18.08.2010

SPAGHETTI ALLA CARBONARA CON SGOMBRO AFFUMICATO (Spaghetti Carbonara mit Räuchermakrele)

24.Woche Il primo
Eigentlich hätte es Räucherhering sein sollen, denn so hat es mir eine Freundin empfohlen, die eine solche “Hering-Carbonara” vor ein paar Wochen in einem römischen Restaurant gegessen hat und hellauf begeistert davon war. Schlauerweise dachte ich mir, dass Räucherhering in Wien, wo ich meine Mutter besuche, wesentlich einfacher zu finden sei als in Rom und habe diese Zubereitung ungeduldig bis zu meinem Besuch aufgeschoben. Aber da lag‘ ich mal wieder völlig daneben, er war nicht zu finden. Meine Mutter meinte, dass sei deswegen weil Räucherhering einfach ein zu armer Fisch sei. Bestimmt gibt es Läden in Wien, wo man Räucherhering verkauft aber ich hatte zeitlich nicht die Möglichkeit Meinl oder einen gut ausgestatteten Merkur zu besuchen und habe mit den Räuchermakrelen von Nordsee Vorlieb nehmen müssen. Die Gäste hat das nicht gestört und sie waren alle zufrieden bis auf meine Mutter, die wohl dachte, dass es trotz des Austausches mit Fisch genauso nach Speck schmecken würde wie sonst. Carbonara ist meine Lieblingspasta. Wieso die Pasta so heißt und wo man sie erfunden hat bleibt ungeklärt. Sichergestellt ist allerdings, dass sich die Pasta alla Carbonara in Rom als einheimisches Gericht am Ende des 2.Weltkrieges durchgesetzt hat. Außer den Speck mit geräucherter Makrele auszutauschen, habe ich nichts an der Zubereitungsweise und Zutaten der römischen Carbonara geändert. Recht einfach. Natürlich kursieren auch in Italien andere Zubereitungsweisen, so kann man im Süden z.B. den Speck angebraten mit Zwiebel und einem Schuss Essig finden. Auch für die Carbonara empfiehlt sich die Methode, die Spaghetti die 2. Hälfte der Kochzeit in der Pfanne oder dem Kochtopf wie ein Risotto vorzubereiten. So kann man weniger Eier verwenden und es bleibt trotzdem schön cremig.
Zubereitung: 25Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 500gr. Spaghetti
  • 3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl Extravergine oder Butter
  • 200gr. geräuchertes Fischfleisch (ohne Gräten, Makrele oder Hering) oder Speck
  • 200gr. geriebener Parmesankäse
Das Kochwasser aufsetzen. In einer kleinen Pfanne das Fischfleisch in etwas Olivenöl oder Butter knusprig anbraten. Sobald das Kochwasser für die Nudeln kocht, salzen, die Spaghetti die Hälfte der angegeben Kochzeit kochen. In der Zwischenzeit die Eier mit 150gr. Käse, dem Pfeffer und einer Prise Salz in einer Schüssel verquirlen. Dann die Pasta über einer Schüssel, in der das Kochwasser aufgefangen wird, absieben. Den Wok oder eine Pfanne mit hohen Rändern auf die heiße Herdflamme stellen, auf welcher bis eben noch der Kochtopf stand. Eine Kelle vom aufgefangenen Kochwasser hineingeben, dann die Nudeln. Wenn auf mittlere Flamme gestellt war kann man jetzt höher stellen. Die Pasta mit einem Holzlöffel herumrühren. Falls das Wasser schon ganz verdunstet und die Pasta noch nicht al dente ist noch eine halbe Kelle Kochwasser hinzugeben - ich habe bei den oben angegeben Mengenangaben aber nicht mehr gebraucht – und warten bis sich eine feine Creme auf dem Boden bildet. Jetzt müsste die Pasta al dente sein. Von der Flamme nehmen und die verquirlten Eier und den angebratenen Fisch unterrühren. Geriebenen Parmesankäse und schwarzen Pfeffer dazu reichen.

Kommentare:

  1. Wie ich finde, muss man das einfach einmal ausprobieren. Wobei ich mit Räucherfisch keine Schwierigkeit haben werde, denn den gibt es gut sortiert ungefähr 1 km von hier.

    Ansonsten sind wir immer sehr aufgeschlossen Neuem gegenüber. Und wenn die Spaghetti carbonara nun nicht nach Speck schmecken, wir hätten es auch nicht erwartet!

    Kartoffel jedoch, liebe Jutta, die baue ich nicht an, da gibt es im Dorf einen Bauern mit excellenten Kartoffeln. Die Leute kommen von weit her, um diese zu kaufen.

    Lieben Gruss, Brigitte

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  2. Ja, da haben wir ja ein klassisches Rezept, nicht so wie meins kürzlich mit der Sahne (Eier in Pasta mag ich nicht so). Interessant auch mit dem Fisch, davon hatte ich noch nie gehört. :-)

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  3. Pasta mit Fisch - ist das für die römische Köche nicht ziemlich exotisch? Rom ist ja keine Hafenstadt wie Neapel oder Genua. Aber wenn das Ergebnis überzeugend ist ... Mit der Herkunft der Spaghetti Carbonara habe ich mich in meinem Buch befasst; die beliebte Story mit dem uralten Köhler-Gericht halte ich für eher unglaubwürdig. Für mich ist die Namensgeberin die Trattoria "La Carbonara" in Rom.

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  4. Das ist ja ne schöne Variante! Ich mag Räucherfisch so gern und Pasta eh!

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  5. Geräuchert ist geräuchert, wird sich deine Mutter gedacht haben. Da wird sie nicht ganz unrecht haben, sonst würde frischer Fisch verwendet. Schönes Rezept.

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  6. Tolle Variante mit dem geraeucherten Fisch. Muss ich mir merken, da wir auch sejr gerne Carbonara essen.

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  7. Ich meine, dass Cornelia Poletto so ein Pastagericht in dem Buch der Meisterschüler der jeunes Restauratuers veröffentlicht hat.
    Bislang bin ich da nur herumschlawenzelt ohne es auszuprobieren. Lecker klingt es in jedem Fall.

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  8. @Brigitte: Bei den italienischen Kartoffeln stolpert man meistens ganz schnell von halb roh auf total zerkocht. Gute Kartoffeln finde ich sehr, sehr selten.
    @Barbara: Ich weiss, ich weiss...jeder hat seine eigene Carbonara :-)
    @Petra: Ja, ich fand' es auch exotisch. Darum wollte ich es ja auch unbedingt ausprobieren. Hin und wieder schnappe ich gerne die neueren Ideen auf, wenn ich die Moeglichkeit dazu habe. Zum Beispiel wurde mir von einer Amatriciana erzaehlt, wo der Speck mit frittierten Artischockenblaettern ersetzt wird.
    @Toni: Freut ich, dass es auch bei Dir Anklang gefunden hat.
    @TFK: So muss es gelaufen sein, denn die anderen waren keine grossen Carbonara Fans (sowas kommt vot!) und die hat es nicht gestoert.
    @Mykitchenintherockies: Ich war auch ziemlich begeistert als mir davon erzaehlt wurde.
    @Suse: Das Buch muss ich unbedingt mal surchblaettern!

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