31.03.2010

AGNELLO DI SARDEGNA (Lamm auf sardische Art)

4.Woche Il secondo (Ostermenü)
Wenn man an Lamm und Schafe denkt fällt nicht nur Ostern ein, sondern auch Sardinien, denn pro Einwohner kommen ungefähr 2 Schafe. Von daher auch die vielen, meistens schlüpfrige Witzchen, wie z.B. ein sardischer Schäfer leidet an Schlaflosigkeit und ein Kollege empfiehlt ihm einfach die eigenen Schafe zu zählen. Und so fängt er an: „eins, zwei, drei, gute Nacht Liebling, fünf, sechs…“
Aber Schafe und Lämmer werden vor allem auch gegessen und die sardische Tradition bietet tatsächlich eine reiche Auswahl an Rezepten an. Vor Jahren hatte ich schon mal Lamm mit Artischocken gegessen und die Kombination hatte mir außerordentlich geschmeckt, von daher habe ich mich sehr gefreut in dem Kochbuch von Franca Fiorio Saba LA CUCINA SARDA, das Rezept mit der Bezeichnung Agnello di Sardegna zu finden.
Zeit: 10+20Minuten Vorbereitung, 1 ½ Stunden kochen
Für 4 Personen

  • 500gr. Lammschulter in Stücken
  • 5 Artischocken
  • 2 Handvoll Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Glas Weißwein (mit starkem Aroma)
  • Wasser (nach Bedarf)
Das Öl in einer größeren Pfanne erhitzen. In der Zwischenzeit Petersilie und Knoblauch kleinhacken. Das Fleisch zusammen mit der Petersilie und dem Knoblauch in die Pfanne geben und braten. In der Zwischenzeit die Artischocken von den harten Blättern befreien und mit einem Messer die oberen Partien mit den Blattspitzen abschneiden (wie es ungefähr auszusehen hat sieht man auf dem Post Artischockensalat mit Parmesanflocken). Wenn das Fleisch durchgebraten ist mit dem Weißwein begießen und drehen. Sobald der Wein verdunstet ist noch etwas Wasser hinzugeben, mit Salz und Peffer abschmecken und auf mittlerer Flamme mit Deckel schmoren lassen. Die Artischocken vierteln, in die Pfanne geben und dem Fleisch untermischen und wieder Deckel drauf. Bei niedriger Temperatur 30 Minuten köcheln lassen aber nicht mehr umrühren, ansonsten zerfallen die Artischocken.

30.03.2010

SALAME DI CIOCCOLATO (Schokoladensalami)

4.Woche Il dolce (Ostermenü)
Kulinarisch gesehen bedeutet Ostern bei uns in der Gegend vor allem, Torta al formaggio, Lamm, Salami, harte Eier, Schokoladeneier und natürlich die nationale Colomba, eine Hefekuchentaube, die genau wie Panettone schmeckt.  Ein gewisser Herr Motta (…vielleicht schon Mal gehört…) hat sich nämlich die Taube ausgedacht, weil er 1930 die Produktion der Weihnachtspanettoni nicht einstellen wollte. Seitdem fliegt der Panettone als Taube verkleidet auf die meisten Ostertafeln des Landes. Ich habe Schokolade lieber und
wenn es auch kein Ei ist, hier eine Kakaosüßigkeit, die  Katia Ricciarelli, eine bekannte italienische Opernsängerin während der Sendung „Chef per un giorno“ (Chef für einen Tag) sogar den unbescholtenen Restaurantkritikern vorgesetzt hat. Jene waren alle sehr glücklich darüber weil es an Zuhause und Kindheit erinnerte und schmeckte. Unten also das Grundrezept, je nach Region und Familientradition können Nüsse, Ricotta und andere Zutaten hinzukommen.Im Norden gibt es kalte Hunde, hier Salami...
Für 6 Personen
Zeit: 20 Minuten + mindestens 2 Stunden kalt stellen
  • 150gr. Keksstückchen (Butterkeks, sowie wie Leibniz von Bahlsen)
  • 125gr. weißer Zucker
  • 60gr. weiche Butter
  • 60gr. Kakaopulver (ungesüßt)
  • 3 Eigelb (FRISCH UND AM BESTEN BIO)
  • 2 Teelöffel Rum (auch Aroma)
  • 1 Spültuch
  • Aluminiumfolie
Die Kekse müssen grob zerkleinert werden. Ich tue sie in ein Spültuch und haue leicht mit der Faust drauf. „Vielleicht müssten die Stückchen doch ein bisschen grösser sein…“, hat mir der Vater von Freunden, der die Salami schon oft gegessen hat, empfohlen. Also nicht zu kleine Krümel. In einer Schüssel die Butter mit dem Zucker, dem Kakaopulver, den Eigelben und dem Rum mit einer Hand zu einer einheitlichen, klebrigen, Masse verarbeiten, dann die Keksstückchen hinzugeben. Damit dürfte es nun eigentlich nicht mehr so kleben. Wenn die Keksstückchen schön verteilt sind, die Masse in Form einer Rolle von 5cm Durchschnitt auf die Aluminiumfolie geben und darin einwickeln. In den Kühlschrank für mindestens 2 Stunden (auch über Nacht) stellen. Zum Servieren: Auspacken und in Scheiben schneiden. Kinderfreundlich!!!!

