29.09.2010

ZUPPA DI PESCE E LATTUGA (Fischsuppe mit Römersalat )

28.Woche Il secondo
Dieses Rezept wird in dem Kochbuch von Paola Loaldi „Single in cucina“ (Singles in der Küche), das mich noch nie enttäuscht hat, außerdem als „alla romana“ (auf römische Art) bezeichnet. Doch kein Römer kennt es und ich habe auch in den anderen Büchern über römische Küche kein Rezept gefunden, das eine gewisse Ähnlichkeit mit diesem aufweisen konnte. Aber das macht nichts. Ich wollte es trotzdem ausprobieren, weil ich gerne auf Tomaten verzichte, besonders wenn es sich um Fisch handelt. Ich esse halt gerne, wie die Italiener es bezeichnen ‚ in bianco‘ = in weiss, was eigentlich ‚ohne Tomaten‘ bedeutet. Außerdem ist das Rezept, wie der Titel des Kochbuches schon andeutet, natürlich recht einfach und relativ schnell. Ich habe frischen Fisch verwendet und ein Magendrücken bekommen, als ich im Supermarkt den Gesamtpreis für die Miesmuscheln, Tintenfische, ein bisschen Seeteufel und 2 kleine Seebarben auf der Plastiktüte erblickte. Aber dafür habe ich ein reines Gewisses, da es sich um keine Zuchtwesen handelt und sie allesamt aus Italien stammen. Und das möchte ich auch gerne weiterhin glauben.
Zeit: 50 Minuten
Für 2 Personen

Zutaten:
  • 500 g küchenfertigen Fisch
  • 0, 5 l Gemüsebrühe
  • 2 EL Weißwein
  • 1 gestrichenen EL Sardellenpaste (oder 2 zerkleinerte Sardellenfilets)
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • ½ EL Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Petersilie
  • 1 kleiner Römersalat (ca. 300 g)
  • 2 Scheiben Weißbrot
  • Salz
Was den Fisch anbelangt: Ich bin auch auf dem Gebiet keine Expertin und habe mich daher meinem Fischhändler anvertraut. Natürlich sind Fischsuppen angenehmer, die keine Gräten enthalten und in denen auch keine herausquellenden Fischaugen herumschwimmen. Aber das kann jeder für sich selbst entscheiden. Fische (auch als Filets) und (küchenfertige) Meeresfrüchte, die sich für die Suppe eignen, sind z.B. Rotbarsch und Snapper. Dazu kommen Meeresfrüchte wie Tintenfische und Krabben usw. und Muscheln. Ich habe Miesmuscheln, die nicht viel kosten, sehr gerne.

Frische Miesmuscheln: Die Miesmuscheln entbarten und gut abschrubben, Petersilie waschen und kleinhacken, Knoblauch schälen und kleinschneiden. In einem Topf auf hoher Flamme den Knoblauch in Olivenöl anbraten, Petersilie hinzugeben und sofort die Miesmuschen und einen Deckel drüber geben. Die Miesmuscheln werden sich innerhalb weniger Minuten öffnen und Wasser entlassen. Diese Brühe durch ein Sieb filtern und zur Seite stellen, das Muschelfleisch aus der Schale schneiden und, falls nötig, auch entbarten.

Den Salat waschen und in feine Streifen schneiden. In einem breiten Topf die 2. geschälte Knoblauchzehe in Olivenöl anbraten, dann entfernen und den Fisch hineingeben – bis auf die Miesmuscheln – mitsamt dem Salat , Lorbeerblatt und Thymian und bei geringer Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Dann Gemüsebrühe und Miesmuschelbrühe hinzugeben, etwas salzen und 15-20 Minuten sanft kochen lassen. Vom Feuer nehmen und die Sardellenpaste, mit dem Weißwein vermischt, unterrühren. In einem Teller mit einer gerösteten Scheibe Weißbrot und kleingehackter Petersilie servieren.

Fischfond hätte gut gepasst…habe ich aber noch nie hergestellt. Daher Anleitungen zur Zubereitung von Fischfond hier bei lamiacucina - und eine u.a. allgemeine Erläuterung zur Fondherstellung bei Arthur’s Tochter kocht (die mir einfach sehr gefallen hat.)

28.09.2010

SPAGHETTINI AI FICHI D’INDIA E YOGHURT (Spaghettini mit Kaktusfeigen und Joghurt)

28.Woche Il primo
Vor 1 Jahr hatte ich zwei schlaflose Nächte wegen einem Buch, das ich unbedingt haben wollte bzw. musste, aber doch unsicher war zu kaufen weil ich ja schon eine ganze Menge zum Thema essbare Wildgewächse auf den Regalen stehen habe. Natürlich bin ich die dritte Nacht sofort glücklich eingeschlummert, denn neben mir auf dem Kissen lag nun doch das Buch „Erbe da mangiare“ von Luigi Ballerini, und eines der ungewöhnlichen Rezepte war sofort ausprobiert und als gut befunden worden. Es ist eine sehr delikate Pasta mit Kaktusfeigen, die jetzt Saison haben. Die reifen Kaktusfeigen sind überall um diese Jahreszeit auf den Kakteengewächsen, ursprünglich aus Mexiko stammend, in Süditalien zu sehen, besonders in Sizilien.
Für 4 Personen
Zeit: 30Minuten

Zutaten:
  • ½ Kilo Kaktusfeigen
  • 8 EL frischgeriebenen Parmesankäse
  • 500gr. Spaghettini
  • 4 gestrichene EL griechischer Joghurt
  • Olivenöl extravergine
  • Salz
Das Wasser für das Kochen der Pasta aufsetzen, sobald es kocht leicht salzen und die Pasta hineingeben. In der Zwischenzeit Gummihandschuhe anziehen - oder eine Pinzette wegen der winzigen Stacheln parat halten - und die Kaktusfeigen schälen. Die geschälten Kaktusfeigen durch ein grobes Sieb über einer Schüssel passieren, damit die dicken Kerne im Sieb bleiben. Den übrig gebliebenen Saft mit dem Joghurt , 4 EL Parmesankäse, 1 EL Olivenöl und einem 1 EL Pastakochwasser vermischen, bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken. Die Spaghettini nach Anweisungen auf der Packung weich kochen, absieben, mit der Sauce vermischen und dem restlichen Parmesankäse servieren.

