30.04.2010

PANICCIA/PANISSA LIGURE (Kichererbsenpüree aus Ligurien)

8.Woche Il contorno
Eigentlich ist es keine Beilage, sondern eine Vorspeise. Doch ich dachte es würde gut zu gegarten Spargeln mit Butter und Parmesan passen. Hätte es bestimmt auch, wenn meine Gäste es nicht vorher aufgegessen hätten. Diese Zubereitung habe ich wieder einem meiner Streifzüge durch das Kochbuch „Le ricette regionali italiane“ aus dem Jahr 1967, verfasst von Anna Gosetti della Salda, zu verdanken. Als ich meinem Versuchskaninchen des Donnerstagabends davon erzählte war es zu meiner Überraschung überhaupt nicht überrascht. „Natürlich kenne ich das. Schließlich habe ich ja schon einige Jahre auf dem Buckel und die Frau eines Cousins als ich noch klein war stammte aus Savona.“ Vielleicht kann es ja sein, dass jemand von Euch schon mal davon gehört oder es sogar gegessen hat. Ich nicht - aber seit meiner ersten und gleichzeitig letzten Erfahrung vor ein paar Wochen mit Kichererbsenmehl in der italienischen Küche bin ich sehr neugierig geworden was man noch so alles auf „traditionelle“ Weise damit anstellen kann. Und so bin ich in Ligurien gelandet (wo die Farinata, eine Art Kichererbsenpizza auch immer noch sehr, sehr beliebt ist), das eine stolze und strenge Kochtradition aufweist, denn geographisch bedingt gibt es kaum Weideland um Kühe zu züchten oder z.B. Möglichkeiten Reis anzubauen. So sind Frischkäse und Reis eher Fremdlinge in der ligurischen Küche von einst. Auch Butter wurde deswegen nur mit skeptischer Vorsicht verwendet. Man kochte lieber mit Olivenöl, das heute noch immer zu den besten Italiens gehört, da es sofort nach der Ernte gepresst wurde/wird . (Aus diesem Grund ist der Säuregehalt niedriger und es hat nicht so einen starken, beißenden Nachgeschmack wie anderes Olivenöl, für welches die Oliven nicht innerhalb von 48 Stunden verarbeitet werden und diese deswegen zu gären anfangen.) Aber alles was sich ansonsten von Hügel bis Meer bewegte und wuchs kam irgendwie in den Topf oder in den Ofen. Die Ligurier gelten in den barzellette (Witzen) immer noch als die Schotten Italiens, vermutlich ein ausschlagender Grund warum sie das eigene lieber so vielfältig wie möglich variierten. Und vielleicht das Pesto alla genovese erfanden.  Es gibt noch ein Gericht mit dem Namen Panissa in der italienischen Küche. Kommt aber aus dem Piemont und ist etwas ganz anderes. Die Panissa ligure vorzubereiten ist nicht schwer, nur ein kleines bisschen langwierig.
Zeit: 1 Stunde
Für 4 Personen

Zutaten
  •  300gr. Kichererbsenmehl
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl – Extra Vergine
  • 1 groblöchriges Sieb
In einem Topf 1 Liter Wasser mit Salz aufsetzen. Sobald es lauwarm ist vorsichtig das Kichererbsenmehl mit einem Holzlöffel hinein rühren und auf niedriger Flamme weiter rühren, rühren und rühren. Es werden sich bestimmt Klümpchen bilden aber das ist überhaupt kein Problem, denn mit einer anderen Schüssel und dem Sieb kann man die Kichererbsenbrühe durchsieben und die Klümpchen so auflösen. Wieder in den Topf tun und rühren, rühren und rühren. Die ganze Prozedur wird man vielleicht noch zweimal während der ersten halben Stunde wiederholen müssen aber dann nicht mehr, sondern nur mehr rühren, rühren und nochmals rühren. Langsam wird die Brühe zu einer immer festeren Kreme. Nochmals mit Salz abschmecken – und dann die Finger davon lassen, denn es schmeckt an dem Punkt schon recht gut - und noch eine andere halbe Stunde weiter rühren. Es müsste jetzt tatsächlich die Konsistenz eines dicken feinen Pürees haben. Dieses auf 4 Teller verteilen und mit den kleingehackten Zwiebeln und etwas Pfeffer bestreuen. Noch etwas Olivenöl fein darüber gießen und fertig ist das „italienische Hoummous“! Ich habe es auf einem großen Teller angerichtet und 3 Löffel ausgeteilt und es passte vorzüglich zum Wein – auch ohne Brot. Es kann warm oder auch kalt serviert werden.

TIPP: PANISSA LIGURE – 2.Variante
1967 konnte man es noch so von April bis September in Savona zu einem frischen Glas Weißwein geniessen: Der Brei muss sehr fest werden, also entweder mehr einkochen lassen oder mehr Mehl auf einen Liter Wasser unterrühren, auf einem Teller mit ungefähr 3 Zentimeter Durchschnitt erkalten lassen. Dann in Scheiben schneiden und diese in Olivenöl frittieren bis sie knusprig werden. Die Scheibenstücke herausnehmen und gut abtrocknen lassen und nochmals etwas salzen und warm servieren. Mit dem Weißwein. (So steht es in meinem Kochbuch)

29.04.2010

GELATINA DI FRAGOLE (Erdbeergelée)

8. Woche Il dolce
Ich kann zu dieser Zubereitung nicht sagen, dass ich es schon vorher gesehen, noch irgendwie aus meinen üblichen Kochbüchern habe oder dass mir jemand davon erzählt hat. Aber bei dem Süßen hapert es sowieso immer bei mir. Am meisten bewundere ich mein Versuchskaninchen (Baujahr 1924) vom Donnerstagabend, der seitdem er klein war immer sehr viel Obst gegessen hat, andere Süßigkeiten gab es nicht soviele, und auch heute noch immer nach jeder Mahlzeit viel Obst isst, deswegen richtig fit ist – nicht nur im Kopf! - und immer noch meint gutes, reifes Obst sei der beste Nachtisch, den es gibt. Im alltäglichen Essen sollte man ja für eine ausgeglichene Diät die berüchtigten mindestens 5 Handvoll (oder mehr) rohes Gemüse oder Obst essen. Von daher hat mich mein (neues) Kochbuch aus dem Zeitungskiosk auch gleich erobert. Aus der Kochbuchreihe der Tageszeitung „La Repubblica“ : „La pasticceria – Dolci alla frutta“, (ungefähr in diesem Fall mit ‚Nachspeisen und Konditorei mit Obst‘ zu übersetzen) verfasst von Enza Bertelli.
Zeit: 30 Minuten + Ruhezeit
Für 4 Personen
Zutaten

