23.06.2011

INSALATA RUSSA – SENZA MAIONNESE (Russischer Salat – ohne Mayonnaise)


RUSSISCHER SALAT

Nicht nur in Spanien, sondern auch in Italien ist eine Mischung von verschiedenem, gekochtem Gemüse (und dem eigenen Geschmack entsprechend anderen kleingeschnittenen Zutaten) mit Mayonnaise sehr beliebt. Meistens bekomme ich ihn wie es die Tradition will zu Weihnachten mit gekochtem Fisch vorgesetzt aber ich mag‘ ihn zu jeder Tages - und Jahreszeit … wenn es nur nicht dieses Mayonnaiseproblem gäbe. Mayonnaise macht ja bekanntlich recht dick. Von daher habe ich nicht schlecht gestaunt als ich den Titel in einem Diätkochbuch sah, das von meinem italienischen Lieblingsautor Allan Bay – diesmal zusammen mit dem Ernährungsberater Nicola Sorrentino verfasst worden ist: La dieta BaSo („Die BaSo Diät“) und so lautet:

  • 100g Kartoffeln (geputzt)
  • 100g Knollensellerie (geputzt)
  • 60g Erbsen
  • 60g grüne Bohnen (geputzt)
  • 60g Karotten (geputzt)
  • 50g Porree (geputzt)
  • 1 Apfel
  • 15g Salzkapern
  • 1 Ei
  • Saft einer Zitrone
  • 1/2 TL Senf
  • 1 TL Olivenöl extravergine
  • Salz
Die Kartoffeln 40Min dämpfen, auskühlen lassen und in feine Würfel schneiden. Den Knollensellerie in feine Scheiben geschnitten und den kleingehackten Porree 20 Min. weich dämpfen und dann mit dem Ei, Öl, Senf, dem Zitronensaft und etwas Kochwasser des Gemüses zu einer feinen Creme pürieren und mit Salz abschmecken. Den Apfel schälen leicht mit etwas Zitronensaft beträufeln, das Gehäuse entfernen und auch würfeln. Die Erbsen, die kleingeschnittenen Karotten und grünen Bohnen kurz in leicht gesalzenem Kochwasser abbrühen. Aus auskühlen lassen.
Die Kartoffel-, und Apfelstückchen und das Gemüse mit den gut gewaschenen Salzkapern und der Porree-Knollenselleriecreme gut vermischen und servieren.

Hand hoch wer wusste, dass der russische Salat ursprünglich von einem Franzosen konzipiert worden ist, der In Russland lebte und der Salat Gegenstand einer Spionageaffäre war? Hier lang geht es zu der Geschichte.

19.06.2011

Süßsaure Fleischklößchen


FLEISCHKLÖSSCHEN

Eines meiner Lieblingskochbucher heißt “Die jüdische Küche – 110 Rezepte & Geschichten aus aller Welt” von Clarisse Hyman, die in einem jüdischen Delikatessenladen in Manchester in England aufgewachsen ist. Vieles an Zutaten und Gerichten erscheint familiär und doch wieder fremd, die Geschichten sind meistens leicht wehmütig und zugleich voller Energie, und die Portraits der Frauen und Männer, die die Rezeptesammlung auf den Seiten zusammentragen und dadurch auch ihre Familiengeschichten preisgeben, wirken so lebensecht, dass man denkt sie hätten einem eben das Rezept auf einen Zettel geschrieben und dann mit einem Augenzwinkern in die Hand gedrückt.

Der eigentliche Name dieses Rezepts hätte „Oma Annie Friedmans süßsaure Fleischklößchen“ lauten sollen aber ich konnte ihr Rezept nicht genau befolgen. Es sei aber von Annie Friedman gesagt, dass sie im Jahr 1905 in Großbritannien in eine rumänische Familie aus Bessarabien geboren wurde, und von diesem Rezept, dass es unter die Zubereitungen “essig flaysch“ fällt und dass Annie  zu der frischvermaehlten Ehefrau ihres Enkels kurz nach deren Hochzeitsagte: „Schätzchen, das musst du unbedingt lernen.“ Und das war auch ein Grund für mich es auszuprobieren.

