29.04.2011

CARCIOFI ALLA GIUDIA (Artischocken nach jüdischer Art)

 52.Woche – Il primo
Die 52. meiner versprochenen italienischen Esswochen hat tatsächlich angefangen! Für mich ist das schon etwas Besonderes und soll dementsprechend begangen werden. Ich habe lange darüber nachgedacht wie, denn das ist die beste Ausrede um mal wieder so richtig ein paar Kilos zuzulegen. Und das werden wir mit recht bekannten Zubereitungen machen, die mich nach Jahren aber immer noch sehr zufriedenstellen können, wenn ich sie in einer guten, römischen Trattoria vorgesetzt kriege. Angefangen wird mit den mit den berühmt-berüchtigten „carciofi alla giudea“ ,in Öl ausgebackenen Artischocken. Zuhause werden die Dinger weniger zubereitet weil es wohl missfällt auf die Schnelle mindestens 0, 75 l Öl loszuwerden. Römer und Touristen pilgern für „Carciofi alla giudea“ (Artischocken nach jüdischer Art) am liebsten ins Ghetto von Rom, wo sie mittlerweile in jedem dort neu eröffneten Restaurant zu finden sind, auch wenn man es eigentlich, eigentlich nur in einem bestimmten essen sollte….so wie die Butterfettuccine „alla Alfredo“.

Sie schmecken einfach lecker die Dingerchen, die Blätterchen werden Artischocken-Chips.

Es gibt verschiedene Anleitungen für diese Zubereitung – mir sind sie zu Hause so sehr gut gelungen: 4 Artischocken erstmals putzen, wie es hier beschrieben ist aber diesmal nicht vierteln oder halbieren, denn sie müssen ganz bleiben. Die Blätter weich genug wenn man sie problemlos durchbeißen kann. Wichtig ist es auch die kleinen Dornen auf den Blätterspitzen, die im Inneren sein könnten abzuschneiden. Am besten mit einer Schere. Der Stängel soll auf nicht mehr als 4 cm gekürzt und geputzt werden. Dann gibt man die Distelfrüchte in eine Schale mit viel Wasser und dem Saft einer halben Zitrone (eigentlich bin ich nicht sicher, dass es in diesem Fall sooo wichtig ist aber da es alle Rezepte angeben halte ich mich abergläubisch dran). Ich frittiere in meiner Wokpfanne,  in der ich 0, 75l Maisöl auf mittlerer Flamme erhitzt habe. (Soviel Öl halt, dass die Artischocken mit geöffneten Blättern, nach unten gestellt und dem Stiel nach oben, bis zum Stielanfang, damit bedeckt waren) Dann kommen die Artischocken hinein, deren Blätter wie die einer Rose ich schon soweit möglich geöffnet habe, vor allem durch Plattdrücken auf den Tisch, und werden zuerst von einer Seite und dann von der anderen Seite frittiert. Pro Seite um die 10 Minuten. Bis der Stiel halt weich ist. Dann dem Kopf und geöffneten Blättern nach unten auf höherer Flamme mindestens weitere 15 Minuten frittiert bis sie richtig braungebrannt und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und heiß servieren. Man kann sie ganz aufessen.

In allen Kochbüchern wurde beschrieben, dass man die Blätter an diesem Punkt mit etwas Wasser besprühen sollte um sie noch knuspriger zu machen - aber davor hatte ich Angst, denn siedendes Öl mit Wasser zusammen mag ich nicht gerne.



26.04.2011

SEDANI AL POMODORO CON LA RICOTTA (Nudeln mit Tomatensauce und Ricotta)

51.Woche - Il primo
Um mein Jahr italienische Küche mit den letzten 5 Zubereitungen zu beenden, wollte ich schon vor 10 Tagen so richtig loslegen. Voller Power war ich - aber dann hat mir das Schicksal eins auf den Deckel gegeben, so wie dem kleinen Alien in diesem Video:


Aber jetzt,  in einer Erholungsphase und bereit zum Endspurt,  kehre ich gerne kurz zu einer Zubereitung von einst zurück, einer Kinderpasta aus den '70 und '80.  Ein Klassiker, der, wenn mit Liebe und einer besonders guten, süßen Tomatensauce zubereitet, allen Kummer vergessen lässt. Wenigstens hier.