  • 500gr. frische Erdbeeren
  • 100gr. Vanillepuderzucker
  • 10 Blatt Gelatine (in Italien! - Ansonsten bitte die Packung beachten. Gelatine fuer 1/2 lt. Fluessigkeit)
  • 1 Esslöffel Erbeermarmelade
  • 1 Teelöffel Balsamessig
  • ½ Orange
Die Erdbeeren putzen und –nach Rezept- mit einem Passiergerät , mittlere Lochscheibe, pürieren. Man kann auch einen elektrischen Pürierstab benutzen, dann wird die Farbe des Gelees allerdings rosa und ich fand, dass es auch mit meinem üblichen Kartoffelstampfer ganz gut geklappt hat. In einer Schüssel Essig, Zucker, Orangensaft und Erdbeermarmelade dem Erdbeerpüree unterrühren. Und eine ½ Stunde ruhen lassen.
Die Gelatineblätter zum Aufweichen in eine Tasse mit kaltem Wasser geben. Nach 15 Minuten, die Gelatineblätter entfernen und in einem kleinen Topf auf niedriger Flamme mit 2 Esslöffel Wasser flüssigmachen. Die flüssige Gelatine vorsichtig dem Erdbeerpüree mit einem Schneebesen unterrühren bis alles auch gut verteilt ist. Dann in 4 Förmchen gießen und diese für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

27.04.2010

FRITTATA ALLA BURINA (Eierkuchen auf Bauernart)


8.Woche Il secondo
Frittate, Eierkuchen , werden noch öfters hier gepostet, denn überall in Italien liebt man Frittate, auch sehr hier. Am Anfang der Artischockensaison habe ich den Mechaniker meiner Vespa auf dem Markt getroffen weil er sich die erste Frittata ai carciofi machen wollte und schon ganz aufgeregt deswegen war. Aber die Frittata von heute habe ich von meiner Nachbarin empfohlen bekommen, denn sie meinte Eierkuchen mit Scarola (Schwester/ Bruder des Friséssalates aber mit breiten Blättern) wäre was ganz besonders Feines. Und in meinem Römischen Kochbuch der Schwestern D’Ancona „La cucina romana“ habe auch einen Salateierkuchen gefunden „Frittata alla burina“ .Weil ich mich ja jetzt auch ein bisschen mehr bilde: Der 2. starke Einfluss der heutigen römischen Küche (außer der römisch-jüdischen und Nummer 3 zu der ich auch noch kommen werde) ist die „Bauernküche“ (Cucina burina), wo es kräftig, einfach und mit frischen Zutaten von Feld und Garten zugeht. „Burini“, war die Bezeichnung des vorletzten Jahrhunderts für die Bauernfamilien aus der von Rom ausgesehen nördlichen Region Romagna (heute zusammengeschlossen mit „Emilia-Romagna“) , die um Rom ansässig wurden um die Felder zu beschaffen. (Wusste ich auch nicht.) Heute wird der Ausdruck hier benutzt um zu sagen, dass jemand unerzogen ist und von draußen, also außerhalb der Stadt kommt. Aber zurück zur Frittata: es ist kein dünneres Omelett wie das Frühlingsomelett, dass ich mit den Augen bei Linda (Lindasbistrot) gegessen habe und man auch schön aufeinander klappen kann, sondern es geht eher in Richtung Tortilla und Eier sind vor allem dazu da, damit das Gemüse zusammenhält, wie den Salat.
Für 2 Personen
Zeit: 20 Minuten

Zutaten
  • 4 Eier
  • 400gr. Salat (Bindesalat, Friséesalat ) – oder 6 volle Handvoll, in ganz dünne Streifen geschnittenen Salat
  • 2 Esslöffel geriebenen römischen Pecorino
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl zum anbraten

Den Salat waschen, trocknen und in ganz feine Streifen schneiden. In einer Schüssel die Eier mit dem Käse verrühren, den Salat untermischen mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Ich bin kein Pfefferfan aber hier muss er ein bisschen rein). In einer Pfanne mittleren Umfangs das Öl erhitzen und sobald es heiß ist alles hineingeben und Deckel drüber für 3-4 Minuten. Dann den Deckel abnehmen und mit der Gabel feststellen ob es schon fest genug ist zum drehen. Ich drehe mit dem Deckel. Auch von der anderen Seite anbraten.

TIPP: Frittata di pasta (Spaghettieierkuchen)
Sehr beliebt für die Spaghetti mit Tomatensoße die überig geblieben sind. Für einen Teller Pasta 2 Eier berechnen und noch ein bisschen Parmesankäse. In diesem Fall darf das auch ein bisschen anbrennen, dann wird die Pasta etwas knusprig.

25.04.2010

GNOCCHI DOLCI mit nachgekochten Gnocchi (Süße Gnocchi)


8.Woche Il primo
Diese Art Kartoffelgnocchi zuzubereiten habe ich von der Mutter eines Freundes, der aus Treviso stammt. Sie meinte so mache man es bei ihr in der Familie, er meinte so mache man es auch in Verona und Internet hat mir verraten, dass dieses Gericht allgemein venezianischer Abstammung ist. Mit dem Zimtanteil konnte man es sich wohl auch nur da in der Gegend leisten sowas zu erfinden.
Was die Gnocchi anbetrifft: ich habe vor Jahren nur einmal Gnocchi di patate gemacht, was auch völlig daneben gegangen ist, und mich ab dann mit gekauften zufriedengestellt. Aber heute wollte ich ein bisschen Leistungsdruck und habe das Rezept mit höherem Schwierigkeitsgrad, aber dafür ohne Mehl und/oder Eier, von Robert von la mia cucina verwendet allerdings aus Sicherheitsgründen auch gleich das von Frau L. (auch von la mia cucina) in Erinnerung behalten. Das Ergebnis der Gnocchi war aus technischen Gründen nicht perfekt aber, aber es war doch schon  ein Erfolgserlebnis sie einzeln wieder an der Oberfläche des Kochwassers begrüssen zu dürfen.
Es handelt sich bei diesem Gericht um keine Süsspeise, sondern um einen 1.Gang, wie man ihn in Venetien isst.
Für 2 Personen (mit Appetit)
Zeit: Kochzeit der Kartoffeln+40 Minuten Gnocchi Herstellung + 20 Minuten für die Soße