Oster-, und andere Fabriksüßigkeiten
Vor einem Jahr gab es in der italienischen Region Abruzzen ein starkes Erdbeben. Seitdem schlagen sich bis heute Einwohner und ihre Industrien mit Bürokratie und verhärteten Lebensbedingungen herum. Um diese Situation nicht in Vergessenheit geraten zu lassen und einer besonders guten und traditionsreichen Schokoladenfabrik, „Sorelle Nurzia“, zu helfen ist ein Blog ins Leben gerufen worden in dem es um Süßigkeiten der Abruzzen und deren  Hauptstadt L’Aquila („Die Stadt der 99 Brunnen“) geht. Die italienische Food- Bloggerwelt setzt sich sehr für diese Initiative ein. Es gibt einen Wettbewerb mit Einsendeschluss am 6. April. Wer es sich anschauen will: http://www.99colombe.blogspot.com/.

28.03.2010

AGRETTI (Italienisches Salzkraut auf römische Art)


4.Woche Il contorno (Ostermenü)
Es ist nicht nur Artischocken-, sondern auch Agretti Zeit…hurra! Aber was sind Agretti? Sie erinnern vom Aussehen ein bisschen an Algen und schmecken auch leicht salzig. Endlich habe ich mich meinem Unwissen gestellt: die Pflanze heißt „auf botanisch“: Salsola soda mit Nachnamen Salzkräuter(s). Ihr Clan sind die Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Hier in Rom nennt man das Gewächs ,das aus Afrika kommt und im Mittelmeerraum verbreitet ist, Agretti, woanders aber auch barba del negus ( Der Bart des Negus –antike Bezeichnung für äthiopischen Kaiser – wusste ich auch nicht.) , la senape die monaci (Mönchssenf), Finocchi del mare (Meeresfenchel). Und es gibt noch viele andere Kosenamen. Es ist ein Kraut mit Geschichte, denn da dessen Asche sehr viel Kalium und Natriumkarbonat enthält wurde es einst in Venedig angebaut um damit Glas herstellen! Und es ist natürlich noch dazu sehr, sehr gesund, harnabtreibend und reinigt das Blut von Cholesterin. Die Agretti Zeit dauert von Ende März bis Mai.
Die einfache, römische Zubereitung ist auch für Mangold und Spinat bestimmt lecker und leicht bekömmlich!
Für 2 Personen
Zeit: 10 Minuten Vorbereitung + 10 Minuten Kochen

  • 300 gr. gesäuberte Agretti (Die roten Wurzeln müssen abgeschnitten werden. Ich benutze eine Schere…und leider braucht man auch viel Wasser…)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • Etwas Zitronensaft
  • Salz
In einem Topf etwas Salzwasser zum Kochen aufsetzten. Sobald das Wasser kocht die Agretti darin 10 Minuten kochen. In der Zwischenzeit den Knoblauch in grobe Stückchen schneiden. Öl und Zitronensaft mit einer Prise Salz in einer Schale anrühren, den Knoblauch hinzugeben. Sobald die Agretti gar sind in die Schüssel mit der Soße geben. Mischen. Mit Zimmertemperatur servieren. Kühlschrankkalt oder heiss schmeckt's nicht.

Salsola soda
http://de.wikipedia.org/wiki/Salzkr%C3%A4uter- deutsch
http://www.alimentipedia.it/Verdura/Verdura_agretti.html - italienisch


26.03.2010

OLIO, AGLIO E PEPERONCINO – VARIATIONEN (ohne Gemüse)


3.Woche Il primo
Eigentlich hätte es diese Woche Paparot werden sollen, eine Spinatpolentasuppe einheimisch im Friaul aber in seiner Einfachheit ist das Rezept mir heute danebengegangen…wie es auch bei Carbonara passieren kann…und im Haus habe ich nicht mehr viel vorhanden, das mir helfen kann mich an meine Versprechung auf dem Blog zu halten, Tradition, einfach und gut etc.
Ich mag an sich eine pure Aglio, Olio e Peperoncino Pasta nicht besonders. Doch ihre Variationen um so sehr. In Rom, „Mittelitalien“ liegen wir genau auf der Grenze zwischen Norden (Butter und Parmesan) und Süden (Olio, Aglio e Peperoncino). Alle Olio, Aglio und Peperoncino Variationen kenne ich nur aus dem Süden, wie Campania und Kalabrien (übrigens die schärfste Region Italiens – kulinarisch gesehen „alla calabrese“ bedeutet auf der Speisekarte scharf). In Olio, Aglio und Peperoncino wird auch oft Gemüse geschwenkt. Hier in Rom , der Grenze, kann man zur Zeit in den guten Trattorias z.B. zwischen sozusagen Süd-Spinat  oder Nord-Spinat mit Butter mit Parmesankäse wählen.
Zeit: 20 Minuten
Für 2 Personen

  • 2 geschälte Knoblauchzehen
  • 1 kleine scharfe Chilischote
  • 5 Esslöffel Öl
  • 150gr. lange Pasta
+
  • 1. Variante (Neapel) „…. con Pangrattato“ : Brotbrösel
  • 2. Variante (Rom) „-„ : 50gr. Speckwürfel und 30gr. Parmesan oder Pecorino
  • 3. Variante (Kalabrien)”… alla calabrese” : grüner Chili und Pecorino
  • 4. Variante “…al rosmarino”: Rosmarin
Die beliebtesten anderen "Zu-taten " (traditionsgemäß) nach Lust und Laune:

