26.09.2010

PIZZA CO‘‘A MORTAZZA (Pizza bianca con mortadella – Weisse Pizza mit Mortadella)


27.Woche Il contorno
Hier wird jeder Römer und Besucher der ewigen Stadt, der die "pizza bianca" (Pizza ohne Belag) jemals in einem guten römischen "Forno" (Bäckerladen) probiert hat, schwach. Unsere Achillesferse sozusagen, besonders wenn die Pizza noch sehr warm ist und mit frischer, dünngeschnittener Mortadella gefüllt gegessen wird, "la morte sua" ( "ihr Tod" – ein geläufiger Ausdruck um auszudrücken, dass die Pizza bianca am besten mit Mortadella schmeckt und von daher sofort von der Erdfläche verschwindet). Das Duo lenkt von den Alltagssorgen ab und hilft während der Mittagspause unter der Woche richtig zu entspannen. Alle lieben sie, die Pizza bianca. Ob jung, alt, reich, arm, grün oder blau. Es ist allerdings ein zeitweiliger Genuss, denn die Pizza sollte innerhalb von 2 Stunden gegessen werden sobald man sie gekauft hat, dann verwandelt sie sich in zähen Gummi. Und da wären wir bei dem brennenden Punkt angelangt. Wir kaufen sie. Selbst in meinem Lieblingskochbuch der römischen Küche der D'Ancona Schwestern gibt es unter dem Titel: "Pizza con prosciutto e fichi" (Weiße Pizza mit rohem Schinken und frischen Feigen, ein anderer römischer Klassiker) kein Rezept für die Pizza Zubereitung, sondern es sind nur "4 Stück Pizza bianca" als Zutat angegeben. Und wie macht man das dann, wenn man keinen römischen Bäckerladen in der Nähe hat? Nicht essen? Vermutlich schon. Könnte auch ein schwerwiegender Grund sein um nach Rom zu pilgern. J Und was ist überhaupt Pizza bianca? Es ist keine Focaccia, sondern eine relativ flache, unebene Achterbahnpizza, die  in den Tälern auch angebrannt und besonders knusprig sein kann, während die (auch angebrannten) Gipfel aus Blasen bestehen können und sie glitzert golden, wenn sie frisch aus dem Ofen kommt. Pizza bianca schmeckt auch ohne alles und ersetzt gut Brot als Beilage, wenn man sich und andere verwöhnen möchte. Man findet heute viele Imbisspizzerien, wo man sich die Füllung für die Pizza bianca aussuchen kann: Salami, Mozzarella, rohen und gekochten Schinken, frische Tomaten, verschieden Käse, Bresaola, Rughetta, usw. und früher waren auch Schokoladenkreme und Ricotta bei den Kindern sehr beliebt. Und...ja, ich liebe sie auch, die Pizza bianca. Hätte mir aber nicht gedacht, dass es so schwer sein würde ein anständiges Rezept zu finden um sie zuhause zu backen. Auf den besten Internetseiten Italiens, die sich mit Backwaren beschäftigen, habe ich so einiges gelesen und 3 Mal nachgebacken – aber es wurde nicht sie, nicht die Eine… zu dem Bäckermeister, den ich kenne, bin ich nicht gegangen, denn der wäre mit dem Rezept NIE rausgerückt, da es bei ihm eine der besten weißen Pizze der Stadt gibt. Einen anderen Bäcker habe ich nach dem 2. Fehlschlag schüchtern angesprochen und wurde mit einem mitleidigen Blick und den Worten "die hat eine ganz andere Aufgehzeit" abgewimmelt. Und so blieb nur noch der Buchladen übrig, wo ich glückliche Besitzerin des wunderschönen Buches "Pane, pizze e focacce" (Brot, Pizza und Focacce) von Annalisa Barbagli und Stefania Barzini geworden bin. Ich habe die Zubereitungsanweisungen genau befolgt und tatsächlich die erste Pizza bianca im heimischen Ofen gebacken.
Zeit: 15Min. Vorbereitung + 8-10 und ½ Stunden Ruhezeit + 15Min. Backzeit

