14.04.2011

BAGNA CAODA (Gemüseteller mit warmer Sardellensauce)


51. Woche – Il contorno
“Bagna caoda“ ist ein dialektaler Ausdruck aus dem Piemont und bedeutet wortwörtlich „Warme Sauce“. Auch wieder einmal eine sehr urige Angelegenheit, die traditionell im Spätsommer auf dem Land zubereitet wurde um den Abschluss der Weinernte gemeinsam zu begehen. Könnten auch die ollen Roemer dort eingeführt haben, als eine Fast Food Abwandlung des Garums sozusagen. Schließlich war auch vor 1800 Jahren alles verfügbar was man zur Herstellung der Sauce brauchte.
Ursprünglich sollte im Piemont die Sauce nur mit einer bestimmten Sardellensorte zubereitet werden, die als „rosse di Spagna“ , die roten aus Spanien bekannt war, da diese im Landesinnere über die alten Salzstrassen durch fahrenden Händlern verbreitet wurde.
Sardellen sind wie französischer Stinkkäse. Die ersten Male fragt man sich warum man sich das antun muss und danach verfällt man dem Geschmack. Ist aber eben nicht jedermanns Sache.
Zur "Bagna caoda" sollte man gegartes und rohes Gemüse reichen und das wäre traditionsgerecht: rohe Paprika, roher Lauch, Weisskohlherzen, verschiedene Cardysorten, Frühlingszwiebeln, Endivien, hinzu kommen, im Ofen weichgebratene Zwiebeln, gekochte rote Beete und Kartoffeln, gegrillte Paprika und frittierter Kürbis.

Aber das muss alles nicht sein… zu dritt waren wir auch zufrieden mit: rohem Fenchel, Karotten, Staudensellerie, Radicchio, Endiviensalat, hinzu kamen 1 große gekochte Kartoffel, 1 gekochte rote Beete-Knolle, etwas gekochter Spargel und eine gegarte Artischocke.
Für die Sauce wurde von 3 geschälten Knoblauchzehen der innere grüne Keim entfernt (dann stinkt man nicht so sehr nach dem Essen), eine so klein wie möglich gehackt, die anderen mit einem Messer plattgedrückt und in einem Töpfchen mit hohem Boden auf niedriger Flamme in 60ml Olivenöl extravergine weichgebraten, denn sie dürfen nicht anbrennen, nach 5 Minuten kamen 50g Sardellenfilets hinzu und alles wurde weiterhin auf niedriger Flamme gebraten bis sich die Filets auflösen. Dann die plattgedrückten Knoblauchzehen entfernen und mit dem Pürierstab alles zu einer glatten Creme pürieren. Warm in kleine weiße Schlüsselchen geben und mit dem Gemüse servieren.

Kommentare:

  1. Ahhh! Eine Erinnerung an meine Jugend. So bildet auch Raumschiff Enterprise. Das Bagna Cauda-Rezept lautete: "1/2 l Olivenöl, darin 1/4 Pfund Butter schmelzen, ordentlich Anchovis und Knoblauch." Und da drinnen Brot eintunken. Mein Gott, was war uns allen schlecht! :D
    Irgendwie klingt dein Rezept sehr viel mehr Vertrauen erweckend als das vom Raumschiff Enterprise.

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    1. Enterprise? Ich denke eher Babylon 5 ;-)

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  2. Schon wieder so was köstliches..ich glaub nicht dass ich in diesem Leben noch all deine tollen Rezepte kochen kann. Zumindest hab ich schon den Ricottaschokokuchen gebacken und er schmeckt himmlisch! Danke!

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  3. Bagna Cauda will ich schon seit Jahren einmal ausprobieren. Hab mich leider noch nicht getraut.

    Viele Grüße

    Martin

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  4. Ich bin ein großer Fan von Sardellensauce. Die gibt es bei mir über Blumenkohl im Ofen gebacken.

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  5. Muss ich unbedingt mal wieder machen - ich liebe bagna cauda :-)

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  6. Das ist überaus lecker! Und ich kenne es tatsächlich von der Weinernte.

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