit Pasta. Das hier ist das Grundrezept und erlaubt natürlich viele Variationen. Ich kenne es so von vielen Freunden und Bekannten – kein Trattoria Essen, viel zu einfach :-). Was ich aber nicht wusste ist das dieses Gericht der Basilicata zu verdanken ist.
Vorbereitung: 20 Minuten
Für 2 Personen

Zutaten

• 150gr. Pasta
• 300gr. Kirschtomaten
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Basilikum
• 2 EL geriebener Pecorino Käse
• Salz
• Olivenöl Extravergine
• 3 EL Brotbrösel
• 1 Knoblauchzehe

Wasser zum Kochen aufsetzen. Den Ofen auf 220° vorwärmen. Die Tomaten halbieren und auf Küchenpapier austropfen lassen. Das Basilikum und die Petersilie waschen und kleinhacken, 1/3 davon zur Seite legen und mit dem Rest, der geschälten und sehr kleingehackten Knoblauchzehe, dem Pecorinokäse, Öl und den Brotbröseln eine Füllung mischen. Mit Salz abschmecken. Auf die Tomatenhälften die Mischung häufen und in eine Backform geben, noch ein bisschen Öl darüber rieseln und im vorgewärmten Ofen 10 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Pasta nach angegebener Kochzeit in Salzwasser weichkochen. Absieben. In einer Schüssel die Pasta mit dem zur Seite gelegten Basilikum und der Petersilie und den gefüllten Tomaten zusammenmischen.

VITELLO LESSO CON SALSA (Gekochtes Kalbsfleisch mit Sauce)

22.Woche Il secondo
Als ich meinem Cousin, der in Berlin lebt, erzählte ich wolle einen Food Blog über italienische Alltagsküche eröffnen fiel ihm als erstes „Vitello tonnato“ ein, was ich sehr interessant fand, denn an diese Spezialität denke ich kaum. Ich weiß nicht ob das nun damit zusammenhängt, dass das Gericht seit ein paar Jahrzehnten in Vergessenheit geraten ist - hier ist es nämlich als elegantes "vintage"  Buffet-Fleischgericht angesehen, besonders beliebt in den 60‘ und 70‘ - oder wir in Rom einfach zu weit vom Schuss essen, denn Vitello tonnato ist eine Spezialität aus der nördlichen Region Piemont. Kurzum: alle wissen was es ist, alle lieben es aber es wird in dieser Gegend nicht mehr so häufig zubereitet und auf den lokalen Speisekarten findet man es kaum. Deswegen hier eine römische Variante zum Thema gekochtes Kalbsfleisch mit leicht fischiger Sauce, der arme Bruder aus dem Süden des Vitello tonnato sozusagen. Es stammt aus dem Kochbuch von Bruna Tedeschi „La mia cucina ebraica-romana“ (Meine römisch-jüdische Küche). An diesem Rezept hat mich vor allem die Zubereitung des Fleisches neugierig gemacht, weil ich bis jetzt noch nie eine Brühe mit Basilikum und soviel Weißwein gekocht habe. Nun stellt sich die Frage, ob es sehr verbreitet ist, denn außer bei mir zuhause habe ich es so bis jetzt auch noch nie gegessen.
Für 6-8 Personen
Zeit: 25 Minuten Vorbereitung + 1 ½ - 2 Stunden Kochzeit

Zutaten:

• 1 kg. Kalbsfleisch – Hinterhachse (girello di vitello)
• 1 Handvoll gewaschene Basilikumblätter
• 1 Stange geputzten Staudensellerie
• 2 geputzte Mohrrüben
• 1 geschälte Zwiebel
• 1 Lt. Weißwein
• Salz
• 1 TL Majoran
• 1 TL Thymian
• 2 Lorbeerblätter

Für die Sauce:

• 1 Glas (180gr. abgetropft) in Öl eingelegtes, gemischtes Gemüse (Auberginen, Tomaten, Oliven, Artischocken, etc.)
• 4 Sardellenfilets
• 2 EL Kapern (Salzkapern)
• 1 hartgekochtes Ei
• Senf
• Olivenöl Extravergine
• Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer

Das gewaschene Kalbsfleisch in einem Topf im Wein, zu welchem soviel Wasser hinzugegeben wird bis das Fleisch bedeckt ist, mit dem Gemüse und Gewürzen auf mittlerer Flamme weichkochen. Das Fleisch ist weich sobald die Gabel leicht in das Fleisch einsticht. Das Fleisch erst anschneiden, wenn es ausgekühlt ist.
Für die Sauce Ei, Gemüse, Kapern und Sardellenfilets zusammenmixen und mit Senf, Salz, Zitronensaft, Pfeffer abschmecken.