Zutaten:
Für die Gnocchi

  • ca. 1 Kilo Kartoffeln
  • 25gr. Kartoffelstärke
  • Salz, Muskatnuss

Für die Soße
  • 350ml. Tomatenpüree
  • 1 Zwiebel
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 4 Esslöffel Parmesankäse
  • 2 Esslöffel weißen Zucker
  • 2 Teelöffel feingeriebenen Zimt
Die Gnocchi: die Kartoffeln in der Schale weichkochen, ich habe meinen Dampfkocher dazu benutzt um auch ja sicher zu sein sie nicht zu zerkochen, und heiß schälen und sie dann einzeln , eine nach der anderen in einer Schüssel mit einem Kartoffelstampfer, weil ich keinen „passe vite“ besitze, zerstampfen unter der Zugabe, nach jeder Kartoffel , von ein bisschen Stärke, ein bisschen Salz, ein bisschen Musaktnuss. Man darf nicht kneten und ich habe es auch nicht gemacht. Wenn alles so nach trockenem Püree ausschaut auf einem Holzbrett damit Schlangen von ca. 2 cm Durchschnitt rollen und dann davon quer kleine Stücke von ca. 4 cm Länge abschneiden und die gnocchi auf einem Tuch oder einem Holzbrett ruhen lassen. Zum Kochen: einen großen Topf mit viel Salzwasser aufsetzen, wenn es kocht die gnocchi hineingeben und sobald sie an der Oberfläche, nach 1-2 Minuten, wiederauftauchen, abschöpfen und auf die Teller geben .
Die Soße: man kann sie in aller Ruhe vorbereiten während die Kartoffeln kochen. In einer Pfanne die geviertelte Zwiebel braten und das Tomatenpurèe hinzugeben und auch etwas Salz. Die Pfanne eignet sich großartig zum schnellen Tomatensoße vorbereiten, weil es schneller einkocht als im Topf. 10 – 15 Minuten auf mittlere Flamme köcheln lassen. Dann vom Feuer nehmen, die Zwiebelstücke herausfischen und entsorgen (oder essen). Wenn die Soße lauwarm ist den Parmesan, den Zimt und den Zucker untermischen und auf die gnocchi geben.

Tipp: Sugo oder Salsa di pomodoro? Und schnelle “Salsa di pomodoro”
Es gibt viele italienische Gerichte, wo Tomatensoße nur eine Nebenzutat ist. Meistens wird es dann als Salsa di Pomodoro und nicht als Sugo bezeichnet. Sugo di pomodoro darf auch richtig flüssig sein und enthält andere Zutaten, die man sieht. Die Salsa di pomodoro ist eher ein Begriff für eine Kreme und wenn andere Zutaten dabei sind, sind sie kleinpüriert. Auch heute noch wird in vielen Familien, die Salsa im Sommer hergestellt, wenn Tomatenzeit. Man verbringt einige Tage damit die Tomaten zu schälen und einzukochen, je nachdem mit etwas Salz, Basilikum – oder auch nicht, und in Flaschen abzufüllen um sich für den Winter zu wappnen. Ich mache das nicht, freue mich aber immer wenn ich so eine Flasche geschenkt bekomme. Wenn ich eine schnelle Tomatensoße brauche, mache ich es wie oben beschrieben mit einer Pfanne, Olivenöl, Zwiebel, Salz und Tomatenpüree. Und zusammengefasst: Salsa ist immer eine Kreme (wie Majonese z.B.), Sugo alles andere. (Wusste ich auch nicht so genau bis jetzt)

23.04.2010

MELE AGLI AGRUMI (Äpfel mit Zitrusfruchtgeschmack)


7.Woche Il dolce
Eine Art Apfelkompott. „La mela cotta“, der gekochte Apfel, einfach nur mit Wasser und Zucker , wäre vielleicht das Beste nach dem Essen. Und es gibt zu dem Thema gekochtes Obst auch in der römischen Küche viele traditionelle Zubereitungsweisen. Die heutige Variation verdanke ich (m)einem (neuen) Kochbuch mit dem ich nun schon Wochen lang geliebäugelt habe. „La mia cucina – ebraica romanesca“ („Meine jüdisch -römische Küche“) von Bruna Tedeschi. Die römische Küche von heute, so wie ich sie kenne und die meisten meiner Mitbürger, ist nämlich eine Mischung dreier verschiedener Kochtraditionen und eine davon ist die jüdische Küche. Es tut mir leid, dass das Foto diesen schönen, zarten fruchtigen Geschmack wohl nicht wiedergeben wird und Vanilleeis oder Vanillekreme, die nach dem Rezept mit serviert werden sollte hatte ich auch nicht. (Beinahe) Nur eine Bioapfelsine und 3 große Äpfel. Aber es wurde trotzdem poetisch.
Für 4 Personen
Zeit: 40 Minuten

  • 3 große Äpfel
  • 50gr. Zucker
  • 1 geriebene Orangenschale
  • (1/8 Glas Weißwein –optional)
  • 4 Backförmchen + Butter um die Backförmchen auszustreichen
  • 80ml Wasser
Das Wasser mit dem Zucker und dem Wein in eine breite Pfanne geben und auf mittlerer Flamme erhitzen. In der Zwischenzeit die die Äpfel schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. (Und natürlich die Apfelsinenschale reiben.) Die Backförmchen mit der Butter ausstreichen. Den Ofen auf 180° vorheizen. Die Flamme unter der Pfanne hoch stellen und sobald der Zucker in zu karamellisieren beginnt, die Apfelstücke und die geriebene Orangenschale hinzugeben und schwenken bis die Apfelstücke weich aber nicht zerkocht sind. Vom Feuer nehmen und das Obst fest in die Backförmchen drücken. Im Ofen 10 Minuten backen. (Es schmeckt schon sehr fein auch ohne das in den „Ofen stellen“!)

TIPP: MELE AGLI AGRUMI – für Gäste
Wie gesagt, ich hatte weder eine Vanillekreme noch Vanilleeis. Und auch keine grüne Biozitronschale zum à julienne schneiden und verzieren. Aber mit diesen Verbesserungen wird es bestimmt gästefein!

20.04.2010

STRACCETTI ALLA ROMANA (Rindfleischstreifen auf römische Art)


7.Woche Il secondo
Und weil ich mich am Ende doch etwas als Römerin fühle bitte hier das Beste, was Rom an Fast Food zu bieten hat. Man kriegt es in jeder Trattoria. Alles da, Rindfleisch, Salat, Käse, mancher schnippelt noch ein Cherrytomätchen hinzu (ich nicht) – und Brot gehört ja in Italien immer auf den Tisch. Straccetti heißt dieses Fleischgericht weil die Scheiben des mageren und zarten Rindfleisches so dünn zu sein haben, dass man es mit den Händen zerreißen (stracciare) kann und muss. Und da ja eigentlich alles dazu passen würde, was man im Haus hat musste mir mal wieder mein Fleischer in Vicolo delle Grotte versichern wie man es richtig „römisch“ macht: „Rucola e Parmigiano. Und den Salbei nicht vergessen!“
Für 2 Personen
Zeit: 15-20 Minuten
  • 300gr. hauchdünne, zarte, magere Rindfleischscheibchen (Manche mögen  lieber Kalbsfleisch)
  • 2 frische Salbeiblätter
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • ¼ Glas Weißwein
  • 1 Bund Rauke
  • 1 kleine Handvoll frischer Parmesanflocken
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Die Rauke putzen (Stängel abschneiden) waschen und trocknen. In einer breiten Pfanne, dass Öl mit den Salbeiblättern auf niedriger Flamme erhitzen. In der Zwischenzeit die Rindfleischscheiben noch etwas „zerreißen“. Das Fleisch in die Pfanne geben und die Flamme höher stellen, den Weißwein darueber giessen und verdunsten lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald das Fleisch nicht mehr rot ist auf den Teller geben, die Rauke und die Parmesanflocken drüberstreuen – und buon appetito