  • Sardellenfilets oder Paste
  • schwarze Oliven
  • Kapern
  • Thunfisch
  • Petersilie
Einen Topf mit Wasser für die Pasta aufsetzen. In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen. Die Knoblauchzehen mit einem Messer platt drücken (man kann gerne das grüne Innere entfernen, denn danach sollte es/man nicht so riechen) und im Öl anbraten lassen. Pasta im Kochwasser kochen (bissfest etc.) . An diesem Punkt entferne ich dann den Knoblauch (meine Mutter würde dabei protestieren) und gebe den Chili hinzu. Nach 2, 3 Minuten in der Pfanne das Öl mit Knoblauch und dem Chili in der Schüssel , wo man die Pasta an mischen wird, mit etwas Kochwasser emulgieren bis es cremig wird. Die Pasta in ein Sieb schütten und in die Schüssel geben und gut vermischen.

1. Variante: die Brotbrösel gleich mit frittieren (heftig aber sehr, sehr lecker) – Light: als wäre es viel Parmesan auf die Pasta streuen. Kann man auch vorher in einer Pfanne ohne Öl kurz toasten.

2. Variante: Speckwürfel im Öl von Anfang an mit anbraten. Am Ende mit Pecorino bestreuen.

3. Variante: anstatt roten, trockenen bitte frischen, grünen Chili (fein in Scheiben geschnitten – aber wenig!!!) nehmen und am Ende mit Pecorino bestreuen.

4. Variante: Rosmarin dem Knoblauch hinzugeben

24.03.2010

COPPETTE DI GINESTRATA (Ginestratabecher)


3.Woche Il dolce
Es spukt ein mittelalterliches Rezept herum. Ginestrata. Eigentlich eine Suppe, der man vor vielen, vielen Jahrhunderten nachsagte sie würde die Männer noch mehr zu Männern machen. Vom Ginster hat sie allerdings nur die Farbe und man musste keine Hexe sein um sie zuzubereiten: ein Ei pro Kopf, etwas Vinsanto, Hühnerbrühe, Zimt und Safran mit Butter anrühren und das war’s. (Oder auch nicht...)  Die heutige Dessert Abwandlung habe ich in einem wunderschönen Kochbuch mit dem Titel „Ricette (quasi) dimenticate“ , („Rezepte die beinahe schon vergessen sind „ lautet die ungefähre Übersetzung) von Patricia Roaldi gefunden. Sie hat das Rezept wiederum von einer Dame bekommen, welche antike Rezepte aus der Gegend von Ossola im Piemont gesammelt hat.
Zeit: 5 Minuten Zubereitung + 20Minuten Kochzeit
Für 4 Personen

  • 500 cl. Milch
  • 60gr. Zucker
  • 60gr. Reismehl
  • Nach Lust und Laune: Rosinen, Zimt, Safran (falls ja nur eine Spitze zur gelben Färbung), Vanille
In einem Topf, das Reismehl und den Zucker vermischen und langsam die Milch unter ständigem Rühren hinzugeben und bei niedriger Flamme zum Kochen bringen. Hin-, und wieder umrühren und warten bis es schön cremig geworden ist. Vom Feuer nehmen und in die Becher füllen und abkühlen lassen. (Ich habe sie mit Rosinen garniert. Die Rosinen vorher in warmen Wasser 5 Minuten aufweichen lassen.)

Ginestrata
Falls jemand ein bisschen hexen, bzw. die eigentliche Suppe ausprobieren möchte, bitte hier die genaue Formel: http://www.kochmix.de/rezept-ginestrata-10138-2.html

23.03.2010

INVOLTINI ALLA ROMANA (Römische Rindfleischröllchen)




3.Woche Il secondo
Dieses Fleischgericht ist in jeder anständigen Trattoria romana zu finden. Es gehört beinahe immer, ob Sommer, ob Winter zum Menü, das von den Kellnern hinunter geleiert wird, sobald man sich hingesetzt hat und bevor man etwas zu Trinken bekommt. Es ist zum ersten Mal, dass ich es selber zuhause gekocht habe…und das Rezept ist bestimmt original, weil es mir der Fleischer verraten hat. „Nein. Eigentlich benutzt man keinen Schinken, sondern Pancetta und das Wichtigste ist, dass man die Röllchen lange, lange kocht, damit das Rindfleisch auch ganz zart wird.“, meinte er. Und die Kassiererin hat mir dann erklärt, dass ich den Sellerie und die Mohrrüben in feine Streifen schneiden sollte. Ich habe ihre Anweisungen genau befolgt und es hat auch sehr gut geschmeckt, wie in der Trattoria und deswegen macht es auch mit beim Kochevent Italien von Tobias kocht!
Zeit: 20min. Vorbereitung + 2 Stunden Garzeit
Für 2 Personen (2 Röllchen pro Person)

