25.11.2010

CANNOLI SICILIANI (Sizilianische Ricottaröllchen)

 36.Woche Il dolce
Schon seit langem hatte ich vor mich auch mal in der Küche zuhause mit dieser sizilianischen Waffelspezialität zu beschäftigen, die ich bis heute immer nur in der Konditorei gekauft habe. Es gab‘ nur ein kleines Hindernis zu überwinden: Mir fehlte das passende Küchenzubehör. „Meine Mutter machte es mit Bambusröhrchen“, meinte mein gastronomisches Versuchskaninchen vom Donnerstagabend zu mir als ich ihm von dem Plan berichtete. „Oder du lässt dir von einem Schmied eine Aluminiumstange in Stücke schneiden.“ Der Schmied wäre ja kein Problem gewesen, eher die Aluminiumstange. Oder vielleicht konnte man diese Eisenstückchen in irgendeinem Spezialwarengeschäft wer weiß wo finden? Diese Gedanken beschäftigten mich eine Weile bis ich
darauf kam, dass es Korken (also die aus richtigem Korken - die Plastikdinger, die habe ich nicht ausprobieren wollen) und Aluminiumfolie auch tun könnten. Und es hat geklappt!
Wichtig ist nur, dass die Korken in der Breite einen gleichen Durchmesser haben und die Enden des Selbstgebastelten nicht dicker sind als die Mitte. Das Selbstgebastelte sollte von der Form her dem fachgemäßen (HIER) einigermaßen entsprechen.
Für die Zubreitung bin ich - nach dem ersten, verfehlten Anlauf, was den Teig und die Füllung anbetraf   - auf diesen netten, „süßen“ Blog gestoßen. Die Autorin hatte einen ganzen Tag damit verbracht verschiedene Cannoli-Teige auszuprobieren und am Ende diesen hier als den besten befunden. Es handle sich um ein antikes Rezept und sei ohne Ei. Sowas brauche ich nicht zweimal zu lesen, sondern mache es sofort! Außerdem wurde ich auch darüber aufgeklärt wie man die Ricotta richtig zubereitet damit sie nicht aus den Röllchen läuft (was mir natürlich beim ersten Anlauf passiert war) Kurzum: Danke Elly von „Dolce Mania per la pasticceria“! (....allerdings braucht man schon ein Eiweiß um die Röllchen zuzukleben.)
Zeit: insgesamt 2 Stunden + 6-8 Stunden Ruhezeit der Ricotta
Für: Max. 11-12 Cannoli (es werden mindestens 8, einige könnten zerbrechen)

Zutaten & Zubehör:

Für die Waffeln:
  • 110g Mehl
  • 15g Butter oder Schmalz
  • 15g Zucker
  • 40ml Marsala (oder sehr trockenen Weißwein)
  • ½ TL ungezuckertes Schokoladenpulver
  • ½ EL Weißweinessig
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung
  • 250g Ricotta
  • 100g Puderzucker
  • 2 EL Schokoladentropfen
  • 2 EL kleingehacktes, kandiertes Obst
Dazu kommen
  • Öl zum Ausbacken und Einstreichen der Röhrchen
  • Für 3 Röhrchen: Aluminiumfolie, 6 Weinkorken aus Holz gleicher Größe
  • Zum Zukleben der Röhrchen: 1 Eiweiß (oder 1 Ei, 1 EL Mehl und 2 EL Wasser verquirlen) + Pinsel
  • (Optional: 75g schwarze Schokolade)
  • 1 Spritzbeutel (Aber eine kleine Gefriertüte aus Plastik an einer Ecke angeschnitten tut’s auch!)
Die Röhrchen

Die Korken nebeneinander längs auf die Alufolie legen und einrollen. Die Enden so zusammenfalten, dass alles mit der Folie bedeckt ist. Dann nochmals in Alufolie einrollen, abschneiden, glattstreichen wo möglich. Die kleinen Stangen müssten jetzt recht fest sein.



Die Waffeln
Das Mehl auf der Arbeitsfläche aussieben, eine Mulde hinein drücken, den Zucker, das Salz, den Kakao und die Butter hineingeben. In ein Glas den Essig und den Wein zusammenschütten und etwas Flüssigkeit in die Mulde geben. Mit dem Kneten anfangen und nach und nach die restliche Flüssigkeit hinzugeben bis sich ein glatter und fester Teig gebildet hat. In Klarsichtfolie oder in ein Tuch eingewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann den Teig auf der Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen. Wer eine Nudelmaschine besitzt bitte diese dazu benutzen! Ich habe nicht gleich alles zusammen ausgerollt, sondern immer kleine Klumpen genommen, da der Teig recht fest ist und ich ihn Stück für Stück besser und dünner ausrollen konnte. Mit einer Tasse von 9cm Durchmesser (entspricht der Länge der Stangen) runde Formen ausstechen. Die eingeölten Stangen auf eine Seite geben und dann einrollen. Die Enden leicht zusammendrücken und mit verquirltem Eiweiß oder der oben angegebenen Alternative bepinseln. Die Röllchen in heißem Öl (darf aber nicht rauchen!) ausbacken. Sie müssen goldbraun werden. Ich benutze den Wok. Dauert nicht mehr als 5 Minuten. Und auf Küchenpapier abtropfen und etwas auskühlen lassen. Dann kann man ein Röllchen vertikal vorsichtig mit den Fingerspitzen halten und mit dem Zeigefinger der anderen Hand, immer noch vorsichtig, auf die Stange klopfen. Sie wird langsam am unteren Ende hinauskommen, so dass man sie, immer noch vorsichtig, herausziehen kann. Den Vorgang wiederholen bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