19.04.2010

FAVE ALLA ROMANA (Saubohnen auf römische Art)


7. Woche Il contorno
Man sagt die ollen Römer hätten sich beim Welterobern hauptsächlich von Saubohnen, Schafkäse und Bindesalat ernährt. Und „Fave e Pecorino“ sind hier tatsächlich eine wichtige Angelegenheit geblieben, seitdem sich Galdiatoren und wilde Tiere im Kolosseum an den Kragen gingen. Der waschechte Römer ist immer noch sehr glücklich ueber Saubohnensaison, die leidenschaftlich erlebt wird. Wie jetzt. Große Plastiktüten voller Hülsenfrüchte werden auf Tische, am liebsten im Freien, ausgeschüttet und römische Pecorinostücke verteilt. Und dann wird so richtig reingehauen. Ich bin mit den hier zubereiteten Bohnen aber auch sehr zufrieden. Doch unten gibt es  noch einen Tipp für frischen Salat, der dem Urding etwas nähersteht. Aber alles bitte mit Wein!
Für 2 Personen
Zeit: 30 Minuten

  • 300gr. frische, gehäutete Saubohnen (= die Samen, die aus ihrer dicken Haut befreien)
  • 75gr. Bauchspeck
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 flachen Esslöffel Butter oder 2 Esslöffel Olivenöl zum Braten
  • ½ Glas Weißwein
  • Salz und Peffer zum Abschmecken
In einer Pfanne die kleingehackten Zwiebeln im Öl, auf niedriger Flamme braten. Den Speck in dünne Scheibchen schneiden und mit den Saubohnen hinzugeben, etwas salzen und pfeffern. Den Weißwein darüber schütten und verdunsten lassen. Dann Wasser hinzugeben bis die Bohnen bedeckt sind und auf niedriger Flamme köcheln lassen bis das Wasser verdunstet ist. Darauf achten, dass die Bohnen nicht anbrennen, wie es mir passiert ist. Aber nur ganz leicht und sie waren trotzdem gut.

Tipp: Saubohnensalat (auch als Vorspeise)
Dieses Rezept habe ich auf der Website von Colosseo Roma gefunden, verfasst von Mamma Pina und die wird es ja wohl wissen...
Für 2 Personen               
  • 200gr. frische, gehauetete Saubohnen
  • 150gr. römischen Pecorino flocken
  • 200gr. gemischten Feldsalat
  • 1 halbe Zwiebel
  • Öl, Salz und Balsamessig nach Belieben
Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, den Salat waschen und trocknen. Die Zwiebeln mit dem Salat mischen und dem Öl, Salz und Essig abschmecken. Auf die Teller verteilen und darüber die frischen Bohnen und Pecorinoflocken geben. Mit geröstetem Brot servieren.


17.04.2010

RISO DI CAGLIARI (Reis aus Cagliari)


7.Woche Il primo
Gestern habe ich ein bisschen Rezeptearchäologie betrieben. Seitdem meine Mutter einmal zu Weihnachten die Plätzchen nach den Rezepten ihrer Oma aus dem Kriegsjahr 1943 gebacken hat, bin ich ganz wild auf sowas geworden.
Dieser heute beinahe vergessene Reiseintopf ist mir in die Hände gefallen, weil ich eigentlich etwas kochen wollte was nichts mit dem Blog zu tun haben sollte und nach einer Suppe mit Reis in meinem Lieblingsvegetarierrezeptebuch suchte. Es heißt „Cucinare verde“ (Grün kochen) und verspricht 500 vegetarische und vegane Rezepte – alle streng zum Schlemmen. Geschrieben von meinem italienischen Lieblingsautor in Sachen Kochen und seiner Schwester Cristina. Er heißt Allan Bay. Ich weiß, der Name ist nicht sehr italienisch aber er ist in Mailand aufgewachsen und u.a. Autor des italienischen Kochbestsellers: ‚Cuochi si diventa‘ (Köche wird man).
Weil das Rezept ja Reis aus Cagliari heißt habe ich gleich in dem Kochbuch der Regionalküchen Italiens aus dem Jahr 1967 nachgeschlagen. Und dort war es auch. Die genau gleiche Beschreibung mit der Anmerkung: “Dieses Rezept, heute nicht mehr verbreitet, war dagegen bis vor 30 Jahren sehr beliebt und sehr bekannt.“ Vorausgesetzt, dass Cagliari die Hauptstadt von Sardinien ist bleiben nur noch folgende Fragen offen: Warum und wie kam der Emmentaler nach Cagliari um dort eine der Basiszutaten von einem der beliebtesten Reisgerichte zu werden? Und warum ist dieses Rezept seit Ende der 30 Jahre in Vergessenheit geraten?
Für 4 Personen
Zeit: 1 ½ Stunden
  • 200gr. Kichererbsenmehl
  • 200gr. Reis
  • 1 Zwiebel
  • 150gr. Tomatenpüree oder Fruchtfleisch
  • 100gr. Emmentaler (oder Gruyière – bis zu diesem Rezept wusste ich nicht, dass es 2 verschiedene Käsearten sind…)
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • Salz
In einem Topf 1,5 Liter zum Kochen bringen. Das Kichererbsenmehl durchsieben und langsam in das Wasser geben. Mit einem Schneebesen und dann Holzlöffel gut verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Mit Salz abschmecken. Die Creme muss 40Minuten auf niedriger Flamme köcheln. In der Zwischenzeit eine Tomatensauce vorbereiten. In einer Pfanne die kleingehackte Zwiebel braten und das Tomatenpüree hinzugeben. Auch auf niedriger Flamme köcheln lassen bis die 40 Minuten für die Kichererbsencreme vergangen sind, dann die Sauce mit dem Reis zu der Creme beigeben und auf niedriger Flamme kochen lassen bis der Reis gar ist. Schön rühren, damit auch ja nichts anbrennt. Auch mehr Wasser hinzugeben, wenn man es flüssiger mag wie ich. Sehr warm und mit viel geriebenem Emmentaler servieren. Mit meinem Versuchskaninchen des Donnerstagsabends haben wir es auch mit Parmesankäse ausprobiert. War geschmacklich tatsächlich ein großer Unterschied wie wir festgestellt haben und der Emmentaler passt eindeutig besser!

