30.10.2010

LINGUINE CON PREZZEMOLO E ACETO BALSAMICO (Linguine-Nudeln mit Petersilie und Balsamessig)

32.Woche Il primo
Es gibt gewisse Momente, da liebe ich die italienische Fast-Food Küche noch intensiver als sonst. Meistens passiert das bei den „schlauen“ Rezepten. Mit schlau meine ich lecker und raffiniert-einfach, billig, …und vor allem recht „leggero“ – leichtbekömmlich. Was diese „schlauen“ Rezepte anbetrifft habe ich die meisten Tipps, direkt oder indirekt, immer von Leuten bekommen, die ein besonderes ausgeprägtes Körpergefühl entwickelt haben: Schauspieler, Physiotherapeuten oder Allergiker. In diesem Fall indirekt von einem Physiotherapeuten und Freund von Vincenzo Buonassisi, der dieses Rezept in sein Kochbuch „A tavola con gli amici“ (Zu Tisch mit Freunden) aufgenommen hat.Dieses ist schon eine Fundgrube für neuere, italienische Alltagsküche. Vincenzo Buonassisi war bis zu seinem Tod vor 6 Jahren einer der bekanntesten Restaurant-Kritiker und Gastronomie-Journalisten Italiens und schrieb u.a. für die Tageszeitung „Corriere della sera“ und Italiens älteste Kochzeitschrift „La cucina italiana“. Also einer, der wusste wohin sozusagen der Hase lief: In die Pfanne und das besonders geschmackvoll.
Zeit: 30 Minuten
Für: 4 Personen

Zutaten und Zubehör:
  • 200g Petersilie
  • 1 gekochte Kartoffel
  • 2 EL Salzkapern
  • Olivenöl extravergine
  • 500g Linguine-Nudeln
  • 2 EL Aceto Balsamico (Balsamessig)
  • Salz
  • Geriebener Parmesankäse
  • Blender
Die Petersilie waschen, von den besonders harten Stängeln befreien. Die Salzkapern gut abwaschen. Die gekochte Kartoffel schälen und alles mit etwas Olivenöl im Blender zusammenmixen und abschmecken. Sollte die Sauce nämlich ziemlich salzig schmecken, wie das mir passiert ist, dann sollte man dem entsprechend weniger Salz in das Kochwasser der Nudeln tun. Von diesem, sobald die Nudeln die ersten Minuten gekocht haben, ½ Tasse Kochwasser abschöpfen. In einer Schüssel, worin die Nudeln angerichtet werden sollen, die Kartoffel-Petersilie Creme geben, den Essig untermischen und eventuell mit dem Kochwasser verlängern. Sobald die Nudeln gar sind (Kochzeit auf der Packung beachten), absieben und in der Schüssel mit der Sauce vermischen. Mit geriebenem Parmesankäse servieren.

29.10.2010

L’INSALATA DI FLAMINIA (Der Salat von Flaminia)

32.Woche Il contorno
Meine Freundin Flaminia  schwärmte mir vor kurzem von diesem Salat vor, den sie in einem Restaurant gegessen  (ich habe vergessen sie nachzufragen in welchem... ) und bereits öfters selbst zubereitet hat. Sie hätte auch gar nichts dagegen, wenn ich sie mal richtig bei Namen erwähnen möchte…irgendwie um mich zu bedanken, weil sie mir im Laufe der letzten Monate sowieso recht viele Tipps für die Rezepte gegeben hat, die ich hier vorgestellt habe. Also, grazie mille Flaminia! :-)  Ich fand diese herbstliche Salat Kombination einfach schön und obwohl ich ansonsten nicht gerne fotografiere habe ich mich ausnahmsweise sehr auf die Darstellung und Aufnahme gefreut.
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 1 Avocado
  • 2 Handvoll Rughetta/Rauke
  • 1 Birne
  • ½ Grapefruit
  • 6 EL Granatapfelkörner
  • Senf
  • Öl (Ich verwende nur Olivenöl extravergine – aber für eine Vinaigrette kann es auch anderes sein)
  • Heller Essig oder Zitronensaft
  • Salz
Eigentlich müsste er geschichtet werden aber für das Foto gefiel es mir eben so wie man es sieht. Avocado schälen und in dünne Scheiben schneiden, darauf kommt die gezupfte Rughetta, dann die Birne auch in feine Scheiben geschnitten, die enthäuteten Grapefruitfilets (gab’s nur rosa bei mir). Das ganze mit den Granatapfelkörnern bestreuen. Die Vinaigrette aus Öl, Essig, Salz und Senf zusammenmischen und darüber geben. Vermischen.
P.S. Flaminia hat mir eben auch gesagt, dass die Birnen auch geschält werden sollen.