4 Personen- Zubereitung

Für die Tomatensauce (um eine gute Tomatensauce mit Dosentomaten zuzubereiten braucht man nicht viel know-how und keinen Zucker – aber Zeit und Zwiebeln. Ich  verwende lieber geschälte Tomaten am Stück - keine kleingehackten!)

  • 400g Dosentomaten
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • Salz
dazu kommen:

  • 125g Ricotta
  • 500g Pasta (Sedani)
  • geriebener Parmesankäse
Für die Tomatensauce, die Zwiebel schälen, vierteln und im Olivenöl in einer Wok-Pfanne andünsten, dann die Tomaten hinzugeben, die Dose mit Wasser auffüllen und das auch hinzugeben, etwas salzen und dann gemächlich auf niedriger Flamme 1 Stunde einkochen lassen, dann eine weitere Stunde auf mittlerer Flamme. Eventuell immer noch mit etwas Wasser auffüllen. Man wird für die Zeit reichlich belohnt werden und anstrengend ist es nicht. Mit Salz abschmecken und am Ende die Zwiebel entfernen.

Für diese Sauce sind kurzförmige Nudeln angebracht. Die Pasta nach Anweisungen auf der Packung gar kochen und abgießen. Mit der Tomatensauce und der Ricotta vermischen und geriebenen Parmesankäse servieren.

14.04.2011

BAGNA CAODA (Gemüseteller mit warmer Sardellensauce)


51. Woche – Il contorno
“Bagna caoda“ ist ein dialektaler Ausdruck aus dem Piemont und bedeutet wortwörtlich „Warme Sauce“. Auch wieder einmal eine sehr urige Angelegenheit, die traditionell im Spätsommer auf dem Land zubereitet wurde um den Abschluss der Weinernte gemeinsam zu begehen. Könnten auch die ollen Roemer dort eingeführt haben, als eine Fast Food Abwandlung des Garums sozusagen. Schließlich war auch vor 1800 Jahren alles verfügbar was man zur Herstellung der Sauce brauchte.
Ursprünglich sollte im Piemont die Sauce nur mit einer bestimmten Sardellensorte zubereitet werden, die als „rosse di Spagna“ , die roten aus Spanien bekannt war, da diese im Landesinnere über die alten Salzstrassen durch fahrenden Händlern verbreitet wurde.
Sardellen sind wie französischer Stinkkäse. Die ersten Male fragt man sich warum man sich das antun muss und danach verfällt man dem Geschmack. Ist aber eben nicht jedermanns Sache.
Zur "Bagna caoda" sollte man gegartes und rohes Gemüse reichen und das wäre traditionsgerecht: rohe Paprika, roher Lauch, Weisskohlherzen, verschiedene Cardysorten, Frühlingszwiebeln, Endivien, hinzu kommen, im Ofen weichgebratene Zwiebeln, gekochte rote Beete und Kartoffeln, gegrillte Paprika und frittierter Kürbis.

Aber das muss alles nicht sein… zu dritt waren wir auch zufrieden mit: rohem Fenchel, Karotten, Staudensellerie, Radicchio, Endiviensalat, hinzu kamen 1 große gekochte Kartoffel, 1 gekochte rote Beete-Knolle, etwas gekochter Spargel und eine gegarte Artischocke.
Für die Sauce wurde von 3 geschälten Knoblauchzehen der innere grüne Keim entfernt (dann stinkt man nicht so sehr nach dem Essen), eine so klein wie möglich gehackt, die anderen mit einem Messer plattgedrückt und in einem Töpfchen mit hohem Boden auf niedriger Flamme in 60ml Olivenöl extravergine weichgebraten, denn sie dürfen nicht anbrennen, nach 5 Minuten kamen 50g Sardellenfilets hinzu und alles wurde weiterhin auf niedriger Flamme gebraten bis sich die Filets auflösen. Dann die plattgedrückten Knoblauchzehen entfernen und mit dem Pürierstab alles zu einer glatten Creme pürieren. Warm in kleine weiße Schlüsselchen geben und mit dem Gemüse servieren.

13.04.2011

SCHIACCIATA ALLE CIPOLLE E SALVIA (Flache, knusprige Zwiebel-Salbei- Pizza)

51. Woche - Il secondo
Diese Art flache Pizza – einfach nur mit Zwiebeln und Salbei belegt - ist in Umbrien einheimisch und mit einem Glas Weißwein Bier einfach klasse. Gelesen habe ich das Rezept in dem Kochbuch „Cucina povera – La cucina delle abbazie e die monasteri“ (Arme Küche – Die Küche der Abteien und Klöster) aber es ist allgemein bekannt.


