30.11.2010

MEZZE MANICHE “ALLA VERDI” (Nudeln à la Verdi)

37.Woche Il primo - Vigilia di Natale / Heiligabend
Da es langsam an der Zeit ist darüber nachzudenken, was man an den Festtagen kochen könnte, möchte ich ab heute, hier und da, Gerichte vorstellen, die man zu Heiligabend, am 1.Weihnachtstag und zu Neujahr in italienischen Haushalten vorgesetzt bekommen könnte. Was Weihnachten anbetrifft gibt es je nach Region und Familie verschiedene Traditionen. Einige feiern  Heiligabend mit einem Festmenü „magro“, was nichts mit „mager“ zu tun hat, sondern damit, dass kein Fleisch gegessen wird. Andere essen eine Gemüsesuppe oder wärmen sich die Pasta vom Vortag auf und feiern erst am 25. Dezember Weihnachten, wie es sich gehört: mit einem schönen Braten. Einige haben einen Weihnachtsbaum, andere nur die Weihnachtskrippe – oder alles beide.
Ich habe das Glück sowohl den 24. als auch den 25. Dezember zu feiern und nicht selber zu kochen –das genieße ich sehr… aber wenn ich ein Menü für Heiligabend erstellen müsste, wären diese Nudeln der erste Gang. Das Rezept stammt aus dem Buch von Vincenzo Buonassisi „A tavola con gli amici“ (Zu Tisch mit Freunden). Wie es dazu kommt, dass diese Nudeln dem Opernkomponisten Giuseppe Verdi geweiht sind weiß ich allerdings nicht, denn der Autor gibt nichts zu dem Thema an und aus Internet wurde ich auch nicht schlauer. Das Originalrezept heißt “Maccheroncini alla verdi“ aber ich mag‘ für üppige Saucen die „Mezze Maniche“ lieber. Außerdem wurde richtiges Hummerfleisch vorgeschrieben – aber Scampi oder Garnelen machen es auch.
Zeit: 1 ½ Stunden
Für 3 Personen

Zutaten
  • 300g. Dorschfilets
  • 150g Garnelenfleisch (oder Hummer)
  • Weißen oder Schwarzen Trüffel
  • Butter zum Einfetten
Für die Béchamelsauce
  • 30g + 25g Butter
  • 25g Mehl
  • 200ml Milch
  • 50ml flüssige Sahne
  • 20g geriebener Parmesankäse
Für die Nudeln
  • 250g kurze Nudeln (Maccheroncini, mezze maniche, rigatoni)
  • 40g geriebener Parmesankäse
  • 40g Butter
  • 50ml flüssige Sahne
Eine Béchamelsauce zubereiten: die Milch erhitzen. In einem anderen Topf eine Mehlschwitze vorbereiten, indem man 30g Butter schmelzen lässt und das Mehl Löffel nach Löffel mit einem Schneebesen unterrührt bis alles glatt ist. Dann kommt schlückchenweise unter ständigem Rühren die warme Milch hinzu. Glatt rühren und auf niedriger Flamme kochen lassen. So um die 15 Minuten. Zum Schluss den Parmesankäse, die Sahne und 25g Butter hinzugeben und mit weißen Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Garnelenfleisch und die Fischfilets im Dampfgarer weichkochen lassen und zur Seite stellen. Das wäre das Beste. Wenn es keinen Dampfkocher gibt, mit wenig Wasser in einem Topf oder in einer Pfanne gar dünsten.

Die Nudeln in Salzwasser nach Packungsanleitung weichkochen, absieben und im Topf mit dem Parmesan, der Butter und der Sahne vermischen.

In eine mit Butter eingefettete Backform den Boden mit einem Teil der Nudeln bedecken, darauf kommen der gedünstete Fisch und die Garnelen, ein Teil der Béchamel-Parmesansauce – und der gehobelte Trüffel – dann mit der restlichen Pasta und der restlichen Béchamelsauce beschichten und im auf 150° vorgeheizten Ofen 10-15Min. ziehen lassen. Es ist kein Auflauf! Also soll sich keine Kruste auf der Oberfläche bilden und nicht austrocknen.

29.11.2010

BROCCOLI CON PEPERONI (Brokkoli – Paprika Gemüse)


36.Woche Il contorno
Eine Beilage, deren einfache Zubereitung trotzdem einer Skiabfahrt auf vereisten Pisten bei heftigem Schneefall entsprach. Ich habe nämlich in der Küche meiner Mutter kochen müssen, wo  - nach dem Motto „Ich schmeiß‘ nichts weg“, was ich ja auch richtig finde...nur: Paprikaschoten im November ?! - 2 leicht geschrumpelte Paprikadamen eben, nicht mehr die jüngsten, darauf warteten, dass irgendwas „Aufregendes“ mit ihnen passiere. Hinzu kamen noch die gehegte und heiß geliebte Induktionsplatte, die zugegeben wirklich super ist, besonders wenn man sein Leben lang wie ich nur mit Elektroherdplatten zu tun hatte ( es ist wie kurz mal seinen Fiat 500 gegen eine Ferrari einzutauschen),  aber eben zum Anbrennen verführt und das natriumarme Salz, welches mir auch bei kleinen Mengen eigentlich alles „versalzt“. Das wäre an dieser Stelle ausnahmsweise bildlich gemeint. Da das Gemüse im Nachhinein meiner Mutter sehr, mir, aufgrund des Salzes, nur geschmeckt hat, möchte ich es trotz allem weiterempfehlen, denn unter besseren Voraussetzungen, d.h. mit knackiger Paprika und genießbarem Salz ist es eine gesunde Gemüsebeilage, die lecker schmeckt. Die Idee stammt wieder aus dem Kochbuch „Cucinare verde“ (Grün Kochen) von Allan und Cristina Bay.
Zeit: 30 -40 Minuten
Für 4 Personen (als Beilage)

Zutaten:
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 500g Broccoli (mit Stiel)
  • Olivenöl extravergine
  • 1 ½ TL getrockneten Majoran
  • Salz
Die Broccoli in Stücke schneiden, auch den Stiel putzen und in Stücke schneiden. Im Dampfgarer bissfest kochen, das dauert ungefähr 10-15 Minuten. (Alternative: herkömmliche Garmethode im Kochtopf mit Salzwasser abgiessen). In beiden Fällen, 1 Tasse mit dem Kochwasser zur Seite stellen.

Die Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und kleinhacken. Knoblauch und Zwiebel in Olivenöl glasig anbraten, dann die gewaschene und in Stücke geschnittene Paprika hinzugeben, salzen, Majoran kommt auch dazu und mind. ½ Tasse Kochwasser der Broccoli. Die Paprika bissfest kochen, dann die Broccoli hinzugeben und 15 Minuten garen (eventuell noch restliche Kochwaeer hinzugeben). Nochmals mit Salz abschmecken. Fertig.