  • 4 Rindfleischscheiben (dünn geklopft) ca. 75gr. pro Stück
  • 1 Selleriestange
  • 1 Mohrrübe
  • Dünne Speckscheiben um das Fleisch zu belegen (Ich hatte auch noch Parmaschinken übrig…)
  • 500gr. passierte Tomaten (müsste man schon in der Flasche finden aber man kann auch gerne Tomaten aus der Dose verwenden, denn sie werden schön zerkochen)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Olivenöl
  • 8 Zahnstocher aus Holz
In einem Topf (groß genug damit auch alle Röllchen aus dem Boden Platz haben. Pfanne mit hohen Rändern geht auch), die Zwiebel und den Knoblauch braten, dann die Tomaten hinzugeben und Deckel drauf. Bei niedriger Flamme köcheln lassen. Die Mohrrübe und den Sellerie in feine Streifen schneiden. Die Rindfleischscheiben mit den Speckscheiben belegen. Auf das untere Ende einen Sellerie-, und einen Mohrrübenstreifen legen und die Scheibe aufrollen. Mit 2 Zahnstochern das Röllchen an den Enden durchstechen, damit es nicht auseinander fällt. Wenn alle Röllchen fertig sind in die Tomatensoße geben und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Flamme kochen lassen. Hin-, und wieder kontrollieren, dass auch nichts anbrennt. Nach 1 ½ Sunden die Soße mit Salz abschmecken.

Und wenn die Soße übrigbleibt … kann man am nächsten Tag Pasta oder Gnocchi al sugo di pomodoro essen.

Das Rezept macht mit bei:

22.03.2010

INSALATA DI CARCIOFI CON SCAGLIE DI PARMIGIANO (Artischockensalat mit Parmesanflocken)


3. Woche Il contorno
Es sind nun schon ein paar Jährchen her, dass ich diesen Salat zum Abendessen von einer Freundin präsentiert bekommen habe. Er hatte mich aus verschiedenen Gründen ziemlich beeindruckt, erstens Mal weil ich dachte, dass sie stundenlang in der Küche herumgebastelt haben musste um dieses Resultat zu erreichen („Ich?!! Bist du verrückt…als ich von der Arbeit zurückgekommen bin musste ich erstmal die Kinder ins Bett kriegen.“) und zweitens weil ich einfach nicht davon satt werden konnte. Irgendwann hätte ich das „soooo einfache“ Rezept nachgemacht. Heute war der Tag und obwohl die folgenden Angaben als Beilage für 4 Personen reichen – ich habe alles alleine verputzt. Und es schmeckte in seiner raffinierten Einfachheit wieder so toll wie damals. Ist auch für elegantere Gelegenheiten äußerst empfehlenswert.
Für 4 Personen
Zeit: 20 Minuten

  • 2 mittelgroße Artischocken, frisch und weich (auf keinen Fall römische Artischocken, denn diese Sorte eignet sich nicht zum roh essen.)
  • 50 gr. frische Parmesanflocken
  • Salz
  • Olivenöl (Extra Vergine)
  • ½ Zitrone
Erst einmal die besonders harten Außenblätter der Artischocke abschälen, dann mit einem scharfen Messer- Tomatenmesser ist perfekt- die Außenblätter stutzen. Hier unten die Photos, denn Artischockenblätter haben an der Spitze oft kleine Dornen. Die müssen abgeschnitten werden. Dann die Artischockenköpfe halbieren,  nachfühlen, dass es keine kleinen Dornen gibt. Falls ja, bitte mit dem Messer herausschneiden. Die angeschnittenen Partien mit der halben Zitrone immer wieder abwischen (ansonsten färbt sich die Artischocke an den Stellen dunkel). Dann die Artischockenhälften nochmals halbieren und in ganz, ganz schmale Streifen schneiden. In eine Salatschüssel geben, noch ein bisschen Zitronensaft hinzugeben und dann mit Salz und Olivenöl abschmecken. Großzügig den frischen Parmesan hinzu raspeln.


Artischocken
Artischocken sind ein italienisches Nationalgemüse. Eines der bekanntesten Gerichte heißt: Carciofo alla giudia (Artischocke nach jüdischer Art) und ist eigentlich die beliebteste Artischockenspeise. Wird allerdings weniger in den Familien zubereitet wegen dem Frittieraufwand aber wer mehr darüber wissen möchte…auf englisch: http://en.wikipedia.org/wiki/Carciofi_alla_giudia

Trick: Saisongemüse
Ich versuche mich so gut wie möglich an Saisongemüse zu halten. Es schmeckt meistens besser und kostet weniger und ich habe das Gefühl ein bisschen mehr mit Mutter Erde im Einklang zu sein…soweit es als Stadtmensch möglich ist. Wen es interessiert: http://www.ruhr-uni-bochum.de/kochfreunde/saison/markt.html

20.03.2010

PALLINE DI COCCO E RICOTTA (Ricotta-Kokoskugeln)



2.Woche Il dolce
Anno dazumal: Ein Rezept der Urgroßmütter und Großtanten. Damals als die Welt noch in Ordnung war, das Wort Stress keiner kannte… doch trotzdem es auch hier manchmal schnell gehen musste und, wie wir wissen, man mit weit weniger auskam als heute.
Ich weiß nicht wer die Raffaello erfunden hat aber ich bin mir sicher, dass dieser jemand italienische Grosseltern hatte! Auch im Sommer sehr, sehr lecker! Passt auch zum 6. Mediterranen Kochevent von Tobias kocht!

