17.12.2011

SPAGHETTI PROSCIUTTO E MENTA (Spaghetti mit rohem Schinken und Minze)



Von dieser Kombination hat mir eines Morgens meine Kollegin erzählt, die am Tag zuvor zum Essen in einer Trattoria in der Nähe des Trevi-Brunnens eingeladen worden war. „Schinken und Minze?“, habe ich ungläubig gefragt , hatte ich davon doch noch nie gehört. Und tatsächlich wenn man etwas auf Internet surft  wird diese Kombination als „Hauspasta“ einer einzigen Trattoria in Rom angeboten. Da wo meine Kollegin gegessen hatte. Es ist ein Restaurant  mit Tradition, das es seit 1884 gibt (zu Anfang war es eine Bottiglieria – Weinschenke) und wo man zu gehobenen Preisen, was für die Gegend nicht wundern sollte, allerdings trotzdem noch eine sehr gute höhere römische Küche isst.
Das Rezept der Hauspasta des Restaurants „Tritone“, die auch nicht auf dem Menü angegeben ist, habe ich selbst da ausprobiert , durch insistierende Fragen dem Kellner entlockt und zuhause nachgebaut. Es gehört in die Kategorie Schnellpasta und „wieso eigentlich Fertigsaucen kaufen?“
Für 2 Personen

  • 3 EL Olivenöl
  • 100g rohen Schinken
  • 1 Scheibchen einer frischen Chilischote (kommt drauf an wie scharf man es gerne mag)
  • 250g Spaghetti
  • Salz für das Kochwasser der Nuden
  • 5 EL Weisswein
  • 15g frische Minzeblätter
  • geriebenen Parmesankäse
Das Kochwasser für die Nudeln aufsetzen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne, in welcher nachher auch die Nudeln durchgemischt werden können,  das Öl erhitzen und die Chilischeibe weichbraten, dann wieder entfernen, damit das Öl etwas scharf wird. Darin den in kleine Rechtecke geschnittenen Schinken anbraten und mit dem Weisswein ablöschen.  Jetzt müsste das Wasser für die Nudeln schon kochen, also etwas salzen nochmals abwarten, dass es aufkocht und die Nudeln hineingeben. Dann ein halbes Glas vom Kochwasser abschöpfen und zu der Schinkensauce hinzugeben. Die Minze waschen und die Hälfte von den Blättern zu der Schinkensauce geben und mischen. Die Nudeln recht "al dente" abgiessen und in die Pfanne geben. Mit der Sauce  auf durchmischen und eventüll noch abarten bis die Sauce etwas cremig geworden ist. Mit dem Rest der Minzblätter und frisch geriebenen Parmesankäse servieren.

12.12.2011

POLPETTE (IN BIANCO) – Bouletten (ohne Tomatensauce)



 Bis jetzt sind in diesem Blog bereits 5 Rezepte mit der Aufschrift  “polpette”  (der Ausdruck bezeichnet nicht nur Feischklösschen, sondern auch alle anderen Klösschen, die mit Kleingehacktem, ob Gemüse, Fisch, Käse usw. geformt und  gebraten werden) erschienen  – und dabei fehlen doch nun die richtigen Fleischklassiker der italienischen Hausfrau hier aus der Gegend:  Polpetta im direkt übertragenen Sinn von „die italienisch-römische Boulette“ .
Ich kenne allerdings auch in diesem Fall 2 Klassiker, die „rote“ Version und die „weisse“, was nicht wundern sollte, da es sich dabei überhaupt um die Diochotomie der italienischen Küche handelt: mit oder ohne Tomatensauce...aber da dieser Blog Spiegel persönlicher Vorlieben ist, fangen wir mit der weissen an um dann weiter zu sehen....
Seit langem hatte ich eigentlich nicht mehr den italienischen Hausfrauenklassiker gebraten, immer gab es Bouletten aber mit zeitgenössischen Abwandlungen, mal mit ein bisschen Curry, dann mit geriebenem Ginger usw. aber vor 2 Wochen blieb ich wieder Mal verzaubert vor dem Schaufenster des bekanntesten (und teuersten) Metzgerladen der römischen Innenstadt stehen, der seit 4 Generationen von der Familie Feroci geführt wird, auch seine prächtige Innenausstattung aus der Jahrhundertwende  beibehalten hat und Tempel der besten Qualität ist, wofür die Römer auch gerne geduldig 30 Minuten warten bis sie bedient werden:



An jenem Tag  - die Fotos stammen von einem anderen, lebendigen Samstagmorgen - hatte ich Lust mir Gutes in dem halbwegs leeren Laden zu tun aber es handelt sich um eine „gioielleria“ ( Juweliersboutiqe – so bezeichnet der Römer auch all die Läden, die für Lebensmittel sehr verlockend sind und sehr hohe Preise haben) und ich hatte gerade Mal 10 Euro in der Tasche. Also habe ich mich nach ausführlichem Betrachtens des Angebots in der Vetrine

für die Polpette entschlossen, die mir noch erschwinglich schienen– und es nicht bereut!  Ich habe sie mit soviel Freude gegessen wie lange nicht mehr und auch für Freunde nachgekocht. Gutes Kalbsfleisch finde ich ja auch bei meinem üblichen Metzger und wir alle waren auch mit meinem Ergebnis äusserst zufrieden.





 
Auf
  • 250g gutes, gehacktes Kalbsfleisch kommen
  • 1 Ei
  • 2 EL geriebener Parmesankäse
  •  geriebene Schale einer ½ kleinen Zitrone
  • Salz
  • (Kleingehackte Petersilie ist optional ... bei mir)
  • ein klein wenig gemahlener Pfeffer
  • 3-4EL  Brotbrösel zum untermischen + zum Wenden
  • Olivenöl zum Braten
Das Kalbsfleisch mit dem Käse, dem Ei, den Brotbröseln und der Zitronenschale gut vermischen bis nicht mehr an den Händen kleben bleibt, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann kleine Klösse formen und diese je nach Vorliebe leicht auf beiden Seiten andrücken, nochmals in den Brotbröseln wenden und im heissen Öl braten bis das Fleisch durch ist (ich mache es meistens auf mittlerer Flamme für 10 Minuten pro Seite, dann erhöhe ich die Flamme und brate sie nochmals gut 2 Minuten pro Seite an).

10.12.2011

SFORMATO DI DATTERI, MASCARPONE E CIOCCOLATO (Schichtspeise aus Datteln, Mascarpone und Schokolade) **


Kann man mit Mascarpone gefüllte Datteln eigentlich noch steigern, bzw. übertreffen? Kann man. Kann man. Diese kühl - extrem süsse Schichtspeise ist nicht nur  superschnell zubereitet, sondern  erlaubt zugleich gegenüber anderen getrocknete-Dattelnliebhabern im  italienischen Nationalsport  „fare bella figura“ * zu glänzen. Es passt auch gut in die Weihnachtszeit, wenn Kalorienbomben eher zugelassen oder sogar geradezu erwünscht sind.

*Ich wusste nicht, dass es sich bei „fare bella figura“ – was soviel wie sehr guten Eindruck auf andere machen bedeutet - um einen spezifisch italienischen Charakterzug handelte bis mir mein Cousin aus Berlin das Buch „Quattro stagioni“ von Stefan Ulrich in die Hand gedrückt hat.
** Das Rezept stammt aus dem 14. Band der Buchreihe „La grande Pasticceria“ , Verlag Monadadori, mit dem Titel: „Dolci facili e veloci“ (Leichte und schnelle Desserts).

Man braucht dazu
  • eine kleine Auflaufform von 18cm (nicht mehr) Durchschnitt
  • Klarsichtfolie
  • 700g getrocknete Datteln (je weicher um so besser)
  • 500g Mascarpone
  • 100g dunkle  Schokolade (nicht mehr als 60%)
  • 2 EL Rum
  • 2 EL Zucker
  • 2 Eigelb
Die Datteln längs aufschlitzen und entkernen. Die Schokolade im Heisswasserbad schmelzen und dann mit dem Schneebesen rasch mit 250g Mascarapone vermischen, dass eine schokomousseähnliche Creme entsteht . (Es kann ja sein,  dass hier jemand liest und nicht weiss was ein Heisswasserbad ist: am besten eine kleine Stahlschüssel in einen Topf stellen, der höchstens bis zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist. Das ganze kommt auf den Herd, kleine Flamme. Die Schüssel darf allerdings nicht im Topf versinken können, sonst wird die ganze Angelegenheit zu wacklig. Da drinnen schmilzt dann die Schokolade)  
In einer anderen Schüssel immer mit dem Schneebesen  erst den Rum mit dem Zucker und den Eigelb schaumig schlagen, dann den Mascarpone hinzugeben und zu einer weissen Creme schlagen.
Die Auflaufform mit der Klarsichtfolie auslegen den Boden mit den Datteln mit der Aussenseite nach unten auslegen. Darauf kommt erst mal die Eier-Mascarponecreme, dann kommt wieder eine Schicht Datteln, dann die Schokoladenmascarponecreme und darauf die letzte Schicht Datteln – mit der Aussseite nach oben...dann wird der Auflauf doubleface sozusagen.
Die Kalorienbombe mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Auf einen Teller stürzen und servieren.  Da es sich um einen üppigen Nachisch auf kleinstem Raum handelt reichen die Zutatenmengen auf jeden Fall für acht Personen.