27.11.2010

TORTINO DI ZUCCA E RICOTTA (Kürbis-Ricotta Kuchen)


36.Woche Il secondo
Wieder etwas mit Ricotta. Der Grund ist, dass ich bei der Suche nachdem perfekten Cannoli Siciliani – Rezept über dieses gestolpert bin. Gesichtet habe ich es im italienischen „Chefkoch. de“, das „Cookaround“ heißt. Aber die Köchin kannte ich, denn auf ihrer Webseite „La cucina di Marble – pura gola, vero amore“ (Die Küche von Marble – purer Genuss, wahre Liebe) habe ich schon des öfteren gerne geschmökert. Ich habe das Rezept allerdings ein klein wenig abgewandelt, was die Kürbis- Zubereitung anbetrifft (dank eines Versuches Kürbismousse zu fabrizieren, der mich das Buch „Plachutta‘s Kochschule“ hat durchblättern lassen) und die Präsentation des Gerichtes. Dazu aber mehr unten.
Zeit: 20Min. Vorbereitung +40Min. Kürbisweichbacken + 30Min. Backen
Für 4-5 Personen

Zutaten:
  • 1 kg Kürbis (Ich hab’s mit dem Butternut..)
  • 250g Ricotta
  • 150g Parmesankäse
  • 25g Butter
  • 4 Eier
  • 2 Bio-Zitronen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Prise von jeweils Muskatnuss, Zimt und Gewürznelkenpulver
  • Salz
Bei meinem Anliegen ein Kürbismousse nach Plachutta’s Kochschulbuch herzustellen (es wurde eine Suppe - gewollt! – draus) habe ich von dieser Garmethode im Ofen gelesen. Den Kürbis einfach mit allem drum und dran (also auch den Kernen) halbieren oder vierteln und im Ofen bei 220° 40 Minuten backen. Danach kann man dann sehr einfach die angebrannte Fleischoberfläche und die Haut entfernen. Darunter verbirgt sich ein „au point“ weich gegartes Kürbisfleisch, das sich leicht mit dem Löffel entfernen lässt. Mit dem Butternutkürbis ergibt das schon eine Art Nutellaeffekt.

In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne die geschälten Knoblauchzehen in der Butter auf niedriger Flamme anbraten. Es muss eine flüssige Knoblauchbutter entstehen. Dann in einer Schüssel die Ricotta, das abgekühlte Kürbisfleisch, 75g geriebenen Parmesankäse, 1 Prise Zimt, 1 Prise Muskatnuss, 1 Prise Gewürznelkenpulver, die Eier und etwas Salz zusammenmixen. Alles in eine runde, ausgefettete und mit Mehl bestäubte Backform (meine hatte 26cm Durchmesser) geben, den restlichen Parmesankäse drüberstreuen, dass die Oberfläche gleichmäßig bedeckt ist, und 30 Min. im auf 220° vorgeheizten Ofen backen. Auskühlen lassen und dann je nachdem: stürzen (und hoffen, dass nix kleben geblieben ist - Ich habe den Kuchen gestürzt, dann mit einem Glas runde Formen ausgestochen und mit der Parmesan-Decke nach oben auf den Teller gegeben – oder so lassen. Aber egal, was man vorhat: Wichtig ist viel geriebene Zitronenschale darüber! (Dabei beachten, dass es nicht die weiße Haut ist – sonst wird’s bitter!)

25.11.2010

CANNOLI SICILIANI (Sizilianische Ricottaröllchen)

 36.Woche Il dolce
Schon seit langem hatte ich vor mich auch mal in der Küche zuhause mit dieser sizilianischen Waffelspezialität zu beschäftigen, die ich bis heute immer nur in der Konditorei gekauft habe. Es gab‘ nur ein kleines Hindernis zu überwinden: Mir fehlte das passende Küchenzubehör. „Meine Mutter machte es mit Bambusröhrchen“, meinte mein gastronomisches Versuchskaninchen vom Donnerstagabend zu mir als ich ihm von dem Plan berichtete. „Oder du lässt dir von einem Schmied eine Aluminiumstange in Stücke schneiden.“ Der Schmied wäre ja kein Problem gewesen, eher die Aluminiumstange. Oder vielleicht konnte man diese Eisenstückchen in irgendeinem Spezialwarengeschäft wer weiß wo finden? Diese Gedanken beschäftigten mich eine Weile bis ich
darauf kam, dass es Korken (also die aus richtigem Korken - die Plastikdinger, die habe ich nicht ausprobieren wollen) und Aluminiumfolie auch tun könnten. Und es hat geklappt!
Wichtig ist nur, dass die Korken in der Breite einen gleichen Durchmesser haben und die Enden des Selbstgebastelten nicht dicker sind als die Mitte. Das Selbstgebastelte sollte von der Form her dem fachgemäßen (HIER) einigermaßen entsprechen.
Für die Zubreitung bin ich - nach dem ersten, verfehlten Anlauf, was den Teig und die Füllung anbetraf   - auf diesen netten, „süßen“ Blog gestoßen. Die Autorin hatte einen ganzen Tag damit verbracht verschiedene Cannoli-Teige auszuprobieren und am Ende diesen hier als den besten befunden. Es handle sich um ein antikes Rezept und sei ohne Ei. Sowas brauche ich nicht zweimal zu lesen, sondern mache es sofort! Außerdem wurde ich auch darüber aufgeklärt wie man die Ricotta richtig zubereitet damit sie nicht aus den Röllchen läuft (was mir natürlich beim ersten Anlauf passiert war) Kurzum: Danke Elly von „Dolce Mania per la pasticceria“! (....allerdings braucht man schon ein Eiweiß um die Röllchen zuzukleben.)
Zeit: insgesamt 2 Stunden + 6-8 Stunden Ruhezeit der Ricotta
Für: Max. 11-12 Cannoli (es werden mindestens 8, einige könnten zerbrechen)

Zutaten & Zubehör:

Für die Waffeln:
  • 110g Mehl
  • 15g Butter oder Schmalz
  • 15g Zucker
  • 40ml Marsala (oder sehr trockenen Weißwein)
  • ½ TL ungezuckertes Schokoladenpulver
  • ½ EL Weißweinessig
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung
  • 250g Ricotta
  • 100g Puderzucker
  • 2 EL Schokoladentropfen
  • 2 EL kleingehacktes, kandiertes Obst
Dazu kommen
  • Öl zum Ausbacken und Einstreichen der Röhrchen
  • Für 3 Röhrchen: Aluminiumfolie, 6 Weinkorken aus Holz gleicher Größe
  • Zum Zukleben der Röhrchen: 1 Eiweiß (oder 1 Ei, 1 EL Mehl und 2 EL Wasser verquirlen) + Pinsel
  • (Optional: 75g schwarze Schokolade)
  • 1 Spritzbeutel (Aber eine kleine Gefriertüte aus Plastik an einer Ecke angeschnitten tut’s auch!)
Die Röhrchen

Die Korken nebeneinander längs auf die Alufolie legen und einrollen. Die Enden so zusammenfalten, dass alles mit der Folie bedeckt ist. Dann nochmals in Alufolie einrollen, abschneiden, glattstreichen wo möglich. Die kleinen Stangen müssten jetzt recht fest sein.



