25.02.2011

TORTINO DI CARCIOFI ALLA CALABRESE (Artischockenauflauf nach kalabresischer Art)

46. Woche Il secondo
Artischocken sind wieder angesagt, denn es ist Saison für einige Sorten. Das wichtige bei der Zubereitung von Artischocken ist sie wirklich von allen harten Blättern zu befreien, auch wenn am Ende nicht allzu viel von ihnen übrig zu bleiben scheint. Um zu verstehen, ob de Blätter weich genug sind wende ich die Bissmethode an (aufpassen, wenn man es mit den stacheligen Arten zu tun hat): Ich beiße in die obere Seite des Blattes und wenn es sich einfach zerkauen lässt ohne dass man sich daran abwürgt ist es gut. Ab da an sind die Artischocken weich genug  um gekocht zu werden.  Hier noch andere Anweisungen zum Artischocken putzen.
Der Auflauf hätte ruhig etwas höher ausfallen können, doch meine übliche Backform für solche Angelegenheiten (16cm Durchschnitt) war irgendwie „verlegt“ (das erledigen andere für mich...manchmal könnt‘ ich da brüllen…) , und so musste die größere Kuchenform dran glauben.

Zutaten:
  • 6 mittelgroße Artischocken
  • 300g Ricotta
  • 4 Eier
  • ½ mittelgroße Zwiebel
  • 1 EL geriebenen Parmesankäse
  • 2 EL Olivenöl extravergine
  • Salz
  • Pfeffer
  • Brotbrösel
  • 1 TL Butter
Die Artischocken putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Artischocken 20 Minuten in einem Topf mit 100ml Salzwasser, dem Öl und der geschälten und auch fein geschnittenen Zwiebel weichkochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und das Gemüse anfängt leicht anzubraten. Dann werden die Artischocken erstmal mit der Ricotta und den 4 Eigelb gut vermischt, hinzu kommen noch der Kaese und der Pfeffer und zum Schluss das hartgeschlagene Eiweiß. Das ganze Gemisch gibt man in eine runde Backform (klein wäre ideal – sonst heisst es es sei eine Frittata :-)), mit etwas Butter ausgefettet und Brotbröseln ausgestreut. An der Oberflaeche den Brei mit einer Gabel gleichmaessig streichen, mit Brotbroeseln bestreuen, ein paar Butterflocken darueber verteilen. Im auf 200° vorgeheizten Ofen ca. 30Min. backen.
Quelle: „L‘orto in casa“ von Emilia Valli (eine der bekanntesten Kochbuchautorinnen der letzten 30 Jahre)

22.02.2011

PANISCIA (Ein traditionelles Reisgericht aus Novara/Piemont)

46. Woche - Il primo
Ausgesprochen wird es „Panischa“ und ist die Abwandlung eines “piatto unico” (Eintellergericht) aus uralten Zeiten von damals, als es noch keinen Reis in Italien gab und sich die einfache Landbevölkerung feierlich hin-, und wieder einen Luxushirsebrei voller Schweinefett leisten durfte. Und da das erste Dokument zum Reisanbau in Italien aus dem Jahr 1468 stammen soll liegen die Herkunftswurzeln dieser Spezialität aus Novara im Piemont tatsächlich reichlich zurück.
An diesen Teller habe ich schon seit längerem gedacht, doch der Auslöser war definitiv das Rezept, das der italienische Medienküchenchef Gianfranco Vissani in seiner kulinarischen Kolumne in „Il Venerdi“, dem Wochenmagazin der Tageszeitung „La Repubblica“ vorgestellt hat. Ich lese ihn immer mit Neugierde den Gianfranco…. und mit einer gehörigen Portion Skepsis, nach dem Motto „Das wird mir niemals gelingen“ aber auch „Und das soll wirklich schmecken?“ seitdem ich mal eine von ihm angepriesene Zichorieomelette mit Erdbeersauce ausprobiert habe. Aber, aber, hin und wieder holt er dann eben doch interessante, traditionelle Rezepte hervor und schwuppdiwupp denkt man nur daran es ausprobieren zu wollen. Jetzt. Gleich. Sofort. Was bei mir mittlerweile bedeutet, dass 10 Tage vergehen ohne zu wissen, wo sie abgeblieben sind, bevor ich dazu komme.
Da hier die Zutaten getrennt gekocht werden ist es als Reisgericht zu bezeichnen und nicht als Risotto, bei dem dagegen alle Ingredienzien zusammen in einer Pfanne oder Topf gegart werden.