05.09.2011

PASTA INTEGRALE AI FUNGHI & die “Vincenzo Agnesi”- Methode (Vollweizennudeln mit Pilzsauce)


PASTA

Heute geht es mir nicht um die Sauce, obwohl sie sehr gut schmeckt, sondern um die Zubereitung der Pasta. Und auch nicht um die selbstgemachte, sondern die praktische Fast-Food Hartweizen-Pasta aus dem Supermarkt.
Es gibt 4 italienische Markenprodukte wo ich beruhigt zugreife: Barilla, De Cecco, Voiello und Garofalo. Zwei von diesen Marken sind in Kampanien zuhause, Voiello und Garofalo, De Cecco kam aus den Abbruzzen und Barilla aus Parma.

Es ist so eine ganz persönliche Sache mit der Hausmarke: Meine ist Garofalo geworden weil sie mir von neapolitanischen Freunden empfohlen worden ist – und Neapel ist ja bekanntlich die Wiege der Hartweizenpasta. Mein Versuchskaninchen vom Donnertagabend meint allerdings die beste sei De Cecco: „Cresce piu‘ di tutte.“ (Sie geht am meisten auf). Jemand anderes findet, dass man Barilla am meisten vertrauen kann, was die Kochzeitangabe auf der Packung anbetrifft.
Kurzum es sei jedem überlassen sich seine Pastamarke herauszupicken und so zu kochen wie man will… aber ein Italiener wird immer die Nase ruempfen, wenn ihm eine Pasta vorgesetzt wird die nicht bissfest ist. Und Pasta ist auch nix, das als Beilage bei einem Fleischgericht fungieren kann.

An sich ist die Industriepasta, insofern es sich um Hartweizenpasta handelt, übrigens nicht unbedingt der Dickmacher wie mn sich das immer denkt, denn das wird sie erst wenn man (fette) Saucen dazu serviert. Unglaublich aber wahr im Rohprodukt stecken außer Kohlehydraten und Wasser , ein kleines bisschen Proteine und sogar ein paar Vitamine (hauptsächlich B) und Mineralien, die aber während dem Brodeln im Kochkessel hauptsächlich verloren gehen.
Aus diesem Grund sollen daher 2 italienische Wissenschaftler, De Caro und Locatelli , im Jahr 1938 eine Methode erfunden haben um die im Rohprodukt enthaltenen Nährstoffe trotz der Zubereitung soweit möglich zu erhalten. Bekannt ist sie auch als die „Vincenzo Agnesi Methode“, nach einem anderen Pioneer der italienischen Industriepasta, dem eine Stiftung gewidmet ist, die u.a. das Museum der Pasta in Rom verwaltet, wo ich natürlich noch nie war.

Die Pasta: Ich bin ein Gewohnheitstier und habe bis jetzt immer nur die Nudeln so zubereitet, wie ich es von klein auf bei bekommen habe:
1) großen Topf mit viel Wasser + Deckel aufsetzen (die italienische Faustregel will 1l Wasser für 100g Pasta)
2) sobald es kocht, etwas salzen, wieder aufkochen lassen, dann
3) die Pasta hineingeben, wieder aufkochen lassen,
4) die angegebene Kochzeit abwarten und
5) am Ende hin- und wieder auch mit der Gabel eine Nudel herausfischen um zu sehen ob es stimmt.
6) Dann abgießen.

Bei der Vincenzo-Agnesi Methode dagegen wird nach Schritt 3) der Topf von der Flamme genommen, erst mit einem Tuch und dann mit dem Deckel bedeckt (bei mir umgekehrt und klappt trotzdem) und nun wartet man die Hälfte der angegebene Zeit+2 Minuten ab. Also bei angegebenen 11Minuten, wäre das (11+2):2 = 7,5 6,5Minuten. Dann kurz umrühren, damit die Nudeln nicht auf dem Boden zusammenkleben wieder mit Tuch und Deckel schließen und die zweite Halbzeit abwarten. Wie gewohnt abgießen.

Abgesehen von der angeblichen Erhaltung eines groesseren Teil aller Nährstoffe wird diese Methode auch angepriesen weil man Energie sparen kann. Ich persönlich mag sie, weil man keine Angst mehr zu haben braucht, dass der Topf überkocht und weil es angenehmer ist am Herd herumzuhantieren ohne sich die Finger am heissen Pastakochtopf zu verbrennen . Auch eine gute Campingmethode, wenn man nur 1 Flamme zur Verfügung hat!

Zur Sauce für 3-4 Personen: 1 Handvoll getrockneter Steinpilze so aufweichen wie hier beschrieben, 3 Handvoll in geputzter Champignons zerkleinern, auch die die Steinpilze zerkleinern. In einer Pfanne auf mittlerer Flamme in 4 EL Olivenöl extravergine 2 geputzte Knoblauchzehen weichbraten, 2 Messerspitzen Peperoncino hinzugeben und die Pilze, etwas salzen und gar kochen, dann kommt 1 große gewaschene und kleingeschnittene rote Tomate hinzu. Noch 10Minuten einkochen lassen und das war’s schon. Eventuell noch etwas Kochwasser (im Nachhinein) hinzugeben, falls die Sauce zu wenig erscheint. Die 500g Vollkornnudeln nach der Vincenzo-Agnesi Methode zubereiten, mit der Sauce vermischen und mit Parmesankäse servieren.

29.08.2011

DOLCEZZA ALLE PESCHE (Pfirsich-Dessert)


DESSERT

“Eine Pfirsich-Süßigkeit”, so nennt Andy Luotto, der Koch dem ich das Rezept aus seinem Kochbuch „Faccia da Chef“ abgeguckt habe sein Pfirsich-Tiramisu‘. ‚Küchenchefgesicht‘ lautet der Titel auf deutsch, denn der Autor ist auch heute noch als Komiker bekannt, obwohl er diese Karriere vor mehreren Jahren an den Nagel gehängt hat um seiner wahren Leidenschaft, dem Kochen, zu folgen. Es ist eine wirklich schöne Abwandlung und auch für den ausklingenden Sommer äußerst geeignet. Besonders mit einem Glas prickelndem, gekühltem Weißwein. Leider hat es auch beim ersten Versuch gleich geklappt, so dass ich keine Ausrede hatte mir innerhalb weniger Tage noch mehr Hüftgold auf diese Art zuzulegen.

Zutaten:

  • 4 große Pfirsiche
  • 3 Eier
  • 250g Mascarpone
  • 250g Löffelbiskuits
  • 2EL Rum/Brandy
  • Zucker (den ersetze ich allerdings in letzter Zeit mit Reismalz)
  • Auflaufform (30x18cm)
2 Pfirsiche schälen, entkernen und in einem Blender mit dem Brandy und 1 ½ EL Zucker zu einer Creme pürieren. Eventuell mit etwas Wasser verlängern und Zucker abschmecken. Die anderen 2 Pfirsiche waschen, abtrocknen und in sehr klein würfeln. Die Eigelb vom Eiweiß trennen und 1 Eiweiß steif schlagen. Die 3 Eigelb mit 1 EL Zucker zu einer glatten Creme rühren. Dann den Mascarpone unterrühren, die kleingewürfelten Pfirsiche und das steifgeschlagene Eiweiß.

Nun fängt das Schichten an. Die Löffelbiskuits in die pürierte Pfirsichcreme tunken und zum Schluss noch ein paar Löffel vom Püree über die Biskuits verteilen. Dann kommt eine Schicht Creme, dann wieder eine Schicht Biskuits mit restlichem Pfirsichpüree, zum Schluss die Creme. Mit Klarsichtfolie bedecken und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Damit das ganze besser aussieht – aber nachher ist man ja immer schlauer – ist es wohl angebracht ein paar EL von den Pfirsichwürfeln zur Seite zu stellen um das Tiramisu‘ damit oben zu verzieren.

25.08.2011

“PASTA, CHE PIZZICA” (Nudeln, die pieksen)



PASTA

Nein…trotz des Namens ist es kein Rezept aus dem fernen Osten, sondern eine Zubereitung von Pasta fresca, frisch zubereiteter Nudeln, wie ich aus einem klitzekleinen Laden in dem kleinen Ort Rocca di Mezzo in den Abruzzen kennen. Die Nudeln mögen offiziell einen anderen Namen haben aber wir nennen sie so weil sie je nach Happen überraschend scharf sein können.
Mein Nachbauen war nicht perfekt aber jene, die etwas mehr Erfahrung mit Knetmaschinen und Nudelwalze besitzen werden keine Schwierigkeiten haben die Nudeln schöner aussehen zu lassen und für diejenigen, wie mich, mit weniger Knowhow was selbstgemachte Pasta anbetrifft werde ich gewissenhaft auch alle meine Fehler angeben. Damit sie dann nicht die gleichen machen…

Zutaten für 2 Personen:
  • 3 TL-Spitzen getrockneter, kleingehackter Peperoncino (Chilischote) - mindestens
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, feingehackt - mindestens
  • ca. 200g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 TL Olivenöl extravergine
  • 1 gute Handvoll gewaschene und fein gehackte Petersilie
  • geriebener Parmesankäse
  • Butter
Der Teig: das Mehl mit den Eiern und dem Öl zu einem glatten Teig kneten. Elektrisch oder mit den eigenen Händen und das auf dem Tisch oder in einer großen Schüssel. Hauptsache der Teig klebt am Ende nicht mehr und ist elastisch. 15 Minutenbedeckt ruhen lassen.