16.04.2010

SPINACI ALLA ROMANA (Spinat auf römische Art)

                                             
6. Woche Il contorno
Ich hatte erst mal an rohen Spinatsalat gedacht, wie sie ihn zuhause bei Freunden zubereiten, aber dann beim Durchblättern meines Kochbuches LA CUCINA ROMANA von Roberta und Rosa D’Ancona bin ich auf die “gekochte” Ausführung gestoßen. Der Salat ist nicht viel anders aber dazu mehr unten unter TIPPS.
Für 4 Personen
Zeit: 30 Minuten

  • 900gr. frischer Blattspinat
  • 60gr. Butter
  • 1 flachen Esslöffel Pinienkerne
  • 1 vollen Esslöffel Rosinen
  • Olivenöl (Extra Vergine)
  • Salz
  • 1 geschälte Knoblauchzehe
Den Spinat gut waschen und in einem großen Topf mit einem ½ Glas Salzwasser weichkochen. Die Rosinen in einer Tasse mit etwas lauwarmen Wasser, geradeso, dass es sie Rosinen bedeckt, aufweichen. Sobald der Spinat fertig ist, in ein Sieb geben und schön abtropfen lassen. In einer Pfanne, die groß genug seien sollte um den Spinat darin zu schwenken, die Butter mit etwas Olivenöl schmelzen lassen und die Knoblauchzehe braten. Sobald sie weich ist, die Knoblauchzehe wieder herausfischen und wegwerfen (wenn meine Mutter davon wüsste…) und den Spinat mit den Pinienkerne und den Rosinen in die Pfanne geben – ich gebe auch das Wasser von den Rosinen hinzu -und auf niedriger Flamme alle Zutaten 10 Minuten, hin und wieder mit einem Holzlöffel vermischend, einziehen lassen. Warm servieren.

TIPP: Spinatsalat
Für die rohe Salatversion: frischer, mundgerecht zerschnippelter Blattspinat, Pinienkerne, aufgeweichte Rosinen, Parmesanflocken, Salz, Zitronensaft und Olivenöl sind die Zutaten dafür. Die Mengen, wie man’s selber mag. Ich mag gerne mit viel Rosinen und einer Menge Parmesan.

14.04.2010

ALICI FRITTE (Panierte Sardellenfilets)

6.Woche Il secondo
Sardellen sind eine feine Angelegenheit. Dank ihnen bereitete man schon vor 2000 Jahren in dieser Gegend leckere Saucen zu. Ausserdem kosten sie wenig und ersetzten bis vor ein paar Jahrzehnten noch das teure Fleisch. Doch plötzlich vor 15 Jahren waren sie in den Fischläden der römischen Innenstadt gar nicht mehr so leicht aufzutreiben. Sie waren, sozusagen, von teureren Seebarschen, Goldbrassen und Lachs vom einheimischen Mittagstisch geschubst worden. Ich kann mich noch gut an einen mitleidigen Blick des Fischhändlers auf dem Markt im Zentrum Roms erinnern als ich vor ein paar Jahren nach frischen Sardellen fragte. „Non ne vale la pena“, meinte er. Das ist es nicht wert. Aber die Zeiten haben sich ja zum Glück für Sardellenfans wie mich geändert...:-) und selbst auf dem teueresten Markt von Rom bekommt man wieder frische Sardellen für 8 Euro das Kilo. Die „arme Sardelle“ (denn sie gehört zur „armen Küche“) ist aber gar nicht arm, sondern sehr reich an ungesättigten Fettsäuren und leicht verdaulich. Auch in dieser Basiszubereitung, die ich am liebsten habe. Natürlich gibt es viele andere typische Rezepte zu erwähnen wie „Sarde in Saor“ (Venedig), „Sarde a beccafico“ (Sizilien), „Tortini di alici“ (Sardellentörtchen mit Spinat, Kartoffeln usw. je nach Region) und viele, viele andere aber diese einfache Zubereitung hier habe ich bei der Einweihung eines Weinlokals vorgesetzt bekommen und fand es einfach umwerfend lecker. Anstatt des üblichen Mehls Maisgriess! Es saugt weniger Fett auf beim Frittieren und macht den Fisch so schön knackig!
Zeit: 30 Minuten Vorbereitung+ 10 Minuten frittieren
Für 2 Personen

  • 350 frische Sardellen
  • Polentamehl zum wenden/panieren (ok...ich benutze das übliche Instant Polentamehl)
  • Olivenöl zum Frittieren
  • Zitrone (nach Lust und Laune – schmeckt auch ohne!)
Die Sardellen entgräten, indem man sie mit Bauch nach oben in der Hand hält und mit dem Daumen von Kopfansatz bis zum Schwanz aufschlitzt. Mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand die Wirbesäule im Fischinneren am Schwanzstiel herausknicken und bis zum Kopf ziehen, dabei fallen die Innerein letztendlich heraus, und den Kopf mit einem leichten Ruck abreissen. Das Filets drehen und die kleine Rückenflosse auch mit einem leichten Ruck abreissen. Keine Angst nach 4 Sardellen kann man es! Der Rest ist einfach: die Filets noch mal kurz kalt abspülen. Ist gut denn dann sind sie sauber und ausserdem bleibt der Maisgriess besser haften. In einer Pfanne soviel Öl hineintun, dass die Filets darin schwimmen können aber nicht untergehen! Wenn es heiss ist von beiden Seiten 2 Minuten frittieren. Herausheben und auf einer Papierserviette abtropfen lassen. Heiss servieren. Ich habe mit Maisgriess noch keinen anderen Fisch paniert kann mir aber vorstellen, dass es auch zu anderen Filets passt.

Schritt für Schritt:


13.04.2010

TIRAMISU’ BIANCO ( Weißes Tiramisù)

6.Woche Il dolce
18.30: Und es ist zum zweiten Mal passiert, dass mir etwas nicht auf Anhieb gelingt. Ich wollte für den Blog Event OHNE 0% von F_A Seelensturm ein Tiramisu bianco vorstellen, ohne Eier und ohne Café, das bei mir schon eine Weihnachtstradition geworden ist. Aber nicht von mir gemacht. Oh, nein. Ich pilgere seit mehreren Jahren jeden 24 . Dezember morgens zur Bar- Pasticceria Pompi im Viertel San Giovanni (Federico Fellini hat 1939 dort in einem der wuchtigen Mietshäuser gelebt als er als junger Mann von Rimini nach Rom kam um hier sein Glück als Journalist zu versuchen). Nicht am anderen Ende der Stadt aber am 24. Dezember dank Verkehrs soweit entfernt wie Istanbul. Pompi bedeutet für den Römer Tiramisù und beinahe alle wissen genau wo „il re del tiramisù“ (der König des Tiramisù) zuhause ist. Man wird von weitläufigen, deckenhohen Kühlschränken an den Wänden des ziemlich großen Lokals empfangen. Voller Tiramisù aber eben auch Tiramisù bianco, weißes Tiramisù, und seitdem ich das kenne freue ich mich noch mehr auf Weihnachten. Und heute wollte ich es nachmachen und es ist eben daneben gegangen. Ich werde es nochmals ausprobieren aber da heute ein dolce drankommen sollte...hier der Liebling der italienischen Haushalte, besonders zum Frühstück, für welchen auch italienische Männer, die nicht kochen, trotzdem manchmal in der Küche herum werkeln: Ciambellone!!!! Ciambellone classico, natürlich könnte man noch Birne-, und Schokostückchen hinzutun, oder Orange oder Kakao oder auch beides aber heute ist das klassische Ding dran. Der italienische Gugelhupf. 20.30: Und der Gugelhupf ist nicht gut aus der Form gekommen. Ciambellone kommt auf jeden Fall noch, doch jetzt erst mal Tiramisù bianco, die ganz besondere Kalorienbombe, dank noch offenen Supermarktes...
Zeit: 30Minuten
Für 4 Personen (großzügige Portionen)