27.10.2010

GATTO’ DI PATATE (Neapolitanischer Kartoffelauflauf)


32.Woche Il secondo
Es hat was gedauert bis ich verstanden hatte, dass Gattò doch nix mit den italienischen Katzen (il gatto=die Katze) zu tun hat. Es ist nur wieder mal die Wortbesetzung des neapolitanischen Dialektes eines fremdsprachlichen Ausdruckes. In diesem Fall ist es der französische „gateau“ , Kuchen. Zu Deutsch: Kartoffelauflauf. Ein heftig und bunter, wie die Stadt, wo “gattò“ gerufen wird, denn der italienische Ausdruck für Auflauf ist eigentlich „sformato“.
Zeit: 20Min. Vorbereitung + 45Min. Backen + Kochzeit der Kartoffeln
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 750g Kartoffeln
  • 75g Salami am Stück
  • 75g geriebener Parmesankäse
  • 100g Mozzarella
  • 50g Butter + für Einfetten der Auflaufform
  • 50g Caciocavallo affumicato oder Scamorza affumicata - Räucherkäse
  • 1 TL Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Brotbrösel
Die Kartoffeln weich kochen und schälen. Dann ein Kartoffelpüree zusammen mit der in kleine Würfel geschnitten Salami, der kleingehackten Petersilie, dem Parmesankäse, der weichen Butter, Salz und Peffer kneten. Eine kleine, runde Auflaufform, 16cm Durchschnitt, einfetten und mit den Bröseln ausstreuen. Dann eine Hälfte des Breis schichten, darauf kommen die in Scheiben geschnittene Mozzarella und der Räucherkäse und mit dem restlichen Brei bedecken. Darauf nochmals Brotbrösel streuen. Im auf 180° vorgeheizten Ofen 45Min. backen. 20Min. warten bevor man es serviert.

26.10.2010

TORTA DI SPINACI E MANDORLE (Spinat-Mandel Kuchen)

32. Woche Il dolce
Es gibt da Dinge, die muss ich einfach sofort ausprobieren und weitergeben. Der Untertitel von diesem Rezept „Vecchia ricetta fiorentina“ ( Altes Rezept aus Florenz) und dessen Zutatenliste haben mich dazu verführt, sobald ich sie gelesen hatte. Ich habe es in dem sehr schönen Kochbuch „La cucina nella tradizione ebraica“ (Küche der jüdischen Tradition ) von Giuliana Acoli Vitali-Norsa aufgestöbert.  Es schmeckt tatsächlich, besonders wohl denen, die nicht immer auf süße Cremes aus sind – zu denen ich mich leider nicht zählen kann - und ist wohl der Urahne von dem neapolitanischen Mandelschokokuchen „Caprese“. Besonders passen könnte dazu ein Obstsalat oder Schlagsahne,  oder wenn man es lieber hat kann man den Puderzuckers mit einer Zuckerglasur ersetzen.
Zeit: 30MinutenVorbereitung + 25-35Minuten Backen


Zutaten:
  • 200g geschälte Mandeln
  • 500g frischer Spinat
  • 200g Zucker
  • 4 Eier
  • Puderzucker
Den Spinat waschen, weichkochen, absieben, ausdrücken und ganz fein hacken. Auch die Mandeln feinhacken. Eigelb von Eiweiß trennen, die Eigelb mit dem Zucker gut verrühren und mit dem Spinat und dem Mandeln vermischen. Oder am gibt alles am besten in die Küchenmaschine und hackt es zusammen. Das Eiweiß steif schlagen und darunter rühren. Ich habe eine runde Silikonbackform verwendet – das Originalrezept will, dass man auf das Backblech Ölpapier gibt auf welchem die Masse ausgebreitet wird. Egal, was man wählen sollte, die Masse muss zum Backen mit Backpapier oder Ölpapier bedeckt, bzw. abgedeckt werden. Im auf 180° vorgeheizten Ofen 25-35Min. backen. Der Kuchen soll weichbleiben. Auskühlen lassen und mit dem Puderzucker bestreuen.

24.10.2010

“MONBLANK” (Mont Blanc – Dessert)

31.Woche Il dolce
Genauso wird es ausgesprochen, wenn man es in einer römischen Pasticceria (Konditorei) bestellt. Und das passiert sehr oft. Meistens sonntags - heute ist Sonntag! - mache ich das auch . Abgesehen von heute, wo ich beschlossen habe, dass ich das selber zuhause nachbauen kann. Zugegeben es ist eine Kalorienschweinerei, aber watsolls. Wieso  Baiser+ Kastanienpüree +Sahne „Mont Blanc „ oder „Monte Bianco“ heißt, davon habe ich zugegeben wirklich keine Ahnung, und irgendwie ist es mir diesmal auch schnuppe. Es ist einfach mein Lieblingsnachtisch, das ganze Jahr durch, nicht nur zur Kastanienzeit, die gerade angefangen hat, und auch der von vielen, vielen anderen Römern. Es ist nicht schwer. Nur ein bisschen langwierig. Man kann „Mont Blanc“ als Torte in verschiedenen Größen zusammengebastelt finden aber auch in Einzelportionen arrangiert. Wäre ich Sängerin, würde ich nach einem "Monblank" Folgendes zwitschern:



Zeit: Insgesamt 2 Stunden (mit Pausen)

Für 4-5 Personen

Zutaten:

Für Baiser/Meringues
  • 50g Eiweiss
  • 100g Zucker
  • 1 Prise Salz
Für Kastanienpüree
  • 500g Kastanien
  • 125g Zucker
  • 70ml Milch
  • ¼ Vanilleschote
  • 1 EL Rum
    +
  • 250ml Sahne
In einem Topf mit Wasser die Kastanien c.a. 40 Minuten weich kochen.
In der Zwischenzeit kann man den Baiser vorbereiten: Das zimmerwarme Eiweiß mit einer Prise Salz und der Hälfte des Zuckers fest schlagen, dann den Rest des Zuckers hinzugeben und steifschlagen. Die Creme in eine Cremespritze abfüllen und damit kleine Häufchen auf einem mit Backpapier bedeckten Backblech spritzen. 70-90Min. im Ofen, auf 100° vorgeheizt, backen.
Für die Kastaniencreme in einem Topf den Zucker mit der Milch und der aufgeschlitzten Vanilleschote auf mittlerer Flamme erhitzen bis der Zucker sich aufgelöst hat. Zum Abkühlen zur Seite stellen. In der Zwischenzeit die Kastanien schälen und in eine Schüssel geben (der unangnehme Teil der Prozedur). Sie werden zerbröckeln. Am besten man schneidet sie in 2 Hälften und entfernt das Innere mit einem Löffel. Die gezuckerte Milch, ohne die Vanilleschote, und den Rum hinzugeben und vermischen. Wer eine Kartoffelpresse hat kann diese benutzen um das süße Kastanienpüree herzustellen. Ausnahmsweise habe ich sowas nicht aber dafür eine Küchenmaschine mit Hackfunktion, was genauso gut ging. Die Schlangenform wurde zum Schluss mit Hilfe der Cremespritze hergestellt.
Die Sahne steifschlagen.
Dann wird geschichtet: Baiser + Kastanienpüree+ Sahne. Das Ganze kann man gestalten wie man will. Aber die Baisers sollten großzügig mit dem Kastanienpüree mit Hilfe der Cremespritze beschichtet werden. In den Konditoreien gehören normalerweise zur Garnierung noch Stückchen Marron glacè, kandierte Esskastanien, oben drauf oder irgendwo dazwischen. Ich habe 1 Exemplar für das Bild gekauft. Die eigentliche Herstellung von Marron glacé ist wohl eine Kunst für sich und zieht sich über ein paar Tage hin. Zum Glück die von Monblank nicht.

22.10.2010

VITELLO ALL’UCCELLETTO (Kalbsschnitzel nach Vögelchenart)

31.Woche Il secondo
In der italienischen Küche geistern noch ein paar andere Rezepte mit der Bezeichnung „uccelletto“ herum, wie“ Uccelletti scappati“ (entkommene Vögelchen) oder die bekannten Bohnen aus der Toskana: „Fagioli all’uccelletto“, wo aber zu den Zutaten keine voher noch süß zwitschernde, gefiederte Sänger gehören. Heutzutage. Früher mag‘ das wohl anders gewesen sein, denn die einzige Erklärung für die Bezeichnung ist, dass die Verwendung von Knoblauch mit Lorbeer oder Salbei, oder beiden Gewürzen zusammen wohl besonders gerne für die Zubereitung von kleinen Vögeln verwendet wurden. Die Gewürze sind geblieben, die Vögel haben den Reißaus genommen. Dieses schnelle und einfache Fleischrezept kommt aus Ligurien, meine Version ist die von Vincenzo Buonassisi aus „A tavola con gli amici“ (Zu Tisch mit Freunden).
Zeit: 30 Minuten
Für 2 Personen

Zutaten:
  • 300g dünne, kleine Kalbsschnitzel (Kalbsnuss)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • Olivenöl extravergine
  • 5cl Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL abgetropfte und gewaschene, weiße Cannellini - Bohnen (aus der Dose)
  • (optional: Salbei)
In der Pfanne das Öl erhitzen und die geschälte und plattgedrückte Knoblauchzehe darin anbraten. Die Lorbeerblätter hinzugeben, dann Salz und Pfeffer. Die Kalbsschnitzel darin von beiden Seiten anbraten, den Knoblauch entfernen, mit dem Wein ablöschen und die Bohnen hinzugeben. Die Sauce noch etwas eindicken lassen. Das war’s.

20.10.2010

ZUCCA AL FORNO (Gebackener Kürbis)

31. Woche Il contorno
Dieses Rezept habe ich von meiner Gemüsehändlerin. Sie hat mir dafür nur so ungefähre Angaben gemacht, aber ich habe es sofort ausprobieren müssen und, weil es sehr geschmeckt hat,  hier meine Angaben zu einer Art italienischem Kürbistempura.
Zeit: 20Min. Vorbereitung – 2 Stunden Ruhezeit –25Min. Backzeit

Zutaten:
  • 1,5 kg Kürbis
  • Olivenöl extravergine
  • 2 Chilischoten (Peperoncino)
  • 3 EL Rosmarin
  • 3 große Knoblauchzehen
  • Salz
  • Mehl
Den Kürbis in grobe Stücke schneiden, in eine Schüssel geben salzen, damit er entwässert und 2 Stunden ruhen lassen. Dann die Stücke, absieben, gut abwaschen und trocknen. Kurz in der Kaffemühle mit dem Olivenöl, den Chilischoten, dem Rosmarin und dem geschälten Knoblauch eine Marinade mixen. Es soll nicht eine richtige Creme werden, sondern nur die Zutaten rasch verkleinern. In dieses Gewürzöl die Kürbisstücke tunken und in Mehl wenden. In eine geölte Auflaufform legen und im Ofen, auf 230° vorgeheizt, ca. 15Min. backen. Dann die Stücke noch mal in der Form wenden und, falls nötig, noch etwas Öl hinzugeben, damit sich eine feine Teigkruste bildet und die restlichen 10Min. backen.