26.09.2010

PIZZA CO‘‘A MORTAZZA (Pizza bianca con mortadella – Weisse Pizza mit Mortadella)


27.Woche Il contorno
Hier wird jeder Römer und Besucher der ewigen Stadt, der die "pizza bianca" (Pizza ohne Belag) jemals in einem guten römischen "Forno" (Bäckerladen) probiert hat, schwach. Unsere Achillesferse sozusagen, besonders wenn die Pizza noch sehr warm ist und mit frischer, dünngeschnittener Mortadella gefüllt gegessen wird, "la morte sua" ( "ihr Tod" – ein geläufiger Ausdruck um auszudrücken, dass die Pizza bianca am besten mit Mortadella schmeckt und von daher sofort von der Erdfläche verschwindet). Das Duo lenkt von den Alltagssorgen ab und hilft während der Mittagspause unter der Woche richtig zu entspannen. Alle lieben sie, die Pizza bianca. Ob jung, alt, reich, arm, grün oder blau. Es ist allerdings ein zeitweiliger Genuss, denn die Pizza sollte innerhalb von 2 Stunden gegessen werden sobald man sie gekauft hat, dann verwandelt sie sich in zähen Gummi. Und da wären wir bei dem brennenden Punkt angelangt. Wir kaufen sie. Selbst in meinem Lieblingskochbuch der römischen Küche der D'Ancona Schwestern gibt es unter dem Titel: "Pizza con prosciutto e fichi" (Weiße Pizza mit rohem Schinken und frischen Feigen, ein anderer römischer Klassiker) kein Rezept für die Pizza Zubereitung, sondern es sind nur "4 Stück Pizza bianca" als Zutat angegeben. Und wie macht man das dann, wenn man keinen römischen Bäckerladen in der Nähe hat? Nicht essen? Vermutlich schon. Könnte auch ein schwerwiegender Grund sein um nach Rom zu pilgern. J Und was ist überhaupt Pizza bianca? Es ist keine Focaccia, sondern eine relativ flache, unebene Achterbahnpizza, die  in den Tälern auch angebrannt und besonders knusprig sein kann, während die (auch angebrannten) Gipfel aus Blasen bestehen können und sie glitzert golden, wenn sie frisch aus dem Ofen kommt. Pizza bianca schmeckt auch ohne alles und ersetzt gut Brot als Beilage, wenn man sich und andere verwöhnen möchte. Man findet heute viele Imbisspizzerien, wo man sich die Füllung für die Pizza bianca aussuchen kann: Salami, Mozzarella, rohen und gekochten Schinken, frische Tomaten, verschieden Käse, Bresaola, Rughetta, usw. und früher waren auch Schokoladenkreme und Ricotta bei den Kindern sehr beliebt. Und...ja, ich liebe sie auch, die Pizza bianca. Hätte mir aber nicht gedacht, dass es so schwer sein würde ein anständiges Rezept zu finden um sie zuhause zu backen. Auf den besten Internetseiten Italiens, die sich mit Backwaren beschäftigen, habe ich so einiges gelesen und 3 Mal nachgebacken – aber es wurde nicht sie, nicht die Eine… zu dem Bäckermeister, den ich kenne, bin ich nicht gegangen, denn der wäre mit dem Rezept NIE rausgerückt, da es bei ihm eine der besten weißen Pizze der Stadt gibt. Einen anderen Bäcker habe ich nach dem 2. Fehlschlag schüchtern angesprochen und wurde mit einem mitleidigen Blick und den Worten "die hat eine ganz andere Aufgehzeit" abgewimmelt. Und so blieb nur noch der Buchladen übrig, wo ich glückliche Besitzerin des wunderschönen Buches "Pane, pizze e focacce" (Brot, Pizza und Focacce) von Annalisa Barbagli und Stefania Barzini geworden bin. Ich habe die Zubereitungsanweisungen genau befolgt und tatsächlich die erste Pizza bianca im heimischen Ofen gebacken.
Zeit: 15Min. Vorbereitung + 8-10 und ½ Stunden Ruhezeit + 15Min. Backzeit