  • 250gr. Mascarpone
  • 250ml. Flüssige Schlagsahne
  • 50gr. Puderzucker
  • 1 Handvoll Erdbeeren
  • 3 Esslöffel Marsala
  • 8 Löffelbiskuits (für 2 Schichten. Wer mehr möchte braucht mehr Biskuits.) Falls man Pavesini bekommen sollten, die eignen sich besonders gut für Tiramisu. Sie sind im Foto zu sehen.
  • Etwas Milch
In einer Schüssel, den Marsala, Zucker und Mascarpone mit einem elektrischen Schneebesen verrühren. In einer anderen Schüssel die Sahne steif schlagen und der Mascarponekreme unterrühren. (Vielleicht kann man ja gleich mit der Sahne anfangen und dann alles andere hinzugeben. Ist ja kein Eiweiß…). Die Becher erst mit einer Schicht Biskuit belegen, mit etwas Milch beträufeln. Dann folgt eine Schicht Kreme usw. Die letzte Schicht sollte wieder die Kreme sein. Die Erdbeeren in kleine Stücke schneiden und auf die letzte Schicht geben. Mindestens 1 Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.

TIPP: Tiramisù in Rom
Wer etwas mehr Zeit hat nicht nur Touristenrom, sondern auch ein bisschen Römerrom zu sehen: Pompi ist ein geeignetes Ziel. Ist auch relativ in der Nähe der Basilica San Giovanni (daher der Name des Viertels): http://www.barpompi.it/


http://kochtopf.twoday.net/stories/blog-event-lv-ohne

11.04.2010

MINESTRONE PASTA E BROCCOLI ALLA ROMANA (Römischer Kohleintopf mit Nudeln)


6. Woche Il primo
Eine Zubereitungsweise für den Diamanten und den römischsten unter den Kohlarten. Broccolo romanesco. Deswegen auch die römischste Zubereitung, die es für ihn gibt. Allerdings habe ich keine Schweinsschwarte verwendet wie es das ursprüngliche Rezept verlangt…aber mehr darüber weiter unten!
Zeit: 60 Minuten
Für 4 Personen
  • 1,5 Kilo Broccolo Romanesco
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 150gr. Speck
  • 1 geschälte Knoblauchzehe
  • 150gr. Spaghetti
  • Parmesan zum Bestreuen
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Nur die Rosen vom Broccolo abschneiden und in einem Sieb waschen. Den Knoblauch zusammen mit 50 gr. des Specks ganz, ganz klein hacken und mit dem Öl in einem Topf etwas braten. Das Tomatenmark hinzugeben etwas verrühren, dann auch die gewaschenen Broccoli und soviel Wasser hinzufügen, dass die Kohlspitzen geradeso bedeckt sind. Deckel drauf und 20-30 Minuten warten. In der Zwischenzeit den Rest des Specks in kleine rechteckige Scheibchen schneiden und in die Suppe geben. Nach 5 Minuten mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pasta in mundgerechte Stückchen brechen und hineingeben. Abwarten bis die Pasta weich und auch der Kohl!  ist –diesmal kann es auch etwa weicher als sonst sein! – und mit geriebenem Parmesankäse servieren.

Streng nach Tradition:
  • 50 gr. Speck – wie oben beschrieben mit dem Knoblauch ganz klein zerhacken.
  • 100 gr. Schweinscharte in dünne Scheibchen geschnitten anstatt des Specks hinzugeben.


09.04.2010

RAPE BIANCHE E BROCCOLETTI SALTATI (Stängelkohl mit weißen Rüben-geschwenkt)


5. Woche Il contorno
Manchmal wird mir schwindelig wenn ich daran denke 52 typische Beilagen auf diesem Blog hinzulegen. Beilage ist nämlich meistens (Blatt-)Gemüse hier und es wird eben meistens nur auf eine Weise zubereitet: “saltato in padella“ (in der Pfanne geschwenkt). Und wenn nicht näher beschrieben (weil alle Italiener wissen was saltato bedeutet) heißt das Olivenöl, Knoblauch und Peperoncino (kleine, scharfe Paprika/Chili) – wie die Spaghetti aglio, olio e peperoncino eben. Was sich ändert ist das Gemüse. Spinat, Mangold, Cicoria (Zichorie oder Wegwarte?), Broccoletti, Broccoli, Kohl. Das wusste ich. Aber erst letzte Woche auf dem Markt (für Robert von lamiacucina: es war nicht Claudio, sondern bloß ein Verwandter) wurde mein Auge magisch von einer durchsichtigen Plastiktüte mit einer Mischung angezogen, die ich bis dahin noch nie gesehen hatte (schien mir - aber vielleicht habe ich in den vergangenen Jahrzehnten einfach nicht darauf geachtet): weiße Rüben und cime di rapa, broccoletti, Stängelkohl, bitter im Geschmack, was ich bis jetzt eigentlich nur für die Orecchiette alle cime di rapa, den Pasta Klassiker aus der Region Apulien unten im Südosten, verwendet hatte. Mein Gemüsehändler hat mir gesagt, dass man die Cime und die Rübe „saltato“ zubereitet. Und es hat sich gelohnt, denn die süße Rübe und der scharfe Kohl passen sehr gut zueinander. Normalerweise waren mir die Cime alleine einfach immer zu bitter…und es gibt noch ein paar andere „traditionelle“ Gemüsekombinationen. Auf die freu‘ ich mich auch schon!
Zeit: 30Minuen
Für 2 Personen

  • 300 gr. geputzte weiße Rübe in grobe Würfel geschnitten
  • 400 gr. geputzte, fingerlang geschnittene Broccoletti Rapa (Stängelkohl, auch genannt Rapini oder eben Cima di rapa)
  • 5 Esslöffel Olivenöl
  • 1 geschälte Knoblauchzehe
  • 1 Messerspitze gemahlener Peperoncino (kann natürlich auch etwas scharfe Paprikaschote sein)
  • Salz (nach Bedarf)
In einem großen Topf genügend Wasser aufsetzen, dass die Rüben darin kochen können und die Broccoletti hineinpassen. Sobald das Wasser kocht leicht salzen und erst die Rüben hineingeben, 3 Minuten später die Broccoletti. Sobald beide Gemüse gar sind in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Dann in einer je nach dem großen Pfanne das Öl erhitzen, den Knoblauch braten und wenn er anfängt braun zu werden, das Gemüse hinzugeben Mit dem Peperoncinopulver und Salz abschmecken und auf hoher Flamme hin-, und her wenden, damit das Wasser verdunstet. Aber bitte darauf achten, dass das Gemüse nicht anbrennt oder zu trocken wird.