19.10.2010

SPAGHETTINI “A LACRIMA” (Tränenreiche Spaghettini)

31.Woche
Es hätte eigentlich “Penne a lacrima“ heißen sollen, denn so wurde mir von dieser Spezialität einer Trattoria in Trastevere (einem Viertel in Rom, auf der „anderen Seite“ des Tibers) erzählt, die aber vor Jahren schließen musste. Bekannt soll sie besonders für diesen Sugo mit Kakifrüchten gewesen sein, der eben so scharf war, dass einem die Tränen in die Augen schossen. Von diesem Rezept und der Herkunft wurde mir schon im April erzählt. Ich habe sehnsüchtig auf die Kakisaison gewartet um es endlich ausprobieren zu können. Und bin auch nicht enttäuscht worden, denn die Süße der Frucht und die Schärfe der Olio-Aglio und Peperoncino Basis passen wirklich sehr gut zusammen. Muss‘ aber nicht zu pikant sein und auch nicht unbedingt Pennenudeln. Jeder kann es halten wie er will. Und weil das auch noch dazu sehr rapide ist – mein Beitrag zur CUCINA RAPIDA in diesem Monat.



Zeit: 20 Minuten
Pro Person:
  • 1 reifer Kaki
  • Olivenöl extravergine
  • ½ oder 1/3 Chilischote, je nach Geschmack
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150g Spaghettini
  • Geriebener Parmesankäse
  • Salz
Das Wasser zum Kochen für die Pasta aufsetzen. In der Zwischenzeit Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die geschälte Knoblauchzehe anbraten, auch die Chilischote hinzugeben. Den Khaki in ein Sieb geben und durchpassieren um einen dicklichen Saft zu filtrieren. Das Wasser für die Pasta salzen und die Pasta hineingeben. Das Olio,Aglio und Peperoncino von der Flamme nehmen, den Knoblauch rausfischen, auch die Chilischote am Stück, oder sie zerkleinern, und den Khakisaft, der die Konsistenz von eingekochter Tomatensauce hat, hinzugeben und vermischen.Mit Chili nochmals abschmecken und dem Ganzen ein klein wenig vom Kochwasser der Pasta hinzugeben. Dann die Pasta absieben und mit dem Sugo im Topf oder einer Schüssel vermischen. Mit geriebenen Parmesankäse servieren.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

17.10.2010

INSALATA DI FINOCCHI, CAROTE E MELA (Fenchel-Karotten-Apfelsalat)

30. Woche Il contorno
Gegen den heutigen Sonntags-Blues gibt es Salat und von Fabio Concato, einem vor mehreren Jahrzehnten sehr bekannten Liedermacher, den Song „Una domenica bestiale“ (Ein hinreißender Sonntag).



Zutaten:
  • 350g Fenchel (geputzt, gewaschen und in feine Scheiben geschnitten)
  • 250g Karotten/Mohrrüben (geputzte, à la Julienne geschnitten oder geraspelt)
  • 1 grünen Apfel, geschält, enthäust und in feine Scheiben geschnitten
  • 50g geschälte Mandeln
  • Olivenöl extravergine
  • Fleur de sel
  • 1 kleine Zitrone (Saft)
  • 5g geröstete Sesamsamen (oder Tahini, das ich nicht hatte)
Den feingeschnittenen Fenchel und Apfel – ich benutze einen Scheibenschneider - mit dem Zitronensaft beträufeln und mischen, dann kommen die Karotten hinzu. In der Kaffemühle die Mandeln mit den gerösteten Mandeln (oder dem Tahini) , etwas Salz und Olivenöl zu einer feinen Creme mixen und mit dieser den Salat anmachen. Wieder ein Salat aus dem Buch "Cucinare verde" (Grün kochen) von Allan und Cristina Bay.

15.10.2010

CREME CARAMEL

30. Woche Il dolce
Bevor aus dem fernen Norden triumphvoll die „Panna cotta“  in die Speisekarten der römischen Pizzerien und einfachen Trattorie/Osterie vor 20 Jahren einzog, war diese Nachspeise, meistens hier als „KrenKaramel“ ausgesprochen, neben dem „Tiramisù“ das einzige „dolce al cucchiaio“ (Crèmespeise), das man weit und breit bekommen konnte. Und auch deswegen einer der beliebtesten Nachtische. Bekannt ist Cème Caramel schon sehr lange, besonders in der Toskana, als „Lattaiolo“ (milchiges Irgendwas) oder “Latte alla portoghese“ ( „Portugiesische Milch“ - Pellegrino Artusi  führt es so auf). Ich habe es seit langem nicht mehr bestellt und auch nicht gegessen…nein! ist gar nicht wahr…manchmal greife ich doch nostalgisch im Supermarkt danach. Daher ist es nicht nur mein Beitrag zum Blogevent „The real deal“ , betreut von Schnickschnackschnuck, sondern auch ein  Aufruf an alle diejenigen wie ich, die bis jetzt vor dem Furcht einflößenden Ausdruck „Wasserbad im Ofen“, bzw. „Bagno-maria al forno“, zurückgescheut sind: „Habt keine Angst. Es ist wirklich nicht so schlimm…im Gegenteil: Es macht Spaß!“
Für 6 mittlere Portionen
Zeit: 30Min. Vorbereitung + 50-60Min. Backzeit+ 2 Stunden Ruhezeit