Die Waffeln
Das Mehl auf der Arbeitsfläche aussieben, eine Mulde hinein drücken, den Zucker, das Salz, den Kakao und die Butter hineingeben. In ein Glas den Essig und den Wein zusammenschütten und etwas Flüssigkeit in die Mulde geben. Mit dem Kneten anfangen und nach und nach die restliche Flüssigkeit hinzugeben bis sich ein glatter und fester Teig gebildet hat. In Klarsichtfolie oder in ein Tuch eingewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann den Teig auf der Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen. Wer eine Nudelmaschine besitzt bitte diese dazu benutzen! Ich habe nicht gleich alles zusammen ausgerollt, sondern immer kleine Klumpen genommen, da der Teig recht fest ist und ich ihn Stück für Stück besser und dünner ausrollen konnte. Mit einer Tasse von 9cm Durchmesser (entspricht der Länge der Stangen) runde Formen ausstechen. Die eingeölten Stangen auf eine Seite geben und dann einrollen. Die Enden leicht zusammendrücken und mit verquirltem Eiweiß oder der oben angegebenen Alternative bepinseln. Die Röllchen in heißem Öl (darf aber nicht rauchen!) ausbacken. Sie müssen goldbraun werden. Ich benutze den Wok. Dauert nicht mehr als 5 Minuten. Und auf Küchenpapier abtropfen und etwas auskühlen lassen. Dann kann man ein Röllchen vertikal vorsichtig mit den Fingerspitzen halten und mit dem Zeigefinger der anderen Hand, immer noch vorsichtig, auf die Stange klopfen. Sie wird langsam am unteren Ende hinauskommen, so dass man sie, immer noch vorsichtig, herausziehen kann. Den Vorgang wiederholen bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

Die Füllung
WICHTIG: die Ricotta muss bevor sie verarbeitet wird 6-8 Stunden „entwässert“ werden. Das heißt man legt sie in ein Tuch und lässt sie in einem Sieb über einer Schüssel 6-8 Stunden im Kühlschrank ruhen. Man sollte das Tuch auch nach 3 Stunden auswechseln. Ich habe die Ricotta im Supermarkt gekauft, da es die ist, die man wohl auch in man außerhalb Italiens bekommt. Und es hat vorzüglich geklappt.
Den Puderzucker, die Ricotta, die kandierten Stückchen und die Schokoladentropfen zusammenmischen. Fertig. Ich habe es mit der Hand gemacht.

CANNOLI SICILIANI
Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und, kurz vor dem Servieren, die Röllchen damit füllen und mit Kandiertem oder den Schokotropfen oder Pistaziennüssen dekorieren.

Optional:
Man kann die Röllchen hinzu auch mit schwarzer Schokoladen-Kuvertüre innen bepinseln (Ich wärme die Schokolade auf niedriger Flamme mit 3 EL Wasser auf), abkühlen lassen und dann erst füllen. Dadurch weichen die Röllchen trotz der Füllung nicht so schnell auf und bleiben länger knusprig.

24.11.2010

BORDATINO ABRUZZESE (Bohnen-Kohl-Polenta Eintopf aus den Abruzzen)

36.Woche Il primo
Heute gibt es mal wieder traditionelle “Cucina povera”. Armeleute – Küche. Der Ausdruck “Bordatino” steht in verschiedenen, italienischen Regionen für einen Eintopf mit Polentagries, Bohnen und Kohl als Hauptzutaten. Die bekanntesten Versionen kommen aus Pisa und Livorno mit Grünkohl und Borlotti-Bohnen , im Friaul ist eine andere Version als „Jota“ sehr beliebt (könnte ich ja auch mal ausprobieren) – am meisten hat mich aber diese Version aus den Abruzzen angesprochen, die aus dem Kochbuch von Emilia Valli „L’orto in casa“ (Der Garten im Haus) stammt. Ich hatte nämlich alle Zutaten im Haus. Die Kochzeit der Originalversion dauert allerdings etwas länger als meine, denn die Borlotti Bohnen kamen aus der Dose (soisses) und die Polenta war Schnellkochpolenta. Wir waren trotzdem mit dem Resultat zufrieden. Der Eintopf schmeckt, wie es Eintöpfe nun mal tun, aufgewärmt besser.
Zeit: Mit Dose und Schnellkochpolenta ungefähr 1 Stunde - ohne mindestens das Dreifache.
Für 4-5 Personen

Zutaten:
  • 350g abgetropfte Borlotti Bohnen (oder 300g frische)
  • 200g Weißkohl
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 2 Stangen Staudensellerie (in Italien ist Selleriewurzel praktisch unbekannt)
  • 50g Speck
  • 1,5 l Gemüsebrühe (Würfel – aber Bio!)
  • 3 EL Schnellkoch –Polenta (oder 2 EL Polentagries)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl extravergine
Für mich ist beim Kochen einer der schönsten Momente die geschälte, kleingehackte Zwiebel, die geputzte, kleingehackte Karotte und den ebenfalls geputzten und kleingehackten Sellerie zusammen in etwas Olivenöl brutzeln zu hören und den Duft zu verspüren. Auf Italienisch heißt das Ritual kurz gefasst „fare il soffritto“ und ist der Auftakt zu sehr vielen Zubereitungen. Auch hier. Natürlich darf nichts anbrennen. Hinzu kommen der kleingehackte Speck, wenn die Zwiebel schon weich geworden ist, dann die Bohnen, den feingeschnittenen Kohl (Brotmaschine oder feinen Scheibenschneider dazu benutzen) und die Gemüsebrühe (bzw. Wasser + Brühwürfel) hinzugeben und alles weich kochen lassen. Am Schluss kommt die Polenta hinzu. 10 Minuten kochen lassen und mit Salz abschmecken und etwas Pfeffer auf der Suppe servieren.