Für den Brotteig
  • 12g Bierhefe
  • 250g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 50g Butter
Hinzu kommen
  • 1 EL Schmalz
  • 8 EL Olivenöl
  • 5 mittelgrosse Zwiebeln
  • 1 EL glatt getrockneten Salbei
  • Grobes Salz
Für den Brotteig:
2 EL Mehl mit 12g Bierhefe in lauwarmen Wasser aufgelöst vermischen, 1 Prise Salz hinzugeben und dann bedeckt 30Minuten ruhen lassen bis das Volumen sich verdoppelt hat, dann mit dem restlichen Mehl, 50g Butter vielleicht auch noch etwas lauwarmes Wasser gut zusammenkneten, eine Kugel formen, mit einem Messer ein Kreuz oben einschneiden und bedeckt wieder solange ruhen lassen bis das Volumen sich wiederverdoppelt hat.

Mit einem Scheibenschneider die geschälten Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und im Nudelsieb im Spülbecken zum Entwässern mit grobem Salz bedeckt 20Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 200° vorheizen.

Den Teig mit 4 EL Olivenöl und 1 EL Schmalz neu zu einem glatten Teig kneten und zwischen zwei Folien Backpapier dünn (etwas weniger als 0,5cm) ausrollen, auf ein Backblech geben und die obere Folie entfernen. Die Zwiebeln gut waschen, um das Salz zu entfernen, und auf dem Teig verteilen, dann den getrockneten Salbei darüber verstreuen und das restliche Olivenöl fein verteilt darüber gießen. 10Minuten bei 200° backen, anschließend 20Minuten bei 180°.

12.04.2011

CROSTATA DI RICOTTA E CIOCCOLATO (Ricotta-Schokolade-Mürbeteigkuchen)

51. Woche - Il dolce
Diese 51.Woche hat ein Thema… in den letzen Monaten habe ich auch viele „neue“ Rezepte der italienischen Küche gepostet um auch ein bisschen das italienische alltägliche „Zubereitungsgefühl“ zu vermitteln. Diese Woche ist dagegen wieder der traditionellen Cucina povera gewidmet. Auch wenn es mit einem üppigen Kuchen anfängt, der hier in Mittelitalien ein Klassiker sowohl zuhause als auch in den Kneipen und Restaurants ist.


ZUTATEN:

Mürbeteig
  • geriebene Schale einer ½ Biozitrone (ENTSCHULDIGUNG - Nachtrag vom 14.April 2011)
  • 100g Zucker
  • 120g Butter
  • 1 Ei+ 1 Eigelb
  • 300g Mehl
Ricottafüllung
  • 400g Ricotta
  • 2 Eier
  • 100g Zucker
  • ½ Biozitrone
  • 1 EL Mehl
  • 4 volle EL Schokotropfen
  • 20g Puderzucker
  • Butter zum Ausfetten
Die Zutaten für den Mürbeteig in einer großen Schüssel mit den Händen zu einem glatten Teig kneten, in Plastikfolie einwickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Dann die Backform (22cm Durchschnitt) ausfetten und mit dem Mürbeteig den Boden und den Rand auslegen. Ich habe in letzter Zeit den Trick raus, dass ich den Teig zwischen 2 Folien Backpapier lege und dann mit der Backrolle ausrolle. Dadurch arbeite ich sauberer und kann auch den Teig besser in die Backform geben. Mit einem 1/6 des Teiges kleine schmale Schlangen ausrollen und zur Seite legen.

Die Ricotta mit dem Zitronensaft einer ½ Zitrone, dem Zucker, 2 Eigelb und der geriebenen Zitronenschale einer ½ Zitronen mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme pürieren, das Eiweiß steifschlagen, der Ricotta-Crème untermischen. Dann die Schokotropfen hinzugeben und die Masse in die Backform geben, die Teigränder an der Seite auf die gleiche Höhe andrücken und das Gitter mit den Teigschlangen darüber auslegen. Im auf 180° vorgeheizten Ofen ca. 30Minuten backen. Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

11.04.2011

POLPETTE DI PORRO (Frittierte Porree-Kugeln)