In dem kleinen Laden in Rocca di Mezzo verfügen sie natürlich über eine professionelle Nudelwalze und von daher ist es kein Problem erstmal den Teig durch die Walze zu ziehen, die Petersilie, den Peperoncino und den Knoblauch auf eine Seite des Teiges einzudrücken und dann nochmals durch die Walze zu ziehen damit auch alles schön eingedrückt wird. Ich habe das natürlich auch zuerst mit meiner kleinen Walze versucht aber das Ergebnis war ziemlich unbefriedigend. Vielleicht haben andere mit einer Hausnudelwalze ja mehr Glück. Von daher:

Den Teig mit der Petersilie, dem Knoblauch und dem Peperoncino zusammenkneten und nochmals ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann (so dünn wie möglich, bei mi war es eine Spur zu hoch) durch die Walze ziehen und in 0,75cm - 1cm breite Streifen schneiden. Nicht breiter, wie ich es gemacht habe. Aber in unterschiedliche Längen.

Kochwasser aufsetzen, salzen und die Nudeln darin weich kochen - was mindestens ca. 10Minuten dauert – und mit geschmolzener Butter oder einer süßlichen Tomatensauce (wie hier beschrieben) und Parmesan servieren.

In Rocca di Mezzo wird hauptsächlich die Version mit Broccoletti siciliani angeboten, einer scharfen Blattkohlart, die jedoch wohl kaum in deutschsprachigen Ländern aufzutreiben ist - aber die Petersiliennudeln, die sie auch seit kurzem anbieten sind nicht allzu unterschiedlich.

18.08.2011

FRITTATA ALLA SCAMORZA (Omelette mit Scamorzakäse)




Ein deftiges, wohlschmeckendes Omelette aus Kampanien mit einem Käse der vor allem in den mittel-südlicheren Regionen beliebt ist und entsprechend gerne verkocht wird. Gesehen haben bestimmt viele schon diesen Käse, der auch einfach nur in der Pfanne gebacken prima schmeckt, und in der geräucherten Version besonders beliebt ist. Roh, so wie er ist, wird er eigentlich kaum verspeist. Die Herstellungsweise ist hier in Wikipedia beschrieben.

Zutaten:

  • 4 Eier
  • 150g Scamorza (geräuchert)
  • ½ kleine Zwiebel in Ringe geschnitten
  • 1 Handvoll Basilikumblätter
  • Butter zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer
Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, auch den Käse in feine Scheiben schneiden und den Eiern unterrühren zusammen mit den gewaschenen und zerrupften Basilikumblättern. Leicht salzen und pfeffern. In einer Pfanne (am besten mit Antihaftbeschichtung) die Butter erhitzen, das Eiergemisch hineingeben und mit einem Deckel bedeckt (mit dem ich das Omelette dann auch über der Spüle gewendete habe) 5-6 Minuten auf mittelhoher Flamme anbraten, dann wenden und auf der anderen Seite anbraten. Warm, lauwarm oder auch kalt servieren.

14.08.2011

FOCCACCIA BARESE & 2 INSALATE ESTIVE (Pizzabrot nach der Art aus Bari und 2 Sommersalate)


BUON FERRAGOSTO!!!!

Die 2 Salate, die ich während der Sommerferien am Meer als kleines Mädchen so ungefähr alle 2 Tage vorgesetzt bekam, waren eine perfekte Ausrede um dieses Pizzabrot auszuprobieren. Erstmals gesehen habe ich eine Abbildung der „Foccaccia Barese“ auf einer Internetseite, aber letztendlich als Basis für die Zubereitung doch lieber das Rezept in meinem Kochbuch „Odori, sapori, colori della Cucina salentina die ieri e di oggi“ (Düfte, Geschmack und Farben der Küche aus dem Salento von gestern und heute) von Lucia Lazari verwendet. Hier wird die Foccaccia auch nicht als „barese“ bezeichnet, sondern schlicht und einfach nur als „foccaccia“…falls also jemand in Apulien „Foccaccia“ ausgeschrieben liest hat er das hier zu erwarten. Ich kann nur empfehlen anzuhalten.
Es muss zugegeben werden, dass ich wegen der Wärme und der dazugehörigen, ständigen Trägheit natürlich zu faul war nun auch noch einen Teig zu kneten, vor allem wenn der „fornaio di fiducia“ (Bäcker meines Vertrauens) auch nicht mehr Sommerpause macht wie einst. Bei ihm habe ich für 2 Euro 500g „pasta di pane“ (Brotteig) erstanden. Da ich nicht weiß, ob sowas auch im Norden möglich ist werde ich erstmal für den Teig die Zubereitung übersetzen, wie sie im oben zitierten Kochbuch angegeben ist.


PASTA DA PANE (Brotteig)
Zutaten:
  • 400g Weißmehl
  • 20g Bierhefe
  • Wasser, Olivenöl extravergine, Salz soweit nötig
Die Hefe und etwas Salz in lauwarmem Wasser lösen. Auf dem Arbeitstisch eine kleine Mulde in den Mehlberg drücken. Die Hefe gut in das Mehl einkneten und alles solange zusammenkneten bis der Teig sowohl auf dem Tisch, als auch an den Fingern klebt bleibt. Eventuell dabei noch etwas Wasser hinzugeben. Dann solange weiterkneten und den Teig auf den Tisch hauen bis er nicht mehr kleben bleibt und homogen und elastisch geworden ist. Anschließend den Teig in eine Schüssel mit dem doppelten Volumen des Teigs geben und diesen3-4 Stunden aufgehen lassen. Vor dem Backen nochmals zusammenkneten,  anschliessend auf das eingeölte Blech geben und nach Wunsch belegen.

Und weil diese 2 Sprüche in Dialekt auch noch unter dem lebenswichtigen Rezept standen, etwas Weisheit aus dem Salento zum Thema Brot:

Ogne ppane tene la scorza soa = Jedes Brot hat seine eigene Kruste
Le pene cu lu pane, nu su pene = Sorgen mit Brot sind keine Sorgen

FOCCACCIA BARESE
 Zutaten:

  • 500g Brotteig
  • 300g reife Tomaten (am besten San Marzano, die länglichen)
  • 2 mittelgroße Knoblauchzehen
  • 1 Handvoll Origano
  • Olivenöl extravergine
  • Salz
  • Optional: eine kleine Handvoll schwarzer, gedörrter Oliven
Die Tomaten waschen und Scheiben schneiden, die Knoblauchzehen schälen und mit einem Scheibenschneider in sehr feine Scheibchen schneiden, die Oliven entkernen und auch in flache Stückchen schneiden. Den Teig wie oben angegeben auf dem eingeölten Blech (oder einfach nur Backpapier) rund auseinanderziehen, wie einen Pizzateig, erst die Knoblauchstückchen eindrücken, dann die Tomatenscheiben und die Olivenstückchen. Salz darüber streuen und großzügig auch den Origano und weiterhin großzügig mit Öl beträufeln. Im auf 200° vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten backen.

Die Salate:
  • Bohnen mit Makrele: eigentlich müsste es Thunfisch sein aber  gegen den habe ich im Laufe der letzten Jahre eine gewisse Abneigung entwickelt und die Zwiebel habe ich auch ausgelassen.          Von daher als Vorlage für die klassische Version geht es hier lang in Roberts Archiv:                  "Tonno e fagioli" di lamiacucina. Bei mir wurden kleingeschnittener Staudensellerie, Borlotti-Bohnen aus der Dose und in Öl eingelegte Makrele (so gut wie möglich abgesiebt) zusammengemischt und mit Olivenoel extravergine, Weißweinessig, Salz und etwas Pfeffer angemacht.
  • Hartgekochte Eier mit Tomaten: angerichtet nur mit Öl und Salz
Durch Ferien auf/in Balkonien hat mich dieses Mittagessen auch die brütende, feuchte Hitze eines römischen Augustmittags vergessen lassen und für kurze Zeit das Gefühl gegeben im wohligen Schatten einer grünen Veranda zu sitzen und in der Ferne Kinderkreischen und Meereswellen zu hören. Bitte dazu auch noch eine leichte Windbrise. Danke.

11.08.2011

CROSTATA DI PESCHE, CIOCCOLATO E AMARETTI (Mürbeteigkuchen mit Pfirsichen, Schokolade und Amarettikeksen)


CROSTATA DI PESCHE, CIOCCOLATO E AMARETTI

Einer der Gründe warum ich auch im Sommer eigentlich nichts gegen Schokolade einzuwenden habe ist, dass ich sie vor allem leicht angeschmolzen sehr gerne mag. Außerdem empfinde ich es sowieso manchmal als angenehm, wenn es bei höheren Temperaturen etwas üppig zugeht (Süditalien ruft!) - und von daher: auch wenn dieser Kuchen nicht so ganz auf den kulinarischen Catwalk „Summer 2011“ zugeschnitten erscheinen mag… ich habe ihn trotzdem gerne vernascht. Abgeguckt und ausprobiert aus dem Buch „La grande Pasticceria – Dolci facili e veloci“ vor ein paar Tagen. Ist so schnell zubereitet, wenn der Mürbeteig schon fertig ist, dass es einem den Kopf verdreht. Und das ist bei heißem Wetter doch von Vorteil…

Zutaten:

  • 250g Mürbeteig (habe ich gekauft…keine Lust zum kneten  - aber hier lang geht’s zum Selbermachen)
  • 4 Eier
  • 60g Zucker
  • 125g Joghurt
  • 2 dl flüssige Sahne
  • 100g Amarettikekse
  • 100g Bitterschokolade
  • 420g Dosenpfirsiche (entspricht einer kleinen Konserve) - ich habe daran gedacht frische zu verwenden...mich aber dann doch nicht getraut. Einen zweiten Versuch kann mir nun vom Kaloriengehalt auch nicht leisten.
  • Butter +Mehl für die Backform (bei mir war es Backpapier)
Bei selbstgemachten Mürbeteig: ausrollen und in die mit Butter eingefettete und mit Mehl bestäubte runde Backform (Durchmesser um die 20cm) geben. (Alternative: erst mit dem Backpapier die Form ausstaffieren, dann den Teig hineingeben.) Ich werde aber jetzt nicht genau beschreiben wie man das mit dem gekauften zu erledigen hat…
Im Blender alles andere außer den Pfirsichen und der Schokolade zu einer feinen Creme zusammenmixen.