Zeit: 20 Minuten Vorbereitung + 15 Minuten im Kühlschrank
Personen: 6 (denn sie haben es ganz schön in sich)

  • 250gr. Ricotta
  • 75 gr. Puderzucker (mindestens, kann aber auch mehr sein)
  • 200 gr. Kokosraspeln
  • Elektrischer Schneebesen
In einer Plastikschüssel, den Zucker, die Ricotta und 150gr. der Kokosraspeln mit dem elektrischen Schneebesen zusammenquirlen bis es eine homogene Masse wird . Auf einem Teller die restlichen Kokosraspeln schütten. Mit der Masse kleine Kugeln zwischen den Handflächen rollen – es ist eine klebrige Angelegenheit! – und in den Kokosnussraspeln auf dem Teller wälzen. Wenn alle Kugeln fertig sind in den Kühlschrank geben und nach 15 Minuten servieren. (Falls man es ganz genau mag - man kann an dieser Stelle die Kügelchen perfektionieren und elegant in Papierförmchen legen)

Zimt, Kakao und Nüsse…
Um es abwechslungsreicher zu gestalten kann man die Kugeln auch in kleingehackten Nüssen und Kakaopuder wälzen oder der Masse sogar hinzugeben. Ich mag sie gerne mit etwas Zimt…

Trick: Puderzucker
Kann man auch zuhause ganz schnell mit normalem Zucker und einer elektrischen Kaffeemühle herstellen.

Das Rezept macht mit bei:

http://www.tobiaskocht.com/blogevent/6ter-mediterraner-kochevent-italien.html, endet am 10 April

18.03.2010

POLPETTE DI TONNO (Thunfischbouletten/frikadellen)


2. Woche Il secondo
So einfach…so genial...so lecker! Schmeckt hier groß und klein, zu jeder Jahreszeit. Ich hoffe Euch auch!
Zeit: 25 Minuten
Für 2 Personen
  • 300gr. Thunfisch (aus der Dose, natur – abgetropft)
  • 4 Esslöffel geriebener Parmesankäse
  • 2 Eier
  • Saft einer ½ kleinen Zitrone
  • 1 flache Handvoll kleingehackte Petersilie
  • 5 volle Esslöffel Brotbrösel (kann auch mehr werden)
  • Öl zum anbraten (ich benutze für alles immer nur Olivenöl Qualität Extra Vergine ist aber in diesem Fall nicht nötig)
  • Salz (falls nötig)
In einer Schüssel, den Thunfisch mit dem Parmesan, dem Zitronensaft, der Petersilie und den Eiern zusammenkneten, langsam auch die Brotbrösel hinzugeben, darauf achten, dass die Masse nicht zu fest wird. Sobald nichts mehr an den Händen kleben bleibt, das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. In der Zwischenzeit kleine Bällchen mit der Masse formen und dann mit den Handflächen leicht flach drücken. Sobald das Öl in der Pfanne heiß ist, die Bouletten hineingeben und von beiden Seiten golden anbraten. Damit sie nicht zu ölig sind gebe ich sie zum Abtropfen auf eine Papierserviette.

TIPP: Als Appetizer…
schmecken sie auch kalt!

17.03.2010

PASTA ALLA GRICIA/GRISCIA (Pasta mit Schafskäsesoße und Speck)