50. Woche - Il contorno
Irgendjemand (hier) hat mal geschrieben, dass es in Italien zigweise bekannte Arten gibt „Polpette“ (kleine, frittierte Kügelchen) zu fabrizieren. Das hier ist eine davon. Ich denke, dass einer der Gründe, warum wir frittierte Kügelchen so lieben der ist, dass wir in Italien Parmesanabhängige sind. Mit einem Ei, geriebenem Parmesankäse und Brotbrösel kann im Leben und in der Küche wenig schiefgehen, vor allem wenn man „Polpette“ fabriziert. Diese Version ist ohne Fleisch und eine gute Alternative für diejenigen, die wie ich Falafel lieben aber denen bereits mehrere Male vor den Augen die Kügelchen in der Pfanne zerlaufen sind. Interessant, denn das Rezept stammt wieder aus meinem Kochbuch „La mia cucina ebraico-romana“ (Meine römisch-jüdische Küche) von Bruna Tedeschi. Eigentlich als Antipasto gedacht aber in diesem Fall passt es gut zu meinem Menü der 50.WOCHE, die damit zu Ende ist…mir bleiben also noch 8 Rezepte übrig.


Zutaten:

  • 300g Porree (geputzt)
  • 1 EL geriebenen Emmental
  • 2 EL geriebenen Parmesankäse
  • 3 EL Brotbrösel
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • 1Ei, Mehl, Brotbrösel (zum Wenden)
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren
Den Porree in grobe Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten weichkochen. Nicht mehr. Dann müsste man nach dem ursprünglichen Rezept das Gemüse kleinhacken (ich habe es allerdings mit dem Händen zerkleinert). Hinzu kommen die beiden Käse, die Brotbrösel, das Ei und eine Prise Salz (im Nachhinein habe ich das ganze Gemisch noch ein bisschen mit dem Pürierstab in einen groben Brei verarbeitet). Dann muss man kleine Kugeln formen und sie erst im Mehl, dann in dem verquirlten Ei und nochmals Brotbröseln wenden – ja, es ist tatsächlich eine klebrige Angelegenheit - und im heißen Öl frittieren. Ich benutze dazu meinen Wok und verwende Bio-Sonnenblumenöl.

03.04.2011

CROSTONI AI COLORI D’ITALIA (Nach den italienischen Nationalfarben belegtes Brot )

50. Woche - Il secondo
"Abendbrot". Nach italienischer Art.

Grün
Exotisch und italienisch: 100g Avocadofleisch und 150g Gorgonzola zusammengemixt. Im Originalrezept von Vincenzo Buonassis war auch angegeben, dass man eine halbe Knoblauchzehe oder etwas Zwiebelsaft hinzugeben kann. Ich habe darauf verzichtet.

Weiss
Eine etwas teurere Angelegenheit, denn über eine Blumenkohlmousse muss großzügig „Bottarga di muggine“ (Meeräsche-Rogen) gegeben werden. Hier ein paar Wiki-Infos zum Thema Bottarga und hier die Zubereitung für die Mousse:
Einen kleinen Blumenkoch in leicht gesalzenem Wasser weichkochen, absieben und den noch sehr warmen Blumenkohl mit 200ml Milch und 25g Butter zu einem Püree zusammenmixen. Auskühlen lassen. 1 steifgeschlagenes Eiweiß daruntermischen und in einer Schale mit 30g darüber geriebener Bottarga servieren.

Rot
  • 150g getrocknete Tomaten (gut abgewaschen um sie vom Salz zu befreien)
  • 1 grosse Knoblauchzehe
  • 1 EL Sardellenpaste
  • 1 TL getrocknetes Origano
  • 1 EL Salzkapern (auch gut gewaschen und von Salz befreit
  • 5 EL Olivenöl extravergine
Alles in einem Blender zusammenmixen, ich habe auch noch etwas warmes Wasser hinzugegeben, anstatt mehr Olivenöl. Es eignet sich auch gut auf Pasta.
(Aus "La mia cucina ebraico-romanesca"  von Bruna Tedeschi u. "A tavola con gli amici"  von Vincenzo Buonassisi)

Das Weißbrot, in Scheiben geschnitten, habe ich im Elektroofen gegrillt.

Dazu das Lied LA TERRA DEI CACHI (Das Land der Kakis) der Gruppe „Elio e le storie tese“ (‚Elio und die angespannten Geschichten‘ so ungefähr), das vor 15 Jahren bei dem italienischen Musikwettbewerb „San Remo“ losgelassen wurde und in meiner Generation sozusagen den Stellenwert einer alternativen Nationalhymne hat.