Zutaten:
  • 70g Salami
  • 50g Schweinsbacke
  • 50g Schweinsschwarte (bei mir war es durchwachsener Speck)
  • 250g Wirsingkohl
  • 1 Zwiebel
  • 100g gekochte Borlotti-Bohnen
  • 1 Mohrrübe
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 250g Reis
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Butter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50ml Rotwein (Ich habe Weißwein verwendet aber in traditionelleren Versionen ist Rotwein angegeben)

Den Wirsingkohl klein schneiden und waschen, die Mohrrübe schälen, auch kleinschneiden, den Sellerie putzen und auch kleinschneiden. Alles zusammen in einem Topf in ca. 1,5 l Wasser eine Stunde weichkochen. In einem kleinen Topf in wenig Wasser habe ich auch den Speck ausgekocht. Das Wasser vom ausgekochten Speck in den Topf mit dem ausgekochten Gemüse geben, den Speck kleinschneiden und auch hinzugeben, genauso wie die Borlotti-Bohnen. In einer großen Pfanne die geschälte und in feine Ringe geschnittene Zwiebel zusammen mit den Lorbeerblättern in der feingehackten Schweinsbacke weichbraten , die fein zerkleinerte Salami (traditionell müsste es die „d’la duja“ – Salami sein… bei mir war es eine im Sonderangebot…) hinzugeben, letztendlich den Reis darin anrösten und mit dem Wein ablöschen. Erst wenn die gesamte Flüssigkeit aufgesaugt ist, das Gemüse und dessen Brühe nach und nach hinzugeben und den Reis darin gar kochen als sei es ein Risotto. Währenddessen mit etwas Salz abschmecken, zum Schluss mit der Butter und etwas schwarzem Pfeffer.
Schmeckt mit einem Glas schwerem Rotwein dazu und 2 großen Fernets danach wirklich großartig!

Chicoréesalat mit Nüssen

46.Woche - Die Beilage
Heute Ausnahmefall. Nix Italienisches, nix ausgesprochen Blog-Nachgekochtes, sondern ein Salat aus einem feinen Kochbuch, das meiner Alltagsküche entspricht. Es heißt „Abrakadabra – Schnelle Rezepte für jeden Tag“ von Sonja Schnögl und Rosemarie Zehetgruber. Der Grund für diese nicht-italienischen Kochbucheinlagen in meinem Leben sind Kurzurlaube nach Wien, wo ich als erstes am Rochusmarkt einer Buchhandlung, die „Buch und Kunst“ heißt und Mangelexemplare „en masse“ verkauft, einen Besuch abstatte. Was Kochbücher anbetrifft findet man dort auch u.a. Exemplare von GU, Tandem Verlag (h.f. Ullmann) und AVBuch und das zur Hälfte des Normalpreises.
Der Salat hat mich inspiriert, sehr geschmeckt und wird deswegen gleich weitergegeben.
23. Februar 2011 :  Warum es keine Abbildung gibt. Das Foto war einfach zu hässlich und das Rezept ist mir zu gut dafür :-)

Zutaten:
  • 500g Chicorée-Salat
  • 80g Walnüsse
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 Prisen Salz
  • 4 EL Olivenöl extravergine (besser bestimmt Walnussöl, wie im Originalrezept)
Den Chicorée in 1,5 – 2 cm breite Ringe schneiden, den extrem bitteren, inneren Stumpf entfernen (ich mach’s im Nachhinein….). Aus Öl, Zitronensaft, Honig und Salz das Dressing emulgieren. Die Walnüsse kurz in einer Pfanne rösten. Dann alles zusammenmischen.

