08.12.2010

ANTIPASTI D’AUTUNNO (Herbstvorspeisen)

38.Woche Il primo – Vigilia di natale - Heiligabend
Obwohl Herbstantipasti passt einiges davon auch in mein fiktives Heiligabendmenü, wie der „Stoccafisso alla veneziano/Baccalà mantecato“ (Stockfischcreme), die Tomatengrissini und die kleinen Kürbis -Salbei Pfannkuchen.
Das alles ist mal wieder nicht auf dem eignen Mist gewachsen, sondern beim Durchblättern des Kochbuches „Antipasti italiani“, herausgegeben von der Tageszeitung LA REPUBBLICA – ausser der Stockfischcrème, denn die bekomme ich tatsächlich immer zusammen mit Räucherlachs-Toasts zu Heiligabend vorgesetzt.

Grissini al pomodoro (Tomatengrissini)

Zutaten:
  • 250g Blätterteig (1 Pckg)
  • 1 Ei
  • 1 Handvoll getrocknete Tomaten
Das Originalrezept besagte, den Teig in 1 cm breite Streifen zu schneiden, drei Streifen an den Enden zusammenzudrücken und dann Zöpfe zu flechten und dazwischen die kleingehackten Tomatenstückchen reinzudrücken…gar nicht so einfach, denn der Blätterteig wird ja sehr einfach sehr lang, wenn man mal ein bisschen dran zieht. Von daher habe ich das Ei verquirlt, damit den Blätterteig (auf Backpapier und schon auf dem Backblech) bepinselt, nach 2 Zöpfen, nur die Streifen geschnitten (ca. 20cm lang) und darüber die mit einer Schere kleingeschnittenen, getrockneten Tomatenstückchen gestreuselt und wo nötig nachgedrückt. Das ganze wird im auf 210° vorgeheizten Ofen 10-15Min. gebacken.

Sedano ripieno al gorgonzola (Sellerie mit Gorgonzolafüllung)
oder eine Kalorienbombe ohne schlechtes Gewissen…
In Mittel-, und Süditalien wissen einige – nein, viele - noch nicht einmal, dass es sowas wie Sellerieknollen oder -, wurzel überhaupt gibt, geschweige denn gegessen werden kann. Wenn in italienischen Rezepten von Sellerie die Rede ist, dann geht es immer nur um Staudensellerie. Wie in diesem Fall.

Zutaten:
  • 1 Staudensellerie – Herz (also den unteren Teil, knackig und weiß hauptsächlich)
  • 75g Gorgonzola-Käse (aber keinen süßen, sonst schmeckt’s nicht so sehr)
  • 100g Robiola
  • 50g geschälte Walnüssen
Den Gorgonzola mit Robiola zusammenrühren, hinein kommen auch 2/3 der Walnüsse, kleingehackt. Die Selleriestauden putzen, waschen, trocknen, in handgerechte Stückchen schneiden und mit der Creme füllen. Zur Verzierung kann man die restlichen Walnüsse kleingehackt darüber streuen oder ganz aufsetzen.

Stoccafisso alla veneziana (Baccalà mantecato)
Während ich den Pürierstab anschloss habe ich mich gefragt: “Und wie haben die das früher gemacht?” Ich glaube um die Crème herzustellen wurde der weichgekochte, bzw. butterzarte Stockfisch in einer Art Buttertrommel bearbeitet.Es handelt sich hier um ein Rezept, höchst vermutlich jüdischer Herkunft und in ganz Venetien beliebt.
Ich habe tiefgefrorene Stockfisch verwendet, also keinen getrockneten oder in Salz eingelegten, der dann noch Tage lang aufgeweicht werden muss.

Zutaten:
  • 1 Prise Zimt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Zwiebeln
  • Milch (genug um den Fisch zu bedecken)
  • 600g Stockfisch (Kabeljau)
  • 1 Knoblauchzehen
  • etwas Petersilie (die ich vergessen habe zuzugeben)
  • 200ml Olivenöl extravergine
Den entgräteten Fisch in einem Topf mit Milch bedecken. Die geschälten Zwiebeln halbieren und hinzu geben. Solange kochen bis die Zwiebeln weich sind (ca. 1 Stunde). Dann absieben, die Zwiebeln entfernen und den Fisch mit einem Pürierstab zu einer feinen Crème pürieren, indem man das Olivenöl hinzugibt. Am Schluss kommen noch der Zimt und 1 EL kleingehackte Petersilie und Knoblauch hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit irgendetwas Brotigem servieren.