Die Pfirsiche absieben und in Scheiben schneiden. Auch die Schokolade so klein wie möglich zerhacken und zerkleinern (wie man  auf dem Foto sehen hat das bei mir nicht so ganz geklappt…). Dann die Schokostückchen auf den Teigboden geben, darüber kommen die Pfirsiche. Alles mit dem Gemisch aus dem Blender bedecken. Die Teigränder nach innen einrollen und die Crostata in dem auf 200° vorgeheizten Ofen 40-50 Minuten backen. Ein wahres Kunststück dieser Kuchen :-)  . Ausgekühlt oder leicht gekühlt servieren.

08.08.2011

CARBONARA ALLE ZUCCHINE (Pasta mit Zucchini und Eierkäsesauce)


1.GANG

Ich hatte eine unbändige Lust auf Carbonara, doch leider ist Schweinefett zurzeit für mich tabù.  Um auf den Speck verzichten zu können  - aber nicht die Carbonara - fiel mir aber dann wieder die klassische Hausfrauenabwandlung ein, bzw. eine Modeerscheinung Ende der 70er bis weit in die 80er Jahre, die ich in einer vergessenen Schublade meiner Erinnerung verstaut hatte. Diese Notlösung hat mich sehr zufrieden gestellt, aber vor allen Dingen auch andere, und ist ein perfekter vegetarischer Notausgang, wenn man das originale Programm nicht durchziehen darf.


Dazu braucht man für 2 Personen:

  • 250g Kamut-Maccheroncini (das sind die auf dem Bild)
  • 2 mittelgroße Zucchini
  • 1 mittelgroße Knoblauchzehe
  • 2 Eigelb
  • 2 EL + geriebenen Parmesankäse zum servieren.
  • 2 EL geriebenen Pecorinokäse
  • Olivenöl extravergine
  • Salz
Damit die Zucchini auch einen schönen „Speckeffekt“ bekommen muss man sie (nach dem Waschen versteht sich) genauso klein würfeln als seien es Speckwürfel. Und es ist nicht ein schlechtes Gefühl, dass man sich nicht allzu sehr mit den Würfelchen zurückzuhalten braucht. Dann muss die geschälte Knoblauchzehe sehr fein gehackt werden. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne – besser mit Antihaftbeschichtung - sehr stark erhitzen und erstmal den Knoblauch hineingeben und sobald es zu brutzeln anfängt die Zucchiniwürfel. Das Kochwasser für die Pasta aufsetzen. Hin und wieder die Zucchini umschichten, leicht salzen, die Zucchini sollen nämlich schon golden anbraten aber nicht schwarz werden! Man darf daher nach 3-5 Minuten die Flamme auch etwas runterdrehen. Beiseite werden die geriebenen Käse und Eigelb zusammengemischt. Sobald die Zucchini durch sind (max. 15 Minuten) beiseite nehmen. Auch von dem leicht geaslzenen Kochwasser der Pasta darf man 2 EL in den Ei-Käse-Mix geben. Die Pasta kochen und absieben, in einer Schüssel mit der Eierkäsesauce und den Zucchiniwürfel vermischen und servieren. Pfeffer darf auch noch obendrauf, außer dem geriebenen Parmesan – aber ich mag‘ es nicht gerne gepfeffert.

05.08.2011

PEPERONI E PORCINI (Paprika - Steinpilzegemüse)


BEILAGE

Vor einer Woche habe ich einem lieben Freund versprochen dieses Rezept zu veröffentlichen, zum Ausgleich zu den gefüllten Zucchiniblüten (Fiori di zucca) von denen er eine ganze Menge selber zusammen gebastelt und verdrückt hat. Aber er kann sich das ja leisten. Ich zurzeit darf das nicht mehr. Von daher die heutige Zubereitung, die sich hervorragend als Beilage zu einfach gebratenem Fleisch macht. Gefunden habe ich das attraktive Rezept in Ursula Ferrignos Kochbuch „Truly Italian – quick&simple vegetarian cooking“ wobei sich wie üblich die Frage stellt: super Rezept aber ob es auch wirklich, wirklich in der italienischen Tradition zuhause ist? Aber da ich mich ja hier nicht strengstens mit romanischer Philologie beschäftige lassen wir es tatsächlich als ein Rezept ihres Freundes Claudio durchgehen, Chef und Besitzer des Restaurants „La Taverna“ in Perugia, dessen Adresse übersetzt „Hexenstrasse 8“ (Via delle streghe 8) lautet und von dem was ich auf der Homepage gelesen habe auch sehr vielversprechend ist.

Zutaten:

  • 75g getrocknete Steinpilze
  • 2 TL Olivenöl
  • 2 geschälte und fein gehackte Knoblauchzehen
  • 3 bunte Peperoni/Paprika, geputzt und kleingeschnitten
  • 1 mittlere Fenchelknolle, gewaschen und kleingeschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
Die getrockneten Steinpilze sollten in kaltem Wasser 15 Minuten aufgeweicht werden. Das Wasser sollte die Pilze gerade nur so bedecken. Danach können sie dann erst mal grob abgesiebt und das Wasser aufgefangen werden. Die Pilze zur Seite legen. Dann das Wasser nochmals feinabsieben, 2 EL des Pilzwassers zur Seite stellen. Den Rest der Flüssigkeit kann man weiterverwenden, z.B. für ein Pilzrisotto.

Die Porcini/Steinpilze grob zerkleinern.

In einer mittelgroßen Pfanne (Wok finde ich prima für sowas) das Öl erhitzen und die kleingehackten Knoblauchzehen hineingeben und weich braten (aber nicht anbraten lassen!!) Dann kommen hinzu der Fenchel und die Peperoni. Für 5 Minuten schwenken. Dann kommen hinzu die Pilze und ihr Wasser hinzu. Deckel drüber und 5 Minuten köcheln lassen. Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

23.06.2011

INSALATA RUSSA – SENZA MAIONNESE (Russischer Salat – ohne Mayonnaise)


RUSSISCHER SALAT

Nicht nur in Spanien, sondern auch in Italien ist eine Mischung von verschiedenem, gekochtem Gemüse (und dem eigenen Geschmack entsprechend anderen kleingeschnittenen Zutaten) mit Mayonnaise sehr beliebt. Meistens bekomme ich ihn wie es die Tradition will zu Weihnachten mit gekochtem Fisch vorgesetzt aber ich mag‘ ihn zu jeder Tages - und Jahreszeit … wenn es nur nicht dieses Mayonnaiseproblem gäbe. Mayonnaise macht ja bekanntlich recht dick. Von daher habe ich nicht schlecht gestaunt als ich den Titel in einem Diätkochbuch sah, das von meinem italienischen Lieblingsautor Allan Bay – diesmal zusammen mit dem Ernährungsberater Nicola Sorrentino verfasst worden ist: La dieta BaSo („Die BaSo Diät“) und so lautet:

  • 100g Kartoffeln (geputzt)
  • 100g Knollensellerie (geputzt)
  • 60g Erbsen
  • 60g grüne Bohnen (geputzt)
  • 60g Karotten (geputzt)
  • 50g Porree (geputzt)
  • 1 Apfel
  • 15g Salzkapern
  • 1 Ei
  • Saft einer Zitrone
  • 1/2 TL Senf
  • 1 TL Olivenöl extravergine
  • Salz
Die Kartoffeln 40Min dämpfen, auskühlen lassen und in feine Würfel schneiden. Den Knollensellerie in feine Scheiben geschnitten und den kleingehackten Porree 20 Min. weich dämpfen und dann mit dem Ei, Öl, Senf, dem Zitronensaft und etwas Kochwasser des Gemüses zu einer feinen Creme pürieren und mit Salz abschmecken. Den Apfel schälen leicht mit etwas Zitronensaft beträufeln, das Gehäuse entfernen und auch würfeln. Die Erbsen, die kleingeschnittenen Karotten und grünen Bohnen kurz in leicht gesalzenem Kochwasser abbrühen. Aus auskühlen lassen.
Die Kartoffel-, und Apfelstückchen und das Gemüse mit den gut gewaschenen Salzkapern und der Porree-Knollenselleriecreme gut vermischen und servieren.

Hand hoch wer wusste, dass der russische Salat ursprünglich von einem Franzosen konzipiert worden ist, der In Russland lebte und der Salat Gegenstand einer Spionageaffäre war? Hier lang geht es zu der Geschichte.

19.06.2011

Süßsaure Fleischklößchen


FLEISCHKLÖSSCHEN

Eines meiner Lieblingskochbucher heißt “Die jüdische Küche – 110 Rezepte & Geschichten aus aller Welt” von Clarisse Hyman, die in einem jüdischen Delikatessenladen in Manchester in England aufgewachsen ist. Vieles an Zutaten und Gerichten erscheint familiär und doch wieder fremd, die Geschichten sind meistens leicht wehmütig und zugleich voller Energie, und die Portraits der Frauen und Männer, die die Rezeptesammlung auf den Seiten zusammentragen und dadurch auch ihre Familiengeschichten preisgeben, wirken so lebensecht, dass man denkt sie hätten einem eben das Rezept auf einen Zettel geschrieben und dann mit einem Augenzwinkern in die Hand gedrückt.