16.02.2011

ZUPPA INGLESE - versione semplice (Eine bekannte Schicht -Süßspeise - einfache Version)

46. Woche – Il dolce
Wörtlich übersetzt bedeutet die Bezeichnung „Englische Suppe“ und ist ursprünglich vom englischen „Trifle“ abgeleitet worden (Artikel Effilee). Heutzutage wird dieses Dessert, besonders beliebt in der besseren Gesellschaft des 19. Jahrhunderts, nicht mehr so oft zubereitet und ist auch auf den Restaurantmenüs kaum mehr zu finden. Der Grund ist wohl, dass es sich doch um eine recht aufwendige Angelegenheit handelt und man eine Eis-Version mit halbgefrorenen Cremen, als „Zuccotto“ bekannt, mittlerweile allgemein vorzieht (das ist auf eigenem Mist gewachsen). Es handelt sich auf jeden Fall immer um einen Biskuitboden, beschichtet mit Eier -, und Kakocreme, und getränkt mit einem typisch italienischen, süßen Likör. Er ist extrem rot, heißt Alchermes und hat Geschichte (Artikel Effilee).
In meiner einfachen Version, die wieder aus dem gestern vorgestellten Slow-Food Buch stammt, wird der Biskuitboden mit Guglhupfscheiben ersetzt und auf die Kakaocreme (von der ich sowieso kein Fan bin) verzichtet. Zuppa inglese mochte ich nie, doch diese Version hat mir geschmeckt und ich hatte meinen Spaß bei der Zubereitung. Anzusiedeln ist das ganze  diese einfache Version zwischen  Toskana und der Romagna.

Hier das Guglhupf-Rezept, wie die Creme zubereitet wird ( die soll Fall allerdings etwas flüssig bleiben!) bitte hier reinschauen. Den Alchermes kann man wohl auch mit Vin Santo oder Amaretto ersetzen.
In einer Backform erst mal den Boden mit der Creme bedecken. Darauf kommen dünn geschnittene Guglhupfscheiben, dann wird alles mit dem Likör beträufelt, anschließend kommt wieder die Creme, usw. solange man will und die Form es erlaubt. Beenden sollte man mit Creme und darauf ein paar Spritzer Likör. Dann mindestens 3 Stunden ruhen lassen.

15.02.2011

CIAMBELLA – (Guglhupf)



45. Woche Il dolce
Ist halt auch in Italien sehr beliebt und bleibt ein typischer Mamakuchen. Das Rezept ist jenes, wie es im Buche steht: und zwar immer noch in dem von SlowFood „Cucina regionale“. Fritz von „Fritz kocht“ hat geschrieben, dass das Buch auch auf Deutsch zu finden ist. Ich weiß nicht inwiefern, und ob, sich die deutsche Ausgabe von der italienischen unterscheidet aber die ist ihr Geld auf jeden Fall wert, wenn man gerne italienisch isst. Ich habe schon viel Ciambellone gebacken, auch ein paar sehr gute sind mir geglückt, aber so gut wie dieser war noch keiner.

Zusammengerührt werden: 4 Eier, 300g Mehl, 100g Kartoffelmehl, 1 Tüte Backpulver, 1 Tüte Vanillin-Zucker, geriebene Schale einer (Bio)Zitrone, 175ml Milch, ½ EL Schmalz, 150ml Sonnenblumenöl, 300g Zucker. Das ganze gibt man in die runde, eingefettete Backform mit dem Loch in der Mitte. Das ganze ca. 25-30Min. im auf 180° vorgeheizten Ofen backen.

13.02.2011

ZUPPA DI BROCCOLO und ein Spaziergang (Römische Kohlsuppe etc.)

Wer gestern in meinen Blog reingeschaut hat, wir bemerkt haben, dass da ein „halbnackter“ Post herumflatterte. Das heißt mein Post war noch lange nicht fertiggeschrieben. Dafür möchte ich mich entschuldigen. Hier nun der 2. Anlauf: Allerdings es ist immer derselbe Spaziergang auf den ich Euch vor dem Rezept einladen möchte. Einen kulinarischen Spaziergang, welchen ich gerne jedem „Foodie“ empfehlen möchte, den es jemals über ein Wochenende zwischen September und Juli nach Rom verschlägt.
Nehmen wir an man stünde in Rom an dieser Ecke:


View Larger Map

dann hätte man vor 2000 Jahren, minus ein paar Zerquetschte, das hier sehen können:


Heute sieht es etwas kahler aus…

Zirkus Maximus ist aber immer noch ein schönes Plätzchen! Und vor 2000 Jahren eine Gegend, die auch für die italiensche, bzw. römische Küche sehr wichtig war, standen hier während des Altertums doch, gleich in der Nähe, die immensen Lagerhallen, wo die Lebensmittel der Metropole aufbewahrt wurden.  Die Hauptstraße des Viertels, damals eine der wichtigsten Geschäftsstraßen des Alten Roms, die zum Forum Romanum führt, hieß Via Tuscus und heute Via di San Teodoro. Dort, an der Nummer 74 befindet sich ein Gebäude, das auch als „Ex-mercato ebraico del pesce“ (Früherer, jüdischer Fischmarkt) bekannt ist und wo vor 2 Jahren der erste „Farmer’s Market“  stattfand und immer noch, samstags und sonntags von 9.00 – 18.00 Uhr stattfindet. Aber bevor es zum Markt geht, und das ziemlich früh, denn ansonsten wird es zu überlaufen, warum nicht ein römisches Frühstück mit Cappuccino und den besten Croissants, die, die Stadt zu bieten hat genießen? Die Bar-Konditorei heisst "Cristalli di zucchero" (und hat kein Ladenschild... ) - das römische Frühstück besteht, ganz typisch für viele Iatliener,  aus nicht mehr als "Cappuccino e Cornetto".  Aber auch hier macht nicht jede Bar einen guten Cappuccino oder bietet gute Croissants, bzw. "cornetti" an. Aber in dieser Bar stimmt alles.
  

Vor Markt und Bar erstreckt sich ein kleiner Platz mit der Kirche Sant' Anastasia. Wegen ihrer Schlichtheit ist sie innen einer der weniger beeindruckenden Kirchen Roms. Sie besitzt eine ökumenische Andachtskapelle, die Tag und Nacht geöffnet ist. Ich mag' sie gerne, weil sie eine fröhliche Atmosphaere ausstrahlt.


Und hier der Markt!


Hier kostet alles weniger als woanders, ist bester Qualität und Güte kontrolliert von Coldiretti, der Vereinigung der landwirtschaftlichen Unternehmer. Das hat sich natürlich herumgesprochen und besonders wenn man Gemüse kaufen möchte, muss man, außer dem Geld, auch sehr viel Zeit mitbringen, denn der Menschenauflauf vor den Ständen ist recht beeindruckend geworden.  Aber außer Saisongemüse und Saisonobst (hier wird man spöttisch angelächelt, sollte man nach Auberginen und Peperoni oder Erdbeeren zur Zeit fragt) findet man auch noch viele andere naturreine Produkte: Olivenöl, Trüffel, Ricotta, Ziegenkäse, Schafskäse, Mozzarella, Mehl, Nüsse, Brot, Pizza, Wein, Milch, die noch nach Milch riecht und schmeckt, Oliven, getrocknete Tomaten, Speck, Rindfleisch, Schweinefleisch, Salami, Salsicce und Porchetta (Spanferkel, das in feine Scheiben geschnitten in die Rosetta, dem römischen Brötchen, gelegt wird.), Honig, Gewürze, Eier u.s.w.
Eigentlich ist alles vorhanden, was man zum traditionellen, italienischen Kochen braucht (außer Parmesankäse.)
Und manchmal findet man auch das:


Ein Riesenexemplar des römischen Kohls! Daher.....

ZUPPA DI BROCCOLO  (Römische Kohlsuppe)


Das heutige Rezept beruht auf dem Tipp einer Freundin und einer (einfachen) Abwandlung einer römischen Kohl-Fischsuppe, der „zuppa d’arzilla“ und überrascht, denn auch wenn die Zutaten sich als sehr kräftig schmeckend lesen; es ist ein feines Süppchen.
Zutaten:
  • 750g römischen Kohl/ broccolo romano (die Spitzen)
  • 5 Anchovisfilets
  • 4 EL Olivenöl extravergine
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100g gebrochene Spaghetti
  • Salz
Das Öl in einem Topf erhitzen, die geschälten Knoblauchstücke hineingeben und 4-5 Minuten anbraten, dann die Anchoivisfilets hinzugeben. Vom Feuer nehmen und warten, dass sich die Filets im heißen Öl auflösen. Dann wieder auf die Flamme stellen, die gewaschenen Kohlspitzen hinzugeben, etwas schwenken, anschließend mit Wasser auffüllen, bis das Gemüse bedeckt ist. Einen Deckel auf den Topf geben und weichkochen. Die Knoblauchstückchen herausfischen und den Kohl zum Teil pürieren. Mit Salz abschmecken und mit etwas Wasser verlängern, wenn man es flüssiger wünscht. Servieren kann man es je nachdem mit geröstetem Brot, oder bricht etwas Spaghetti und kocht sie in der Suppe – es schmeckt aber auch ohne.