Dazu braucht man, außer einem Ofen:
  • 250ml. Milch
  • 250ml frische Sahne (kann aber auch mit Milch ersetzt werden)
  • 2 Eier
  • 120g + 2 ½ EL Zucker
  • 1 Vanilleschote oder Zitronenschalen (nur den gelben Teil von ungespritzten Zitronen, der weiße ist bitter)
  • 1 große Auflaufform, in welche man
  • 6 mittelgroße Ofenförmchen stellen kann
Milch und Sahne mit einer Vanilleschote (oder der geriebenen Zitronenschale) aufkochen und dann auskühlen lassen. 120g Zucker in einem Topf mit hohem Boden und auf hoher Flamme karamellisieren, man kann auch ein paar Wassertropfen hinzugeben und in die Förmchen gießen. Eine etwas unangenehme Prozedur meiner Meinung nach - der Zucker löst sich später allerdings wieder leicht von Topf und Kochlöffel mit heißem Wasser. 2 ½ EL Zucker mit den Eiern zuerst verquirlen und dann mit der ausgekühlten Milch und Sahne, aus der man vorher die Vanilleschote genommen hat (oder die man durch ein Sieb hat laufen lassen um die Zitronenschale zu entfernen). In die große Auflaufform, die man auf das Backblech gestellt hat, die Ofenförmchen mit dem Karamell stellen und die Förmchen mit der Eier-Milch-Sahne – Mischung auffüllen. Mit kochendem Wasser die Auflaufform füllen und dabei beachten, dass das Wasser bis zur Hälfte der Förmchen-Wände reicht. Dann das Backblech mit der Auflaufform drauf und drinnen den Förmchen mit allen Schikanen vorsichtig in den auf 165° vorgeheizten Ofen balancieren, damit die Creme für 50-60Min. stocken kann. Danach die Crème Caramel auskühlen und ein paar Stunden ruhen lassen. Man kann die Förmchen auch in den Kühlschrank geben. Vorsichtig auf Desserttellerchen stürzen und servieren. Der restliche Karamell in den Förmchen kann mit heißem Wasser aufgelöst und so entfernt werden. Das Ganze geht auch ohne Karamell und mit Zimt drauf!

Blog-Event LXI - The Real Deal (Einsendeschluss 15. Oktober 2010)

14.10.2010

APERITIVO ALLA ROMANA (Römischer Aperitif)

30.Woche Il primo
Den Ausdruck oben habe ich mir ausgedacht, denn heute wird auf einen römischen Schoppen mit “Rustici con wurstel“ und Pizzette eingeladen. Bis vor so ungefähr 15 Jahren, bevor auch wir in Rom von der Mailänder Apritifwelle überschwemmt wurden, konnte man von Glück sprechen, wenn außer Chips und Oliven auch noch ein paar Rustici und Pizzette in einer Bar zu einem Glas Wein, Campari, Crodino usw. angeboten wurden. Die Rustici (schwer zu übersetzen: „ Kleines Salzgebäck“, womit meistens Blätterteig mit irgendwas Deftigem gefüllt gemeint ist.) sind in diesem Fall „Rustico con wurstel“ und dazu kommen römische „Pizzette“ ("kleine Pizzas" - woanders in Italien könnten sie mit richtigem Pizzateig zubereitet werden), die hier sehr beliebt sind und auf keiner Kinderparty, aber auch auf keinem Firmenbuffet fehlen dürfen. Jede bessere Bäckerei und Konditorei verkauft Rustici und Pizzette, runde Blätterteigcheiben mit Tomatensauce und Mozzarella überbacken. Dazu gibt es ein paar Oliven aus Gaeta und…einen weissen Frascati - Wein, der übrigens etwas genießbarer in Laufe der letzten Jahre geworden ist. „Zum Wohl!“ - „Alla salute!“

Zutaten:
  • Blätterteig (bei mir aus dem Supermarkt)
  • Tomatenpüree
  • Mozzarella
  • Salz
  • Wiener Würstchen
  • Schwarze Oliven aus Gaeta
  • Weißwein
PIZZETTE
Das Tomatenpüree (man kann dafür sehr gut mit einem Mixstab geschälte Tomaten aus der Dose mixen oder Reste verwenden) mit Salz abschmecken. Mit einem Glas (Durchmesser 6,5 cm) runde Scheiben ausstechen, darauf kommt ein TL Tomatenpüree und ein Stückchen, ca. 2 cm x 0,5cm, Mozzarella (die meisten Italiener – und ich - verwenden zum Backen lieber Kuhmozzarella als frische Büffelmozzarella :-) ).
Im Ofen, auf 200° vorgeheizt, 10-15Min. backen.

RUSTICI CON WURSTEL
Wiener Würstel in Blätterteig einrollen und dann in ca. 3cm lange Stücken schneiden.
Im Ofen, auf 200° vorgeheizt, 10-15Min. backen.

11.10.2010

PASTA AL FORNO (Nudelauflauf)

30.Woche Il secondo
Eigentlich ein Primo (erster Gang) aber ich mag’ sie so gerne, dass ich meistens recht viel davon esse und für einen zweiten Gang kein Platz mehr ist. Bei mir ein Klassiker mit dem viele, schöne Momente und Gelegenheiten verbunden sind.
Zeit: Vorbereitung 1 – 1 ½ Stunden + 25Min. Backen
Für: 5-6 Personen

Zutaten:
  • 500g Pasta (kurz – am besten wie „Mezze Maniche“)
  • 150g Mozzarella oder Fior‘ di Latte (Galbani ist wunderbar – aber keine frische Büffel-Mozzarella!) in kleine Würfel geschnitten
  • 100g geriebenen Parmesankäse
Für die Tomatensauce
  • 500 ml Tomatenpüree (Das wichtige bei den Tomaten ist, dass es sich um eine glatte Sauce ohne Knoblauch handelt, wenn irgendwelche Tomatenschalen oder Gemüsestückchen herumschwimmen schmeckt es nicht so fein.)
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Olivenöl extravergine
Für die Béchamelsauce
  • 500ml Milch
  • 6 glatte EL Mehl
  • Salz
  • Muskatnuss
  • 15g Butter
Für eine schnelle Tomatensauce am besten in einer großen Pfanne, die geschälte und geviertelte Zwiebel in Öl anbraten, bis sie weich ist, das Tomatenpüree hinzugeben und auf mittlerer Flamme 10-15 kochen lassen. Salzen und eventuell hin-, und wieder noch Wasser hinzugeben, damit sie nicht zu dick wird. Die Zwiebel entfernen, nochmals mit Salz abschmecken.

