07.10.2010

ZUCCHINE “A SCAPECE” (Frittierte, marinierte Zucchini)

29.Woche Il contorno
Heute habe ich mir ein schwarzes Kleid angezogen, mit einem bunten Tuch meine Haare bedeckt, meine altmodische Schürze glattgezogen und bin “Nonna Jutta” geworden um diese Zucchini vorzubereiten. Es ist ein klassisches, uraltes Rezept, das in ganz Süditalien zubereitet aber vor allem als neapolitanische Spezialität angesehen wird. Die Bezeichnung “a scapece” , leitet sich von dem Spanischen "escabeche" ab und bedeutet eine Zubereitungsweise, wo die Zutat – entweder Gemüse oder Fisch – erst mal frittiert und dann in Essig mariniert wird. Im Laufe seiner 3000jährigen Geschichte ist Neapel seit immer ein Kessel voller, verschiedener, kultureller Einflüsse gewesen. Besonders zwischen dem 18. und 19. Jahrhundert gaben sich die spanischen Bourbonen und die Franzosen die Klinke zur Beherrschung der Stadt in die Hand, was unter anderem eben dazu geführt hat, dass im heutigen neapolitanischen Dialekt viele Ausdrücke aus dem Spanischen und Französischen kommen. Oder, um ein anderes Beispiel zu machen, am Ende des 2.Weltkrieges brachten viele Frauen in Neapel schwarzfarbige Kinder zur Welt, deren Väter Soldaten der amerikanischen Armee waren, die Neapel besetzt hatten. Aus dieser Zeit und zu diesem Phänomen entstand 1944 so eines der schönsten, meiner Meinung nach, und berühmtesten neapolitanischen Lieder: „Tammuriata nera“:



Zeit: 20 Minuten Vorbereitung + 2 Stunden trocknen + 8 Stunden ruhen lassen
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 600gr. Zucchini
  • 2 Knoblauchzehen
  • Origano (oder Minze)
  • Weißen Weinessig guter Qualität
  • Salz
  • Olivenöl zum frittieren
Eigentlich wurden die Zucchinischeiben einst ein bis zwei Tage in der Sonne getrockneten, Heute kann man sie im Ofen 2 Stunden bei 100° trocknen. Dann werden die Zucchinischeiben frittiert, ich habe dafür den Wok benutzt, und danach in einer Schale oder kleinem Glasbehälter geschichtet: Zucchini, mit Salz (oder Minze) und feingehacktem Knoblauch bestreuen, fein den Essig darüber gießen, und dann wieder Zucchini usw. Zum Schluss habe ich sie mit einem Kartoffelstampfer angedrückt, mit einem Handtuch bedeckt auskühlen lassen und in den Kühlschrank gestellt. Man sollte sie mindestens 8 Stunden ruhen lassen und sie halten sich mindestens 3 Tage.
Eine Alternative zum Zucchini entwässern wäre sie mit Salz zu bestreuen und eine Stunde ruhen zu lassen und gut abzuwaschen bevor sie frittiert werden. In diesem Fall sollte man allerdings beachten nicht zu sehr beim Schichten nachzusalzen.

Kommentare:

  1. Die Zubereitung kannte ich noch gar nicht. Aber ist sicher super lecker. Das kommt auf die Nachkochliste.

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  2. das essen wir jeden Sommer auch gern. Auch mit Melanzane gut. Man merkt halt gleich, wenn die Nonna kocht ;-)

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  3. @Anie's delight: Freut mich, dass diese Zubereitung doch auch neu erscheinen kann.
    @lamiacucina: Ich habe meine Zucchinischwemme vor ein paar Tagen abgekriegt...wenn ich mich nicht auf ein Jahr italienische Kueche fixiert haette, waere das Superrezept, von Dir vorgestellt, drangekommen.

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  4. Ein richtig toller Post ist das! Alles passt, Musik, Rezept, Geschichte! Nur die "Nonna Jutta", die nehm ich dir jetzt nicht ab!

    Schönes WE, Brigitte

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  5. Ich habe direkt die "Nonna Jutta" vor meinen Augen. In meinem Kochbüchlein, das ich aus dem Piemont mitgebracht habe, ist ein ganz ähnliches Rezept. Die Zucchini werden auf einem Teller ausgelegt, darauf kommt noch ein gebackenes Ei, dann wird das Ganze mariniert und sollte am besten 2 Tage durchziehen.
    Ich bin schon lange am Überlegen das auszuprobieren, aber irgendwie kann ich mir das mit dem Ei nicht so richtig vorstellen.

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  6. @Brigitte: :-)
    @Linda: Ich weiss nicht wieso aber irgendwie kann ich es mir vorstellen...ich hoffe Du probierst es!

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