Der eigentliche Name dieses Rezepts hätte „Oma Annie Friedmans süßsaure Fleischklößchen“ lauten sollen aber ich konnte ihr Rezept nicht genau befolgen. Es sei aber von Annie Friedman gesagt, dass sie im Jahr 1905 in Großbritannien in eine rumänische Familie aus Bessarabien geboren wurde, und von diesem Rezept, dass es unter die Zubereitungen “essig flaysch“ fällt und dass Annie  zu der frischvermaehlten Ehefrau ihres Enkels kurz nach deren Hochzeitsagte: „Schätzchen, das musst du unbedingt lernen.“ Und das war auch ein Grund für mich es auszuprobieren.

Für 4 Personen / Zutaten

Fleischklößchen
  • 500gr Kalbhackfleisch (Originalrezept: Rinderhackfleisch)
  • 1 gehackte Zwiebel
  • 1 kleine Kartoffel geschält und gerieben
  • 50g Brotbrösel (Originalrezept: feines Matzenmehl)
  • Salz und Pfeffer
Sauce
  • 1 grosse Zwiebel
  • 2 EL Rohrzuckersirup
  • 600ml Wasser
  • 2 gehäufte EL Reis – parboiled (Originalrezept: Langkornreis)
  • 2 Tomaten-enthäutet, Samen entfernt und gehackt (Originalrezept: 2 EL passierte Tomaten)
  • Saft von einer Zitrone
  • 1 gehaeufter TL gemahlener Zimt
  • ½ TL Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • (1 Handvoll Sultaninen oder Rosinen)
1) Alle Zutaten für die Fleischklosschen gut zusammenvermischen, kleine Klößchen formen und zur Seite stellen.

2) Für die Sauce, die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden, in einer mittelgroßen Pfanne (es müssen alle Klößchen darin gegart werden) im Sirup auf niedriger Flamme ca. 30 Minuten köcheln lassen, damit die Zwiebel karamellisieren, zwischendurch eben immer wieder umrühren, dann das Wasser hinzugeben und zum Kochen bringen (mittlerer Flamme). Alle übrigen Zutaten hinzugeben und abschmecken.

3) Die Fleischklößchen hinzugeben und auf niedriger Flamme so lange bedeckt kochen lassen bis die Sauce eingedeckt ist und hin – , und wieder die Klößchen drehen.

16.06.2011

FIORI DI ZUCCA (Gefüllte Zucchiniblüten)


VORSPEISE


Falls man eine Schwäche für Frittiertes hat, sollte man in einer römischen Pizzeria niemals vor dem Kellner in großer Eile zurückschrecken, der einen mit „Fritto!?!“ anschreit (wegen dem Lärmpegel tut er das), sondern einfach nur lächeln, nicken und freudig auf das warten, was da kommt… meistens sind das: Olive ascolane (Frittierte Oliven mit feiner Hackfleischfüllung – eine Spezialität aus der Region Marken und eine Heidenarbeit), Crocchette (di patate = Kartoffelkroketten), Filetti di Baccalà (frittiertes Dorschfilet), Mozzarelline fritte (frittierte Mozarellakügelchen), Suppli (Reiskroketten – die kann ich auch mal machen…)  und sie die Königin des „Fritto misto“: Zucchiniblüte mit Mozzarella und Sardellenfilet gefüllt….selbst die Frittierfeindlichen erliegen ihrem Charme.

Aussehen tut die unfrittierte, frische Zucchiniblüte so wie hier.

Ich habe (ungewollt) eine Art Teigmantel ausgewählt, der sich als Tempura ähnlich entpuppt hat, denn traditionsgemäßes hätte ich einen Ausbackteig aus Mehl (und Hefe) herstellen sollen, doch da die eingeladene Freundin das alles nicht verträgt, habe ich nur Reismehl, eiskaltes Sprudelwasser und ein Ei mit etwas Salz zusammengemixt. Und es hat sehr gut gepasst.

Es reichen als Vorspeise 2 Zucchiniblüten pro Person.
Vorsichtig die Blüte auseinanderziehen und den inneren Stempel entfernen, die Blüte waschen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Hinein kommen ein Mozzarellawürfel (halber Daumen gross) und 1/3 eines Sardellenfilets (in Oel eingelegt!).
Aus Reismehl, eiskaltem Sprudelwasser (ich weiß nicht, warum in den italienischen Rezeptanweisungen immer von Sprudelwasser die Rede ist….habe mich aber trotzdem dran gehalten) 1 Ei und etwas Salz mit dem Pürierstab einen flüssigen, glatten Teig gequirlt.
Dann die gefüllte Blüte in den Teig tauchen und sofort ausbacken.
Ich mache das immer in meinem Wok -  heiß servieren...oder sich selber in den Mund stecken.



13.06.2011

Süße Karotten-Erdbeercreme mit Minze (CAROTE FRULLATE CON FRAGOLE E MENTA)


FRUCHTDESSERT

Vorgestern habe ich beim Zeitungshändler eine Sonderausgabe der Zeitschrift „Cucina Italiana“ gekauft, dem… „Spiegel“ der italienischen Kochzeitschriften sozusagen. Angezogen von dem Titel: „Solo un‘ ora: il pranzo è servito!“ (Nur eine Stunde: das Mittagessen ist fertig!) und beim Durchblättern hypnotisiert von der Einfachheit der Zutaten und den Ideen beinahe aller Rezepte. Darum musste dieses fruchtige Dessert  auch gleich ausprobiert werden. Ich war hin – erstaunlich wie die ansprechende, frische Süße im Geschmack vergessen lässt, dass man da reichlich Vitamine und Rohkost runterschluckt.
Im WWW-Universum ist die Zeitschrift übrigens auch auf Englisch gegenwärtig: LA CUCINA ITALIANA MAGAZINE.

Ein Keinrezept für 4 Personen, wo man im Blender:

  • 300g Karotten (schon geputzt) in kleinen Stücken
  • 100g Erdbeeren (auch geputzt und gewaschen)
  • 30g Zucker in 70ml Wasser aufgelöst
  • Saft und ¾ Zesten einer ½ Biozitrone
zu einer Creme püriert und in ein Glas gibt mit
  • frischer Minze (und den restlichen Zitronen-Zesten verziert)

11.06.2011

TRIPPA ALLA ROMANA & PATATE AL FORNO & TIRAMISU‘ (Kutteln nach römischer Art, Ofenkartoffeln und Tiramisù)

 52. Woche – Il secondo, il contorno e il dolce
Und damit ist auch meine 52. Woche abgeschlossen. Jedes dieser drei Gerichte gehört zur guten Kneipentradition Roms (aber nicht nur) und gibt mir die Gelegenheit mich zu verschiedenen Themen, die die römische und italienische Küche anbetreffen auszulassen.
Entschuldigt für die lange Pause…sie hätte nicht sein sollen aber mir ist ziemlich viel – gutes - Ausserinternetleben (und Müdigkeit) dazwischen gekommen.

TRIPPA ALLA ROMANA

Es gibt im römischen einen Ausdruck, den ich besonders getroffen finde, wenn es um Innereien geht: „Il quinto quarto“ : das fünfte Viertel. Genial, oder? Und die römische Küche schwärmt für Innereien: Coda alla vaccinara (Ochsenschwanz) , Rigatoni con la pajata (Rigatoni mit Dünndarm vom Milchkalb oder Lamm - dafür habe ich noch mehr eine Schwäche aber er ist kaum noch mehr zu finden), Coratella d‘ abbacchio coi carciofi (Lunge, Herz und Leber mit Artischocken), Cervello fritto (frittiertes Hirn) und es gibt noch zig andere andere Spezialitäten, denn Innereien sind, außer dem jüdischem und ländlichen Einfluss, der 3. wesentliche Bestandteil der römischen Küchentradition, der aber im Augenblick immer mehr in Vergessenheit gerät. Der Verspeis von Innereien gehört mehr als andere Fleischpartien zur Tradition der Arme-Leute-Küchen. Vom Viech wird nix weggeschmissen.
Ich esse Kutteln in Tomatensauce mit einer bestimmten Minzsorte (Mentuccia) und Parmesankäse sehr gerne auf italienisch „Trippa alla romana“ genannt mindestens 3 Mal im Jahr in gewissen Trattorie, der waschechte Roemer öfter. Der Vorteil ist, dass man die Kutteln (den Vormagen von Wiederkäuern) heutzutage bereits sauber beim Metzger "di fiducia" (des Vertrauens) kaufen kann. Die Vorbereitung dauerte zu Hause einst Stunden, da die Kutteln gesäubert werden mussten wie hier von Wikipedia beschrieben:
„Um sie genießbar zu machen, müssen Kutteln gründlich gereinigt, von anhaftendem Talg befreit, mehrere Stunden gewässert und schließlich etwa zehn Stunden in Salzwasser gegart werden. Die Kochzeit kann stark variieren und hängt vom Alter des Tieres ab. So vorbereitete Kutteln sind in Süddeutschland beim Metzger erhältlich und können dann nach Rezept weiterverarbeitet werden.“

Für römische Kutteln ( 2 Personen – reicht völlig)

  • 400 g Kutteln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • 4 Basilikumblätter
  • 1 Glas Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • 3 EL Olivenöl extravergine
  • 1 Knoblauchzehe
  • Geriebener Parmesankäse (Tradition will Pecorino - ist mir aber zu stark)
  • 1 EL (gestrichen) frische Minzblätter
Die gesäuberten und nochmals gut gewaschenen Kutteln (beim Metzger gekauft) in feine Streifen schneiden und mit dem gewaschenen und kleinhackten Suppengemüse (Sellerie, Zwiebeln, Karotten) und Basilikum und geschälten und feingeschnittenem Knoblauch in Öl und Butter andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Dann die Dosentomaten hinzugeben, leicht salzen und pfeffern und weichkochen zusammen auf kleiner Flamme ca. 40 Min. kochen lassen. Mit der kleingehackten Minze und dem Parmesankäse servieren.