11.02.2011

LATTUCHEDDA (Fleischsalat)


45. Woche Il secondo
Auch wieder aus Sizilien…um genauer zu sein aus der Ortschaft Buccheri und um noch genauer zu sein aus dieser Osteria. Leider habe ich da noch nie gegessen, denn das Rezept, das sie dem SLOW FOOD Buch „Cucina regionale“ (Regionale Küche) beigesteuert haben ist wirklich sehr gut. Die Namengebung ist allerdings so eine Sache …Lattuga bedeutet Blattsalat, hier in Rom eigentlich nur Römersalat, woanders auch Kopfsalat,  „-chedda/-ghedda“ ist ein dialektaler Verkleinerungssuffix. Also wortwörtlich übersetzt „Kleiner Salat“, doch es hat nichts mit dem Radicchiobett zu tun, sondern ist eine dialektale Bezeichnung für diesen Fleischschnitt. Dabei handelt es sich um Rinderbauchmuskeln, Fleisch zweitklassiger Qualität, das aber recht mager ist und gut schmeckt. Genannt wurde es auch „il filetto dei poveri“. Das Filet der armen Leute. Es wurde gerne den Kindern gekocht. So erinnert sich wenigstens der Osteria-Besitzer. Eine interessante Zubereitung um Kochfleisch zu verarbeiten.

In einem Topf mit 4 EL Olivenöl, 1 Staudenselleriestange, 1 geviertelten Zwiebel und 4 Gewürznelken auf hoher Flamme 500g Muskelfleisch anbraten, hinzu kommt noch eine Prise Salz. Mit kaltem Wasser begießen bis es bedeckt ist. Den Topf mit einem Deckel schließen und das Fleisch auf mittlerer Flamme 1 ½ - 2 Stunden weich kochen lassen, bis es ganz zart wird, dass man es mit den Händen zerreißen kann. In der Zwischenzeit 1 roten Radicchiosalat waschen und in feine Streifen schneiden. Dann eine weitere Zwiebel in feine Scheiben schneiden und diese mit 1 EL Kapern und 10 grünen, entsteinten Oliven weichbraten. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, in Streifen zerkleinern und in der Pfanne mit der Zwiebel, den Oliven und Kapern schwenken. Mit Oregano und Peperoncino würzen. Von der Pfanne nehmen, noch ein paar Tropfen Aceto Balsamico hinzugeben und auf dem Radicchiobett servieren.

10.02.2011

BROCCOLETTI ALLA SICILIANA (Brokkoli auf sizilianische Art)


45. Woche Il contorno
Aus Wikipedia:
Hier in Rom nennen wir ihn auch „Broccolo/Broccoletti siciliano/i“, von daher wäre dann wohl der richtige Titel des Rezeptes „Broccoletti siciliani alla siciliana“ : sizilianischer Kohl auf sizilianische Art. Das Wort „broccolo“, bzw. „cavolo“ ist vieldeutig hier und lässt sich eigentlich auf jede (Blatt) Kohlart beziehen, außer Weiß-, und Rotkohl, eindeutig identifiziert als „cavolo cappuccio“. Es ist eben besser sich auf Italienisch den Kohl immer genau beschreiben zu lassen, um zu verstehen was Sache ist. Vielleicht hängt es damit zusammen, dass seit Generationen, aus allen Ecken, ganz Italien in Rom zusammengekommen ist, und weiterhin kommt, und jeder seine Bezeichnung für die Dinger mitgebracht hat, bzw. mitbringt. Das wäre dann auch eine anständige (Antonym: schmutzige) Erklärung warum man auf Italienisch „Non ci capisco un cavolo“ sagt, um auszudrücken, dass man null Ahnung hat: „Ich verstehe nicht den Kohl.“
Diese unkomplizierte Zubereitung aus Sizilien ist Teil eines Armeleuterezepts mit Pasta, schmeckt aber auch als leichtes Abendessen und ist mit einem Stück Brot und Glas Wein wärmstens zu empfehlen.

500g Brokkolispitzen werden in Salzwasser 3 Minuten abgebrüht. Dann werden sie 2 Minuten in einer Pfanne mit etwas Olivenöl extravergine, 100g entkernten Oliven und 1 klitzekleinen Stückchen Peperoncino (Chilischote) geschwenkt, dann kommt 100ml Weißwein hinzu. Auf mittlerer Flamme 2 Minuten kochen, währenddessen hin-, und wieder vermischen. Dann den Peperoncino entfernen, anschließend kommen 60g Pecorinoflocken hinzu, wieder etwas vermischen, bedecken und warten, dass der Käse schmilzt. Servieren.

