SPAGHETTI ALLA CARBONARA CON SGOMBRO AFFUMICATO (Spaghetti Carbonara mit Räuchermakrele)

24.Woche Il primo
Eigentlich hätte es Räucherhering sein sollen, denn so hat es mir eine Freundin empfohlen, die eine solche “Hering-Carbonara” vor ein paar Wochen in einem römischen Restaurant gegessen hat und hellauf begeistert davon war. Schlauerweise dachte ich mir, dass Räucherhering in Wien, wo ich meine Mutter besuche, wesentlich einfacher zu finden sei als in Rom und habe diese Zubereitung ungeduldig bis zu meinem Besuch aufgeschoben. Aber da lag‘ ich mal wieder völlig daneben, er war nicht zu finden. Meine Mutter meinte, dass sei deswegen weil Räucherhering einfach ein zu armer Fisch sei. Bestimmt gibt es Läden in Wien, wo man Räucherhering verkauft aber ich hatte zeitlich nicht die Möglichkeit Meinl oder einen gut ausgestatteten Merkur zu besuchen und habe mit den Räuchermakrelen von Nordsee Vorlieb nehmen müssen. Die Gäste hat das nicht gestört und sie waren alle zufrieden bis auf meine Mutter, die wohl dachte, dass es trotz des Austausches mit Fisch genauso nach Speck schmecken würde wie sonst. Carbonara ist meine Lieblingspasta. Wieso die Pasta so heißt und wo man sie erfunden hat bleibt ungeklärt. Sichergestellt ist allerdings, dass sich die Pasta alla Carbonara in Rom als einheimisches Gericht am Ende des 2.Weltkrieges durchgesetzt hat. Außer den Speck mit geräucherter Makrele auszutauschen, habe ich nichts an der Zubereitungsweise und Zutaten der römischen Carbonara geändert. Recht einfach. Natürlich kursieren auch in Italien andere Zubereitungsweisen, so kann man im Süden z.B. den Speck angebraten mit Zwiebel und einem Schuss Essig finden. Auch für die Carbonara empfiehlt sich die Methode, die Spaghetti die 2. Hälfte der Kochzeit in der Pfanne oder dem Kochtopf wie ein Risotto vorzubereiten. So kann man weniger Eier verwenden und es bleibt trotzdem schön cremig.
Zubereitung: 25Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:

• 500gr. Spaghetti
• 3 Eier
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl Extravergine oder Butter
• 200gr. geräuchertes Fischfleisch (ohne Gräten, Makrele oder Hering) oder Speck
• 200gr. geriebener Parmesankäse

Das Kochwasser aufsetzen. In einer kleinen Pfanne das Fischfleisch in etwas Olivenöl oder Butter knusprig anbraten. Sobald das Kochwasser für die Nudeln kocht, salzen, die Spaghetti die Hälfte der angegeben Kochzeit kochen. In der Zwischenzeit die Eier mit 150gr. Käse, dem Pfeffer und einer Prise Salz in einer Schüssel verquirlen. Dann die Pasta über einer Schüssel, in der das Kochwasser aufgefangen wird, absieben. Den Wok oder eine Pfanne mit hohen Rändern auf die heiße Herdflamme stellen, auf welcher bis eben noch der Kochtopf stand. Eine Kelle vom aufgefangenen Kochwasser hineingeben, dann die Nudeln. Wenn auf mittlere Flamme gestellt war kann man jetzt höher stellen. Die Pasta mit einem Holzlöffel herumrühren. Falls das Wasser schon ganz verdunstet und die Pasta noch nicht al dente ist noch eine halbe Kelle Kochwasser hinzugeben - ich habe bei den oben angegeben Mengenangaben aber nicht mehr gebraucht – und warten bis sich eine feine Creme auf dem Boden bildet. Jetzt müsste die Pasta al dente sein. Von der Flamme nehmen und die verquirlten Eier und den angebratenen Fisch unterrühren. Geriebenen Parmesankäse und schwarzen Pfeffer dazu reichen.

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