Sollte man frische Bohnen und richtige Polenta verwenden, gibt das Originalrezept an erst einen halben Liter Gemüsebrühe hinzuzugeben. Das ganze 40Minuten auf niedriger Flamme kochen lassen. Dann kommt der Kohl mit 1 Liter Gemüsebrühe hinzu und wider 40Minuten bedeckt kochen lassen, dann kommt die Polenta und weitere 40Minuten kochen lassen.

23.11.2010

PERE AL VINO (Birnen in Rotweinsauce)


35. Woche Il dolce
Wieder mal ein Ausweichnachtisch, da ich an einer gewissen sizilianischen Süßigkeit herumgebastelt habe, die noch mehrere Anläufe braucht. Aber das will nicht heißen, dass die Birnen nicht schmecken. Sie schmecken sogar sehr gut. Ein Klassiker, der im Piemont auch als „Pere al Barolo“ bekannt ist. Aber ich würde eine Barolo-Flasche zur Zubereitung nicht verschwenden. Zu schade. Dagegen sind die Birnen eine gute Methode um geschmackvoll trostlose Billigrotweine loszuwerden.
Zeit: 10Minuten Vorbereitung + 3-4Stunden Kochzeit

Zutaten:
  • Reife Birnen (sollten allerdings nicht matschig sein)
  • Zucker
  • Rotwein (genügend um die Birnen zu im Topf zu bedecken)
  • Optional: Zimtstangen, geriebene Zitronen-, oder Orangenschale, Gewürznelken
Die Birnen schälen und in einem Topf mit dem Stängel nach oben aufrecht stellen. Entsprechend der Menge an Birnen sollte man die Größe des Kochtopfes wählen. Die Birnen müssen reif sein, denn ansonsten werden sie nicht weich genug, dass man sie problemlos mit dem Löffel essen kann. Mit Rotwein aufgießen bis die Birnen bis zum Stängel bedeckt sind, die Gewürze hineingeben (mir reicht die Zimtstange) und pro Birne ungefähr 3 EL Zucker. Auf niedriger Flamme kochen lassen. Nach 2 Stunden spätestens kann man die Birnen vorsichtig entnehmen, dann die Weinsauce einkochen lassen bis ein Sirup entsteht. Es schmeckt auch ganz gut wenn es etwas karamellisiert mit einem leichten bitteren Nachgeschmack, was sich gut mit der Süße der Birne verträgt. Ich mag‘ es wenigstens so. Die Birne in einer Schale mit dem Sirup darüber servieren.

20.11.2010

INSALATA DI RUCOLA, CASTAGNE E MELOGRANO (Rauke-Kastanien-Granatapfel Salat)

35. Woche Il secondo
Das ist der beste Saisonsalat, den ich bis jetzt gegessen habe, denn die 3 Zutaten gleichen sich perfekt miteinander aus: Scharf-süß- sauer. Daher hat er auch seinen Platz im Wochenmenü als 2.Gang verdient. Habe ich bei Bekannten gegessen, die passionierte Sommeliers und Köche sind und deswegen auch einen Catering Service nebenbei als Hobby betreiben. Ich habe den beiden bereits ein paar schöne Momente zu verdanken. Sie heissen „Sarti del gusto“.
Zeit: 20Min. Vorbereitung+45Min. Kochzeit der Kastanien

Zutaten:
  • 8 Kastanien
  • 1 Bund Rauke (Rucola)
  • ½ kleinen Granatapfel
  • Olivenöl extravergine
  • Salz
Die Kastanien einschneiden und in kochendem Salzwasser weichkochen. Auskühlen lassen. Die Samen aus dem Granatapfel pulen. Die Rauke waschen und putzen, kleinrupfen und auf einem großen Teller herrichten. Darüber kommen die geschälten Kastanien – schön wäre es natürlich wenn sie ganz bleiben würden – und die Granatapfelsamen auch darüber streuen. Mit Öl und Salz anrichten.

18.11.2010

BALLOTTE PIEMONTESI (Piemontesische Bällchen)

35.Woche Il contorno
Ich habe mich in die Zutaten verschossen. Und das richtig. Der Robiola-Käse und der in Öl eingelegte Thunfisch des Originalrezeptes lassen sich im ersten Fall wohl gut mit Philadelphia -Käse ersetzen, im zweiten Fall 100% sicher mit in Öl eingelegter Makrele. Als Vorspeise gehen die Bällchen locker mit einem Glas Prosecco runter (oder mehreren). Das kann ich persönlich bestätigen. Leider habe ich wirklich nichts über ihre Entstehung herausfinden konnte und daher müssen wir der Bezeichnung Vertrauen schenken, dass diese wohl irgendwo im Piemont stattgefunden hat.
Quelle: „L’enciclopedia della cucina italiana – Antipasti“ (Lexikon der italienischen Küche – Vorspeisen) der Tageszeitung „La Repubblica“
Zeit: insgesamt 25 Min. Vorbereitung + 1 Stunde Ruhezeit
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 150g in Öl eingelegte Makrele (Originalrezept Thunfisch)
  • 200g Ricotta – Käse
  • 150g Robiola – Käse (Alternative Philadelphia-Käse oder ähnliches)
  • 2 hartgekochte Eier
  • ½ Bio-Zitrone
  • 1 ½ EL kleingehackte Petersilie
  • 1 ½ EL kleingehacktes Basilikum
  • ½ EL kleingehackte Kapern
  • 2 EL Olivenöl extravergine
  • Salz
  • Pfeffer
Die Eier in Wasser 15Minuten hartkochen, unter kaltem Wasser abschrecken, Eier pellen und das harte Eigelb in eine Schüssel geben. Hinzu kommen das feingehackte Basilikum und die Petersilie, die feingehackten Kapern, die geriebene Schale der Biozitrone plus 1 TL Zitronensaft, der Robiola-Käse und die Ricotta. Mit den Händen alles gut zusammenmischen, bzw. kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach herausnehmen, kleine Bällchen mit den Handflächen formen und servieren. Meine waren etwas zu groß und ließen sich nicht mit den Zahnstochern heben, nur mit den Fingern.