08.04.2010

PETTI DI POLLO AL PARMIGIANO (Hühnerbrustfilets mit Parmesan)

5.Woche Il secondo
Parmesankäse ist nicht nur ein Käse, sondern auch ein Allerheilmittel in Italien. Vor allem für Kinder und Genesende. Ich wünsche es keinem für längere Zeit im Krankenhaus zu landen, aber falls es in Italien passieren sollte bitte nicht wundern wenn Parmesanstückchen von allen Seiten angeboten wird. Er enthält einfach viele wertvolle Proteine für groß und klein. Und was klein angeht: das Rezept von heute kenne ich eigentlich nur von einer Oma aus Pordenone (Friuli - Venezia Giulia ) weil es das Lieblingsessen ihres Enkels ist - aber ich habe auch noch Blogseiten aus Süditalien gefunden mit dem gleichen Gericht. Ist nicht allgemein bekannt aber wer es kennt vergisst es nicht weil man sich nur schwer davon satt essen kann!
Zeit: 25 Minuten
Für 2 Personen

  • 450gr. Hühnerbrustfilets
  • Mehl zum Wenden
  • 75gr. geriebenen Parmesankäse
  • 5 Esslöffel Olivenöl
  • ½ Glas Milch (auch weniger – nach Bedarf)
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Filets im Mehl wenden und im Öl von beiden Seiten anbraten bis das Fleisch gar ist. Mit einer Gabel aus der Pfanne heben und im Parmesankäse wenden und wieder in die Pfanne zurückgeben und ganz kurz von beiden Seiten anbraten. Etwas Milch hinübergießen und die Filets nochmals wenden. Die Milch verdunsten lassen bis eine nach Belieben dickflüssige Soße entsteht.

TIPP: Parmesankäse
Wer mehr über die Nährwerte des Parmesans erfahren möchte, bitte hier alle nötigen Informationen von der offiziellen Website des Parmigiano- Reggiano in deutscher Sprache.

06.04.2010

CREMA DI RICOTTA AL CAFFE’ (Ricottakreme mit Kaffeegeschmack)


5.Woche Il dolce
Der Frischkäse/Quark Ricotta ist Grundbasis vieler beliebter, süditalienischer Konditorprodukte, wie zum Beispiel der sizilianischen Cassata (Ricottatorte) und des Cannolo (Ricottaröllchen), der napoletanischen Pastiera (Torte). In Rom ist die Crostata di Ricotta (Gitterkuchen) auch sehr beliebt. "Am Anfang war es" Ricotta und Zucker - und heute gibt es + Caffè. So ist der Caffè, der ja auf jeden Fall nachdem Mittagessen getrunken werden muss (beim Abendessen kann man schon mal darauf verzichten) auch gleich dabei. Ich gebe die 2 beliebtesten Versionen mit. Mascarpone kann anstatt Ricotta verwendet werden.
Zeit: 10 Minuten + falls man für die 2. Version keinen Espresso übrig hat, die Zeit um einen Espresso zu machen
Für 4 Personen

BASIS:
  • 500gr. Ricotta
  • 5 flache Esslöffel Zucker (je feiner desto besser)
  • 1 Esslöffel Brandy oder Rum
  • Wenig Milch (nach Bedarf)
+
  • 1. Variante: 2 volle Teelöffel sehr feingemahlenen Kaffee
  • 2. Variante: Espresso
  • Zum Garnieren: Kakaopulver, Kaffeebohne, nochmals feingemahlenen Kaffee
Die Basis: Den Zucker, die Ricotta und den Brandy in einer Schüssel mit einem elektrischen Schneebesen schlagen bis es schön cremig ist. Man kann auch vorsichtig etwas Milch hinzugeben (aufpassen, dass es nicht zuviel ist sonst wird die Creme zu flüssig) damit die Kreme leichter fällt.
1. Variante: den feingemahlenen Kaffe auch gleich hinzugeben
2. Variante: die Creme in ein Glass oder einen Glasbecher geben und den Kaffee herum gießen
Man sollte die Creme erst eine halbe Stunde nach Fertigstellung servieren. Bis dahin hat sich der Zucker vollkommen aufgelöst.

Ricotta-, oder Mascarponekäse?
Mascarpone, der Fettige aus der Lombardei, steht vor einem Römer eigentlich nur aus 3 Gründen: 1) Man möchte Tiramisu machen 2) Man kocht nach Rezept und Mascarpone gehört zu den angegebenen Zutaten 3) Irgend jemand hat frischen Mascarpone, von einer Reise im Norden mitgebracht. Für alles andere muss Ricotta her. Frische Ricotta, die es im Käse-, und Tante Emmaladen aber auch in der Frischeabteilung des Supermarktes (Märkte weniger wegen EU und neueren hygienischen Vorschriften) gibt, kann je nachdem aus Ziegen-, Kuh-, oder Schafsmilch ( es gibt auch eine Mischform von den letzten beiden) hergestellt werden. Frische Ricotta ist ein krümeliger, milder Quark der richtig schön nach Stall schmecken kann, je nachdem welche Milch verwendet wurde. Bekannt sind auch die Formen der ricotta salata, Salzricotta (wird auf die sizilianische Auberginenpasta „alla norma“ gerieben und hält sich wegen dem Salzanteil länger) und mein Liebling: ricotta al forno, Ricotta im Ofen gebacken. Mascarpone, erzeugt aus Kuhmilch mit heftigem Sahneanteil ist eher ein fetter Streichkaese.
Die Industriericotta im Kühlfach ist, von Konsistenz und dem Geschmack her, eine Mascarpone Abwandlung. Abgesehen davon, wer mehr über das Duo erfahren möchte hier Wikipediaerleuchtungen zu beiden Themen: Ricotta und Mascarpone. Und wer noch nie frische Ricotta bewundert hat: hier ein Bild.