Für 4 Personen / Zutaten

Fleischklößchen
  • 500gr Kalbhackfleisch (Originalrezept: Rinderhackfleisch)
  • 1 gehackte Zwiebel
  • 1 kleine Kartoffel geschält und gerieben
  • 50g Brotbrösel (Originalrezept: feines Matzenmehl)
  • Salz und Pfeffer
Sauce
  • 1 grosse Zwiebel
  • 2 EL Rohrzuckersirup
  • 600ml Wasser
  • 2 gehäufte EL Reis – parboiled (Originalrezept: Langkornreis)
  • 2 Tomaten-enthäutet, Samen entfernt und gehackt (Originalrezept: 2 EL passierte Tomaten)
  • Saft von einer Zitrone
  • 1 gehaeufter TL gemahlener Zimt
  • ½ TL Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • (1 Handvoll Sultaninen oder Rosinen)
1) Alle Zutaten für die Fleischklosschen gut zusammenvermischen, kleine Klößchen formen und zur Seite stellen.

2) Für die Sauce, die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden, in einer mittelgroßen Pfanne (es müssen alle Klößchen darin gegart werden) im Sirup auf niedriger Flamme ca. 30 Minuten köcheln lassen, damit die Zwiebel karamellisieren, zwischendurch eben immer wieder umrühren, dann das Wasser hinzugeben und zum Kochen bringen (mittlerer Flamme). Alle übrigen Zutaten hinzugeben und abschmecken.

3) Die Fleischklößchen hinzugeben und auf niedriger Flamme so lange bedeckt kochen lassen bis die Sauce eingedeckt ist und hin – , und wieder die Klößchen drehen.

16.06.2011

FIORI DI ZUCCA (Gefüllte Zucchiniblüten)


VORSPEISE


Falls man eine Schwäche für Frittiertes hat, sollte man in einer römischen Pizzeria niemals vor dem Kellner in großer Eile zurückschrecken, der einen mit „Fritto!?!“ anschreit (wegen dem Lärmpegel tut er das), sondern einfach nur lächeln, nicken und freudig auf das warten, was da kommt… meistens sind das: Olive ascolane (Frittierte Oliven mit feiner Hackfleischfüllung – eine Spezialität aus der Region Marken und eine Heidenarbeit), Crocchette (di patate = Kartoffelkroketten), Filetti di Baccalà (frittiertes Dorschfilet), Mozzarelline fritte (frittierte Mozarellakügelchen), Suppli (Reiskroketten – die kann ich auch mal machen…)  und sie die Königin des „Fritto misto“: Zucchiniblüte mit Mozzarella und Sardellenfilet gefüllt….selbst die Frittierfeindlichen erliegen ihrem Charme.

Aussehen tut die unfrittierte, frische Zucchiniblüte so wie hier.

Ich habe (ungewollt) eine Art Teigmantel ausgewählt, der sich als Tempura ähnlich entpuppt hat, denn traditionsgemäßes hätte ich einen Ausbackteig aus Mehl (und Hefe) herstellen sollen, doch da die eingeladene Freundin das alles nicht verträgt, habe ich nur Reismehl, eiskaltes Sprudelwasser und ein Ei mit etwas Salz zusammengemixt. Und es hat sehr gut gepasst.

Es reichen als Vorspeise 2 Zucchiniblüten pro Person.
Vorsichtig die Blüte auseinanderziehen und den inneren Stempel entfernen, die Blüte waschen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Hinein kommen ein Mozzarellawürfel (halber Daumen gross) und 1/3 eines Sardellenfilets (in Oel eingelegt!).
Aus Reismehl, eiskaltem Sprudelwasser (ich weiß nicht, warum in den italienischen Rezeptanweisungen immer von Sprudelwasser die Rede ist….habe mich aber trotzdem dran gehalten) 1 Ei und etwas Salz mit dem Pürierstab einen flüssigen, glatten Teig gequirlt.
Dann die gefüllte Blüte in den Teig tauchen und sofort ausbacken.
Ich mache das immer in meinem Wok -  heiß servieren...oder sich selber in den Mund stecken.