Die Füllung
WICHTIG: die Ricotta muss bevor sie verarbeitet wird 6-8 Stunden „entwässert“ werden. Das heißt man legt sie in ein Tuch und lässt sie in einem Sieb über einer Schüssel 6-8 Stunden im Kühlschrank ruhen. Man sollte das Tuch auch nach 3 Stunden auswechseln. Ich habe die Ricotta im Supermarkt gekauft, da es die ist, die man wohl auch in man außerhalb Italiens bekommt. Und es hat vorzüglich geklappt.
Den Puderzucker, die Ricotta, die kandierten Stückchen und die Schokoladentropfen zusammenmischen. Fertig. Ich habe es mit der Hand gemacht.

CANNOLI SICILIANI
Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und, kurz vor dem Servieren, die Röllchen damit füllen und mit Kandiertem oder den Schokotropfen oder Pistaziennüssen dekorieren.

Optional:
Man kann die Röllchen hinzu auch mit schwarzer Schokoladen-Kuvertüre innen bepinseln (Ich wärme die Schokolade auf niedriger Flamme mit 3 EL Wasser auf), abkühlen lassen und dann erst füllen. Dadurch weichen die Röllchen trotz der Füllung nicht so schnell auf und bleiben länger knusprig.

Kommentare:

  1. ohhh wie schön! da würde ich sehr gerne eines nehmen! Mich erinnern diese gefüllten Röhrchen an den Comissarion Montalbano von Andrea Camilleri :)
    Grüsse aus der Schweiz
    irene

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  2. Der Ricottatrick ist gut! Die selbstgemachte Arbeitsghilfe nicht minder :-)

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  3. Schwierige Aufgabe, wie ich finde! Aber auch Herausforderung! Du bist sehr geduldig. Bei Cannoli würde mir der Kragen platzen. Und ich bekenne, dass ich sie immer auf dem Flughafen in Catania einkaufe und mitnehme. Für jene, die zuhause nach Cannoli gieren!

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  4. Toll gebastelt. Mich haben nicht vorhandene Röhrchen bisher auch von solchen Waffeln abgeschreckt, aber was soll man sich auch alles in den Schrank legen.

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  5. Den Teig merke ich mir mal. Schon seit langem will ich Cannoli mit Kirschen machen. Ist aber jetzt nicht gerade Zeit dafür.

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  6. Zufällig habe ich gestern in einem TV-Magazin gesehen, dass ein Koch für ein Dessert solche Aluminiumröllchen verwendete. Er hatte sie in einem Baumarkt gekauft und dort gleich auf die Wunschlänge zurechtschneiden/-sägen lassen. Aber dein Provisorium sieht nicht minder professionell aus.

    Christel aus Berlin

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  7. Ein sehr kreatives und spannend aussehendes Küchengerät - ob das nun so in Serie produziert werden wird ??? :-)

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  8. Die Idee mit den Korken finde ich toll. Danke fürs Vorstellen.
    Die Röllchen dürfte es bei mir auch ganz unauthentisch mit einer anderen Füllung geben. :)

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  9. @Irene: Ich muss da noch ein paar mehr von den Romanen lesen :-)
    @FreundindesgutenGeschmacks: Da war ich auch noch nie!!!!
    @KulinariaKatastrophalia: Danke. Auf die Erfindung bin ich richtig stolz :-)
    @Brigitte: Mit so einem Geschenk hast Du bestimmt sehr gluecklich gemacht.
    @Sivie: Dachte ich auch. Aber man die Korken ja schoen wieder als Korken verwenden.
    @Lamiacucina: Das macht mich natuerlich neugierig, wegen der Fuellung, denn mit frischen Kirschen, der Ricotta....waere zu fluessig...aber Du denkst Dir da bestimmt was aus!
    @Christel: Ich war auch sehr erleichtert, dass mir und anderen vielleicht mit der Methode der Gang zum Baumarkt erspart bleibt!
    @Barcalex: Vielleicht eine Geschenksidee fuer Weihnachten. :-)
    @Hesting: Auch Du mit Kirschen? Aber die Fuellung muss recht fest sein.

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  10. Es gibt die Röllchen im Fachhandel in rostfreiem Stahl um € 0,90 zu kaufen. Die halten dein Leben lang und sind besser für die Umwelt. Ich habe sie schon mehrmals gemacht, aber eigentlich immer mit einer anderen Fülle. Wäre höchste Zeit die originale zu probieren:)

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  11. Hallo,
    ich habe die Förmchen bei Backstars.de gekauft für 1,99 Euro und die sind super :)

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  12. Super Rezept. Wenn es mal schnell gehen muss kann man auch fertige Röllchen kaufen. Dann muss man nur die Ricotta Füllung machen. Frisch sicherlich 10% besser. Die fertigen Teigröllchen aus dem Supermarkt haben aber den Vorteil das sie nicht matschig werden wenn die Creme länger drinnen ist

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