Zutaten und Kuchengeräte:
  • 500gr. Mehl Type 550
  • 3 gr. frische Bierhefe
  • 325ml lauwarmes Wasser
  • 50ml Milch
  • 12gr. Salz
  • 1 EL Gerstenmalz
  • Olivenöl extravergine
  • 1 EL grobes Salz
  • Knetmaschine (Küchenmaschine)
  • 150gr. dünn geschnittene Mortadella
Die Hefe in 325ml lauwarmem Wasser und der Milch auflösen. Das Mehl durchsieben, die Hälfte davon (250gr.) in die Knetmaschine geben, dann die in der Flüssigkeit aufgelöste Hefe. Die Maschine auf der langsamsten Stufe einschalten bis sich ein Teig geformt hat, die Schnelligkeit erhöhen und Salz, Malz und die Hälfte des restlichen Mehls (125gr.) hinzugeben. 2 Minuten laufen lassen, dann das restliche Mehl hinzugeben und weiterlaufen lassen bis das ganze Mehl vermischt worden ist. Den Teig (klebt! Also die Finger einölen) in eine große, eingeölten Schüssel geben und mit Klarsichtfolie gut abdecken und 8-10 Stunden aufgehen lassen, bis er beinahe das dreifache Volumen erreicht hat. Dann den Teig auf dem eingeölten Backblech mit den Fingern auseinanderziehen bis das ganz Blech damit bedeckt ist und nochmals ½ Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 240° vorwärmen und das grobe Salz zerstoßen. Mit den eingeölten Fingern in den Teig kleine Löcher eindrücken, die Oberfläche mit Öl bestreichen, das zerstoßene Salz über den Teig verstreuen, noch mit etwas Öl kreuz und quer berieseln. 15 Minuten backen. Die warme Pizza mit einer Schere in Quadrate schneiden, aufschneiden und der Mortadella füllen. Und mit einem Glas Wein oder Bier genießen.

Kommentare:

  1. Mi vuoi vedere morta di prima mattina :-))
    Pizza bianca mit mortadella oder aber auch mit frittata di zucchine, meine Favoriten. Zweites gab es bei mir als Reiseproviant bei der Rückkehr, lecker.
    Habe hier in D nie pizza bianca gemacht, das Rezept wird also ausgedruckt und gut aufbewahrt. Allerdings bräuchte ich vorher eine gute Küchenmaschine :-)
    Salutoni

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  2. und wieder ein neues Pizzarezept zum abspeichern. Je weniger Belag, umso mehr muss die Unterlage schmecken.

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  3. Juchhu, Du hast es ja doch geschafft. Glückwunsch! :)

    Auf dem Foto oben sieht die Pizza für mich wie eine Art Fladenbrot aus. Allerdings spricht ja die Sache mit dem Gummi dagegen ...

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  4. Ist wohl nicht ganz einfach, man muss den Dreh raushaben. Wie meistens mit diesen Dingen.

    Schmeckt aber sicher genial. Ich werde das ebenfalls ausprobieren, per Gelegenheit. Und bin gespannt, ob es mir klappt. Aber, da bin ich ja wie du, ich geb nie auf.

    Gute Woche, Brigitte

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  5. Und dann ist nach so einer Geheimniskrämerei außer der ewigen Gehzeit nix dran. Alles Blender! ;) Ist jedenfalls vorgemerkt! :)

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  6. @Alex: Mentre facevo questo post t'ho pensato, sai? ... Ja, heb' Dir das Rezept fuer die zukuenftigen, besseren Zeiten auf. Das mit der Pizza bianca u. frittata muss' ich mal ausprobieren. Du braucht nur eine stinknormale Kuechenmaschine mit Knetschuessel, nichts aussergewoehnliches. Hatte ich auch nicht. Buona settimana!
    @lamiacucina: Ciao Robert! Hmmm...Du muesstest hier aber sowas auch schon gegessen habe :-)
    @Hesting: Danke Hesting! Ja, ich war auch ein paar Minuten sehr stolz deswegen....mehrere Minuten. Pizza bianca ist Pizza bianca und liegt irgendwo zwischen Brot und der roemischen Pizza (die sehr flach im Gegensatz zu der neapolitanischen ist, die schon wieder eher dem Brot aehnelt.) aber ja doch, es kann auch an Fladenbrot erinnern. Ist aber viel, viel knuspriger und niedriger.

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  7. Da ist sie ja, die römische Pizza bianca, die es hier nirgends gibt. Vielen Dank. Der Gerstenmalz hilft beim Gehen?

