FARINATA DI CECI ( “Torta di ceci” – Kichererbsen - Tarte)

23.Woche Il secondo
Die letzten Wochen habe ich mich mit Farinata beschäftigt, der Kichererbsentarte aus Ligurien, die aber auch in der benachbarten Toscana mit dem Namen "Cecina"  bekannt ist und auch noch viele andere Bezeichnungen hat. Es ist eine mehr oder weniger niedrige Tarte aus gebackenem Kichererbsenpüree, der Rand und die Oberfläche sind knusprig. Die Farinata ist eigentlich als Zwischenmahlzeit, ein salziger Snack, bekannt und passt wunderbar zu einem Glas Wein. Die Grundzutaten sind Kichererbsenmehl, Salz, Wasser und Öl und die „Urtradition“ will, dass die in Raute-Form geschnittenen Stückchen heiß und mit gemahlenem Pfeffer darüber gegessen werden.
Jeder, der die richtig zubereitete Farinata in einer ligurischen Friggitoria (Frittier-Imbissstube – ungefähre Übersetzung) gegessen hat, wird gleich warnen, dass es zuhause zubereitet niemals genauso gut schmecken kann. Und er wird recht haben, denn man braucht nicht nur einen großen Holzofen, nein, man braucht auch noch diese schönen, großen Farinata Backformen und muss in Genua spazieren gehen. Hier ein kleiner, virtueller Spaziergang in eine Friggitoria mit „Mein Italien“
Solche Art von gebackenen und frittierten Kichererbsenzubreitungen sind im ganzen Mittelmeerraum bekannt. In den kleinen Gassen Genuas gab es früher auch Lokale, wo man die Farinata im Sitzen essen konnte und dazu ein Glas Wein genießen. Sie hießen „Sciamadde“ und waren beliebt unter Literaten und Künstlern, wie zum Beispiel dem aus Genua gebürtigen Chansonnier Fabrizio de Andrè. In den Lokalen roch es nach Holzkohle und Frittiertem und wer weiß, vielleicht hat er dort auch eines meiner Lieblingslieder, in genueser Dialekt, komponiert:

CREUZA DE MA (Kleine Gasse, die zum Meer führt)


Aber man kann auch zuhause mit einem Backofen zu etwas Gutem kommen. Ich habe ungefähr 6 Anläufe dafür gebraucht.
Als erstes habe ich mir eine runde Qualitäts- Backform anschaffen müssen – aus Silikon und einer guten Marke - damit die Farinata nicht kleben blieb, denn mit Backpapier kommt man nicht weiter (das habe ich auch ausprobiert). Das Kichererbsenmehl sollte sehr fein gemahlen sein. Und man sollte Fleur de sel verwenden, denn die Qualität des Salzes macht geschmacklich einen gewissen Unterschied aus.
Man kann die Farinata natürlich bereichern, z.B. bevor man sie in den Ofen schiebt, mit Rosmarin, Artischocken und Frühlingszwiebeln – oder nach Hälfte der der Backzeit mit Stracchino, Gorgonzola oder Salsiccia. Andere Quellen geben an sie im Nachhinein auch mit Pesto zu essen.
(Weitere Quellen zu Text und Rezept: Wikipedia, Giallo Zafferano und das Buch „Le ricette regionali italiane“, die Rezepte aus den Regionen Italiens, von Anna Gosetti della Salda, aus dem Jahr 1967)
Zeit: insgesamt 20 Minuten + mindestens 4 Stunden Quellen des Kichererbsenmehls + 40-60Min. Backzeit
Für 4 Personen (als Snack)

Zutaten:

• 250gr. feingemahlenes Kichererbsenmehl
• 800cl. Wasser
• Salz (Fleur de sel)
• 8-10 EL Olivenöl Extravergine
• Pfeffer
• Runde Backform (26-28 cm Durchmesser – am besten aus Silikon und von einer guten Marke)
• Optional : bevor man es in den Ofen schiebt Rosmarin, Artischocken und Frühlingszwiebeln hinzugeben – oder nach Hälfte der der Backzeit mit Stracchino, Gorgonzola oder Salsiccia

In einer Schüssel das Kichererbsenmehl mit dem Wasser vermischen, in eine andere Schüssel umsieben, damit sich keine Klümpchen bilden. Je nachdem den Vorgang wiederholen, dann salzen und mit einem Geschirrbuch bedecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht ruhen lassen. Danach mit einer Kelle den Schaum, der sich an der Oberfläche gebildet hat entfernen. Den Ofen vorwärmen, so heiß wie möglich (bei den Silikonformen, die erlaubte Maximaltemperatur beachten). Die meisten Rezepte geben an, dass man dann die Form mit dem gesamten Öl einölen muss um dann mit einem Holzlöffel, das Öl von den Rändern aus mit der dicken Flüssigkeit zu vermischen. Ich habe die Form eingeölt und dann den Rest des Öles in die Schüssel mit dem rochen Kichererbsenpüree gegeben und den Schneebesen benutzt um das ganze so gut wie möglich zu emulgieren. Die Masse in die Form mit einer Kelle geben und mit einem Lineal abmessen, dass es zu einer Höhe von 1cm kommt. Es kann sein, dass etwas Püree übrigbleibt. Im Ofen 30-40 Minuten backen. Zum Schluss 10-20 Minuten grillen. Die Tarte ist fertig wenn sich oben eine goldbraune bis haselnussbraune Kruste gebildet hat. In rautenförmige Stücke schneiden, Pfeffer darüber mahlen und essen.