Für die Bèchamelsauce mache ich mir das Leben mit dem Pürierstab leicht. Damit erspare ich mir das Einbrennen vom Mehl und man verwendet weniger Butter. Die Milch erhitzen, das Mehl hinzugeben, mit dem Pürierstab im Topf mixen, damit keine Klümpchen entstehen, die Butter hinzugeben und dann auf mittlerer Flamme mit dem Schneebesen rühren und rühren. So um die 15-20 Minuten muss man warten bis es anfängt einzudicken. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Die Pasta 2/3 der Zeit, wie auf der Packung angegeben ist, kochen (der Rest erledigt sich im Herd), absieben und im Topf mit der gesamten Tomatensauce vermischen, dann in einer Backform ( meine war rund, 26cm Durchschnitt) folgend schichten: Nudeln, 4-5 EL Béchamelsauce, Mozzarellastückchen, 1 Handvoll geriebenen Parmesankäse usw. Die letzte Schicht mit dem bedecken, was an Saucen und Käse übriggeblieben ist und bei 200° mindestens 25 Minuten backen (oder mehr, wenn man es besonders gerne knusprig an der Oberfläche hat). Dieser Nudelauflauf eignet sich sehr gut für elegantere Anlässe und lässt sich prima auch in kleineren Portionen einfrieren.

10.10.2010

ROTWEINKUCHEN

29.Woche Il dolce
Das Rezept zum Foto findet man  HIER  in der schönen Rezeptsammlung von Brigitte. Wie sie schreibt, der Kuchen schmeckt sehr gut, ist aber gewiss nichts für den alltäglichen Konsum, das kann ich bestätigen (auch wenn bereits nach dem ersten Happen von mehreren, männlichen Versuchskaninchen ein Protestchor aufkam). Nur noch ein paar Anmerkungen zur Zubereitung:
Puderzucker kann man selber mit der (elektrischen) Kaffeemühle herstellen, das gleiche gilt auch für die Schokostreusel. Nicht vergessen die Torte, nachdem sie ausgekühlt ist, umgekehrt zu stürzen, damit die Oberfläche schön eben ist und bei dem Glasurherstellen, Tropfen um Tropfen die Flüssigkeit dem Zucker hinzuzugeben um die richtige Densität zu erreichen. Ich wünsche Euch allen einen guten Sonntag - Buona domenica a tutti!

08.10.2010

ZUPPA ALLA BOLOGNESE (Suppe nach Bologneser Art)

29.Woche Il primo
Schwingenden Fußes wandere ich rasch, immer noch als „Nonna Jutta“ aber mit prächtigeren Kleidern, von Neapel hoch in den Norden, so um die 450km, um diese Suppe, mit einem Brühwürfel angerichtet aber dafür mit einer besonderen Einlage, zuzubereiten. Ich muss etwas eleganter und moderner angezogen sein, denn diese Spezialität wird ohne Mortadella – mittlerweile römische Regionalwurst, die aber eigentlich, eigentlich aus Bologna stammt- auch „Zuppa imperiale“ (Kaiserliche Suppe) genannt. Tatsächlich habe ich bis jetzt noch nichts aus der Region Emilia-Romagna zubereitet, was sehr schade ist, denn viele der beliebtesten italienischen Spezialitäten kommen aus der Region, wie das „Ragù alla bolognese“ , das man bei lamiacucina abrufen kann, oder die „Lasagne“, wie sie im KleinenKuriositätenladen zu finden sind. Und dann gibt es natürlich kleine, gefüllte Pasta en masse: Tortellini, Cappelletti, Tortelloni und so weiter und so fort. Ich mag‘ Bologna auch besonders gerne weil einer meiner Lieblingsautoren in Sachen Krimi aus der Stadt stammt und sie oft in seinen Romanen beschrieben hat. Er heißt Carlo Lucarelli und ist einer der wenigen, die bereit sind auch öffentlich in den ungelösten Kriminalfällen des zeitgenössischen Italiens herumzustochern ohne sich einen Blatt vor den Verbindungen mit der Politik und vor allem den Politikern, die heute noch regieren, vor den Mund zu nehmen. Seine beliebte Sendung „Blu notte“ wurde dementsprechend dann auch eine Zeitlang aufs Eis gelegt. Ob ihm seine Nonna vielleicht des Öfteren die „zuppa alla bolognese“ vorgesetzt hat?  Ich denke schon…
Für 4 Personen
Zeit: 20Minuten Vorbereitung + 25Minuten Backzeit