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  8. @Brigitte: Du hast recht...ich bin richtig erleichtert, dass das geklappt sonst staende nach einer Woche immer noch Pizza bianca mit mortadella jeden Tag auf dem Menue. Auch Dir eine schoene Woche!
    @Evi:Leider kann ich das gar nicht so gut beurteilen aussser: in den italienischen Internetseiten gab es bestimmte Knettechniken (hier keine), ich glaube man darf den Extrakt auch weder mit Zucker geschweige denn Honig ersetzen...und ja, ich bin nicht sicher, on es per Handkneten moeglich ist das gleiche Resultat zu erzielen. Falls ich irgendwann mal Lust haben sollte das auszuprobieren Schreibe ich ein P.S. Zu diesem Post.

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  9. @FreundindesgutenGeschmacks:Gern geschehen. Dachte mir schn dass weit ententfernte Liebhaber der Pizza bianca sich darueber freuen koennten. Ja, Gerstenmalz, denn weder Zucker noch geschweige denn Honig duerfen als "Aufgehmittel "(?) verwendet werden.

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  10. Auch die Bäckereien verwenden Gerdtenmalz. Diese Geheinis-Krämerei von den Bäckern geht schon ein bisschen auf die Nerven. Als ob sie alleine gute Dinge produzieren könnten. Deine Pizza bianca muss ich unbedingt backen:)

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  11. Mein Lieblingsfocacciarezept geht fast so ähnlich, nur geht der Teig noch länger. Ganz feine Geschichte! Und ich hab wieder was gelernt, die Pizza bianca kannte ich so noch nicht :)

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  12. Ich finde,
    sie schaut mehr als gelungen aus!

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  13. @TFK: Ich dachte auch, dass das Rezept allgemein bekannt sein wuerde. In den italienischen Blogs. Dem ist aber doch nicht so gewesen leider. Das Gerstenmalz ist wichtig, ueberhaupt befuerchte ich, dass man nicht von der Zubereitung wie angegeben, abweichen kann.
    @Toni: Was ist denn deine Lieblingsfocaccia? Ich habe jetzt die Ligursche mit dem Stracchino entdeckt...die kommt auch bald dran.

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  14. @Eline: ...ja, gut war sie auch! Natuerlich nicht auf dem Niveau gewisser Lokalbaeckereien aber besser als andere, die ich gegessen habe. Geht etwas in die Richtung von der schiacciata, die du so gerne magst.. aber das weisst Du bestimmt schon :-)

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  15. Gratuliere!!
    Wie sagten schon "die alten Römer" - gut Ding will Weile haben. Versuche das sicher auch. Herzlichen Dank, dass Du nicht locker gelassen hast.

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  16. Mit dieser Pizza hast du also gekämpft ;o)
    Hab ich noch nie von gehört und klingt in der Tat nach "trockener" Foccacia mit Mortadellafüllung ;o) Aber so viele Römer können sicher nicht irren.

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  17. @Violetta&Suse: ...ja, ich war richtig zufrieden mit dem Buchkauf, dem Aeusseren der Pizza und beim Kauen. In den italienischen Seiten geistern die Rezepte unter dem Titel "Pizza bianca alla romana" herum. Unter der Bezeichnung "Pizza bianca" habe ich ganz Italien auch noch nie diese Sorte gesehen, wie sie bei uns ueblich ist, an manchen Stellen angebrannt. Trocken ist sie nicht, sondern nur sehr oelig.

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  18. Congratulations for this pizza bianca. It looks wonderful and I am sure it tastes delicious.

    Love, Joan-Lluis

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  19. Vielen Dank für den Einblick in die römischen Imbissbräuche. Weiße Pizza mit Mortadella würde mir bestimmt gut schmecken. Ich kannte bisher auch nur ligurische Foccacia.

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  20. Aber reicht sie denn jetzt auch schon an die eine der besten heran geschmacklich gesehen, oder muss noch hie und da etwas gefeilt werden?

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  21. @Anonym: TX! Yes, this time I got the right stuff.
    @Fritz: Die finden wir in Rom leier ehr selten.
    @KulinariaKatastrophalia: Ich war mit dem Resultat aeusserst zufrieden. Vor allem geschmacklich!

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  22. Oh, jetzt habe ich einen ausgesprochenen Heißhunger auf Pizza Bianca. Ich habe nur wenige Monate in Rom gelebt, aber Pizza Bianca gehört auf jeden Fall zu den Dingen, die mich wehmütig an die Stadt denken lassen. Danke für den Post!

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  23. Gute Sache das, muss hier auch gemacht werden, die Vorstellung davon lässt das Wasser im Mund zusammenfliessen, da ich Mortadella ohnehin mag, dann erst noch mit lauwarmem Pizza-Brot.

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