17.11.2010

GNOCCHI DI CASTAGNE AL PESTO DI BROCCOLI (Kastaniengnocchi mit Broccolipesto)

35.Woche Il primo
Da ich bemerkt habe, dass manchmal über den Namen dieses Blogs gewitzelt wird, hier eine Erklärung wie der Name zustande gekommen ist. Eigentlich sollte der Blog „Römischer Lorbeer“ heißen, weil es sich um einen Foodblog handelt und Lorbeer ein Gewürz ist, das es in den Parks und Gärten Roms (umsonst) als Strauch oder Baum wie Sand am Meer gibt. Vielleicht ein Grund warum halt nicht nur die alten Griechen, sondern auch die ollen Römer gerne mit dem „Laurus nobilis“ um sich warfen? Ich habe mich schon ein paar Mal in meinem Leben dabei erwischt die Blättchen gekauft zu haben und mich ziemlich darüber geärgert. Watsolls. Auf jeden Fall habe ich aus Sicherheit „Römischer Lorbeer“ gegooglt um zu sehen, ob die Bezeichnung schon jemand anderem gefallen hatte. Hatte es tatsächlich. Allerdings war „Lorbeer“ im Blognamen mittlerweile zu einer fixen Idee geworden. So fix, dass ich keinen tiefgehenden Gedankengang an die kulturhistorische Bedeutung der Bezeichnung „Lorbeerkranz“ oder „Lorbeerkrone“ verschwendet habe. Erst nach einer Weile wurde mir klar was ich da angestellt hatte …und dann war es irgendwie auch schon zu spät um einen Rückzieher zu machen. Lorbeerkrone hat nichts mit der Auffassung zu tun, hier eine herausragende Haubenküche, dafür sind andere Blogkollegen zuständig, oder ansonsten Erstrangiges zu präsentieren. Ich dachte nur an die nett arrangierten Blättchen, den angenehmen Duft, den sie beim Kochen verbreiten und dass es halt „urrömisch“ ist.
Das heutige Rezept habe ich mal wieder in Cristina und Allan Bays Kochbuch „Cucinare verde“ (Grün kochen) aufgestöbert.
Für 4 Personen
Zeit: 1 ½ Stunden.

Zutaten:
  • 400g Kastanien
  • 300g Kartoffeln
  • 200g Mehl
  • ½ Bio-Orange
  • 250g Broccoli
  • 1 ½ EL Pinienkerne
  • Chilischote
  • Brotbrösel (nach Bedarf)
  • Olivenöl extravergine
  • Salz
  • Gerieben Parmesankäse –optional
Die Kastanien einschneiden und ca. 1 Stunde in Salzwasser kochen bis sie weich sind. In der Zwischenzeit auch die Kartoffeln und den Broccoli in Salzwasser bissfest garen. Ideal wäre der Dampfkocher für Kartoffeln und die Broccoli.

Für die Gnocchi: Die Kastanien schälen, bzw. bequem ist es auch sie mit einem Messer zu teilen und mit einem Löffel das Fleisch heraus zu pulen. Auch die Kartoffeln schälen. Beide zu einem Püree verarbeiten (Passiergerät – ich habe es mit meinem üblichen Kartoffelstampfer und den Händen getan). Die Masse sollte für die Verarbeitung noch warm sein. Hinzu kommen etwas Salz, geriebene Orangenschale und das Mehl. Alles zu einem weichen aber doch festen Teig verkneten, eventuell noch ein paar Brotbrösel hinzugeben. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu 2cm dünnen Schlangen ausrollen und 1cm breite Stückchen abschneiden. Ich habe leider keine perfekte Gnocchiform hinbekommen, was den Geschmack allerdings nicht beeinflusst hat. Die Gnocchi auf einer bemehlten Unterlage getrennt von einander , ansonsten kleben sie aneinander fest, ausbreiten bis sie gekocht werden.

Für das Pesto: Die Broccoli mit einer kleinen, geschälten Knoblauchzehe, etwas Chilischote, den gerösteten Pinienkernen und Olivenöl im Blender zusammenmixen. (Und ja…eignet sich auch für eine Schnellpasta)

Die Gnocchi einzeln in den Topf mit kochendem Salzwasser purzeln lassen (damit sie eben nicht zusammenkleben). Wenn sie wieder an der Oberfläche erscheinen abschöpfen…allerdings müssten sie fest genug bleiben um sie auch absieben zu können.

Mit der Sauce und eventuell, ist aber nicht obligatorisch (ausnahmsweise) Parmesankäse servieren.

14.11.2010

INSALATA DI CAROTE E POMPELMO (Mohrrüben – Grapefruit Salat)

34.Woche Il contorno
Eigentlich gab es schon eine Beilage diese Woche und der Salat passt in das urig römische Menü wie die Faust auf’s Auge – schmeckt aber dafür sehr gut und ist erfrischend. Darum möchte ich ihn auch nicht vorenthalten. Wieder eine Idee aus dem Buch von Vincenzo Buonassisi „A tavola con gli amici“ (Zu Tisch mit Freunden).
Zeit: 15Minuten

Zutaten:
  • 200g Mohrrüben
  • 1 Grapefruit
  • 100ml flüssige Sahne
  • ½ (mittelgroße) Zitrone
  • 1 Handvoll kleingehackte Haselnüsse
Die Mohrrüben waschen, putzen und „à la julienne“ schneiden. Die Grapefruit schälen, filetieren, soweit möglich in kleine Stückchen schneiden. Dabei darauf achten, dass auch der Saft aufgefangen wird. In einer Schale die Mohrrüben und das Grapefruitfleisch mit dem Saft vermischen. Die Sahne mit dem Saft der halben Zitrone sanft (damit die Sauce nicht gerinnt) anrühren. Den Salat mit der Sauce anmachen und mit den Haselnüssen darüber gestreut servieren.

12.11.2010

BUDINO DI RICOTTA E CANNELLA (Ricotta-Zimt Pudding)

34. Woche Il dolce
Weil es diese Woche schon etwas urig römisch zugegangen ist, geht es auch mit der Nachspeise so weiter. Aufpassen aber, denn es ist nur etwas für echte Zimtliebhaber. Es steckt soviel drinnen, dass der Pudding schon leicht scharf schmeckt. Es kamen noch Schokoladentropfen hinzu, da mir diese Version von meinem kleinen Cousin besonders ans Herz gelegt worden ist. Mit Waldbeeren schmeckt alles zusammen dann wirklich gut. Außerdem, weil es bei uns in Italien im Augenblick mal wieder extrem „heiss“ zugeht, hier ein bisschen Roberto Benigni, der uns in einer Fernsehsendung letzten Montag aufregende Minuten und dieses wunderbare Lied geschenkt hat.



Zubereitung: 20Min. + 25-35Min. Backzeit
Für 8 kleine Portionen

Zutaten:
  • 500g Ricotta
  • 125g Zucker
  • 15g Zimt in Pulver
  • Geriebene Schale 1 Zitrone
  • 75g Schokoladentropfen
  • 2 Eier + 1 Eigelb
  • 500g Waldbeeren (TK)
Den Ofen auf 180° vorwärmen. In einer Rührschüssel mit dem elektrischen Schneebesen alle Zutaten bis auf die Waldbeeren zusammenmixen und in die Backform oder die Förmchen geben. Aufpassen, denn außer den Silikonbackformen müssen alle anderen eingefettet werden. Ansonsten bleibt der Pudding kleben. Im Ofen 25-35Min. backen, bzw. solange bis nichts mehr (außer der Schokolade) an der Gabel kleben bleibt. Auskühlen lassen. In der Zwischenzeit, die Waldbeeren – meiner Meinung nach ungesüßt, aber wer will… - auftauen lassen, bzw. mit etwas Wasser in einem Topf erwärmen und dann abkühlen lassen. Zu dem Pudding servieren. Der Pudding schmeckt kühl, aber auch bei Zimmertemperatur.