Das so zubereitete Fleisch hält sich ein paar Tage im Kühlschrank, die Sauce 5-6 Tage und passt auch zu gekochtem Fisch. Die Brühe ist an sich ungeniessbar eignet sich aber bestimmt gut für eine Risotto-Zubereitung.

FICHI AL LIMONE (Feigen mit Zitrone)

22.Woche Il dolce
Eine sehr einfache aber sehr schmackhafte Weise frische Feigen zuzubereiten. Wieder aus Sizilien. Es war auch für mich sehr erholend nach 2 Versuchen ligurische Farinata (Kichererbsenpizza) zu backen.
Zeit: 15 Minuten Vorbereitung + 2 Stunden ruhen + 1 Stunde kaltstellen

Zutaten:

• 1 kg. frische, reife Feigen
• 3-4 EL Zucker
• 4-5 EL frischgepresster Zitronensaft

Die Feigen schälen, halbieren und  in einer kleinen Glasschüssel (Durchmesser 15cm / Höhe 6 cm) schichten. Jede Schicht mit Zucker bestreuen und darüber den Zitronensaft gießen.
Mit einem Teller oder Aluminiumfolie bedecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit eine leichte Gärung einsetzt und sich ein gutschmeckender Saft bildet. 1 Stunde kaltstellen und mit Portwein oder Sherry servieren – das will das Standardrezept. Schmeckt aber auch ohne.

INSALATA DI CETRIOLI, POMODORI E PEPERONI (Gurken-Tomaten-Paprikasalat)

21.Woche Il contorno
Ich hatte wieder Lust auf einen Salat aus meinem Lieblingskochbuch "Cucinare verde" (Grün kochen) von Allan und Cristina Bay. Es hat eine Weile gedauert bis ich verstanden habe, dass es sich um eine Abwandlung vom griechischen Salat handelt, der mein Lieblingssommersalat ist aber Griechenland gehört nicht zu meiner Blogreise, das überlasse ich Tobias und Monambelles und während ich die Ingwerscheibchen schnitt dachte ich auch an Eline's Gurkensalat, der mich schon vor Wochen neugierig gemacht hatte.
Zeit: 30 Minuten + Kaltstellen


Zutaten:

• ½ Liter Wasser
• 10cl Weißwein
• 10cl weißer Essig
• 1 EL Zucker
• 3 Scheiben frischer Ingwer
• 4 Pfefferkörner
• Salz
• Olivenöl extra vergine
• 1 ½ Salatgurke (oder 3 mittlere Gurken)
• 2 Salattomaten
• 1 gelbe Paprika
• 1 rote Paprika
• 5 Basilikumblätter
• 1 Handvoll schwarze, entkernte Oliven
• 1 Frühlingszwiebel

Die Gurken schälen, vierteln, die Kerne herausschneiden, in Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Salz bedecken um sie zu entwässern. Das Wasser mit dem Zucker, den Pfefferkörnern, dem Wein, Essig und Ingwerscheiben zum Kochen aufsetzen. In der Zwischenzeit die Paprika, waschen, putzen und auch in Stücke schneiden und 3 Minuten in dem Ingwer-Essig Wasser abbrühen, dann absieben und auskühlen lassen. Währenddessen die Tomaten waschen, in Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit der geputzten, feingeschnittenen Zwiebel vermischen. Die Gurkenstückchen absieben, kurz abbrausen, trocknen und zusammen mit den Paprikastückchen den Tomaten und Zwiebeln hinzugeben. Hinzu kommen noch die in Scheiben geschnittenen Oliven und das gewaschene, kleingehackte Basilikum. Mit Salz und Olivenöl anmachen und wenn man möchte kaltstellen. Der Salat schmeckt auch bei Zimmertemperatur.