Zutaten:
  • 1 l Fleischbrühe – Originalrezept (Bei mir waren es Gemüsebrühwürfel)
  • 50g Mortadella
  • 100g geriebenen Parmesankäse
  • 100g Gries – Originalrezept (bei mir war es Instantpolenta…wird ja auch Maisgries genannt. Bestimmt ein bisschen körniger damit)
  • 70g weiche Butter
  • 4 Eier
  • 1 Prise Muskatnuss – Originalrezept (nicht dabei, aufgrund der Entdeckung alter Skelette von der Lebensmittelmottenausrottung vor einigen Monaten)
  • Salz
Die Mortadella mit dem Mixer kleinhacken, Eigelb von Eiweiß trennen, die letzteren steif schlagen. In einer Schüssel die Eigelb, den Parmesankäse, 60g Butter, 80g Gries mit einer Prise Salz und Muskatnuss und der kleingehackten Mortadella vermischen. Dann vorsichtig das Eiweiß hinzugeben und mit einem Holzlöffel gut zusammenverarbeiten damit eine lockere Masse entsteht. Diese in die eingefettete und mit Gries ausgeschwenkte Backform geben und 25Minuten bei 165° backen. Auskühlen lassen, dann in kleine Würfel schneiden und in der kochenden Brühe 1 Minute aufkochen, anschliessend 4-5 Minuten ziehen lassen und servieren. Warum es mir so geschmeckt hat? Es hat mich ein wenig, dank der Mortadella, an Leberknödelsuppe erinnert - was mir viel bedeutet. Das Schöne ist, dass sich die Stückchen im Kühlschrank ein paar Tage halten oder sie man für längere Zeit einfrieren kann. Das haben mir die flotten Damen hier (auf Italienisch) erzählt und die werden wissen von was sie reden. Diese Zubereitung wurde meiner Kochbibel der italienischen Regionalküche entnommen: “ Le ricette regionali italiane“ von Anna Gosetti della Salda.

07.10.2010

ZUCCHINE “A SCAPECE” (Frittierte, marinierte Zucchini)

29.Woche Il contorno
Heute habe ich mir ein schwarzes Kleid angezogen, mit einem bunten Tuch meine Haare bedeckt, meine altmodische Schürze glattgezogen und bin “Nonna Jutta” geworden um diese Zucchini vorzubereiten. Es ist ein klassisches, uraltes Rezept, das in ganz Süditalien zubereitet aber vor allem als neapolitanische Spezialität angesehen wird. Die Bezeichnung “a scapece” , leitet sich von dem Spanischen "escabeche" ab und bedeutet eine Zubereitungsweise, wo die Zutat – entweder Gemüse oder Fisch – erst mal frittiert und dann in Essig mariniert wird. Im Laufe seiner 3000jährigen Geschichte ist Neapel seit immer ein Kessel voller, verschiedener, kultureller Einflüsse gewesen. Besonders zwischen dem 18. und 19. Jahrhundert gaben sich die spanischen Bourbonen und die Franzosen die Klinke zur Beherrschung der Stadt in die Hand, was unter anderem eben dazu geführt hat, dass im heutigen neapolitanischen Dialekt viele Ausdrücke aus dem Spanischen und Französischen kommen. Oder, um ein anderes Beispiel zu machen, am Ende des 2.Weltkrieges brachten viele Frauen in Neapel schwarzfarbige Kinder zur Welt, deren Väter Soldaten der amerikanischen Armee waren, die Neapel besetzt hatten. Aus dieser Zeit und zu diesem Phänomen entstand 1944 so eines der schönsten, meiner Meinung nach, und berühmtesten neapolitanischen Lieder: „Tammuriata nera“:



Zeit: 20 Minuten Vorbereitung + 2 Stunden trocknen + 8 Stunden ruhen lassen
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 600gr. Zucchini
  • 2 Knoblauchzehen
  • Origano (oder Minze)
  • Weißen Weinessig guter Qualität
  • Salz
  • Olivenöl zum frittieren
Eigentlich wurden die Zucchinischeiben einst ein bis zwei Tage in der Sonne getrockneten, Heute kann man sie im Ofen 2 Stunden bei 100° trocknen. Dann werden die Zucchinischeiben frittiert, ich habe dafür den Wok benutzt, und danach in einer Schale oder kleinem Glasbehälter geschichtet: Zucchini, mit Salz (oder Minze) und feingehacktem Knoblauch bestreuen, fein den Essig darüber gießen, und dann wieder Zucchini usw. Zum Schluss habe ich sie mit einem Kartoffelstampfer angedrückt, mit einem Handtuch bedeckt auskühlen lassen und in den Kühlschrank gestellt. Man sollte sie mindestens 8 Stunden ruhen lassen und sie halten sich mindestens 3 Tage.
Eine Alternative zum Zucchini entwässern wäre sie mit Salz zu bestreuen und eine Stunde ruhen zu lassen und gut abzuwaschen bevor sie frittiert werden. In diesem Fall sollte man allerdings beachten nicht zu sehr beim Schichten nachzusalzen.

05.10.2010

POLPETTE AROMATICHE (Aromatische Bouletten-Fleischpflanzerl usw.)

29.Woche Il secondo
Meine Mutter hat vor kurzem eine kurze Busreise durch die Emilia-Romagna gemacht. Abgesehen von dem Ferrarimuseum, den Mosaiken der Basilika San Vitale in Ravenna und den in russischer Sprache geschriebenen Restaurantmenus von San Marino war sie besonders von einem Besuch einer renommierten Acetaia (Ort, wo man Essig herstellt) in Modena beeindruckt. Da wo der richtige Balsamessig produziert wird, der nun nichts mir dem billigen Supermarkt Dingsbums zu tun hat. Auf Dachböden stehen lauter Fässchen verschiedener Größen  in welche der Essig von Jahr zu Jahr umgefüllt werden muss, da in diesem Zeitabschnitt ca. 10 %der Flüssigkeit verdunstet. Mindestens 12 Jahre dauert das. Wegen dieser traditionellen Herstellungsweise ist der Aceto Balsamico Tradizionale recht dickflüssig, kostet halt mehr und ist dafür aber ein großer Genuss. Für diese kleinen  Bouletten sollte man wohl auch einen Qualitätsbalsamico verwenden. Das Rezept,  beschrieben in dem Kochbuch „A tavola con gli amici“ (Zu Tisch mit Freunden)von Vincenzo Buonassisi, ist die Kreation eines in Italien lebenden Japaners und Freund des Autors.   
Für 4 Personen
Zeit: 30 Minuten

