12.09.2010

RUSTICI LECCESI (Gefüllte Blätterteigtaschen aus Lecce)

25.Woche Il primo
Gastronomisch gesehen bedeutet der Ausdruck „rustico“ was Deftig-Einfaches mit naturreinen Zutaten und meistens salzig. Diese Teigtaschen sind eine beliebte Spezialität aus dem Salento (Apulien). In der Gegend, wo ich mich aufhielt gibt es nicht viele Pizzerien, wo man sich auch hinsetzen kann, aber jedes Städtchen oder Dörfchen hat seine „Pizzeria da asporto“ , Take away-Pizzeria. Dort gibt aber nicht nur Pizza, sondern vor allem eine ganze Menge an frittierten und gebackenen Vorspeisen, die kiloweise von den Familienvätern abgeschleppt werden. Im Sommer werden noch mehr rustici hergestellt als sonst für die Touristenhorden, zu denen auch ich gehörte. Der Blätterteig ist fettiger als der, den man im Supermarkt erhalten kann und wird meistens selber von den Besitzern der Pizzerien oder den Lokalen „Bar -Pasticceria-Rosticceria-Pizzeria“ ( Bar-Konditorei-Imbissstube-Pizzeria, im Salento gibt es alles in einem- eigentlich recht praktisch…) in den Küchen hergestellt. Auch außerhalb vom Salento und Urlaub eignen sich diese rustici sehr gut für Partys und wenn man etwas Salziges naschen möchte. Die Füllung könnte nicht einfacher sein: Bèchamelsauce mit Pfeffer, Tomatensauce und Mozzarella.
Hier unten das Lied „Cantar Settembre“ (Septembergesang) mit der salentinischen Sängerin Maria Mazzotta, deren Wurzeln und Musik ganz tief in der roten, steinigen, salentinischen Erde stecken.

Für 9 Rustici leccesi
Zeit: 1 - 1 ½ Stunden

Zutaten:
  • 3 EL Mehl
  • 250ml Milch
  • 1 EL Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskatnuss
  • Blätterteig, falls man ihn selber herzustellen weiß : 500gr. oder 3 Packungen zu je 275gr.
  • 125gr. Mozzarella
  • 1 kleine Dose geschälte Tomaten
  • 1 Ei
Für die Béchamelsauce: Bei Robert von lamiacucina gibt es eine traditionellere Art als bei mir für Béchamelsauce. Ich erhitze im Wok die Milch, fülle sie in eine Tasse um, lasse dann auf mittlerer Flamme die Butter im Wok schmelzen, streue das Mehl nach und nach hinzu, und gebe, auch nur nach und nach, die Milch hinein. Alles unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen und es hat auch schon so manchmal geklappt, dass es eine glatte Sauce wird. Aber meistens gibt es doch Klümpchen und dann wird alles halt in eine Schüssel gegeben und mit dem Pürierstab glatt gemixt. Funktioniert sehr gut. Anschließend mehr oder weniger 10 Minuten im Wok auf niedriger Flamme unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen kochen. Salzen und mit 1 Prise Muskatnuss und ½ TL Pfeffer würzen.
Für die Tomatensauce: Die Tomaten in eine Pfanne geben und auf hoher Flamme erhitzen, leicht salzen, und reduzieren. Bei einer großen Pfanne geht das recht schnell.
Die Mozzarella in kleine Stücke schneiden und gut abtropfen lassen, falls es sich nicht um eine trockene Sorte handelt.

I rustici leccesi:
Für jedes Stück braucht man 2 Teigkreise, einen mit einem Durchmesser von 10cm, der andere 12cm. Ich habe sie mit einer bunten Ikea- Kinderplastikschälchen und einer Tasse ausgestochen. Den Ofen auf 250° vorheizen.
Auf das Backblech mit Backpapier die kleineren Teigkreise legen und in Mitte 1 TL Mozzarella, darauf 1 EL Béchamelsauce und zum Schluss 1TL Tomatensauce schichten, so dass sich ein kleiner Haufen bildet.
Dann darüber den großen Teigkreis geben und dessen Rand auf den des unteren Kreises drücken. Mit dem verquirlten Ei bestreichen und 9 Minuten bei 250° backen.

Kommentare:

  1. Wir laden meistens Besuch für die Bechamelzubereitung ein, gelingt es nicht, ist die schuldige Person schnell gefunden :D

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  2. Teigtaschen liebe ich in allen Vartiationen.
    Ich kann mir vorstellen, dass die Füllung durhc die Soße so richtig schön schlotzig wird.

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  3. Blätterteigtäschchen könnte ich immer essen! Ich mag es total wenn der Teig innen noch so weich ist. Und immer ein bisschen lieber deftig als süß! ;-)

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  4. Habe beim Zwiebelkuchen backen einen Bericht über den Salento gesehen. Hättest du nicht berichtet hätte ich es gar nicht wahrgenommen und schon wieder vergessen. So habe ich aber genauer hingeschaut und war begeistert. Auch Lecce wurde vorgestellt. Hab dich quasi dort wandeln sehen. Bitte, bitte noch mehr Geschichten und Rezepte!

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  5. Na Montagmorgen, und gleich ein solches Rezept! Da lässt sich die Woche auch bei diesem miserablen Wetter gut bewältigen.

    Blätterteig selbst herstellen - ich hab's schon mal gelernt. Aber das ist sehr aufwändig. Ich nehm dann lieber die 3 Packungen!

    Eine gute Woche, Brigitte

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  6. @kulinariaKatastrophalia: Mit dem Puerierstab kann dieses Spiel dann leider nicht mehr gespielt werden.
    @Suse: Das Trio passt sehr gut zusammen und ergaenzt sich tatasaechlich...ohne die Tomatensauce waere es fade, ohne die Bechamelsauce lanweilig, vielleicht ohne Mozzarella...aber dann waere es nicht sooo lecker wie es ist.
    @Christine: Die einzigen suessen Blaetterteigtaschen, die ich mag' sind Apfelecken.
    @FrauKampi: Also das hat mich richtig gefreut..in Lecce war ich zwar nur einen Nachmittag aber der war sehr schoen...auch wegen einer gewissen Konditorei-Eisdiele-Imbissstube etc. :-)
    @Brigitte: Ich moechte das Blaetterteigselbermachen auch mal lernen. Ich esse ihn so gerne...
    @Blaetterteigtaschen: Die tuerkische Kueche ist ja auch grandios im Blaetterteig handhaben!

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  7. Schön das Septemberlied Jutta! Ulimengo hat neben Taralli in allen möglichen Varianten, fave secche, cicerchia usw auch einige Flaschen Primitivo di Manduria und Negroamaro im Gourmetgepäck. Wenn du das nächste Mal die rustici machst, sag mir rechtzeitig Bescheid und ich komme mit einer Flasche vorbei und wir philosophieren über den Salento...

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  8. ich liebe rustico leccese ich komme selbst auch aus lecce und habe diese teigtaschn schon sher oft gemacht und muss sagen das es mir immer gelingt und durch dieses rezept bin ich erst darauf gekommen es zu machen :D

    danke für veröffentlichen ;)

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  9. Original-Video. die Plätze sind genial

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