PATATE AL FORNO

Auch als „patate arrosto“ bekannt. Es gibt traditionell gesehen nicht allzu viele Arten mit Kartoffeln als Beilage umzugehen. Püree (und das nur zuhause) oder als Ofenkartoffeln. Es gibt Kartoffelkroketten, doch die sind eine Vorspeise – meistens vor Pizza in der Pizzeria. Fritten kann es natürlich auch geben aber die Ofenkartoffel bleibt monopolistisch auf Platz 1. Und wenn die gut gemacht sind braucht man nicht viel mehr Abwechslung. Der Trick, mittlerweile allgemein bekannt ist der die Kartoffeln kurz abzubrühen bevor sie in die Röhre geschoben wird. Außer den Kartoffeln gehören dann noch viel Rosmarin, Knoblauch, Salz und Olivenöl extravergine dazu. Auf 1 Kilo Kartoffeln kommen sagen wir 5 Knoblauchzehen und 2 frische Rosmarinzweige und großzügig Olivenöl.
Die Kartoffeln schälen und in nicht allzu dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden (und in leicht gesalzenem Kochwasser 5 Minuten abbrühen, abgießen und gut abtrocknen. Dann in eine mit Öl bestrichen große Auflaufform geben, so dass die Kartoffeln nicht allzu sehr einer auf der anderen liegen oder auf’s Backblech mit Backpapier bedeckt. Dazwischen kommt der Knoblauch und obendrauf die Rosmarinzweige. Dann im 10 Minuten auf 200° vorgeheizten Ofen 30Minuten backen. Nach 15 Minuten darf man sie wenden und salzen. Am Ende, da ich sie recht gerne knusprig mag, stelle ich den oberen Grill dazu noch für 5-10 Minuten ein.
Weitere beliebte Gewürze zur Abwechslung sind Salbei, Chili, Pfeffer und Fenchelkraut.

TIRAMISU‘

Warum Tiramisu‘ ? Weil ich in den letzten Jahren soviele schlechte gegessen habe, dass ich schon vergessen hatte wie gut es tatsächlich schmecken kann. Es muss schön weich und sahnig sein.
Aus welcher Ecke Italiens dieses Dessert eigentlich stammt? … Darum streiten sich die Venezianer und die Lombarden seit Jahrzehnten. Beliebt ist es in ganz Italien – und woanders auch, was dazu geführt hat, dass es zig Versionen gibt. Daher habe ich in meinen älteren Kochbüchern, die bis Ende der 60er Jahre erschienen sind nach dem traditionellen Rezept herum geforscht aber von Tiramisu‘ keine Spur gefunden. Anschließend habe ich in meinen anderen Kochbüchern, die sich mit traditionellen Rezepten befassen nachgeschaut aber auch nichts gefunden. Vielleicht weil die klassische Version, die mit dem Kaffee und dem Kakaopulver obendrauf, als so einfach empfunden wird, dass keiner sich die Mühe gemacht hat, das mal aufzuschreiben? Nur in einem einzigen Kochbuch meiner Sammlung (die recht goss geworden ist), betitelt „La cucina nazionale italiana“ (Die italienische Nationalküche) haben die Autoren (Alan Bay und Paola Salvatori) eine Zubereitungsweise für Tiramisu‘ angegeben. Und ich gebe sie gerne weiter, denn es hat tatsächlich sehr gut geschmeckt - wie schon lange nicht mehr mit

  • 4 Eier
  • 500g Mascarpone
  • 80g Zucker
  • 250g Löffelbiskuit
  • 120ml Wasser
  • 1 ½ EL löslichen Kaffee (ich trinke keinen Espresso zuhause
  • 180ml Dessertwein (Vin santo, Muskatwein)
  • Kakaopulver (ungesuesst)
  • 1 Prise Salz
Die Eigelb von dem Eiweiß trennen, das Eiweiß mit der Prise Salz steifschlagen. In einer kleinen Schlüssel, in welchem die Biskuite gewendet werden soll, das Wasser mit dem löslichen Kaffee vermischen. Das Eigelb mit dem Zucker und dem Mascarpone zu einer glatten Creme verrühren. Zum Schluss das Eiweiß unterheben und sanft vermischen bis eine „flauschige“ Creme entsteht. Die Hälfte der Biskuits in der Kaffee-Wein-Mischung wenden und damit den Boden einer kleineren Auflaufform (30x18cm) beschichten. Darauf kommt die Hälfte der Mascarponecreme, darauf folgt eine zweite Schicht beschwipster Kekse und dann die 2. Hälfte de Creme. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank ueber Nacht oder mindestens 8 Stunden ruhen lassen. Die Folie abnehmen und mit einem feinem Sieb das Kakaopulver regelmäßig darüber streuen.

A presto! Saluti da Roma! Jutta Lorbeerkrone

29.04.2011

CARCIOFI ALLA GIUDIA (Artischocken nach jüdischer Art)

 52.Woche – Il primo
Die 52. meiner versprochenen italienischen Esswochen hat tatsächlich angefangen! Für mich ist das schon etwas Besonderes und soll dementsprechend begangen werden. Ich habe lange darüber nachgedacht wie, denn das ist die beste Ausrede um mal wieder so richtig ein paar Kilos zuzulegen. Und das werden wir mit recht bekannten Zubereitungen machen, die mich nach Jahren aber immer noch sehr zufriedenstellen können, wenn ich sie in einer guten, römischen Trattoria vorgesetzt kriege. Angefangen wird mit den mit den berühmt-berüchtigten „carciofi alla giudea“ ,in Öl ausgebackenen Artischocken. Zuhause werden die Dinger weniger zubereitet weil es wohl missfällt auf die Schnelle mindestens 0, 75 l Öl loszuwerden. Römer und Touristen pilgern für „Carciofi alla giudea“ (Artischocken nach jüdischer Art) am liebsten ins Ghetto von Rom, wo sie mittlerweile in jedem dort neu eröffneten Restaurant zu finden sind, auch wenn man es eigentlich, eigentlich nur in einem bestimmten essen sollte….so wie die Butterfettuccine „alla Alfredo“.

Sie schmecken einfach lecker die Dingerchen, die Blätterchen werden Artischocken-Chips.

Es gibt verschiedene Anleitungen für diese Zubereitung – mir sind sie zu Hause so sehr gut gelungen: 4 Artischocken erstmals putzen, wie es hier beschrieben ist aber diesmal nicht vierteln oder halbieren, denn sie müssen ganz bleiben. Die Blätter weich genug wenn man sie problemlos durchbeißen kann. Wichtig ist es auch die kleinen Dornen auf den Blätterspitzen, die im Inneren sein könnten abzuschneiden. Am besten mit einer Schere. Der Stängel soll auf nicht mehr als 4 cm gekürzt und geputzt werden. Dann gibt man die Distelfrüchte in eine Schale mit viel Wasser und dem Saft einer halben Zitrone (eigentlich bin ich nicht sicher, dass es in diesem Fall sooo wichtig ist aber da es alle Rezepte angeben halte ich mich abergläubisch dran). Ich frittiere in meiner Wokpfanne,  in der ich 0, 75l Maisöl auf mittlerer Flamme erhitzt habe. (Soviel Öl halt, dass die Artischocken mit geöffneten Blättern, nach unten gestellt und dem Stiel nach oben, bis zum Stielanfang, damit bedeckt waren) Dann kommen die Artischocken hinein, deren Blätter wie die einer Rose ich schon soweit möglich geöffnet habe, vor allem durch Plattdrücken auf den Tisch, und werden zuerst von einer Seite und dann von der anderen Seite frittiert. Pro Seite um die 10 Minuten. Bis der Stiel halt weich ist. Dann dem Kopf und geöffneten Blättern nach unten auf höherer Flamme mindestens weitere 15 Minuten frittiert bis sie richtig braungebrannt und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und heiß servieren. Man kann sie ganz aufessen.

In allen Kochbüchern wurde beschrieben, dass man die Blätter an diesem Punkt mit etwas Wasser besprühen sollte um sie noch knuspriger zu machen - aber davor hatte ich Angst, denn siedendes Öl mit Wasser zusammen mag ich nicht gerne.



26.04.2011

SEDANI AL POMODORO CON LA RICOTTA (Nudeln mit Tomatensauce und Ricotta)

51.Woche - Il primo
Um mein Jahr italienische Küche mit den letzten 5 Zubereitungen zu beenden, wollte ich schon vor 10 Tagen so richtig loslegen. Voller Power war ich - aber dann hat mir das Schicksal eins auf den Deckel gegeben, so wie dem kleinen Alien in diesem Video:


Aber jetzt,  in einer Erholungsphase und bereit zum Endspurt,  kehre ich gerne kurz zu einer Zubereitung von einst zurück, einer Kinderpasta aus den '70 und '80.  Ein Klassiker, der, wenn mit Liebe und einer besonders guten, süßen Tomatensauce zubereitet, allen Kummer vergessen lässt. Wenigstens hier.