2. Woche Il primo
Es gibt da eine Pasta die dem italienischen Carbonaraliebhaber eigentlich noch besser schmeckt als die Carbonara: Pasta alla gricia, bzw. griscia. Als ich so in meinen Kochbüchern herumgeschmökert habe um ein bisschen mehr über ein Gericht zu erfahren, das ich mir seit 20 Jahren zubereite habe ich leider nicht viel über dessen Ursprung gefunden. Eigentlich nichts. (Auch wie Carbonara entstand ist bis heute noch geheimnisumwittert – aber dazu ein anderes Mal). Doch in Internet sah es schon ganz anders aus. Erst mal gibt es Grisciano d’Accumoli an der Grenze des Latium, ganz im entfernten Nordosten, mit den Marche aber auch ein bisschen Abruzzen, rechts, und Umbrien, links. Dort wird seit 20 Jahren die“ Pasta alla griscia“ während des Dorffestes am 18. August geehrt. Das Dorf liegt auch in der direkten Nähe von Amatrice. Die bekannten Bucatini all’Amatriciana kommen von daher aber man munkelt es sei sowieso nur die Tomatenvariation von der Pasta alla gricia. Und dann etwas Unerwartetes: Die Pasta alla gricia kommt aus dem Rheintal! …Ist nicht wahr…allerdings hat der Ausdruck tatsächlich mit deutschsprachigen Einwanderern in Rom zu tun. Im 15. Jahrhundert stammten die meisten Bäckermeisterfamilien in der ewigen Stadt aus dem Rheintal und Graubünden (cantone grigione) und wurden „grici“ genannt. Sie hielten auch brav zusammen als Korporation, gaben ihre Kunst nur in der Familie weiter, blieben immer unter sich und liefen mit grauen Kitteln voller Mehl und anderem Zeugs herum und es dauerte nicht lange da bezeichnete man mit „gricio“ in Rom vor allem denjenigen, der ein bisschen dreckig und unerzogen und aus dem Norden war. Und als Anfang des 19 Jhd. einfache Leute vom Land aus der Lombardei in Rom einwanderten wurden sie dann auch gleich „grici“ genannt. Diese Norditaliener eröffneten Tante Emma Läden, wo es tatsächlich nicht immer sehr hygienisch zuging man aber dafür bis spät essen konnte. Und während die Grici warteten dass ihre Kundschaft sich einen mageren Tageslohn zusammenkratzte um bei ihnen sofort damit etwas einzukaufen oder direkt zu verzehren, kochten sie sich selbst zum Abendessen im Hinterraum auf dem kleinen Kohleherd „Pasta alla gricia“. Meine Lieblingspasta und von daher soll es am  6. Mediterranen Kochevent von Tobias kocht!  teilnehmen.
Zeit: 25 Minuten (einschließlich Pasta)
Pro Person
  • 120 gr. Pasta (Ich ziehe Spaghetti vor können aber auch Penne oder so sein)
  • 50 gr. Speck (Eigentlich sollte es Schweinsbackenschwarte „guanciale“ sein, dünn geschnitten in 2 cm lange und 1 cm breite Scheibchen - aber normaler Speck stellt auch bestimmt alle zufrieden.)
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 3 Esslöffel geriebenen Pecorinokäse
  • 1 Esslöffel geriebenen Parmesankäse
  • Salz für die Pasta
  • Pfeffer (Wer es mag...ich nicht so sehr...)
  • Etwas Käse zum bestreuen
  • 1 etwas Kochwasser von der Pasta
Einen Topf mit viel Wasser für die Spaghetti zum Kochen aufsetzen. 1 gestrichenen Esslöffel Salz hineingeben oder die Haelfte von dem üblichen, denn die Soße an sich ist ziemlich salzig. Wenn man einen Deckel auf den Topf legt kocht es schneller. In der Zwischenzeit den Speck klein würfeln und in einer kleinen Pfanne mit dem Öl knusprig braten lassen. Den Käse in eine kleine Schüssel geben. Sobald das Wasser zu kochen anfängt, Pasta reinwerfen. Wenn die Pasta zu kochen angefangen hat (Bitte immer die Kochzeit beachten!) etwas Kochwasser abschöpfen und dem Käse mit einer Gabel unterrühren bis es schön cremig ist. Sobald die Pasta fertig ist in ein Sieb gießen, dann in eine Schüssel geben und erst den Speck untermischen, dann die Käsesoße. Auf einen Teller geben und mit dem Käse bestreuen. Da ich Zutaten für eine Person angegeben habe…man kann auch gleich aus der großen Schüssel essen!

Das Rezept macht mit bei:
http://www.tobiaskocht.com/blogevent/6ter-mediterraner-kochevent-italien.html, endet am 10 April








Pecorino romano oder Pecorino sardo,toscano, abruzzese usw.?
Der Unterschied zwischen den Sorten besteht in dem Salzgehalt. Pecorino romano (römischer Pecorino , der allerdings zum grössten Teil in Sardinien produziert wird) hat einen Salzanteil von 4-5% und eignet sich nur zum Reiben, während alle anderen Pecorino Sorten…ein Gedicht sind!!! Vor allen Dingen mit gutem Honig….

TRICK: Reibkäse (Parmesan und Pecorino romano)
Etwas geriebenen Parmesan und Pecorino romano sollte man schon immer vorrätig haben. Es ist wirklich schwierig sich italienische Küche ohne Pecorino romano und Parmesan (besonders)  vorzustellen. Zum auf die Pasta streuen kann auch eine Mischung der beiden sehr gut sein, müsste auch weniger kosten als nur Parmesan. Man kann gerne den schon geriebenen Käse in Tüten kaufen aber natürlich weiß man nicht was drin ist und frischgerieben schmeckt es einfach ganz anderes. Man kann ja während der Nachrichten auch schon etwas für die nächsten Tage vorreiben. Und was die Aufbewahrung anbelangt: Im Gefrierfach. Einfach in einen Glasbehälter tun mit dem Deckel zuschrauben und einfrieren. Dieses Aha- Erlebnis hatte ich leider erst vor 2 Jahren bei Bekannten. Das Aroma bleibt länger vorhanden und es schimmelt nicht an.

16.03.2010

INSALATA DI FINOCCHI ED ARANCE (Fenchelorangensalat)

2. Woche Il Contorno
Dieses Rezept ist ein Klassiker, der hevorragend zu einfach zubereiteten Fleisch und Fisch passt. Es ist eine Vitaminbombe aus Sizilien! Noch ausnutzen solange Saison ist.
Zeit: 15Minuten (eigentlich schneller)
Für 2 Personen
  • 1 großer Fenchelknollen
  • 2 mittelgroße Orangen
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 10 schwarze Oliven (süße)
  • Salz und Pfeffer zum abschmecken
Den Fenchel in mundgerechte Stücke schneiden, waschen und in eine Salatschüssel geben. Orangen schälen, mit einem scharfen Messer auch in mundgerechte Stücke schneiden und unter den Fenchel mischen. Öl und die Hälfte der Oliven hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restlichen Oliven auf dem Salat anrichten.