Als Nudelauflauf (Armeleuteessen von früher…das immer noch schmeckt!) gilt: 1 Schicht Kohlgemüse, 1 Schicht Makkaroni, Schicht Kohlgemüse u.s.w. Zum Schluss wird mit Parmesan verquirltes Ein drüber gegossen und dann alles im Ofen überbacken.

08.02.2011

BISTECCA ALL'ALLORO (Lorbeer-Steak)

44. Woche Il primo
Als ich wieder mal das Kochbuch „A cena con amici“ („Zuhause mit Freunden“) von Vincenzo Buonassisi durchblätterte, bin ich auf ein Steakrezept gestoßen, das unbedingt ausprobiert werden musste … endlich mal viel, viel Lorbeer nicht nur im Nachnamen! Es gibt nichts anderes als Lorbeer und Fleisch (und ein bisschen Salz) aber weil das Braten mir auf Anhieb nicht so gut gelungen war, trotz der wenigen Zutaten, musste ich mich kundig tun. Ich bin nämlich kein großer Fleischesser (ein Grund warum ich mich nicht als Vegetarier bezeichnen kann, sind Speck und Schinken, denn ohne eine Carbonara oder Amatriciana kann ich mir mein Leben nur sehr schwer vorstellen…). Ich kaufe Fleisch aber nur sehr selten, einmal in der Woche, wenn’s hochkommt.

Ein paar Tipps zum Fleisch-in-der-Pfanne braten habe ich dann bei „Lo spicchio d’aglio“ gefunden, abgesehen davon, dass das Fleisch von guter Qualität und gleichmäßig hoch, nicht mehr als 2-3 cm, zu sein hat,

1) sollte man das Fleisch mindestens eine halbe Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, denn wenn das Fleisch zu kalt ist wird die Temperatur der Pfanne zurückgesetzt.

2) Falls es eine äußere Fettschicht geben sollte, etwas einschneiden, damit die Scheiben sich nicht beim Braten kräuseln (mein Fleisch war äußerst mager und daher habe ich darauf verzichtet).

3) Das Fleisch mit etwas Küchenpapier abtrocknen um eventuelle Knochenstückchen und Wasser zu entfernen, das das Braten beeinflussen könnte.

4) Die Pfanne sollte einen schweren Boden haben. Während man sie erhitzt etwas Oel hineingeben und mit Küchenpapier ausfetten.

5) Sobald die Pfanne leicht zu rauchen anfängt hat, ist die richtige Temperatur zum Braten erreicht worden.

6) 2-3 Minuten braten ohne das Fleisch zu drehen. Die Flamme muss hoch eingestellt sein. Es darf weder Wasser auf dem Boden der Pfanne erscheinen (das bedeutet, dass die Temperatur zu niedrig ist) aber auch nicht zu stark rauchen (ansonsten ist die Flamme zu hoch) und die Zubereitung wäre beeinträchtigt.

7) Nach 2-3 Minuten sollte man zur Kontrolle das Fleisch etwas anheben, wenn es schön golden ist und auch an einigen Stellen dunkelbraun erscheint, bedeutet das, dass gut gebraten wird, noch eine Minute braten, wenn es durchgebraten schmeckt oder es nicht golden genug ist - aber nicht sehr viel mehr, denn ansonsten riskiert man, dass das Steak hart wird!

8) Das Fleisch darf nicht mit etwas Spitzem gewendet werden ansonsten riskiert man, dass die Flüssigkeit herauskommt und das Fleisch innen nicht mehr so weich ist.

9) Das Fleisch auf der anderen Seite genauso braten, wie auf der ersten.

10) Sobald das Braten beendet ist, das Fleisch auf einen Teller geben und mit Aluminiumpapier bedecken. 1-2 Minuten abwarten, damit die innere Flüssigkeit, in der Mitte nun konzentriert, wieder verteilt. (Ok…auf diesen Teil habe ich verzichtet).

Nach meinem Rezept gibt man zwischen Step 5) und 6) sehr viele Lorbeerblätter und etwas grobes Salz in die Pfanne, auf welchem das Fleisch gebraten wird. Die Lorbeerblätter werden nachher angebrannt sein und das Fleisch gut gewürzt.