09.11.2010

FETTUCCINE AL SUGO & SALSICCE IN UMIDO CON BROCCOLETTI SALTATI (Fettuccine-Nudeln mit Tomatensauce & Geschmorte Salsicce mit geschwenktem Blattgemüse)


34.Woche Il primo & il secondo
Das kühle, nasse Herbstwetter, das seit ein paar Tagen Einzug gehalten hat ist die perfekte Ausrede mal wieder nicht auf die Linie achten zu müssen und diese 2 Gänge gleich nacheinander zu essen. Man findet diese Kombination in der Stadt nur mehr in ein paar urigen Trattorie, doch dafür sind die beiden Teller ziemlich in den Landkneipen des Lazio beliebt und gehören zum Sonntagsmittagschmaus, wenn man Ausflüge in die „Campagna Romana“ unternimmt. Es ist einfach zuzubereiten, kostet nicht viel, denn Salsicce sind hier extrem billig und wenn die Fettuccine selbstgemacht sind schmeckt es einfach wunderbar – besonders nach einem langen Spaziergang. Da ich keine Nudel-, und auch keine Knetmaschine habe, kostet die Herstellung von selbstgemachten Fettuccine zwar etwas Kraft und Zeit, schmecken aber dafür um so besser. Als Beilage zu den geschmorten Salsicce isst man normalerweise ein bitteres, mit Knoblauch und Peperoncino geschwenktes Blattgemüse.
Für 3 Personen
Zeit: Für die Fettuccine: 20Min. + 20Min. Vorbereitung + 30Min. Ruhezeit / Für die Tomatensauce: 5 Min. Vorbereitung + 1½ Stunden Kochen / Für das geschwenkte Gemüse: 25Min. Vorbereitung + 1 Stunde Kochzeit.

Zutaten:
  • 6 Salsicce
  • 500ml Tomatenpüree
  • 300g Mehl
  • 3 Eier
  • 700g bitteres Blattgemüse wie Zichorie (cicoria), Stängelkohl (cime di rapa)
  • Olivenöl extravergine
  • 2 große Knoblauchzehen
  • Salz
  • 1 ½ Peperoncinoschoten (Chilischoten)
  • Geriebener Parmesankäse
Die Tomatensauce: Das Tomatenpüree in einen Topf geben. Die Salsicce mit der Gabel auf zwei Seiten, zweimal einstechen. Auf mittlerer Flamme 1 Stunde bedeckt köcheln lassen, die restliche Zeit offen, damit die Sauce eindickt, eventuell noch etwas Wasser hinzugeben.

Das geschwenkte Gemüse: Hier gibt es 2 Möglichkeiten. Entweder man kocht das geputzte Gemüse bereits in einem Topf in kochendem Salzwasser weich und schwenkt es dann in einer großen Pfanne, wo man vorher in etwas Öl, die geschälte Knoblauchzehen mit dem Peperoncino angebraten hat und lässt es etwas darin schmoren oder: man bratet in einer großen Pfanne mit hohen Rändern oder einem breiten Topf die geschälte Knoblauchzehen mit dem Peperoncino an, gibt dann das geputzte Gemüse dazu, salzt es ein bisschen und schmort es auf mittlerer Flamme 5 Minuten bedeckt, damit es etwas entwässert. Dann füllt man bis zur Hälfte mit Wasser auf. Das Gemüse schwimmt also nur bis zur Hälfte darin. Man lässt alles 30 Minuten bedeckt köcheln. Hin-, und wieder umrühren. Dann den Deckel abnehmen, nochmals etwas Wasser hinzugeben ohne das Gemüse damit zu bedecken, einkochen lassen, hin und wieder verrühren, bis das Wasser verdunstet und das Gemüse weich gekocht ist. Dann noch 5 Minuten schmoren lassen. Es kann auch leicht anbraten. Wichtig ist, dass man das Gemüse gut putzt, d.h. besonders von harten Stängeln befreit.

Die Fettuccine-Nudeln: Grundregel 100g Mehl/ 1 Ei. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde eindrücken, erstmal ein Ei – oder alle beide, kommt auf die Mulde drauf an - hineingeben und mit einer Gabel herumrühren, wobei das Mehl in das Ei eingearbeitet wird bis sich eine Art flüssiger Teig bildet. Dann wird alles mit beiden Händen zusammengeknetet bis nichts mehr auf der Arbeitsfläche klebt. Eventuell noch etwas lauwarmes Wasser hinzugeben, falls der Teig zu brüchig wirkt. Es dauert etwas aber man macht dabei auch einen kleinen Workout für die Armmuskeln. Dann eine Kugel formen und diese eine halbe Stunde unter einer Schüssel, oder in Folie eingepackt, rasten lassen. Danach die Kugel in zwei Hälften schneiden ( wenn man kein lange Nudelrolle hat) und mit bemehlten Händen soweit möglich flach drücken, damit man den Teig leichter ausrollen kann. Den Teig nochmals leicht mit Mehl bestreuen und losrollen. Mit einem langen Nudelbrett kann man den Teig auch sehr gut auf dem Nudelbrett einrollen und dabei den Teig weiterbearbeiten, wie es der Japaner in dem Video unten macht. Wenn der Teig dünn genug ist (c.a. 2mm aber das merkt man schon) in eine Schlange einrollen und von dieser c.a. 0,5cm breite Streifen abschneiden. Dann mit beiden Händen die eingerollten Streifen fassen, leicht in die Luft werfen, damit sie lang werden und auseinanderziehen. Auf ein mit Gries (besser als Mehl) bestreutes Backblech ausbreiten, damit sie nicht ankleben. Die Fettuccine in viel kochendem Salzwasser 3 Minuten weichkochen, absieben, in einer Schüssel mit der Tomatensauce vermischen und auf den Tellern mit dem geriebenen Parmesankäse servieren.
Unten gibt es ein paar Fotos und einen japanischen Teigausrollvideo. Er hat die Bewegung wirklich gut drauf. Und die Musik ist auch beruhigend. Ich hoffe es hilft.