Zutaten und Kuchengeräte:
  • 500gr. Mehl Type 550
  • 3 gr. frische Bierhefe
  • 325ml lauwarmes Wasser
  • 50ml Milch
  • 12gr. Salz
  • 1 EL Gerstenmalz
  • Olivenöl extravergine
  • 1 EL grobes Salz
  • Knetmaschine (Küchenmaschine)
  • 150gr. dünn geschnittene Mortadella
Die Hefe in 325ml lauwarmem Wasser und der Milch auflösen. Das Mehl durchsieben, die Hälfte davon (250gr.) in die Knetmaschine geben, dann die in der Flüssigkeit aufgelöste Hefe. Die Maschine auf der langsamsten Stufe einschalten bis sich ein Teig geformt hat, die Schnelligkeit erhöhen und Salz, Malz und die Hälfte des restlichen Mehls (125gr.) hinzugeben. 2 Minuten laufen lassen, dann das restliche Mehl hinzugeben und weiterlaufen lassen bis das ganze Mehl vermischt worden ist. Den Teig (klebt! Also die Finger einölen) in eine große, eingeölten Schüssel geben und mit Klarsichtfolie gut abdecken und 8-10 Stunden aufgehen lassen, bis er beinahe das dreifache Volumen erreicht hat. Dann den Teig auf dem eingeölten Backblech mit den Fingern auseinanderziehen bis das ganz Blech damit bedeckt ist und nochmals ½ Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 240° vorwärmen und das grobe Salz zerstoßen. Mit den eingeölten Fingern in den Teig kleine Löcher eindrücken, die Oberfläche mit Öl bestreichen, das zerstoßene Salz über den Teig verstreuen, noch mit etwas Öl kreuz und quer berieseln. 15 Minuten backen. Die warme Pizza mit einer Schere in Quadrate schneiden, aufschneiden und der Mortadella füllen. Und mit einem Glas Wein oder Bier genießen.

25.09.2010

INSALATA PANTESCA (Salat von der Insel Pantelleria)

27.Woche Il secondo
Ein einfacher aber sehr schmackhafter Fischsalat von der sizilianischen Insel Pantelleria, auch noch ein bisschen sommerlich, mit einfachen Zutaten. Immer noch aus dem Kochbuch „Juwelen der sizilianischen Küche“ von Leonardo Frusteri, Salvatore Fraterrigo, Alba Allotta und Paolo Salerno. Im Augenblick nimmt mich nämlich eine Zubereitung von einer gewissen Pizza in Anspruch, die mir einfach nicht gelingen will aber gelingen muss (ich schreib‘ das einfach damit ich auch nicht aufgebe).
Für 4 Personen
Zeit: 30 Minuten

Zutaten:
  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • 3 mittelgroße Tomaten
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 kleine, rote Zwiebel
  • 2 EL Salzkapern
  • 150gr. grüne Oliven (können natürlich auch schwarze sein)
  • 200gr. in Öl eingelegte Makrele (die einzige die man in Supermärkten findet – geräucherte müsste aber auch gut gehen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Origano
  • Olivenöl Extravergine
Die Kartoffeln weichkochen, abkühlen lassen, schälen und in Stücke schneiden. (Originalrezept besagt die Schale gut abzuschrubben und die Kartoffeln in Salzwasser zu kochen – ich koche Kartoffeln im Dampfkocher gar, von daher ging das nicht). Die Tomaten waschen, vierteln, die Kerne und den Saft entfernen und auch in Stücke schneiden. Den Sellerie waschen und in grobe Stücke schneiden, dagegen die geschälte Zwiebel in feine Ringe. Alles schön auf einem Servierteller anrichten. Dazu kommen noch die gewässerten Kapern, die abgetropfte Makrele in Stückchen. Das ganze wird mit Salz, Pfeffer, Origano und Öl angerichtet und serviert. Bei anderen Leuten. Bei mir ist das alles dann nämlich in der Schüssel gelandet, ansonsten klappt das mit dem Mischen nicht so gut. Sieht aber dann eben nicht so nett aus, wie auf dem Foto (das nicht von mir stammt, sondern immer noch von dem Besuch mit super Kamera).

23.09.2010

FAGOTTINI CROCCANTI ALL'UVA (Kleine, knusprige Weintraubenbündel)

27.Woche Il dolce
Superschneller Nachtisch und trotzdem habe ich es nicht geschafft damit Zorra zu ihrem 6. Bloggeburtstag im Rahmen des Blogevents „In Hülle und Fülle“ zu gratulieren. Ist nix typisch Traditionelles aber wenigstens ist das Kochbuch „Cucina Vegetariana“ (Vegetarische Küche) aus dem ich es habe auf italienisch geschrieben und die Autorin ist es auch: Miriam Ferrari. Es haben mich Zeit, Zutaten und Anblick gereizt.
Das  Foto? Ist nicht von mir :-), sondern von einem lieben Freund mit super Kamera.
Zeit: 30Min. Vorbereitung + 15Min. Backen

Zutaten:
  • 1 Pckg. Filoteig
  • 500gr. Trauben – gemischt rot und weiß
  • ½ Zitrone
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Zucker
  • Olivenöl
  • 60gr. Rosinen
Die Rosinen in warmem Wasser einweichen. In einer Tasse Honig und Zucker im Saft einer ½ Zitrone vermischen und ruhen lassen. Die Trauben waschen und kleinschneiden und in einer Schüssel mit den aufgeweichten Rosinen und der Hälfte des süßen Zitronensaftes vermischen. Den Filoteig (3 Blätter) in 4 rechteckige Stücke schneiden (Hier sind die Blätter am Stück c.a. 36cmx44cm lang) und jeweils die Mitte mit dem übrig gebliebenen süßen Zitronensaft bepinseln. Darauf 2 volle EL Trauben-Rosinenmischung geben, die Ecken des Teiges zusammenführen  und zusammen drücken, damit ein kleines Bündel entsteht und dieses mit Küchengarn zusammenbinden.
Die  Bündel mit Öl bepinseln und 15 Minuten bei 180° backen. Das Garn abschneiden – im Originalrezept stand, dass man das Garn zur Verzierung mit Zitronenschalestreifen ersetzen soll. Ich habe es versucht, war aber mit dem Resultat nicht zufrieden. Manchmal ist halt weniger mehr.