TIPP: A‘ propos Klassiker
Ist allerdings auf Englisch, doch trotzdem: die Web Site des italienischen Klassikers unter den Kochzeitschriften: http://lacucinaitalianamagazine.com/

14.03.2010

PUNTARELLE ALLA ROMANA (Römischer Chicoréesalat)


1. Woche Il contorno
Wenn man etwas bitteren Salat liebt ist dieser einer der (vielen) Gründe, warum es in Rom sehr schön seien kann. Puntarelle ist der Name für einen typischen, römischen Salat mit einer kräftigen Sardellensauce, den man zwischen November und März auch in den Restaurants finden kann. Die Gemüsehändler bezeichnen die Pflanze jedoch als „Cicorione“ oder “Catalogna di Gaeta“ und mit noch ein paar anderen Namen. Wenn auf dem Markt nicht verstanden wird was ich will muss ich allerdings nur sagen, dass ich Puntarelle machen möchte und bekomme den Strauch. Die Tradition will, dass man mit einem Messer die Stängel mit deren Spitzen (das sind die „Puntarelle“) abtrennt, in Streichholz große Streifen zerschneidet und in kaltes Wasser legt, damit sie sich kräuseln. Aber die richtigen Leidenschaftler von Puntarelle wie ich haben in ein kleines Holzgerät mit Eisendraht investiert, wie man es auch auf den Märkten verwendet, um zuhause herumzuwerkeln. Denn man kann zwar schon geputzte Puntarelle kaufen aber es ist eine sehr kostspielige Angelegenheit geworden. Es tut mir leid, dass man diesen Salat im Norden vermutlich nur schwer bekommen kann. Aber die Soße eignet sich wunderbar für die leicht bitteren Salate der gleichen Familie wie Chicorée, Friséesalat und Radicchio.
Zeit: 15 Minuten
Für 2 Personen
  • 1 geschälte Knoblauchzehen
  • 8 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel weißen Weinessig
  • 1 Esslöffel voll Sardellenpaste (Natürlich kann man auch Sardellenfilets pürieren oder klein zerhacken)
  • 5 Handvoll Salat (es eignen sich alle Chicorée Sorten)
Salat waschen, trocknen, in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Salatschüssel geben. Für die Soße: Knoblauch ganz klein zerhacken, in einer kleinen Schüssel mit dem Öl und dem Essig und der Sardellenpaste mit einer Gabel anrühren bis es cremig wird. Über den Salat gießen und gut vermischen.

12.03.2010

FRITTATA DI CIPOLLE (Zwiebeleierkuchen)



1.Woche Il secondo
Um diese Speise vorgesetzt zu bekommen muss man schon zur „Familie“ gehören … ich selbst bin dieser Leidenschaft als ich noch recht jung war zum ersten Mal in einem Theaterstück begegnet und lebte doch schon lange in Rom. An den Titel der Pièce kann ich mich nicht erinnern, war auch ziemlich langweilig, aber es ging um den Frust einer Ehefrau weil ihr Mann von diesem Gericht sozusagen besessen war. Zwei Tage danach hakte ich gleich dann bei Freunden nach und erfuhr, dass die „frittata alle cipolle“ eines der Lieblingsessen von Eltern und Onkel und Tanten war. Ich habe gemerkt, dass ich älter geworden bin, weil mir selbst diese Eierspeise immer mehr schmeckt und das nicht nur weil es sehr schnell geht…
Für 4 Personen
Zeit: 20 Minuten
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 4 große geschälte Gemüsezwiebeln
  • 6 Eier
  • Salz
  • 1 beschichtete Pfanne größeren Umfangs mit Deckel (auch zum Stürzen - ansonsten muss ein Teller mit Umfang der Pfanne her)
Öl in die Pfanne geben, gleich auch die grob geschnittenen Zwiebel und Deckel drauf. Bei mittlere Hitze (darf schließlich nicht anbrennen!) braten. In der Zwischenzeit in einer Tasse mit einer Gabel die Eier mit einem halben Teelöffel Salz verquirlen. Wenn die Zwiebelstücke schön weich sind die Eiermasse mit einem Holzlöffel den Zwiebeln schnell untermischen und Deckel wieder drauf. Flamme etwas erhöhen und nach 3 Minuten kontrollieren ob die obere Seite schon etwas fest geworden ist. Dann wie oben beschrieben stürzen. Die frühere Oberseite leicht anbraten….und fertig! Schmeckt auch bei Zimmertemperatur!
TIPP Als Appetizer...
eignet sich der Eierkuchen auch so: In kleine Vierecke geschnitten mit einem Zahnstocher in der Mitte auf einem Teller nett angerichtet.

