TRIPPA ALLA ROMANA & PATATE AL FORNO & TIRAMISU‘ (Kutteln nach römischer Art, Ofenkartoffeln und Tiramisù)

 52. Woche – Il secondo, il contorno e il dolce

Und damit ist auch meine 52. Woche abgeschlossen. Jedes dieser drei Gerichte gehört zur guten Kneipentradition Roms (aber nicht nur) und gibt mir die Gelegenheit mich zu verschiedenen Themen, die die römische und italienische Küche anbetreffen auszulassen.

Entschuldigt für die lange Pause…sie hätte nicht sein sollen aber mir ist ziemlich viel – gutes - Ausserinternetleben (und Müdigkeit) dazwischen gekommen.

TRIPPA ALLA ROMANA

Es gibt im römischen einen Ausdruck, den ich besonders getroffen finde, wenn es um Innereien geht: „Il quinto quarto“ : das fünfte Viertel. Genial, oder? Und die römische Küche schwärmt für Innereien: Coda alla vaccinara (Ochsenschwanz) , Rigatoni con la pajata (Rigatoni mit Dünndarm vom Milchkalb oder Lamm - dafür habe ich noch mehr eine Schwäche aber er ist kaum noch mehr zu finden), Coratella d‘ abbacchio coi carciofi (Lunge, Herz und Leber mit Artischocken), Cervello fritto (frittiertes Hirn) und es gibt noch zig andere andere Spezialitäten, denn Innereien sind, außer dem jüdischem und ländlichen Einfluss, der 3. wesentliche Bestandteil der römischen Küchentradition, der aber im Augenblick immer mehr in Vergessenheit gerät. Der Verspeis von Innereien gehört mehr als andere Fleischpartien zur Tradition der Arme-Leute-Küchen. Vom Viech wird nix weggeschmissen.

Ich esse Kutteln in Tomatensauce mit einer bestimmten Minzsorte (Mentuccia) und Parmesankäse sehr gerne auf italienisch „Trippa alla romana“ genannt mindestens 3 Mal im Jahr in gewissen Trattorie, der waschechte Roemer öfter. Der Vorteil ist, dass man die Kutteln (den Vormagen von Wiederkäuern) heutzutage bereits sauber beim Metzger "di fiducia" (des Vertrauens) kaufen kann. Die Vorbereitung dauerte zu Hause einst Stunden, da die Kutteln gesäubert werden mussten wie hier von Wikipedia beschrieben:

„Um sie genießbar zu machen, müssen Kutteln gründlich gereinigt, von anhaftendem Talg befreit, mehrere Stunden gewässert und schließlich etwa zehn Stunden in Salzwasser gegart werden. Die Kochzeit kann stark variieren und hängt vom Alter des Tieres ab. So vorbereitete Kutteln sind in Süddeutschland beim Metzger erhältlich und können dann nach Rezept weiterverarbeitet werden.“

Für römische Kutteln ( 2 Personen – reicht völlig)

• 400 g Kutteln
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stange Sellerie
• 4 Basilikumblätter
• 1 Glas Weißwein
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Butter
• 3 EL Olivenöl extravergine
• 1 Knoblauchzehe
• Geriebener Parmesankäse (Tradition will Pecorino - ist mir aber zu stark)
• 1 EL (gestrichen) frische Minzblätter

Die gesäuberten und nochmals gut gewaschenen Kutteln (beim Metzger gekauft) in feine Streifen schneiden und mit dem gewaschenen und kleinhackten Suppengemüse (Sellerie, Zwiebeln, Karotten) und Basilikum und geschälten und feingeschnittenem Knoblauch in Öl und Butter andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Dann die Dosentomaten hinzugeben, leicht salzen und pfeffern und weichkochen zusammen auf kleiner Flamme ca. 40 Min. kochen lassen. Mit der kleingehackten Minze und dem Parmesankäse servieren.