04.04.2010

PAPAROT (Spinatpolentaeintopf aus Friaul)


5. Woche Il primo
Ganz weit oben in der hintersten Ecke rechts des Stiefels liegt eine Region mit dem Namen Friuli-Venezia Giulia. Eigentlich handelt es sich um 2 verschiedene Regionen; sie sind aus bürokratischen Gründen zusammengeschweißt. Auch kulinarisch gesehen gibt es Unterschiede. In Venezia Giulia (Hauptstadt Triest), wo der Habsburgereinfluss in Nordostitalien am stärksten ausgeprägt war gehören  u.a. Gulasch und Kipferli immer noch zur eigenen Tradition. Das aber nicht im Friaul, wo Polenta das Hauptnahrungsmittel der  „Arme Leute“ – Kochtradition ist . Ich habe zwar in (wenigen)  Büchern verschiedene Versionen von diesem Eintopf gefunden, doch nirgendswo einen Hinweis darauf was der Name bedeuten könnte. Bei dem Rezepteschmökern hat mir auch mein bevorzugtes Versuchskaninchen geholfen, der Vater einer Freundin mit dem es sich gut über Wein und Essen und vieles andere sprechen lässt (d.h. ich höre zu). Er nimmt sich auch keinen Blatt vor den Mund wenn es ihm nicht bekommt. Und nachdem wir mit unserem Lesen und der Unterhaltung durch die Küchen und Regionalspeisen von halb Italien gereist sind,  hat er einen leicht skeptischen Blick auf den Topf voll Paparot, das er auch noch nie gegessen hatte, geworfen und seufzend gemeint: „ Kennst du  eigentlich den Spruch: Erst über Weiber reden doch dann Limonade trinken gehen?“ Aber, aber– es hat ihm sehr geschmeckt und er wollte sogar das Rezept!
Zeit: 45Minuten
Für 4 Personen

  • 500gr. gewaschenen, geputzten Spinat
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Lt. Brühe
  • 100 gr. vorgegarter Polentagries, Instant Polenta (wer richtige möchte kann es ruhig tun, könnte halt nur etwas langer dauern.)
  • 1 Esslöffel Butter
  • Salz, Peffer zum Abschmecken
  • Wasser (nach Bedarf)
  • (Nach Wahl: Etwas Speck oder Salsiccia enthäutet im Mörser zerstossen, eine Prozedur, die dieser Regionalküche eigen war, mit dem Knoblauch anbraten – Ist eine Festtagsvariation und ich habe es ohne gekocht)
Auf mittlerer Flamme in einem größeren Topf den frisch gewaschenen Spinat kochen. Es ist nicht nötig Wasser oder Salz hinzuzugeben aber dafür muss der Deckel auf den Topf. In der Zwischenzeit die 2 Knoblauchzehen enthäuten und mit einem Messer platt drücken. Wenn der Spinat weich ist in ein Sieb  mit  darunter einem Gefäß giessen um das Kochwasser aufzufangen. Den Topf wieder auf die Flamme stellen, das Olivenöl hineingeben und die 2 Knoblauchzehen. Es müsste recht schnell zu brutzeln anfangen. Den Spinat mundgerecht schneiden, mit dem Holzlöffel zerdrücken geht auch, kurz im Öl mit dem Knoblauch schwenken. Das Kochwasser und die Brühe hinzufügen. 10 Minuten kochen lassen. Versuchen die Knoblauchstückchen herauszufischen (meine Mutter würde an diesem Punkt protestieren) und die Polenta langsam hineinschneien, dabei mit einem Schneebesen herumrühren damit sich keine Klümpchen bilden. Auf niedriger Temperatur köcheln lassen bis die Polenta weich ist. Am Ende die Butter hinzufügen (wichtig, denn ohne schmeckt’s nicht so gut) und mit Salz und Pfeffer abschmecken und auch Wasser hinzufügen falls man es nicht so dickflüssig mag. Und weil ich ja schon etwas südlich bin habe ich auch noch etwas Chilischote, peperoncino, hineingegeben. Die Suppe sollte nur warm serviert werden. Heiß schmeckt sie nicht und geriebener Parmesan passt ausnahmsweise nicht dazu…

02.04.2010

PIZZA AL FORMAGGIO (Osterkäsekuchen)
















4.Woche Il primo (Ostermenü)
“Dies ist eine Gemüsepastete. Artischocken, die zu einer köstlichen, sahnigen Creme mit hartgekochten Eiern, Spinat, gesäuertem Käse und etwas Milch verarbeitet wurden, werden in einen Blätterteig gefüllt. Das Rezept ist allerdings sehr kompliziert; besser lässt man sich diese „Torte“ in einem Genueser Restaurant schmecken“, so beschreibt Andrea Terracini 1977 die Torta Pasqualina (Osterpastete) in seinem Kochbuch Die italienische Küche. Es gibt sogar ein Foto – aber eben kein Rezept.
Von daher keine Torta Pasqualina aus Genua, sondern eine zu Ostern übliche Pizza al formaggio oder Torta di formaggio aus Mittelitalien. Umbrien, Marche. Es gibt soviele Varianten von diesem Rezept wie Familien und da Brot und Pizza nicht meine Stärke sind (Ich meine backen, essen natürlich schon)- habe ich ein Rezept aus Internet herausgefischt, das mir am Unkompliziertesten erschien. Und ich habe es auch abgewandelt, zu viel Hefe!, und Wunder, es schmeckt genauso wie ich es mir vorgestellt habe. Dazu passend: die römische Ostervorspeise mit dicken Salami-, hartgekochten Ei-, geputzten Sellerie-, und Karottenscheiben und darüber einer Marinade angerührt mit Öl, Pfeffer und Salz.
Zeit: 30 + 10 Minuten Vorbereitung + 3 Stunden ruhen + 30 Minuten Backen
  • 500gr. weißes Mehl
  • 4 Eier
  • 150 gr. geriebenen römischen Pecorino
  • 200 gr. geriebenen Parmesan Käse
  • Hefe für 750gr. Mehl
  • 10 cl. Olivenöl
  • 10 cl. Wasser
  • 150 gr. frischen, milden Pecorino (also keinen römischen) am Stück (kann auch anderer Schmelzkäse sein!)
  • Salz, Pfeffer
In einer kleinen Schüssel die Eier mit den geriebenen Käse, 2 Prisen Salz und etwas Pfeffer verrühren. Eine Backform mit hohen Rändern und Backpapier vorbereiten (oder mit Butter oder Öl bestreichen). In eine grosse Schüssel das Mehl (man sollte es durchsieben aber es geht auch ohne) schütten, einen kleinen Krater formen und dahinein die Milch und das Öl gießen und anfangen zu kneten. Es ist eine klebrige Angelegenheit. Wenn es schon etwas wie ein Teig ausschaut, die verquirlten Eier hinzufügen und weiterkneten und kneten bis keine Klümpchen mehr da sind. Wenn man eine Maschine zum Teig kneten hat: benutzen!!!
Dann in die Backform geben. Tuch drüber und ich habe 2 Stunden gewartet. Da nichts Grossartiges passiert war habe ich dann den Ofen auf 50° gestellt, sobald er heiß war ausgemacht, die Backform mit dem Teig hineingeschoben und 45 Minuten gewartet. Und tatsächlich hatte die Teigmasse sich verdoppelt, wie es das Rezept vorsah. Also die Backform wieder herausnehmen. Den Herd diesmal auf 230° vorheizen. Den frischen Pecorino in Stäbchen schneiden (Grösse: kleiner Finger) und senkrecht in den Teig stechen bis die Masse sich über den Einsenkungen wieder schließt. Wenn der Ofen vorgeheizt ist die Backform hineinstellen und die Temperatur auf 190° herunterschalten. Sobald die Oberfläche golden braun scheint, was nach 30 bis 40 Minuten der Fall seien sollte, ist die Pizza al formaggio fertig.


Buona Pasqua!