TIPPS:
SALSICCE IN UMIDO CON LA POLENTA (Geschmorte Salsicce mit Polenta)
Studentenessen oder wenn man plötzlich viele Gäste hat: Die Salsicce wie oben angegeben im Tomatenpüree auskochen und alles mit Polenta servieren. Schmeckt auch gut und macht zufrieden.
FETTUCCINE NUDELN EINFRIEREN
Man kann frische Fettuccine auch einfrieren. Am besten ist es sie mit Gries zu bestreuen, damit sie nicht zusammenkleben. Man kann sie auch noch eingefroren ins Kochwasser geben. Viele lassen sie auch über Nacht über Kleiderbügel oder Stuhllehnen hängen um sie auszutrocknen und dann halten sie sich auch gut – aber damit habe ich (noch) keine Erfahrung.



07.11.2010

TORTINE DOLCI DI PATATE (Süße Kartoffelküchlein)

33.Woche Il dolce
Es gibt den süßen Kartoffelkuchen „TORTA DOLCE DI PATATE“ , der in vielen meiner italienischen Rezeptbücher herumgeistert. Man versteht auch nicht recht in welcher Region er eigentlich zuhause ist, denn da es sich wieder einmal um Armeleuteküche „par excellence“ handelt sind es mehrere. Doch da Vincenzo Buonassisi eine Version auch in sein Kochbuch „A tavola con gli amici“ (Zu Tisch mit Freunden) aufgenommen hat bin ich neugierig geworden, denn er beschreibt es „in jedem Sinn als Überraschung“. Und wenn er das meint, dann konnte ich es ihm auch gerne abnehmen. Erstaunlicherweise schmeckt der Kuchen besser am Tag danach. Da ich meiner Nachbarin meine kleine Backform ausgeliehen habe, habe ich die meine Silikon-Muffin Form benutzt und kleine Küchlein hergestellt.
Zeit: 20 Minuten Vorbereitung + Kochzeit der Kartoffeln + 25 Minuten Backzeit
Für 4 Personen / 6 Muffins

Zutaten:
  • 200g Kartoffeln
  • 40g Butter
  • 40g flüssige Schlagsahne
  • 1 EL (gestrichen) Mehl
  • 60g Zucker
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 Prise Zimt
  • 2 Eier
  • 2 EL Rosinen
  • 1 EL Pinienkerne
  • Vanille-Puderzucker
Die Kartoffeln in Wasser oder im Dampfgarer weichkochen. Die Rosinen in lauwarmem Wasser aufweichen. Eigelb von Eiweiß trennen.
Die Butter in einem Topf auf mittlerer Flamme schmelzen, vom Feuer nehmen. Dann die geschälte, abgekühlte Kartoffel hinzugeben und mit dem Kartoffelstampfer die Kartoffel in der Butter zerdrücken, damit ein Püree entsteht. Die Sahne hinzugeben und mit dem Kartoffelstampfer weiter vermischen. Hinzu kommt das Mehl, um den Teig etwas fester werden zu lassen, das Eigelb von beiden Eiern, die Prise Muskatnuss und Zimt, die aufgeweichten und abgetropften Rosinen, die Pinienkerne. Jetzt kann man auch mit einer Hand zugreifen um alles zusammen zu mischen, oder einen elektrischen Schneebesen verwenden. Das Eiweiß separat steif schlagen und dem Püree untermischen. In eine eingefettete, kleine Backform (16cm Durchmesser) oder Muffin-Förmchen geben und im Ofen, vorgeheizt auf 180°, 20-25 backen. Auskühlen lassen und mit dem Vanille-Puderzucker bestreuen (ein feines Sieb benützen).

05.11.2010

CACIU ALL’ARGINTERA (Gebratener Käse nach Art des Silberwarenhändlers)

33.Woche Il primo
Die Bezeichnung dieses Keinrezeptes aus Ragusa, in Sizlien, als auch dessen (zu dieser Uhrzeit „Gute Nacht“) Geschichte, ist länger als die Zubereitung an sich :
Es gab einmal vor langer langer Zeit einen Silberwarenhändler, Salvatore, gerufen wurde er Totò, der sehr, sehr reich war. Er lebte im Stadtteil Ragusa Ibla, gleich in der Nähe der „San Giorgio“ (Hlg. Georg) Kirche und lud nach der Sonntagsmesse immer gerne alle seine Freunde, und auch den Priester, zum üppigen Mittagsessen ein, wo von seinen Bediensteten vor allem Fleischiges aufgetragen wurde bis sich der Tisch bog: Farssumagru (Rezept bei lamiacucina oder NewKitchonTheBlog), Capretto al forno (Zicklein aus dem Ofen - Rezept bei Cucinacasalinga), Coniglio selvatico in agrodolce (Süßsaures Wildkaninchen). Danach hatte man gerade noch etwas Platz für ein Stückchen Cassata (hier bei Kaffeeklatsch), Cannoli siciliani (mit Ricotta gefüllte und frittierte Teigröllchen bei Peppinella) und Granita al pistacchio (Pistazienwassereis). Natürlich hatte er viele Freunde und Bekannte aber vor allem eine wunderschöne Frau mit langen, blonden Haaren, die Annunziata hieß und deren Stammbaum sich bis auf einen gewissen Friedrich II zurückverfolgen ließ …aber das ist unwichtig. Das Wichtige ist, dass Totò Opfer einer Wirtschaftskrise wurde, auf einer kleineren, regionalen Skala, nicht wie heute - aber trotzdem. Er stand also von einem Tag zum anderen sozusagen "in Unterhosen" da, wie man auf Italienisch sagt, wenn man plötzlich kein Geld mehr hat. "Rimanere in mutande." Auf einmal gab’ es keine Bediensteten mehr, keine Köchin, die Frau hatte auch nie kochen gelernt, Freunde und Bekannten hatten sie erst für den nächsten Tag zum Essen eingeladen und er hatte Hunger. Seine Frau auch. Totò seufzte leise als er die Türe zur Speisekammer öffnete, wo gähnende Leere zu herrschen schien. Doch dann erhaschte sein Blick ein halbes Stück Caciocavallo ragusano, das verlassen auf einem Teller stand. Außerdem gelang es Totò noch einen halben Teelöffel Zucker aus der silbernen Dose, einem Familienerbstück, zusammenzukratzen. Der Plan stand fest, denn egal wie dreckig es einem Italiener auch gehen mag: Knoblauch, Olivenöl, Essig und Oregano hat er immer im Haus und auf Schmankerln verzichtet er auch nicht. Nachdem dann der erste „Caciu all’argintera“ der Geschichte verspeist worden war, lächelte Totò zufrieden. Seine Frau auch. Und wenn (…) lächeln sie noch heute.
In Rom kann man nicht einfach den Caciocavallo ragusano auftreiben aber dieses Keinrezept passte auch wunderbar zu einem Caciocavallo silano und passt bestimmt auch zu vielen, anderen Hartkäsesorten, wie Provolone, Scamorze usw. Besser natürlich wenn sie etwas pikant sind. Falls jemand da Vorschläge für „deutschsprachige“ Alternativen hätte: bitte, bitte wissen lassen!
Für 4 Personen (als kleine Vorspeise)
Zeit: 10Minuten