06.02.2011

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

44. Woche Il primo
Vielleicht hätte ich auch noch “alla romana”, auf römische Art schreiben sollen, wo es doch so viele, internationale, Versionen gibt. Aber diese hier ist auch nicht schlecht....:-)  Eigentlich wollte ich nicht ein Carbonara-Rezept angeben aber da ich nun schon das zweite Mal im Restaurant gelandet bin in dem man die drittbeste Carbonara Roms (nach „Gambero Rosso“) essen soll und meine nachgekochte eigentlich der des Restaurants „Grappolo d‘ oro“ (Goldene Weintraube“ ) nicht sehr viel nachstand und viel weniger als 9 Euro pro (Mini) Portion kostete … mal probieren?

Für 2 Personen nehme man 300g Spaghetti, 100g geräucherte Schweinsbacke, 1 Ei und ein Eigelb, 4 EL geriebenen Pecorinokäse und 2 EL geriebenen Parmesankäse, 1 TL Butter, 1 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer.

Während das Wasser für die Pasta zum Kochen gebracht wird, zerlasse man die Butter in einer Pfanne, gebe das Öl hinzu, die geschälten und entzwei geschnittenen Knoblauchzehen und die in hauchdünne Scheibchen geschnittene Schweinsbacke. Diese etwas golden anbraten lassen (Achtung, die Stückchen rechtzeitig vom Feuer zu nehmen, sie dürfen schließlich nicht anbrennen!) und vom Feuer nehmen. Dann in einer kleinen Schüssel das Ei, das Eigelb, Pecorino und den Parmesankäse und etwas geriebenen Pfeffer mit einer Gabel zusammenmixen, man kann auch schon das ausgelassene Fett hinzugeben. Die Pasta in leicht gesalzenem Wasser (von dem Kochwasser ein halbes Glas zur Seite stellen, falls die Pasta zu trocken ausfällt) bitte „al dente“ kochen. Auch 1-2 Minuten vor der angegebenen Kochzeit abgießen. In den Kochtopf zurückgeben, mit der Eiersauce und den Fettstückchen vermischen und mit weiterem, geriebenen Parmesankase servieren.

Obwohl diese Spaghetti sich erst nach dem 2. Weltkrieg eingebürgert zu haben scheinen,  gehören sie zur heutigen römischen Regionalküche  wie die Luft, die ich atme sozusagen,  und wo ich schon mal dabei bin etwas urig-römisches vorzustellen möchte ich niemanden auch dieses urig römische „Stornello“ vorenthalten. Mit „Stornello“ wird ein Gesang bezeichnet, der der mündlichen Volksdichtung entstammt. Dabei handelt es sich um improvisierte, gereimte Elfsilbler mit welchen rauh-bissig gewetteifert wurde, besonders wenn man in einer Osteria besonders viel getrunken und gegessen hatte. Hier unten also eines der bekanntesten Osteria (Kneipen) - Stornelli. Meistens geht es in den Liedern darum, dass man gerne isst und trinkt, nicht gerne arbeitet und auch den „Oste“, den Kneipenbesitzer, nicht bezahlen möchte. Wie hier in der „Società dei magnacciò“ (Die Gesellschaft der Fressäcke), einem der bekanntesten Stornelli. Vielleicht wurde ähnliches wirklich so auch schon vor 2000 Jahren gesungen.

03.02.2011

Salat – nachgebaut nach “Nur das gute Zeugs“ nachgebaut nach…..

44. Woche Il contorno
Claus ist zwar für etwas heftigere Spezialitäten bekannt, aber es gibt auch andres und dieses „Salätschen“ hat mir äußerst gefallen. Weil ich ja nicht eine Hochleistungssportler bin passt sowas wohl leider auch öfters in mein Wochenmenü als ein sauguter Kassler  (Ich liebe ja Kassler!), “Himmel un Äd" (noch mehr...)  , Fisch-Curry und vielem anderen super Zeugs. Außerdem habe ich eine Schwäche „für dem Claus seine Schnüss“…

Hab‘ also alles so gemacht wie Claus es HIER beschreibt …außer :-) : habe das Tahini und den Sesam mit Haselnüssen ersetzt und den Apfel mit dem Scheibenschneider in feine Scheiben geschnitten und die Mohrrüben mit dem Schäler längs in Streifen. So isses (aus finanziellen und logistischen Gründen..).