08.02.2011

BISTECCA ALL'ALLORO (Lorbeer-Steak)

44. Woche Il primo
Als ich wieder mal das Kochbuch „A cena con amici“ („Zuhause mit Freunden“) von Vincenzo Buonassisi durchblätterte, bin ich auf ein Steakrezept gestoßen, das unbedingt ausprobiert werden musste … endlich mal viel, viel Lorbeer nicht nur im Nachnamen! Es gibt nichts anderes als Lorbeer und Fleisch (und ein bisschen Salz) aber weil das Braten mir auf Anhieb nicht so gut gelungen war, trotz der wenigen Zutaten, musste ich mich kundig tun. Ich bin nämlich kein großer Fleischesser (ein Grund warum ich mich nicht als Vegetarier bezeichnen kann, sind Speck und Schinken, denn ohne eine Carbonara oder Amatriciana kann ich mir mein Leben nur sehr schwer vorstellen…). Ich kaufe Fleisch aber nur sehr selten, einmal in der Woche, wenn’s hochkommt.

Ein paar Tipps zum Fleisch-in-der-Pfanne braten habe ich dann bei „Lo spicchio d’aglio“ gefunden, abgesehen davon, dass das Fleisch von guter Qualität und gleichmäßig hoch, nicht mehr als 2-3 cm, zu sein hat,

1) sollte man das Fleisch mindestens eine halbe Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, denn wenn das Fleisch zu kalt ist wird die Temperatur der Pfanne zurückgesetzt.

2) Falls es eine äußere Fettschicht geben sollte, etwas einschneiden, damit die Scheiben sich nicht beim Braten kräuseln (mein Fleisch war äußerst mager und daher habe ich darauf verzichtet).

3) Das Fleisch mit etwas Küchenpapier abtrocknen um eventuelle Knochenstückchen und Wasser zu entfernen, das das Braten beeinflussen könnte.

4) Die Pfanne sollte einen schweren Boden haben. Während man sie erhitzt etwas Oel hineingeben und mit Küchenpapier ausfetten.

5) Sobald die Pfanne leicht zu rauchen anfängt hat, ist die richtige Temperatur zum Braten erreicht worden.

6) 2-3 Minuten braten ohne das Fleisch zu drehen. Die Flamme muss hoch eingestellt sein. Es darf weder Wasser auf dem Boden der Pfanne erscheinen (das bedeutet, dass die Temperatur zu niedrig ist) aber auch nicht zu stark rauchen (ansonsten ist die Flamme zu hoch) und die Zubereitung wäre beeinträchtigt.

7) Nach 2-3 Minuten sollte man zur Kontrolle das Fleisch etwas anheben, wenn es schön golden ist und auch an einigen Stellen dunkelbraun erscheint, bedeutet das, dass gut gebraten wird, noch eine Minute braten, wenn es durchgebraten schmeckt oder es nicht golden genug ist - aber nicht sehr viel mehr, denn ansonsten riskiert man, dass das Steak hart wird!

8) Das Fleisch darf nicht mit etwas Spitzem gewendet werden ansonsten riskiert man, dass die Flüssigkeit herauskommt und das Fleisch innen nicht mehr so weich ist.

9) Das Fleisch auf der anderen Seite genauso braten, wie auf der ersten.

10) Sobald das Braten beendet ist, das Fleisch auf einen Teller geben und mit Aluminiumpapier bedecken. 1-2 Minuten abwarten, damit die innere Flüssigkeit, in der Mitte nun konzentriert, wieder verteilt. (Ok…auf diesen Teil habe ich verzichtet).

Nach meinem Rezept gibt man zwischen Step 5) und 6) sehr viele Lorbeerblätter und etwas grobes Salz in die Pfanne, auf welchem das Fleisch gebraten wird. Die Lorbeerblätter werden nachher angebrannt sein und das Fleisch gut gewürzt.

Kommentare:

  1. Das Fleisch ist trotz der isolierenden Lorbeerschicht, die eigentlich Punkt 6) widerspricht, gut angebraten.

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  2. Mit dem Fleischessen halte ich es ähnlich wie Du. Ich kann mich auch nicht als Veggie bezeichnen, ich bezeichne mich eher als Manchmal-Fleischesser ;-)

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  3. Das Wichtigste überhaupt ist das Fleisch erst zum Schluss salzen. Man sieht an deiner Auflistung wie viele Punkte bedacht werden müssen, wenn man ein Schnitzel brät und man meint immer ein Schnitzel in die Pfanne hauen ist das Einfachste:)

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  4. Schnitzel ist ein Traum im vergleich zu Steak!
    Mir ist noch nie eins gelungen, weil ich genau wie du eigentlich keine affinität zu fleisch habe. Vielleicht gelingt es mir wenn ich mich sklavisch an diese 10 steps halte!!

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  5. Es ist das Wissen, wie man ein Stück Fleisch brät, damit es auch gelingen kann. Von daher hast du hier sehr Gutes geschrieben, viele braten Fleisch in Unkenntnis hart wie Schuhsohlen. Wenn ich mich mal mit einem Stück Fleisch nicht auskenne, dann frage ich meinen Metzgermeister. Er hat mir noch jedes Mal den richtigen Tipp gegeben.

    Mit Lorbeerblätter, das gibt einen delikaten Geschmack. Und ein Stück Fleisch pro Woche muss ich schon auf den Tisch bringen. Sonst wird der Signore sauer.

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