Zutaten:
  • 400g Caciocavallo Käse
  • Oregano
  • 3 EL Olivenöl extravergine
  • ½ TL Zucker
  • 1 EL weißer Weinessig
  • 2 Knoblauchzehen
Den Käse in nicht zu dünne Scheiben schneiden. In der Pfanne die geschälten Knoblauchzehen im Olivenöl anbraten, wenn sie  braun sind entfernen. Dann muss es recht schnell gehen- also besser wenn man die restlichen Zutaten parat hat. Die Scheiben in der Pfanne von beiden Seiten anbraten, dann auf einen Servierteller geben. Den Zucker drüberstreuen, dann großzügig den Oregano und den Essig darüber träufeln. Das Knoblauchöl aus der Pfanne darüber gießen und mit frischem Brot servieren.

03.11.2010

CAROTE SAPORITE (Deftiges Karottengemüse)

32. Woche Il contorno
Salzig-süßes Karottengemüse nach Emilia Valli, einer bekannten, italienischen Autorin vieler Kochbücher der letzten Jahre. Schmeckt…nun ja, deftig halt.
Zeit: 15Min. Vorbereitung + 45Min. Kochen

Zutaten:
  • 400g Karotten
  • 40g Rosinen
  • 1 große, weiße Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer (fehlte bei mir...)
  • 1 gestrichenen TL Trockensalbei (oder 2 frische Blätter)
  • 0,05l Schnaps
  • 30g Butter
Die Rosinen im Schnaps aufweichen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel klein hacken und in einer mittelgroßen Pfanne mit hohen Rändern in der Butter anbraten. Die Karotten schälen (oder nur abschaben falls Bio) und in 4mm große Scheiben schneiden und hinzugeben, mit 0,4l Wasser auffüllen, salzen und auf mittelhoher Flamme so lange köcheln lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann Rosinen mit dem Schnaps hinzugeben, den Salbei und etwas Pfeffern. Noch kurz schwenken. Das Originalrezept wollte statt Wasser Gemüsebrühe in Form von Würfel. Ich habe die natürlich hatte aber keine Lust, einen hinzuzugeben. War  auch nicht nötig.

01.11.2010

FOCCACCIA CON IL FORMAGGIO (Gedeckte Pizza mit Käse)

33.Woche Il secondo
Diese flache Focaccia stammt aus dem Küstenort Recco in Ligurien. Dort wurde sie früher nur zu Allerheiligen zubereitet und dann, zum Feiertag, umsonst unter der Bevölkerung verteilt. Glücklicherweise kann man sie allerdings dort jetzt das ganze Jahr über finden und essen. Die Legende will, dass das einer bekannten Köchin des Städtchens zu verdanken ist, Manuelina, die auf die „Foccaccia con il formaggio“ im Laufe des ersten Weltkrieges zurückgriff um damit die Hungernot ihrer Mitbürger zu lindern. Später, in der Nachkriegszeit, bat sie es dann als Snack den freudigen Ausflüglern an und hat sich wohl eine goldene Nase damit verdient. Der Teig wird ohne Hefe zubereitet und der verwendete Käse ist entweder Crescenza oder Stracchino, kurz gereifte Weichkäse – leider kenne ich mich mit österreichisch-deutsch-schweizerischen Käsesorten nicht aus um eine Alternative anbieten zu können. Die Zubereitung ist übrigens auch was für regnerische Feiertage wie heute, um ein bisschen“ indoor“ die Armmuskel spielen zu lassen. Wieso wird unten bei der Zubereitung erklärt. Geschichte und Rezept entstammen dem Buch „Pane, pizze e foccacce“ von Annalisa Barbagli und Stafania Barzini.
Zeit: 10 + c.a. 45Minuten Vorbereitung + 20Min. Backen

Zutaten:
  • 300g Weißmehl
  • 150ml lauwarmes Wasser
  • 1 Prise Salz + Salz zum Bestreuen
  • 3 EL + Olivenöl extravergine zum Bestreichen und Einfetten
  • 400g Stracchino oder Crescenza
Der Teig geht ganz schnell. Auf dem Arbeitstisch in den Mehlhügel eine kleine Mulde formen und hinein 3 EL Olivenöl, 1 Prise Salz und das Wasser nach und nach hinzugeben und zusammenkneten. Es müsste eigentlich mühelos recht schnell von Hand gehen. Er wird nach wenigen Minuten schön glatt und elastisch. In gleichgroße Stücke teilen und in ein Küchentuch gewickelt 1 Stunde ruhen lassen.
 
Dann kann man schon den Ofen auf 250° vorheizen. Jetzt kommt der anstrengende Teil (also ich merk’s in den Händen und Armmuskeln): den Teig dünn ausrollen. Dabei muss auch hier und da mit den Fingerspitzen gezogen und höllisch dabei aufgepasst werden, dass keine Löcher entstehen (obwohl man die auch wieder stopfen kann –eigentlich). Idealerweise müsste man ein Rechteck bilden, bei mir kommt es das nächste Mal in eine runde Pizzaform. Ich habe halt ein paar Anläufe gebraucht um das einigermassen hinzukriegen aber erfahrenere Backfans haben bestimmt weniger Schwierigkeiten damit. Dann wird dieser dünne Teig mit beiden Händen von unten, als hätte man es mit einem zerbrechlichen Tuch zu tun, auf das mit Öl ausgestrichene Backblech balanciert. Darauf kommt der Käse in kleine Stückchen geschnitten. Nun wird der restliche Teig ebenfalls dünn ausgerollt und darüber ausgebreitet. Falls Löcher entstehen, können die mit dem Teig von den überlappenden Resten gestopft werden. Dann werden die Ränder zusammengedrückt und ein wenig eingerollt. Nochmals mit den Fingerspitzen die Ränder andrücken. An den Stellen, wo vielleicht zu große Teigklumpen entstanden sind, einfach den überflüssigen Teig wegschneiden und dann anrollen. Das ganze mit Öl bepinseln, etwas Salz darüber streuen und mit einem spitzen Messer kleine Luftlöcher einschneiden, wobei man den Teig mit der Messerspitze etwas nach oben ziehen sollte. Im Ofen 15-20Minuten backen. Lädt in dieser Zeit zum Rotweintrinken ein.