4 Personen- Zubereitung

Für die Tomatensauce (um eine gute Tomatensauce mit Dosentomaten zuzubereiten braucht man nicht viel know-how und keinen Zucker – aber Zeit und Zwiebeln. Ich  verwende lieber geschälte Tomaten am Stück - keine kleingehackten!)

  • 400g Dosentomaten
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • Salz
dazu kommen:

  • 125g Ricotta
  • 500g Pasta (Sedani)
  • geriebener Parmesankäse
Für die Tomatensauce, die Zwiebel schälen, vierteln und im Olivenöl in einer Wok-Pfanne andünsten, dann die Tomaten hinzugeben, die Dose mit Wasser auffüllen und das auch hinzugeben, etwas salzen und dann gemächlich auf niedriger Flamme 1 Stunde einkochen lassen, dann eine weitere Stunde auf mittlerer Flamme. Eventuell immer noch mit etwas Wasser auffüllen. Man wird für die Zeit reichlich belohnt werden und anstrengend ist es nicht. Mit Salz abschmecken und am Ende die Zwiebel entfernen.

Für diese Sauce sind kurzförmige Nudeln angebracht. Die Pasta nach Anweisungen auf der Packung gar kochen und abgießen. Mit der Tomatensauce und der Ricotta vermischen und geriebenen Parmesankäse servieren.

14.04.2011

BAGNA CAODA (Gemüseteller mit warmer Sardellensauce)


51. Woche – Il contorno
“Bagna caoda“ ist ein dialektaler Ausdruck aus dem Piemont und bedeutet wortwörtlich „Warme Sauce“. Auch wieder einmal eine sehr urige Angelegenheit, die traditionell im Spätsommer auf dem Land zubereitet wurde um den Abschluss der Weinernte gemeinsam zu begehen. Könnten auch die ollen Roemer dort eingeführt haben, als eine Fast Food Abwandlung des Garums sozusagen. Schließlich war auch vor 1800 Jahren alles verfügbar was man zur Herstellung der Sauce brauchte.
Ursprünglich sollte im Piemont die Sauce nur mit einer bestimmten Sardellensorte zubereitet werden, die als „rosse di Spagna“ , die roten aus Spanien bekannt war, da diese im Landesinnere über die alten Salzstrassen durch fahrenden Händlern verbreitet wurde.
Sardellen sind wie französischer Stinkkäse. Die ersten Male fragt man sich warum man sich das antun muss und danach verfällt man dem Geschmack. Ist aber eben nicht jedermanns Sache.
Zur "Bagna caoda" sollte man gegartes und rohes Gemüse reichen und das wäre traditionsgerecht: rohe Paprika, roher Lauch, Weisskohlherzen, verschiedene Cardysorten, Frühlingszwiebeln, Endivien, hinzu kommen, im Ofen weichgebratene Zwiebeln, gekochte rote Beete und Kartoffeln, gegrillte Paprika und frittierter Kürbis.

Aber das muss alles nicht sein… zu dritt waren wir auch zufrieden mit: rohem Fenchel, Karotten, Staudensellerie, Radicchio, Endiviensalat, hinzu kamen 1 große gekochte Kartoffel, 1 gekochte rote Beete-Knolle, etwas gekochter Spargel und eine gegarte Artischocke.
Für die Sauce wurde von 3 geschälten Knoblauchzehen der innere grüne Keim entfernt (dann stinkt man nicht so sehr nach dem Essen), eine so klein wie möglich gehackt, die anderen mit einem Messer plattgedrückt und in einem Töpfchen mit hohem Boden auf niedriger Flamme in 60ml Olivenöl extravergine weichgebraten, denn sie dürfen nicht anbrennen, nach 5 Minuten kamen 50g Sardellenfilets hinzu und alles wurde weiterhin auf niedriger Flamme gebraten bis sich die Filets auflösen. Dann die plattgedrückten Knoblauchzehen entfernen und mit dem Pürierstab alles zu einer glatten Creme pürieren. Warm in kleine weiße Schlüsselchen geben und mit dem Gemüse servieren.

13.04.2011

SCHIACCIATA ALLE CIPOLLE E SALVIA (Flache, knusprige Zwiebel-Salbei- Pizza)

51. Woche - Il secondo
Diese Art flache Pizza – einfach nur mit Zwiebeln und Salbei belegt - ist in Umbrien einheimisch und mit einem Glas Weißwein Bier einfach klasse. Gelesen habe ich das Rezept in dem Kochbuch „Cucina povera – La cucina delle abbazie e die monasteri“ (Arme Küche – Die Küche der Abteien und Klöster) aber es ist allgemein bekannt.


Für den Brotteig
  • 12g Bierhefe
  • 250g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 50g Butter
Hinzu kommen
  • 1 EL Schmalz
  • 8 EL Olivenöl
  • 5 mittelgrosse Zwiebeln
  • 1 EL glatt getrockneten Salbei
  • Grobes Salz
Für den Brotteig:
2 EL Mehl mit 12g Bierhefe in lauwarmen Wasser aufgelöst vermischen, 1 Prise Salz hinzugeben und dann bedeckt 30Minuten ruhen lassen bis das Volumen sich verdoppelt hat, dann mit dem restlichen Mehl, 50g Butter vielleicht auch noch etwas lauwarmes Wasser gut zusammenkneten, eine Kugel formen, mit einem Messer ein Kreuz oben einschneiden und bedeckt wieder solange ruhen lassen bis das Volumen sich wiederverdoppelt hat.

Mit einem Scheibenschneider die geschälten Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und im Nudelsieb im Spülbecken zum Entwässern mit grobem Salz bedeckt 20Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 200° vorheizen.

Den Teig mit 4 EL Olivenöl und 1 EL Schmalz neu zu einem glatten Teig kneten und zwischen zwei Folien Backpapier dünn (etwas weniger als 0,5cm) ausrollen, auf ein Backblech geben und die obere Folie entfernen. Die Zwiebeln gut waschen, um das Salz zu entfernen, und auf dem Teig verteilen, dann den getrockneten Salbei darüber verstreuen und das restliche Olivenöl fein verteilt darüber gießen. 10Minuten bei 200° backen, anschließend 20Minuten bei 180°.

12.04.2011

CROSTATA DI RICOTTA E CIOCCOLATO (Ricotta-Schokolade-Mürbeteigkuchen)

51. Woche - Il dolce
Diese 51.Woche hat ein Thema… in den letzen Monaten habe ich auch viele „neue“ Rezepte der italienischen Küche gepostet um auch ein bisschen das italienische alltägliche „Zubereitungsgefühl“ zu vermitteln. Diese Woche ist dagegen wieder der traditionellen Cucina povera gewidmet. Auch wenn es mit einem üppigen Kuchen anfängt, der hier in Mittelitalien ein Klassiker sowohl zuhause als auch in den Kneipen und Restaurants ist.


ZUTATEN:

Mürbeteig
  • geriebene Schale einer ½ Biozitrone (ENTSCHULDIGUNG - Nachtrag vom 14.April 2011)
  • 100g Zucker
  • 120g Butter
  • 1 Ei+ 1 Eigelb
  • 300g Mehl
Ricottafüllung
  • 400g Ricotta
  • 2 Eier
  • 100g Zucker
  • ½ Biozitrone
  • 1 EL Mehl
  • 4 volle EL Schokotropfen
  • 20g Puderzucker
  • Butter zum Ausfetten
Die Zutaten für den Mürbeteig in einer großen Schüssel mit den Händen zu einem glatten Teig kneten, in Plastikfolie einwickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Dann die Backform (22cm Durchschnitt) ausfetten und mit dem Mürbeteig den Boden und den Rand auslegen. Ich habe in letzter Zeit den Trick raus, dass ich den Teig zwischen 2 Folien Backpapier lege und dann mit der Backrolle ausrolle. Dadurch arbeite ich sauberer und kann auch den Teig besser in die Backform geben. Mit einem 1/6 des Teiges kleine schmale Schlangen ausrollen und zur Seite legen.

Die Ricotta mit dem Zitronensaft einer ½ Zitrone, dem Zucker, 2 Eigelb und der geriebenen Zitronenschale einer ½ Zitronen mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme pürieren, das Eiweiß steifschlagen, der Ricotta-Crème untermischen. Dann die Schokotropfen hinzugeben und die Masse in die Backform geben, die Teigränder an der Seite auf die gleiche Höhe andrücken und das Gitter mit den Teigschlangen darüber auslegen. Im auf 180° vorgeheizten Ofen ca. 30Minuten backen. Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

11.04.2011

POLPETTE DI PORRO (Frittierte Porree-Kugeln)

50. Woche - Il contorno
Irgendjemand (hier) hat mal geschrieben, dass es in Italien zigweise bekannte Arten gibt „Polpette“ (kleine, frittierte Kügelchen) zu fabrizieren. Das hier ist eine davon. Ich denke, dass einer der Gründe, warum wir frittierte Kügelchen so lieben der ist, dass wir in Italien Parmesanabhängige sind. Mit einem Ei, geriebenem Parmesankäse und Brotbrösel kann im Leben und in der Küche wenig schiefgehen, vor allem wenn man „Polpette“ fabriziert. Diese Version ist ohne Fleisch und eine gute Alternative für diejenigen, die wie ich Falafel lieben aber denen bereits mehrere Male vor den Augen die Kügelchen in der Pfanne zerlaufen sind. Interessant, denn das Rezept stammt wieder aus meinem Kochbuch „La mia cucina ebraico-romana“ (Meine römisch-jüdische Küche) von Bruna Tedeschi. Eigentlich als Antipasto gedacht aber in diesem Fall passt es gut zu meinem Menü der 50.WOCHE, die damit zu Ende ist…mir bleiben also noch 8 Rezepte übrig.