21.09.2010

LE CROCCHETTE DI PATATE DI MAMMA GINA (Kartoffel-Kroketten von Mamma Gina)

27.Woche Il primo
Ich habe sie leider nicht persönlich kennengelernt, die Mamma Gina, mir es allerdings sehr gewünscht nachdem ich diese Kartoffel-Kroketten des Restaurants „Il palazzo“ in dem kleinen Ort Giugianello im Salento (Apulien) probiert habe. Ich mag‘ ganz gerne Kartoffel-Kroketten, hatte aber bis jetzt noch keine großen Erwartungen an sie gestellt und sie so gegessen sie so wie es die Römer tun: in der Pizzeria als Vorspeise, allerdings immer zusammen mit Suppli (Reiskroketten), Olive ascolane (gefüllten und ausgebackenen Oliven), Filetti di baccalà (ausgebackenen Stockfischfiltes, in England ‚Fish‘ genannt), bekannt in Rom als „fritto misto“ (gemischt Frittiertes) bevor die Pizza Magherita auf den Tisch kommt. Doch an jenem warmen Sommerabend vor 3 Wochen habe ich eine „Kartoffel-Kroketten Offenbarung“ gehabt. Die Geheimzutat von Mamma Gina? Minze. Ein erinnerungswürdiges Erlebnis. Und das hätte ich mir von einer Kartoffel-Krokette niemals gedacht. So kann sie sich auch ganz alleine auf dem Teller als Vorspeise behaupten. Im Nachhinein habe ich rausgefunden, dass diese Zubereitung mit Minze zu der traditionellen Küche des Salento gehört und vermute, dass Mamma Gina einfach nur noch den Parmesan beigemischt hat, der im Grundrezept nicht angegeben ist.
Ein anderer Grund, warum der Abend genossen wurde, war die Entdeckung des salentischen Musikers Cesare dell’Anna dank der jungen Leute, die das Restaurant mit Enthusiasmus und Leidenschaft für ihre Heimat führen. Cesare dell’Anna ist dort in der Gegend recht bekannt und ein begabter Trompeter und eklektischer Musiker. Und somit hier meine zwei letzten Mitbringsel aus dem Urlaub im Salento (Apulien).


Vorbereitung: 30Minuten + Kochzeit für die Kartoffeln

Zutaten:
  • 1 TL gewaschene, kleingehackte, frische Minze
  • 300gr. Kartoffeln
  • 100gr. Mehl
  • 50gr. geriebenen Parmesankäse
  • Salz
  • Semmelbrösel zum panieren
  • Olivenöl zum frittieren
Die Kartoffeln weich kochen, schälen, etwas auskühlen lassen und dann mit dem Mehl, dem Parmesankäse, der Minze und etwas Salz zu einem gleichförmigen Teig kneten. Anfangs habe ich auch einen Kartoffelstampfer zur Hilfe gezogen, da die Kartoffeln zu heiß waren aber noch sehr warm sein müssen damit ein geschmeidiger Teig entsteht. Aus diesem kleine Kugeln formen und diese dann mit den Fingerspitzen in den Semmelbröseln zu einer Schlange von 1,5-2 cm Durchschnitt ausrollen. Im Salento wurden die Kroketten um die 10cm lang serviert aber zu Hause hatte ich Schwierigkeiten sie zu wenden und habe sie von daher kürzer gemacht. Die Kroketten in heißem Öl frittieren und heiß servieren.

20.09.2010

GEFRORENE WEINTRAUBEN

26.Woche Il dolce
Ein Keinrezept aber vielleicht weiß es trotzdem nicht jeder…was schmeckt besser als süße Weintrauben? Gefrorene, süße Weintrauben. Einmal mal ausprobieren. Ist eines der besten Eiskonfekte, die ich kenne und zur Zeit immer im Haus habe. Eigentlich sollte es ja einen anderen Weintraubennachtisch geben, und der kommt bestimmt noch, aber aus technischen Gründen klappt für diese Woche nur dieser Tipp aus einem Diätbuch, das ich aber nicht weiterempfehlen möchte, auch wenn sich der Kauf wegen diesem Tipp gelohnt hat. Am liebsten habe ich Datteltrauben. Waschen, trocknen und in einem Gefrierbeutel oder in einer Tupperware-Dose einfrieren.

17.09.2010

INVOLTINI DI MANZO ALLA CARPACCIO ”BRUTTI MA BUONI” (“Hässlich aber gute” Röllchen aus Carpaccioartig geschnittenem Rindfleisch )

26.Woche Il secondo
Es ist nicht einfach diesen Rindfleischröllchen einen präzisen Namen zu geben, denn das Rezept ist mir von einer Freundin vor ein paar Tagen erzählt worden als wir uns über Sommerrezepte unterhielten und sie hat die Dingerchen nur als „brutti ma buoni“ (Hässlich aber gut) bezeichnet – ein Ausdruck den man in Italien auch sehr gerne für Kekse benutzt . Ich hatte mich schon beim Zuhören der Zubereitung sehr gefreut, denn einfacher geht es nicht und die Zutaten für die Füllung fand‘ ich einfach aufregend. Die Dingerchen sehen in der Tat nicht sehr niedlich aus, schmecken aber dafür ausgezeichnet. Auch als Vorspeise.
Für 4 Personen
Zeit: 20-30Minuten Vorbereitung + 30 Minuten Backen