10.03.2010

CROSTATA (Gitterkuchen)



1.Woche Il dolce
Der Verlobte einer Freundin sammelt gerne Marmeladen – am liebsten selbstgemacht. Ich sage sammeln, da er sie nicht aufbraucht. Als typischer Römer frühstückt er mit Cappuccino und Cornetto (Hörnchen) in der Bar um die Ecke. Er liebt es einfach die bunten, voll gefüllten Gläser in der Küche herumstehen zu haben. Ihr gefällt es weniger und so hat sie zu diesem Urrezept zurückgegriffen um Marmeladen sehr schmackhaft zu machen ohne aufs Brot zu streichen. Und nun stehen bei ihnen weniger Marmeladengläser auf den Regalen, dank des zu deutsch Gitterkuchens mit Marmelade. Und hin-, und wieder frühstücken sie auch wieder zuhause….
Zeit: 20 Minuten Vorbereitung + 40 Minuten bei 180° im Backofen

  • 250gr. Mehl
  • 100gr. Zucker (Meine Freundin schwört auf Demerara Zucker…)
  • 150gr. Butter (oder Margarine) -weich!!!
  • 2 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Teelöffel geriebene Zitronenschale (ungespritzt natürlich)
  • Marmelade, Marmelade, Marmelade
Den Backofen auf 180° vorheizen. In einer Schüssel das Mehl mit dem Zucker, der weichen Butter, den 2 Eigelb, 1 Prise Salz und der geriebenen Zitronenschale mit den Händen geschmeidig kneten. Der Teig wird ein wenig brüchig sein aber so will es das Rezept. Eine Kaiserbackform (L 28 cm) entweder mit Butter bestreichen oder mit Backpapier (ziehe ich vor und könnte auch wiederverwendet werden!) bedecken. Dann mit 2/3 des Teiges den Boden auslegen, d.h. mit den Fäusten oder Fingerspitzen aufdrücken bis auch die Ränder bedeckt sind. Die Marmelade gleichförmig drauf streichen. Mit dem restlichen Teig dünne Teigschlangen rollen und dann gitterförmig aufdrücken. Meine Freundin macht einfach (sie backt ja schließlich eine Menge Crostate) ein schönes Herz! Dann das ganze in Röhre für 40 Minuten und das war es auch schon.

Marmelade oder Nutella?
Selbst in meiner Konditorei in Vicolo Savelli „La Deliziosa“ wird Crostata mit Nutella angeboten…und verkauft. Vielleicht kennen Sie einen Nutellafan? Dann hier noch viele, viele Rezepte auf http://www.chefkoch.de/rs/s0/nutella/Rezepte.html

09.03.2010

PASTA E FAGIOLI (Nudelbohneneintopf)



1. Woche  Il primo
Wenn es regnet und kalt ist (das passiert auch in Rom!) wärmt dieser Bohneneintopf Körper und Seele:
Für 4 Personen
Zeit: 15 Minuten Vorbereitung + 40 Minuten kochen (mit getrockneten Bohnen: 1 Nacht + 20 Minuten kochen)

  • 1 kleine geschälte Zwiebel
  • 2 geschälte Knoblauchzehen
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel Tomatenmark
  • 250 gr. getrocknete Borlotti Bohnen
  • 200 gr. Nudeln (egal was, Hauptsache sie sind kleines Format, z.B. Ditali oder Ditalini aber kleingebrochene Spaghetti machen es auch. Falls Sie Eiernudeln verwenden wollen, besser separat in gesalztem Wasser kochen und erst am Ende unter die Bohnen mischen. Eiernudeln gehen mehr auf als die Hartweizennudeln.)
  • Geriebener Parmesankäse
  • Salz
  • Rosmarin (1 flachgestrichenen Esslöffel)
  • 1 Prise Zimt
  • Pfeffer oder etwas Chilischote
In einem Suppentopf im Olivenöl die kleingehackten Zwiebeln und Knoblauch (ich zerdrücke ihnmit einem breiten Messer und fische ihn am Ende wieder heraus. Aber kleingehackt geht's auch.) weich braten, das Tomatenmark hinzufügen, mit einem Liter Wasser aufgießen und die Bohnen hineingeben. Rosmarin und Zimt hinzufügen und salzen (mindestens 1 Esslöffel). Wenn alles schön weich ist die Pasta hineingeben (bitte die Kochzeit auf der Schachtel beachten, auch wenn in diesem Fall die Pasta nicht unbedingt „al dente“ (bissfest) sein muss. Am Ende noch mal mit Salz und Pfeffer (oder auch bisschen von einer Chilischote aber vorsichtig!) abschmecken. Kurz köcheln lassen (3 Minuten reichen völlig). Mit geriebenem Parmesankäse servieren: Fertig!

Trockene Bohnen oder Bohnen aus der Dose?
Für dieses Rezept können sie Borlotti (römische Bohnen), Cannellini (kleine, weiße Bohnen), Wachtelbohnen und auch Kichererbsen verwenden.


  • Wenn es ganz schnell gehen soll: Nehmen Sie Bohnen aus der Dose! (c.a. 300gr. abgetropft)
  • Ansonsten die Hülsenfrüchte über Nacht (tagsüber reichen 4 Stunden) mit einem Teelöffel Speisesoda aufweichen und dann in reichlich Wasser 20 Minuten kochen lassen. In ein Sieb gießen, dann gut abtropfen lassen und wie oben beschrieben zubereiten. Salzen Sie nicht, verhärtet die Schalen und verlängert so die Kochzeit.
TRICK: Speisesoda
Sie können auch beim Kochen noch einen halben Teelöffel Speisesoda dem Eintopf hinzufügen, damit es im Magen nachher nicht so poltert. Ich schwöre sowieso auf Speisesoda, das ein altbewährtes Hausmittel für Allerlei ist und von daher hier ein interessanter Link: http://gesund.org/info/speisesoda.htm