Zutaten:

  • 300g Porree (geputzt)
  • 1 EL geriebenen Emmental
  • 2 EL geriebenen Parmesankäse
  • 3 EL Brotbrösel
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • 1Ei, Mehl, Brotbrösel (zum Wenden)
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren
Den Porree in grobe Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten weichkochen. Nicht mehr. Dann müsste man nach dem ursprünglichen Rezept das Gemüse kleinhacken (ich habe es allerdings mit dem Händen zerkleinert). Hinzu kommen die beiden Käse, die Brotbrösel, das Ei und eine Prise Salz (im Nachhinein habe ich das ganze Gemisch noch ein bisschen mit dem Pürierstab in einen groben Brei verarbeitet). Dann muss man kleine Kugeln formen und sie erst im Mehl, dann in dem verquirlten Ei und nochmals Brotbröseln wenden – ja, es ist tatsächlich eine klebrige Angelegenheit - und im heißen Öl frittieren. Ich benutze dazu meinen Wok und verwende Bio-Sonnenblumenöl.

03.04.2011

CROSTONI AI COLORI D’ITALIA (Nach den italienischen Nationalfarben belegtes Brot )

50. Woche - Il secondo
"Abendbrot". Nach italienischer Art.

Grün
Exotisch und italienisch: 100g Avocadofleisch und 150g Gorgonzola zusammengemixt. Im Originalrezept von Vincenzo Buonassis war auch angegeben, dass man eine halbe Knoblauchzehe oder etwas Zwiebelsaft hinzugeben kann. Ich habe darauf verzichtet.

Weiss
Eine etwas teurere Angelegenheit, denn über eine Blumenkohlmousse muss großzügig „Bottarga di muggine“ (Meeräsche-Rogen) gegeben werden. Hier ein paar Wiki-Infos zum Thema Bottarga und hier die Zubereitung für die Mousse:
Einen kleinen Blumenkoch in leicht gesalzenem Wasser weichkochen, absieben und den noch sehr warmen Blumenkohl mit 200ml Milch und 25g Butter zu einem Püree zusammenmixen. Auskühlen lassen. 1 steifgeschlagenes Eiweiß daruntermischen und in einer Schale mit 30g darüber geriebener Bottarga servieren.

Rot
  • 150g getrocknete Tomaten (gut abgewaschen um sie vom Salz zu befreien)
  • 1 grosse Knoblauchzehe
  • 1 EL Sardellenpaste
  • 1 TL getrocknetes Origano
  • 1 EL Salzkapern (auch gut gewaschen und von Salz befreit
  • 5 EL Olivenöl extravergine
Alles in einem Blender zusammenmixen, ich habe auch noch etwas warmes Wasser hinzugegeben, anstatt mehr Olivenöl. Es eignet sich auch gut auf Pasta.
(Aus "La mia cucina ebraico-romanesca"  von Bruna Tedeschi u. "A tavola con gli amici"  von Vincenzo Buonassisi)

Das Weißbrot, in Scheiben geschnitten, habe ich im Elektroofen gegrillt.

Dazu das Lied LA TERRA DEI CACHI (Das Land der Kakis) der Gruppe „Elio e le storie tese“ (‚Elio und die angespannten Geschichten‘ so ungefähr), das vor 15 Jahren bei dem italienischen Musikwettbewerb „San Remo“ losgelassen wurde und in meiner Generation sozusagen den Stellenwert einer alternativen Nationalhymne hat.

31.03.2011

CROSTATA ALLA CREMA DI KIWI (Kiwicrème-Kuchen)


50. Woche – Il dolce
Bis jetzt hatte ich „Crostata“ immer mit Gitterkuchen übersetzt und frage mich, warum dieser Kuchen in der Backbuchreihe „La grande Pasticceria“ (Die grosse Konditorei) im Band „Dolci facili e veloci“ (Einfache und schnelle Nachspeisen) einer TV-Zeitschrift so bezeichnet wird obwohl kein Gitter oben drauf ist. Pazienza (Bedeutet eigentlich „Geduld“ aber auch „Was solls…“ ).
Kiwi werden schon seit sehr vielen Jahren auch in Italien angebaut.
Für den Mürbeteig mischt man fleißig zusammen:

  • 175g Mehl
  • 50g Puderzucker
  • 75g weiche Butter
  • 1 kleine Prise Salz
  • 1 Eigelb
  • Mark einer halben Vanilleschote
Und lässt den Teig als Kugel 30Minuten im Kühlschrank ruhen.

In der Zwischenzeit kommen hinzu:

  • 6 mittelgroße Kiwi
  • 4 Eier
  • 4 EL Mehl
  • 150g Zucker
  • 2 EL Rum
  • 200ml flüssige Schlagsahne
  • 1 Pckg. Klaren Tortenguss
  • etwas Brotbrösel
Im Mixer mixt man 2 geschälte Kiwis, die Eier, Mehl, Zucker, Sahne, Rum zusammen zu einem Püree .

Dann eine runde Backform (22cm Durchschnitt) mit Backpapier auslegen, den Teig ausrollen (am besten zwischen 2 Stück Backpapier, so bleibt der Teig nicht an der Rolle kleben!) und damit den Boden und die Ränder belegen. Mit einer Gabel etwas den Boden einstechen und mit Brotbrösel ausstreuen. Dann mit der Kiwicrème füllen, die Ränder gleichmäßig andrücken und im auf 200° vorgeheizten Ofen 35Minuten backen. In der Zwischenzeit die restlichen Kiwis schälen und in feine Scheiben schneiden.
Den Kuchen auskühlen lassen, dann die Oberfläche mit den Kiwischeiben belegen und den Tortenguss darüber geben. Warten bis er fest ist und dann servieren.

29.03.2011

MINESTRONE ALLA ROMANA (Römische Gemüsesuppe)


50. Woche – Il primo
Auf allen Märkten Roms findet man an jedem Gemüsestand durchsichtige Plastikbeutel gefüllt mit kleingeschnittenem Gemüse:  „Il Minestrone“. Klar variiert das jetzt nicht nur von Stand zu Stand, sondern auch von Saison zu Saison. Der „Minestrone“, den es beim Italiener in Deutschland zu essen gibt ist meistens die reichhaltige Mailändische Variante. Um die beiden Versionen zu unterscheiden, muss man die Pessimistenmethode anwenden: “Was ist nicht drin in der Suppe“…nun es gibt keine grünen Bohnen, es werden kaum Kartoffeln hineingeschnitten und auch auf Tomaten verzichtet man – ansonsten ist alles drinnen was es zeitlich an Blattgemüse gibt.
Die Gemüsehändlerin auf einem kleinen, sehr untouristischen aber dafür typischen römischen Markt der in der Nähe des Vatikans hatte die 500g schweren Beutel mit folgendem gefüllt:
  • Porree
  • Mohrrüben
  • Zucchini
  • Mangold
  • Sellerie
  • Petersilie
Ich habe noch eine große Zwiebel und 2 Knoblauchzehen geschält und kleingeschnitten. Das ganze mit dem Gemüse zusammen in Olivenöl angebraten und mit Fleur de Sel gesalzen. Dann soviel Wasser hinzugegeben, dass das Gemüse bedeckt war und ca. 30-20Min. kochen lassen, zwischendurch nochmals mit Salz abgeschmeckt,  gut abgetropfte und kurz abgebrauste Borlotti-Bohnen aus der Dose hinzugegeben mit geriebenem Parmesankäse den Leuten vorgesetzt. Sie waren zufrieden.

27.03.2011

ARANCE CON LA CANNELLA (Apfelsinen mit Zimt)


49. Woche - Il dolce
Die Zubereitung ist wohl “mediterran” und nicht spezifisch italienisch aber es ist eine erfrischend-süße und zugleich relativ „gesunde“ Art ein Essen zu beenden. Abgesehen davon, dass es auch Diätliebhabern zumutbar ist. Sie können ja anstatt dem Zucker einfach Süßstoff verwenden. Doch gerade bei diesen einfachen Zubereitungen ist es extrem wichtig, dass die Grundzutaten, in diesem Fall die Apfelsine, auch von sich aus süß ist und das Fruchtfleisch zart. Es ist wert sich da von einem guten Gemüsehändler beraten zu lassen. Den Teller, da die Orange mit einem sehr scharfen Messer in sehr feine Scheiben geschnitten werden sollte, könnte man wohl auch als „Orangen-Carpaccio“  bezeichnen.

Eine gute, süße Orange schälen, von der weißen, inneren Haut so gut wie möglich befreien und in feine Scheiben schneiden. Auf einem großen Teller anrichten, etwas braunen Rohrzucker drüberstreuen und den Zimt. Ich habe in dem Foto auch noch getrocknete Cranberries (die ich sonst immer ins Müsli gebe) hinzugegeben. Aus ästhetischen Gründen.
Um das ganze zu verfeinern kann man auch Rosinen in etwas Granatapfelsaft aufweichen und über die Apfelsinen geben.

PS: ES GIBT WOHL PROBLEME BEI BLOGGER HEUTE ABEND...DAS FOTO IST DAS KLEINE QUADRAT. BEIM DRAUFKLICKEN WIRD ES GROESSER...