Zutaten:
  • 150gr. Semmelbrösel
  • 2 mittelgroße, rote Tomaten
  • 2 EL Salzkapern
  • 2 EL Rosinen
  • 1 EL Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Handvoll frische Basilikumblätter
  • Olivenöl Extravergine
  • Mehrere Lorbeerblätter
  • 400gr. hauchdünne, mit der Maschine geschnittene Rindfleischscheiben (Carpaccio di manzo-Rindfleischcarpaccio)
  • 1 Glas Weißwein
Den Knoblauch schälen, die Basilikumblätter waschen, die Tomate waschen und kleinschneiden, die Salzkapern waschen um das Salz zu entfernen, die Rosinen in warmem Wasser aufweichen und das alles mit den Semmelbröseln, und den Pinienkernen und einem halben Glas Olivenöl in einem Blender mixen bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mit der Hand, je nachdem welche Form das Fleisch hat, entweder kleine Kugeln oder kurze Stränge formen, diese auf eine Seite der Scheibe geben und aufrollen. Mit einem Zahnstocher durchstechen. In einer Backform die Röllchen nebeneinander legen und sie durch die Lorbeerblätter trennen. Mit Öl beträufeln und Aluminiumfolie bedecken und erst mal 20 Minuten bei 180° backen. Dann die Aluminiumfolie abnehmen, mit Wein übergießen, etwas salzen und 10 Minuten zu Ende backen.

15.09.2010

INSALATA DI BIETA E PERE CON CREMA DI RICOTTA (Mangold-Birnen Salat mit Ricottacreme)

26.Woche Il contorno
Tja, Glück zu haben macht Spass. Kulinarisch gesehen hatte ich es besonders letzten Samstag bei einem Abendessen, wo mir zwei salzige Naschereien vorgesetzt worden sind, deren Hersteller erfreulicherweise u.a. als Sommelier in einer recht bekannten, guten, römischen“ Enoteca“ (Weinbar), die Ende der 70‘ in der Via Cavour eröffnet wurde, tätig ist. Er hatte allerdings den Salat nicht mit Mangold, sondern mit frischem Spinat zubereitet, den ich heute morgen aber nicht beim Gemüsehändler auf dem Markt gefunden habe (sonst wäre es Spinat auch bei mir geworden), und er hatte auch die Ricotta nicht mit Knoblauch und Gewürzen angemacht, wie es in der Weinbar „Enoteca Cavour 313“ ansonsten üblich ist. Aber zum Glück mir von diesen Details erzählt.
Zeit: 15Minuten
Für 4 Personen (als kleine Vorspeise am besten geeignet)

Zutaten:
  • 250gr. Mangold (oder Spinat)
  • 200gr. Ricotta
  • 2 süße Birnen
  • 30gr. Mandelsplitter
  • 1 geschälte Knoblauchzehe
  • Salz
  • ½ TL Rosmarin (optional)
  • ½ TL Majoran (optional)
  • Olivenöl Extravergine
  • Weinessig
Den Mangold waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Die Birnen waschen, vierteln, enthäusen und in Stückchen schneiden. Die Ricotta im Blender mit der Knoblauchzehe, den Gewürzen (die kann man je nach Geschmack variieren), etwas Salz und 2 EL Öl zu einer Creme mixen. Im Cavour 313 wird es dann auch einem Teller, bestimmt viel netter als auf meinem Foto , mit den Ricottahäubchen angerichtet – aber das wollte ich auch sehen – und mit Essig und Öl zum Anmachen serviert.

14.09.2010

PASTA CON PATATE, ZUCCHINE E POMODORI (Kartoffel-Zucchini-Tomateneintopf)

26.Woche Il primo
Mein salentinischer Ferienkoffer ist zwar noch nicht ganz ausgepackt doch jetzt, da das Wetter etwas kühler geworden ist, gibt es einen kleinen Ausflug nach Sizilien, wo dieser einfache Eintopf recht beliebt zu sein scheint und sich für den Sommerausklang eignet. Die Mengenangaben des Originalrezeptes („Juwelen der sizilianischen Küche“ von Leonardo Frusteri, Salvatore Fraterrigo, Alba Allotta und Paolo Salerno und ein Geschenk) reichen zur Genüge für die Verköstigung einer gesamten U-Boot Mannschaft. Von daher werde ich die Hälfte angeben und es wird immer noch für 5-6 Teller Suppe reichen. Hinzu kommt das Lied der sizilianischen Musikgruppe Agricantus. Die Sängerin ist übrigens eine Schweizerin deren Name Rosie Wiederkehr lautet. Das Lied ist nicht mehr das jüngste, wie das ganze Album „Gnanzù „, aber ich finde es immer noch sehr schön: ‚Spunta lu suli‘ (auf italienisch „Spunta il sole“ und auf deutsch: „Die Sonne geht auf“):



Für 5-6 Personen
Zeit: 60 Minuten

Zutaten:
  • 200gr.Zucchini
  • 250gr. Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Sellerie
  • 4 geschälte, Tomaten ohne Kerne (aus der Dose geht auch)
  • 100gr. kleine Pasta (Ditalini, Lumachine, etc.)
  • Olivenöl Extravergine
  • Salz
  • Pfeffer
  • Geriebener Parmesankäse
Die Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden, die Kartoffeln schälen und auch kleinwürfeln. Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden und in einem Suppentopf mit dem gewaschenen und kleingehackten Sellerie in Olivenöl braten. Die Tomaten kleinschneiden und hinzugeben. Nach 2 Minuten kommen die Kartoffeln und die Zucchini hinzu, salzen und mit lauwarmem Wasser knapp bedecken. 40 Minuten auf mittlerer Flamme bedeckt kochen lassen, dann mit einem ½ Liter Wasser auffüllen, nochmals mit Salz abschmecken, aufkochen lassen, und die Nudeln hinzugeben. Wenn die Nudeln weich sind mit einem Schuss Olivenöl, einer Prise Pfeffer und geriebenen Parmesankäse servieren.