Dischetti di zucca e salvia (Kürbis-Salbeipfannkuchen)

Zutaten:
  • 800g Kürbis
  • 30g Amarettikekse
  • 50g Chutney (mostarda)
  • 120g Mehl
  • 2 Eier
  • 50g geriebener Parmesankäse
  • Getrockneter Salbei (Originalrezept: 1 Bund frischer Salbei)
  • Etwas Butter
  • Salz
Den Kürbis, eingepackt in Aluminiumfolie, in den auf 220° eingestellten Ofen 45Min. weichbacken. Dann den Kürbis etwas abkühlen lassen, von der Schale und den Kernen befreien und mit den Amaretti, 30g Parmesankäse, dem Chutney und dem Mehl zu einem Püree verarbeiten. Das Beste wäre das Püree in einen Spritzbeutel zu geben und dann kleine Pfannkuchen (6-8cm Durchmesser) auf das Backpapier zu spritzen, wie es das Originalrezept vorgibt. Ich habe es mit einem Löffel gemacht, was die Form etwas beeinträchtigt hat. Darauf müssen dann jeweils ein frisches Salbeiblatt (ich hatte nur getrockneten Salbei), ein  Butterflocken und eine Prise geriebener Parmesankäse. Die Pfannkuchen werden im auf 220° vorgeheizten Ofen 7-8Min. gebacken.

Cipolle ripiene al taleggio (Mit Taleggio-Käse gefüllte Zwiebeln)

Zutaten:
  • 8 mittelgroße, gelbe Zwiebeln
  • 100g reifer Taleggio- Käse
  • 1 TL Senf
  • 1 Ei
  • 4 getrocknete Feigen
  • 40g Parmesankäse
  • Butter
  • Olivenöl extravergine
  • Salz
  • Pfeffer
Die ungeschälten Zwiebeln in einer Backform in dem auf 180° vorgeheizten Ofen ca. 45Min. weichbacken. Dann abkühlen lassen, von der ersten Schale befreien, Deckel abschneiden und die Zwiebeln vorsichtig aushöhlen. Das Zwiebelfleisch mit dem kleingeschnittenen Taleggiokäse, den kleingeschnittenen Feigen, dem Parmesankäse, dem Senf und dem Ei zusammenpürieren. Dann die ausgehöhlten Zwiebeln etwas salzen und pfeffern, mit dem Käsepüree füllen und den Deckeln schließen. Die gefüllten Zwiebeln wieder in eine Backform geben, mit etwas Butterflocken bestreuen und im auf 200° vorgeheizten Ofen 15-20Min. backen. Warm oder lauwarm servieren.

Kommentare:

  1. Die cipolle und der sedano gefallen mir speziell gut. Ein Auswahl an antipasti ganz abseits dessen, was man sonst vorgesetzt erhält.

    AntwortenLöschen
  2. Da hast Du aber Dir mächtig viel Arbeit gemacht. Schöne Antipasti, habe ich so noch nie gesehen und gegessen. Die Tomatengrissini hätte ich jetzt gerne zum Frühstück!

    AntwortenLöschen
  3. Der Baccala mantecato gehört zu meinen Lieblingsaufstrichen, wunderbar.

    AntwortenLöschen
  4. Zimt zum Stockfisch, das werde ich mal ausprobieren!

    AntwortenLöschen
  5. Schöne Zusammenstellung, reizt zum Nachkochen.
    Was ist denn tiefgekühlter Stockfisch: Kabeljau eingegesalzen und dann bereits fix und fertig gewässert?

    AntwortenLöschen
  6. Das liest sich ja nach ordentlich viel Arbeit. Die Kürbis-Salbeipfannkuchen finde ich persönlich sehr spannend.

    AntwortenLöschen
  7. Das nehme ich jetzt auf der Stelle alles mit! Das muss ich eines nach dem anderen ausprobieren!

    AntwortenLöschen
  8. Die Zwiebeln und Pfannkuchen gefallen mir am Besten, obwohl ich alles essen wuerde, bei dem Stockfisch bin ich mir nicht ganz so sicher. :)

    AntwortenLöschen
  9. @lamiacucina: Bekannte haben im Piemont eine fonduta in Zwiebel gegessen con la cipolla cotta al sale! Auch interessant...
    @Linda: Ich bin ein grosser Fan von Naschereien-sfizi nennen das die Italiener.
    @Freundindesguten Geschmacks: Ja, der mantecato hat schon was...ich dachte ja jahrelang, dass es Sahne war, das ihn so cremig machte und nicht diese Riesenmenge an Olivenoel....
    @Bolliskitchen: Irgendwie wundert mich Zimt allaround in venetianischen Rezepten nicht mehr so sehr...
    @Franz: Es ist eingefrorener Kabejau, da bin ich 99% sicher. Weder gesalzen, noch getrocknet.
    @Barcalex: Jede Vorspeise an sich ist nicht besonders kompliziert - aber ja alle 5 zur gleichen Zeit herzustellen braucht seine Zeit.
    @Brigitte: Mir haben die Tomatengrissini extrem gut geschmeckt :-)
    @Kitchenroach: Was hast Du gegen Stockfisch/Kabeljau??? In der Gegend da oben muesste man doch sehr an ihn gewoehnt sein. Ist man Fish&Chips da?

    AntwortenLöschen
  10. Sind Deine getrockneten Tomaten,vorher noch in Öl eingelegt ? Sonst wären sie vielleicht zu hart ??

    Einen kulinarischen Gruss von Acetta

    AntwortenLöschen