22.02.2011

PANISCIA (Ein traditionelles Reisgericht aus Novara/Piemont)

46. Woche - Il primo
Ausgesprochen wird es „Panischa“ und ist die Abwandlung eines “piatto unico” (Eintellergericht) aus uralten Zeiten von damals, als es noch keinen Reis in Italien gab und sich die einfache Landbevölkerung feierlich hin-, und wieder einen Luxushirsebrei voller Schweinefett leisten durfte. Und da das erste Dokument zum Reisanbau in Italien aus dem Jahr 1468 stammen soll liegen die Herkunftswurzeln dieser Spezialität aus Novara im Piemont tatsächlich reichlich zurück.
An diesen Teller habe ich schon seit längerem gedacht, doch der Auslöser war definitiv das Rezept, das der italienische Medienküchenchef Gianfranco Vissani in seiner kulinarischen Kolumne in „Il Venerdi“, dem Wochenmagazin der Tageszeitung „La Repubblica“ vorgestellt hat. Ich lese ihn immer mit Neugierde den Gianfranco…. und mit einer gehörigen Portion Skepsis, nach dem Motto „Das wird mir niemals gelingen“ aber auch „Und das soll wirklich schmecken?“ seitdem ich mal eine von ihm angepriesene Zichorieomelette mit Erdbeersauce ausprobiert habe. Aber, aber, hin und wieder holt er dann eben doch interessante, traditionelle Rezepte hervor und schwuppdiwupp denkt man nur daran es ausprobieren zu wollen. Jetzt. Gleich. Sofort. Was bei mir mittlerweile bedeutet, dass 10 Tage vergehen ohne zu wissen, wo sie abgeblieben sind, bevor ich dazu komme.
Da hier die Zutaten getrennt gekocht werden ist es als Reisgericht zu bezeichnen und nicht als Risotto, bei dem dagegen alle Ingredienzien zusammen in einer Pfanne oder Topf gegart werden.

Zutaten:
  • 70g Salami
  • 50g Schweinsbacke
  • 50g Schweinsschwarte (bei mir war es durchwachsener Speck)
  • 250g Wirsingkohl
  • 1 Zwiebel
  • 100g gekochte Borlotti-Bohnen
  • 1 Mohrrübe
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 250g Reis
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Butter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50ml Rotwein (Ich habe Weißwein verwendet aber in traditionelleren Versionen ist Rotwein angegeben)

Den Wirsingkohl klein schneiden und waschen, die Mohrrübe schälen, auch kleinschneiden, den Sellerie putzen und auch kleinschneiden. Alles zusammen in einem Topf in ca. 1,5 l Wasser eine Stunde weichkochen. In einem kleinen Topf in wenig Wasser habe ich auch den Speck ausgekocht. Das Wasser vom ausgekochten Speck in den Topf mit dem ausgekochten Gemüse geben, den Speck kleinschneiden und auch hinzugeben, genauso wie die Borlotti-Bohnen. In einer großen Pfanne die geschälte und in feine Ringe geschnittene Zwiebel zusammen mit den Lorbeerblättern in der feingehackten Schweinsbacke weichbraten , die fein zerkleinerte Salami (traditionell müsste es die „d’la duja“ – Salami sein… bei mir war es eine im Sonderangebot…) hinzugeben, letztendlich den Reis darin anrösten und mit dem Wein ablöschen. Erst wenn die gesamte Flüssigkeit aufgesaugt ist, das Gemüse und dessen Brühe nach und nach hinzugeben und den Reis darin gar kochen als sei es ein Risotto. Währenddessen mit etwas Salz abschmecken, zum Schluss mit der Butter und etwas schwarzem Pfeffer.
Schmeckt mit einem Glas schwerem Rotwein dazu und 2 großen Fernets danach wirklich großartig!

Kommentare:

  1. Diese Art von Gerichten und auch Risotto sind in Italien sicher wegen der 3,5KW Hürde entstanden :D
    Den Fernet braucht man sicher hinterher. Aber es klingt dennoch gut.

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  2. Schön, hier dergleichen zu finden. Solche Rezepte liebe ich.

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