12.09.2010

RUSTICI LECCESI (Gefüllte Blätterteigtaschen aus Lecce)

25.Woche Il primo
Gastronomisch gesehen bedeutet der Ausdruck „rustico“ was Deftig-Einfaches mit naturreinen Zutaten und meistens salzig. Diese Teigtaschen sind eine beliebte Spezialität aus dem Salento (Apulien). In der Gegend, wo ich mich aufhielt gibt es nicht viele Pizzerien, wo man sich auch hinsetzen kann, aber jedes Städtchen oder Dörfchen hat seine „Pizzeria da asporto“ , Take away-Pizzeria. Dort gibt aber nicht nur Pizza, sondern vor allem eine ganze Menge an frittierten und gebackenen Vorspeisen, die kiloweise von den Familienvätern abgeschleppt werden. Im Sommer werden noch mehr rustici hergestellt als sonst für die Touristenhorden, zu denen auch ich gehörte. Der Blätterteig ist fettiger als der, den man im Supermarkt erhalten kann und wird meistens selber von den Besitzern der Pizzerien oder den Lokalen „Bar -Pasticceria-Rosticceria-Pizzeria“ ( Bar-Konditorei-Imbissstube-Pizzeria, im Salento gibt es alles in einem- eigentlich recht praktisch…) in den Küchen hergestellt. Auch außerhalb vom Salento und Urlaub eignen sich diese rustici sehr gut für Partys und wenn man etwas Salziges naschen möchte. Die Füllung könnte nicht einfacher sein: Bèchamelsauce mit Pfeffer, Tomatensauce und Mozzarella.
Hier unten das Lied „Cantar Settembre“ (Septembergesang) mit der salentinischen Sängerin Maria Mazzotta, deren Wurzeln und Musik ganz tief in der roten, steinigen, salentinischen Erde stecken.

Für 9 Rustici leccesi
Zeit: 1 - 1 ½ Stunden

Zutaten:
  • 3 EL Mehl
  • 250ml Milch
  • 1 EL Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskatnuss
  • Blätterteig, falls man ihn selber herzustellen weiß : 500gr. oder 3 Packungen zu je 275gr.
  • 125gr. Mozzarella
  • 1 kleine Dose geschälte Tomaten
  • 1 Ei
Für die Béchamelsauce: Bei Robert von lamiacucina gibt es eine traditionellere Art als bei mir für Béchamelsauce. Ich erhitze im Wok die Milch, fülle sie in eine Tasse um, lasse dann auf mittlerer Flamme die Butter im Wok schmelzen, streue das Mehl nach und nach hinzu, und gebe, auch nur nach und nach, die Milch hinein. Alles unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen und es hat auch schon so manchmal geklappt, dass es eine glatte Sauce wird. Aber meistens gibt es doch Klümpchen und dann wird alles halt in eine Schüssel gegeben und mit dem Pürierstab glatt gemixt. Funktioniert sehr gut. Anschließend mehr oder weniger 10 Minuten im Wok auf niedriger Flamme unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen kochen. Salzen und mit 1 Prise Muskatnuss und ½ TL Pfeffer würzen.
Für die Tomatensauce: Die Tomaten in eine Pfanne geben und auf hoher Flamme erhitzen, leicht salzen, und reduzieren. Bei einer großen Pfanne geht das recht schnell.
Die Mozzarella in kleine Stücke schneiden und gut abtropfen lassen, falls es sich nicht um eine trockene Sorte handelt.

I rustici leccesi:
Für jedes Stück braucht man 2 Teigkreise, einen mit einem Durchmesser von 10cm, der andere 12cm. Ich habe sie mit einer bunten Ikea- Kinderplastikschälchen und einer Tasse ausgestochen. Den Ofen auf 250° vorheizen.
Auf das Backblech mit Backpapier die kleineren Teigkreise legen und in Mitte 1 TL Mozzarella, darauf 1 EL Béchamelsauce und zum Schluss 1TL Tomatensauce schichten, so dass sich ein kleiner Haufen bildet.
Dann darüber den großen Teigkreis geben und dessen Rand auf den des unteren Kreises drücken. Mit dem verquirlten Ei bestreichen und 9 Minuten bei 250° backen.

10.09.2010

FINOCCHI SALTATI CON LA CIPOLLA (Fenchelgemüse mit Zwiebel)

25.Woche Il contorno
Eigentlich wollte ich heute von Fenchelgemüse und politischen Verschwörungstheorien schreiben aber mein Mitwohner meinte, ich solle Verschwörungstheorien jeglicher Art auslassen oder für sowas einen eigenen Blog aufmachen. Daher werde ich nicht auf die Bilderberg Treffen aufmerksam machen, die seit 1954 alljährlich irgendwo  in der westlichen Welt in einem Luxushotel stattfinden, ohne, dass die öffentlichen Medien großartig darauf eingehen (dürfen), sondern lieber von der Tante einer Freundin erzählen, von der diese Zubereitung für Fenchelgemüse stammt. Ich werde auch keinen kurzen Auszug der Namensliste der VIPS aus Politik, Wirtschaft und Kommunikation wiedergeben, die dieses Jahr in Spanien mitmachen durfte, da es nämlich nicht immer die gleichen Personen sind ( obwohl es mir in den Fingerspitzen kribbelt zu schreiben, dass dazu Josef Ackermann, Davide Rockefeller, genauso wie Henry Kissinger ein Stammgast, Peter Thiel , Franco Bernabè von Rothschild Europe, Peter Löscher, Dieter Zetsche und Martin Wolf vom Financial Times gehörten), sondern möchte lieber dieses Fenchelgemüse gerne denen empfehlen, die sonst nicht so scharf auf Fenchel sind. Aber von was ich erst recht nicht reden möchte ist der „große Plan“ und eigentliche Grund dieser 3-4 Tage dauernden, geheimnisvollen Besprechungen, denn davon erfährt man wirklich nichts Öffentliches, selbst nicht von den eingeladenen Journalisten (wie Matthias Nass von „Die Zeit“ ist doch irre eigentlich, oder?), so dass einem nichts anderes übrig bleibt als das Schlimmste zu befürchten und auf Verschwörungstheorien zurückzugreifen, die besagen, dass diese Gruppe Erwählter eine Weltregierung auf die Beine stellen möchte, für eine Welt, wo eine denkende Öffentlichkeit aus dem Wege geschafft worden ist, es nur Reiche und Nicht-Reiche geben wird und wo keiner seine nationale Wurst bekommen kann, nein - das will ich nicht! Es ist mir viel lieber die Zubereitungsweise des Fenchelgemüses zu schildern, die extrem einfach und schnell ist.
Zeit: 25 Minuten