Zutaten:
  • 400gr. Rinderhack
  • 1 Handvoll in Milch aufgeweichtes und ausgewrungenes Brötchen
  • Salz
  • 2 Eier
  • ½ TL Zucker
  • 1 ½   EL Aceto Balsamico
  • Butter zum Braten
Eigelb und Eiweiß trennen. In einer Schüssel das Brot, das Fleisch, die 2 Eiweiß mit etwas Salz zusammenkneten und, wenn nichts mehr an den Händen kleben bleibt, kleine Hackbällchen daraus formen und mit den Handflächen etwas zusammen drücken. Die Butter in der Pfanne erhitzen und die kleinen Bouletten darin anbraten. In der Zwischenzeit aus dem Eigelb, dem Zucker und dem Aceto Balsamico eine dicke Sauce zusammenrühren. Sobald die Bouletten gar sind, die Pfanne vom Feuer nehmen, die Sauce über die Bouletten gießen und diese kurz darin schwenken. Fertig.

03.10.2010

INSALATA DI MELANZANE, ZUCCHINE E ZUCCA CON SALSA VERDE (Melanzani-Zucchini-Kürbis Salat mit grüner Sauce)

28.Woche Il contorno
Passt genau in diese Wochen von „Sommer ade, Herbst olé“ (es fiel mir kein anderes Reimwort zu ade ein um auszudrücken, dass ich mich auch über den Herbst freue) – und wieder aus dem Kochbuch„Cucinare verde“ (Grün kochen) von Allan und Cristina Bay.
Für 4 Personen
Zeit: 25Minuten + ½ Stunde mind. Melanzani entwässern. + 4 Stunden ziehen lassen (nach 8 Stunden besonders gut)

Zutaten:
  • 200gr Melanzani
  • 200gr Zucchini
  • 150gr Kürbis
  • 4 EL Petersilie
  • 4 EL Basilikum
  • 30gr Kapern
  • 1 ½ Knoblauchzehe
  • 1 Glas Apfelessig
  • Olivenöl extravergine
  • Salz
Die Melanzani waschen, würfeln, mit Salz bestreuen und eine ½ Stunde zum Entwässern ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Kürbis putzen und würfeln, auch die Zucchini waschen und würfeln. Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen aufsetzen. Basilikum, Petersilie, geschältem Knoblauch kleinhacken und mit dem Salz, den zerkleinerten Kapern und Öl zu einer Sauce mischen. Sobald das Wasser kocht ein Glas Apfelessig hineingeben und darin die gewaschenen Melanzani-, die Zucchini-, und Kürbiswürfel 10Minuten kochen lassen, dann absieben, in eine Schüssel geben und mit der Sauce vermischen. Mindestens 4 Stunden ziehen lassen und nochmals mit Essig abschmecken. Schmeckt bestimmt zu Gegrilltem (sicher zu Käse!) und ist eine nette Resteverwertung.

02.10.2010

“BRUTTI MA BUONI” veloci (Schnelle Haselnussmakronen)

28. Woche Il dolce
Wieder mal ein Ausweichrezept, weil was schief gelaufen ist. Was mache ich in dem Fall? Das, was viele machen. Ich google auf Italienisch folgendes: „Dolce, veloce, facile, buono“ = Nachspeise, schnell, einfach, gut. „ Dabei findet man recht interessante Dinge. Ich ein hübsches Pdf-Dokument mit dem Titel „Süßes einfach und schnell – für Anfänger, Faule und Leute, die keine Zeit haben ….mit Liebe Coquinaria.“ Von einer Küchenwebseite, die ich auch sonst gerne besuche. Ich hatte noch Eiweiß von meinem Experiment übrig und in Italien knabbert man sowas gerne nach dem Essen,  zusammen mit dem Obst, das ganze Jahr über. Unter dem Ausdruck „brutti ma buoni“ (hässlich aber gut) versteht man meistens irgendwelche Nuss-Kekse, mit oder ohne Mehl, die eben einfach nicht besonders niedlich bzw. in der Form sehr unterschiedlich aussehen. Ein Standardrezept gibt es nicht.
Zeit Vorbereitung: 25 Minuten + 15 Minuten backen

Zutaten:
  • 150g Haselnüsse (im Originalrezept ohne Schale angegeben. Ich habe es lieber mit)
  • 150g Zucker
  • 50g Eiweiß
Die Haselnüsse toasten und mit dem Zucker in der Küchenmaschine grob zerhacken. Das Eiweiß steifschlagen. Alles in einem Topf mit hohem Boden vermischen und auf niedriger Flamme erwärmen bis es sich auf dem Boden etwas ansetzt. Ein paar Minuten auskühlen lassen, dann mit Hilfe eines Teelöffels aus der Mischung kleine Häufchen formen und diese auf dem mit Backpapier bedeckten Blech mit etwas Abstand voneinander aufsetzen. 15 Minuten bei 165° im vorgeheizten Ofen backen.