PATATE AL FORNO

Auch als „patate arrosto“ bekannt. Es gibt traditionell gesehen nicht allzu viele Arten mit Kartoffeln als Beilage umzugehen. Püree (und das nur zuhause) oder als Ofenkartoffeln. Es gibt Kartoffelkroketten, doch die sind eine Vorspeise – meistens vor Pizza in der Pizzeria. Fritten kann es natürlich auch geben aber die Ofenkartoffel bleibt monopolistisch auf Platz 1. Und wenn die gut gemacht sind braucht man nicht viel mehr Abwechslung. Der Trick, mittlerweile allgemein bekannt ist der die Kartoffeln kurz abzubrühen bevor sie in die Röhre geschoben wird. Außer den Kartoffeln gehören dann noch viel Rosmarin, Knoblauch, Salz und Olivenöl extravergine dazu. Auf 1 Kilo Kartoffeln kommen sagen wir 5 Knoblauchzehen und 2 frische Rosmarinzweige und großzügig Olivenöl.

Die Kartoffeln schälen und in nicht allzu dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden (und in leicht gesalzenem Kochwasser 5 Minuten abbrühen, abgießen und gut abtrocknen. Dann in eine mit Öl bestrichen große Auflaufform geben, so dass die Kartoffeln nicht allzu sehr einer auf der anderen liegen oder auf’s Backblech mit Backpapier bedeckt. Dazwischen kommt der Knoblauch und obendrauf die Rosmarinzweige. Dann im 10 Minuten auf 200° vorgeheizten Ofen 30Minuten backen. Nach 15 Minuten darf man sie wenden und salzen. Am Ende, da ich sie recht gerne knusprig mag, stelle ich den oberen Grill dazu noch für 5-10 Minuten ein.
Weitere beliebte Gewürze zur Abwechslung sind Salbei, Chili, Pfeffer und Fenchelkraut.

TIRAMISU‘

Warum Tiramisu‘ ? Weil ich in den letzten Jahren soviele schlechte gegessen habe, dass ich schon vergessen hatte wie gut es tatsächlich schmecken kann. Es muss schön weich und sahnig sein.
Aus welcher Ecke Italiens dieses Dessert eigentlich stammt? … Darum streiten sich die Venezianer und die Lombarden seit Jahrzehnten. Beliebt ist es in ganz Italien – und woanders auch, was dazu geführt hat, dass es zig Versionen gibt. Daher habe ich in meinen älteren Kochbüchern, die bis Ende der 60er Jahre erschienen sind nach dem traditionellen Rezept herum geforscht aber von Tiramisu‘ keine Spur gefunden. Anschließend habe ich in meinen anderen Kochbüchern, die sich mit traditionellen Rezepten befassen nachgeschaut aber auch nichts gefunden. Vielleicht weil die klassische Version, die mit dem Kaffee und dem Kakaopulver obendrauf, als so einfach empfunden wird, dass keiner sich die Mühe gemacht hat, das mal aufzuschreiben? Nur in einem einzigen Kochbuch meiner Sammlung (die recht goss geworden ist), betitelt „La cucina nazionale italiana“ (Die italienische Nationalküche) haben die Autoren (Alan Bay und Paola Salvatori) eine Zubereitungsweise für Tiramisu‘ angegeben. Und ich gebe sie gerne weiter, denn es hat tatsächlich sehr gut geschmeckt - wie schon lange nicht mehr mit

• 4 Eier
• 500g Mascarpone
• 80g Zucker
• 250g Löffelbiskuit
• 120ml Wasser
• 1 ½ EL löslichen Kaffee (ich trinke keinen Espresso zuhause
• 180ml Dessertwein (Vin santo, Muskatwein)
• Kakaopulver (ungesuesst)
• 1 Prise Salz

Die Eigelb von dem Eiweiß trennen, das Eiweiß mit der Prise Salz steifschlagen. In einer kleinen Schlüssel, in welchem die Biskuite gewendet werden soll, das Wasser mit dem löslichen Kaffee vermischen. Das Eigelb mit dem Zucker und dem Mascarpone zu einer glatten Creme verrühren. Zum Schluss das Eiweiß unterheben und sanft vermischen bis eine „flauschige“ Creme entsteht. Die Hälfte der Biskuits in der Kaffee-Wein-Mischung wenden und damit den Boden einer kleineren Auflaufform (30x18cm) beschichten. Darauf kommt die Hälfte der Mascarponecreme, darauf folgt eine zweite Schicht beschwipster Kekse und dann die 2. Hälfte de Creme. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank ueber Nacht oder mindestens 8 Stunden ruhen lassen. Die Folie abnehmen und mit einem feinem Sieb das Kakaopulver regelmäßig darüber streuen.

A presto! Saluti da Roma! Jutta Lorbeerkrone