Zutaten:

  • 2 große Fenchelknollen
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • Olivenöl Extravergine
  • Salz
Meine Freundin schwört auf Stückchen, weil sie es gerne knackig mag‘, ich hab‘ es lieber weich und habe meinen Scheibenschneider benutzt um geschälte Zwiebeln und gewaschenen und geputzten Fenchel zu zerkleinern. Erst die Zwiebel in Olivenöl weichbraten, dann den Fenchel hinzugeben, leicht salzen und entweder auf hoher Flamme leicht bräunlich braten oder auf mittlere Flamme weich schmoren. Schmeckt so oder so.

08.09.2010

PASTICCIOTTI (Cremegefüllte Mürbeteigtörtchen)

25.Woche Il dolce
Auch ein Mitbringsel aus dem Urlaub im Salento (Apulien). Mein tägliches Frühstück mit einem Cafè macchiato und einem Glas kalten Mineralwasser. Und wieder ein Bewundern der fantasievollen Einfachheit des Salento.
Als ich das erste Mal in so ein Törtchen gebissen habe, war es lauwarm und die Kreme eine wohlige Überraschung – es war ein sehr glücklicher Moment. Und eine interessante Bar in der kleinen, malerischen Thermalstadt „Santa Cesarea Terme“, direkt an der Ostküste gelegen, in der es nach Schwefel riecht, da in 4 natürlichen Grotten bei verschiedenen Temperaturen iod- und schwefelhaltiges Wasser sprudelt. Das Interessante an Bar "Porta d'Oriente", ausser meinem ersten Pasticciotto,  war eine Schrift in hebräischer Sprache am Eingang. Die Besitzer haben eine kleine Tafel angebracht in welcher diese Eigentümlichkeit erklärt wird. Die Schrift wurde erst vor 2 Jahren bei den Renovierungsarbeiten des Gebäudes entdeckt  und besagt, dass sie 1946 aufgetragen wurde, um nicht die Erinnerung an die Jahre 1943-45 erlöschen zu lassen, als viele Juden auf der Flucht eine Bleibe in diesen Räumen fanden. Das Foto findet man hier. Und unter Santa Cesare Terme-Blog die Eindrücke des Salento einer deutschen Bloggerin, die selber in dem Städtchen lebt.
Eigentlich werden die Pasticciotti in spezifischen, ovalen Förmchen gebacken und sehen dann so aus wie hier, aber die habe ich nicht zuhause und mir gedacht, dass es die Muffinsilikonform auch tun müsse. Und so war es auch. Am besten genießt man die Pasticciotti lauwarm. Außerdem waren sie eine gute Übung um die „crema pasticcera“ zu perfektionieren. Eine süße Milchcreme, die je nach Geschmack mit Vanille oder Zitrone zubereitet wird und die Basis vieler traditioneller, italienischer Süßspeisen ist.
Für 12 Törtchen
Zeit: Vorbereitung: 40Minuten+30Minuten Ruhen+40Minuten Backen

Zutaten

Für den Mürbeteig:
  • 500gr. Mehl
  • 250gr. Zucker
  • 250gr. Butter
  • 5 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • ½ geriebene Zitronenschale

Für die Crema pasticcera (Creme):
  • 1 Lt. Milch
  • 6 EL Mehl
  • 6 EL Zucker
  • 3 Eigelb
  • ½ geriebene Zitronenschale
+ 1 verquirltes Eiweiss

Ich sehe ein, dass der Eierverbrauch ungeheuerlich erscheinen mag aber das Eiweiß, das übrig bleibt kann eingefroren werden.
Der Mürbeteig: In einer Schüssel das Mehl mit dem Zucker vermischen, dann die geriebene Zitronenschale hinzugeben und die weiche Butter und kneten, kneten, kneten. Dann kommen die Eigelb hinzu und weiter kneten und kneten und kneten bis sich eine schöne Kugel formen lässt, die sich auch gegenseitig zuwerfen lässt (Tja…ich konnte dem nicht widerstehen) – und dann im Kühlschrank eine ½ Stunde ruhen lassen.
Die Crema pasticcera (Kreme): Die Milch mit der geriebenen Zitronenschale 5 Minuten sanft kochen lassen und dann vom Feuer nehmen. In einem hohen Topf den Zucker und das Mehl vermischen. Die Milch mit einem Sieb filtrieren um die Zitronenschale zu entfernen und dann nach und nach dem Gemisch hinzugeben und mit dem Mixstab verrühren damit die Creme schön glatt wird. Zum Schluss die Eigelb hinzugeben. Diese ganze Prozedur mit einem Schaumschläger durchzuführen sollte sich keiner antun. Der Schaumschläger wird allerdings für die 2. Halbzeit gebraucht. Jetzt sollte man nämlich die Creme im Wasserbad auf mittlerer Flamme solange rühren bis sie eindickt. Ich habe es erst mal in einem Topf probiert aber das war keine tolle Idee, denn sie setzte am Boden an. Der Wok dagegen war ideal. Aber einem liebevollen Rühren kann man nicht entkommen. Nach 15-20 Minuten ist es dann soweit. Und es ist eine Wonne.
Pasticciotti: Den gekühlten Mürbeteig ausrollen und 2/3 davon auf den Boden und an die Seiten der Förmchen drücken. Mit der Creme füllen und dem restlichen Teig schließen. Es ist Mürbeteig. Von daher sich nicht einschüchtern lassen wenn er beim Auflegen bricht. Am Ende hält es schon. Mit dem verquirlten Eiweiss bestreichen. Im auf 180° vorgeheizten Ofen 35-40 Minuten backen. Die Pasticciotti würden in einem Schönheitswettbewerb gewiss nicht den 1. Platz belegen – schmecken dafür aber umso besser.

