04.08.2010

VITELLO LESSO CON SALSA (Gekochtes Kalbsfleisch mit Sauce)

22.Woche Il secondo
Als ich meinem Cousin, der in Berlin lebt, erzählte ich wolle einen Food Blog über italienische Alltagsküche eröffnen fiel ihm als erstes „Vitello tonnato“ ein, was ich sehr interessant fand, denn an diese Spezialität denke ich kaum. Ich weiß nicht ob das nun damit zusammenhängt, dass das Gericht seit ein paar Jahrzehnten in Vergessenheit geraten ist - hier ist es nämlich als elegantes "vintage"  Buffet-Fleischgericht angesehen, besonders beliebt in den 60‘ und 70‘ - oder wir in Rom einfach zu weit vom Schuss essen, denn Vitello tonnato ist eine Spezialität aus der nördlichen Region Piemont. Kurzum: alle wissen was es ist, alle lieben es aber es wird in dieser Gegend nicht mehr so häufig zubereitet und auf den lokalen Speisekarten findet man es kaum. Deswegen hier eine römische Variante zum Thema gekochtes Kalbsfleisch mit leicht fischiger Sauce, der arme Bruder aus dem Süden des Vitello tonnato sozusagen. Es stammt aus dem Kochbuch von Bruna Tedeschi „La mia cucina ebraica-romana“ (Meine römisch-jüdische Küche). An diesem Rezept hat mich vor allem die Zubereitung des Fleisches neugierig gemacht, weil ich bis jetzt noch nie eine Brühe mit Basilikum und soviel Weißwein gekocht habe. Nun stellt sich die Frage, ob es sehr verbreitet ist, denn außer bei mir zuhause habe ich es so bis jetzt auch noch nie gegessen.
Für 6-8 Personen
Zeit: 25 Minuten Vorbereitung + 1 ½ - 2 Stunden Kochzeit

Zutaten:
  • 1 kg. Kalbsfleisch – Hinterhachse (girello di vitello)
  • 1 Handvoll gewaschene Basilikumblätter
  • 1 Stange geputzten Staudensellerie
  • 2 geputzte Mohrrüben
  • 1 geschälte Zwiebel
  • 1 Lt. Weißwein
  • Salz
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
Für die Sauce:
  • 1 Glas (180gr. abgetropft) in Öl eingelegtes, gemischtes Gemüse (Auberginen, Tomaten, Oliven, Artischocken, etc.)
  • 4 Sardellenfilets
  • 2 EL Kapern (Salzkapern)
  • 1 hartgekochtes Ei
  • Senf
  • Olivenöl Extravergine
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
Das gewaschene Kalbsfleisch in einem Topf im Wein, zu welchem soviel Wasser hinzugegeben wird bis das Fleisch bedeckt ist, mit dem Gemüse und Gewürzen auf mittlerer Flamme weichkochen. Das Fleisch ist weich sobald die Gabel leicht in das Fleisch einsticht. Das Fleisch erst anschneiden, wenn es ausgekühlt ist.
Für die Sauce Ei, Gemüse, Kapern und Sardellenfilets zusammenmixen und mit Senf, Salz, Zitronensaft, Pfeffer abschmecken.

Das so zubereitete Fleisch hält sich ein paar Tage im Kühlschrank, die Sauce 5-6 Tage und passt auch zu gekochtem Fisch. Die Brühe ist an sich ungeniessbar eignet sich aber bestimmt gut für eine Risotto-Zubereitung.

Kommentare:

  1. Ich glaube, kein italienisches Restaurant nördlich der Alpen kommt ohne dieses Gericht aus.
    Die Version einer Sauce ohne Thunfisch ist mir neu, sie sieht bei Dir auch von der Konsistenz her anders aus als die Sauce, die ich kenne.
    Selbst gemacht hat das bei uns noch keiner.

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  2. Der Sud ist eigenartig: er färbt das Fleisch ja leicht grün. Wie wirkte er sich auf den Geschmack von zartem Kalbfleisch aus? Ich fände es schade, wenn man die Suppe weg schmeissen muss!
    Die Sauce zum Fleisch gefällt mir sehr gut!

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  3. Bei uns in Rom gab es vitello tonnato immer nur bei einer bestimmten Freundin, die es zu Silvester gemacht hat, sonst gehörte es auch kaum zu unserer Alltagsküche.
    Lesso liebe ich, diese Sauce muss ich mir merken. Ich mag es auch einfach nur mit bestem Olivenöl. Einfache Küche kann so lecker sein :-) Salutoni

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  4. @Hesting: Mit Zabaione ist es genau das gleiche. Auch richtigen Zabaione finde ich seit Jahren nur bei dem Auslands - Italiener. Immer erstaunlich, wie gewisse Spezialitaeten auswandern und andere hierbleiben...
    @Eline: Ja, das mit der Bruehe hat mir wirklich leid getan. Aber der hohe Weinanteil verleiht einen Geschmack von umgekippter Bruehe. Ist natuerlich nicht so - aber man muss es saeuerlich gerne haben...oder das richtige Gericht (oder Risotto) finden. Dagegen war das Kochfleisch leicht und zarter im Geschmck als sonst.
    @Alex: Ich habe vielleicht Vitello tonnato 10 Mal in meinem Leben zu Gesicht bekommen :-) Auch nur mit Olivenoel muss ich bei auch mal probieren...

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  5. Die Sauce klingt lecker, aber schade das die Brühe nicht mehr zu verwenden ist, selbst für Risotto würde ich sie mit dem hohen Weinanteil als zu säuerlich empfinden.
    Mein Stammitaliener hat hier weder Zabaione noch Vitello tonnato auf der Karte -muss ich mir jetzt gedanken machen? ;)

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  6. Diese Variante kenn auch ich nicht. Das klassische vitello tonnato gibts in Rom tatsächlich nicht im Restaurant oder in der Trattoria, sondern nur in einigen rosticcerie zu kaufen, wo ich es manchmal mitnehme. Selbst hab ich es noch nie zubereitet.
    Zabaione hat einen zweiten Frühling in Form von Eis erlebt. Da gibt es gutes unweit von dir Jutta. Das weisst du ja sicherlich...

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  7. @lunchforone: nur gute :-)
    @Ulimengo: Rosticcerie mit Vitello tonnato? Wo?! Und meinst du die Eisdiele Ecke via del Parione?

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  8. Liebe Jutta
    Schon lange lese ich regelmässig Deinen Blog und m u s s Dir jetzt wirklich ein riesen Kompliment machen. Deine Rezepte sind absolute Spitze. Das Vitello am Samstagabend war butterzart und die Sauce würzig und gut. Wir lieben diese traditionelle italienische Küche und Deine Tips.
    VIOLETTA

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  9. Jutta nein nicht die an der Ecke(gefällt mir weniger), etwas weiter vorne links an der Nummer 112 - Frigidarium, besonders gutes Pistazien- Haselnuss und Fruchteis. Dann in der Via di San Simone (Seitenstrasse von Via dei Coronari) die Gelateria del Teatro mit Spitzen Zabaione allo zibibbo und fondente al nero d'Avola...mmh;-)

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  10. Die Sauce klingt lecker, aber schade das die Brühe nicht mehr zu verwenden ist, selbst für Risotto würde ich sie mit dem hohen Weinanteil als zu säuerlich empfinden.

    Italienisches Restaurant in Tel Aviv

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