Trick und Tipp: Eiweiss einfrieren
geht problemlos in einer Tupperdose oder einem Schraubglas. Und hält sich bis zu 2 Wochen.

06.09.2010

PITTA DI PATATE CON LE ZUCCHINE (Gedeckter Kartoffelkuchen mit Zucchini)


25.Woche Il secondo
Ferien sind gut, Ferien sind wichtig. Dank Sonne und Meer und der grossen Problemstellungen der letzten Wochen wie: „ An welchen Stand fahre ich?“, „Wohin gehen wir heute Abend essen?“, „Wie vermeide ich einen Sonnenbrand?“ habe ich viel Energie aufgetankt, und hoffe Ihr auch!
Die Gegend, wo ich meine Ferien verbracht habe heißt Salento und befindet sich am Ende des italienischen Hackens. Die Provinz ist die der Stadt Lecce, bekannt dafür ein Juwel des süditalienischen Barocks zu sein (und dem kann ich nur zustimmen), anderen ist wohl eher der Name der Stadt Otranto geläufig wegen dem ersten, gewollten Schauerroman der Literaturgeschichte „Das Schloss von Otranto“ von Horace Walpole.
Bevor ich die Ferien genossen haben muss ich zugeben, dass ich erst einmal gehörig längere Zeit tief durch geatmet habe, denn man sieht, dass es sich um eine sehr arme - wenn auch sehr schöne - denn noch eben sehr arme Gegend handelt. Als ich mir dann sagte, ich sei auf Kuba , auch wenn alle italienisch sprachen, wurde es besser und verständlicher. Sicherlich gibt es auf Kuba weniger Olivenhaine und mehr Palmen, aber an Bauruinen und alten, verfallenden Gebäuden, voller Geschichte und verblühter Schönheit steht der Salento der Karibikinsel nicht zu sehr nach :-)
Für alle Trulli-Fans, die es noch nie bis in den Salento geschafft haben: Nach einer Woche Salento kommt man sich bei der Durchfahrt durch die Trulli-Gegend in der Provinz von Bari und Foggia wie in der Schweiz vor….
Auch in den Familienküchen des Salento war wohl bis vor kurzem keine allzu große Auswahl an Zutaten verfügbar – aber dafür, wie so oft, viel Fantasie und ein gewisses Know how. Dazu gehört auch das Rezept von heute. Es sind wenige und sehr bekannte Zutaten aber so kombiniert habe ich sie noch nie gegessen. Pitta ist der Ausdruck für einen gedeckten, salzigen Kuchen mit Füllung. Egal, ob der der Teig nun aus Kartoffeln oder Mehl ist. Ich könnte mir diese Gemüsepitta auch als Beilage in Form kleiner Törtchen  mit Pfiff für ein saftiges Filet vorstellen. So eine Art Überraschungsei für Erwachsene…
Zeit: 1 Stunde Vorbereitung+1 Stunde Backen

Zutaten:
  • 2 kg. Kartoffeln
  • 500gr. Zucchini (Courgettes, Zucchetti)
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 200gr. geschälte Tomaten (wenn aus der Dose: abgetropft)
  • 1 Glas Olivenöl Extravergine
  • Salz
  • 2 EL Salzkapern
  • 3 EL schwarze, entkernte Oliven
Die Kartoffeln weichkochen. Ich benutze meinem Dampfgarer dazu indem ich die Kartoffeln mit Schale wasche und halbiere. In der Zwischenzeit die geschälte Zwiebel und die Zucchini waschen und kleinschneiden. Ich mache es gerne in feine Scheiben mit dem Scheibenschneider. In einer Pfanne mit dem Olivenöl auf mittelhoher Flamme die Zwiebel glasig braten, dann die Zucchini hinzugeben und mit braten, bis sie weich sind und vom Feuer nehmen. Die Hälfte des Bratöls der Zwiebeln und der Zucchini in einer Tasse beiseite tun. In der Pfanne das Gemüse mit den abgetropften Tomatenfilets vermischen, die gewaschenen Kapern und kleingehackten Oliven hinzugeben und mit Salz abschmecken.

Die weichgekochten Kartoffeln, schälen und daraus mit dem Kartoffelstampfer oder Presse ein grobes Püree machen, vermischt mit dem Gemüse-Bratöl, das zur Seite getan wurde. Die Hälfte des Kartoffelpürees auf den Boden und an die Seiten einer runden, beschichteten Backform (ich habe eine aus Silikon 26cm Durchmesser/4cm Höhe benutzt) drücken. Mit der Gemüsefüllung beschichten und schließlich mit dem restlichen Kartoffelpüree bedecken und an den Seiten zusammendrücken. 1 Stunde bei 180° im Ofen backen.