13.06.2011

Süße Karotten-Erdbeercreme mit Minze (CAROTE FRULLATE CON FRAGOLE E MENTA)


FRUCHTDESSERT

Vorgestern habe ich beim Zeitungshändler eine Sonderausgabe der Zeitschrift „Cucina Italiana“ gekauft, dem… „Spiegel“ der italienischen Kochzeitschriften sozusagen. Angezogen von dem Titel: „Solo un‘ ora: il pranzo è servito!“ (Nur eine Stunde: das Mittagessen ist fertig!) und beim Durchblättern hypnotisiert von der Einfachheit der Zutaten und den Ideen beinahe aller Rezepte. Darum musste dieses fruchtige Dessert  auch gleich ausprobiert werden. Ich war hin – erstaunlich wie die ansprechende, frische Süße im Geschmack vergessen lässt, dass man da reichlich Vitamine und Rohkost runterschluckt.
Im WWW-Universum ist die Zeitschrift übrigens auch auf Englisch gegenwärtig: LA CUCINA ITALIANA MAGAZINE.

Ein Keinrezept für 4 Personen, wo man im Blender:

  • 300g Karotten (schon geputzt) in kleinen Stücken
  • 100g Erdbeeren (auch geputzt und gewaschen)
  • 30g Zucker in 70ml Wasser aufgelöst
  • Saft und ¾ Zesten einer ½ Biozitrone
zu einer Creme püriert und in ein Glas gibt mit
  • frischer Minze (und den restlichen Zitronen-Zesten verziert)

11.06.2011

TRIPPA ALLA ROMANA & PATATE AL FORNO & TIRAMISU‘ (Kutteln nach römischer Art, Ofenkartoffeln und Tiramisù)

 52. Woche – Il secondo, il contorno e il dolce
Und damit ist auch meine 52. Woche abgeschlossen. Jedes dieser drei Gerichte gehört zur guten Kneipentradition Roms (aber nicht nur) und gibt mir die Gelegenheit mich zu verschiedenen Themen, die die römische und italienische Küche anbetreffen auszulassen.
Entschuldigt für die lange Pause…sie hätte nicht sein sollen aber mir ist ziemlich viel – gutes - Ausserinternetleben (und Müdigkeit) dazwischen gekommen.

TRIPPA ALLA ROMANA

Es gibt im römischen einen Ausdruck, den ich besonders getroffen finde, wenn es um Innereien geht: „Il quinto quarto“ : das fünfte Viertel. Genial, oder? Und die römische Küche schwärmt für Innereien: Coda alla vaccinara (Ochsenschwanz) , Rigatoni con la pajata (Rigatoni mit Dünndarm vom Milchkalb oder Lamm - dafür habe ich noch mehr eine Schwäche aber er ist kaum noch mehr zu finden), Coratella d‘ abbacchio coi carciofi (Lunge, Herz und Leber mit Artischocken), Cervello fritto (frittiertes Hirn) und es gibt noch zig andere andere Spezialitäten, denn Innereien sind, außer dem jüdischem und ländlichen Einfluss, der 3. wesentliche Bestandteil der römischen Küchentradition, der aber im Augenblick immer mehr in Vergessenheit gerät. Der Verspeis von Innereien gehört mehr als andere Fleischpartien zur Tradition der Arme-Leute-Küchen. Vom Viech wird nix weggeschmissen.
Ich esse Kutteln in Tomatensauce mit einer bestimmten Minzsorte (Mentuccia) und Parmesankäse sehr gerne auf italienisch „Trippa alla romana“ genannt mindestens 3 Mal im Jahr in gewissen Trattorie, der waschechte Roemer öfter. Der Vorteil ist, dass man die Kutteln (den Vormagen von Wiederkäuern) heutzutage bereits sauber beim Metzger "di fiducia" (des Vertrauens) kaufen kann. Die Vorbereitung dauerte zu Hause einst Stunden, da die Kutteln gesäubert werden mussten wie hier von Wikipedia beschrieben:
„Um sie genießbar zu machen, müssen Kutteln gründlich gereinigt, von anhaftendem Talg befreit, mehrere Stunden gewässert und schließlich etwa zehn Stunden in Salzwasser gegart werden. Die Kochzeit kann stark variieren und hängt vom Alter des Tieres ab. So vorbereitete Kutteln sind in Süddeutschland beim Metzger erhältlich und können dann nach Rezept weiterverarbeitet werden.“

Für römische Kutteln ( 2 Personen – reicht völlig)

  • 400 g Kutteln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • 4 Basilikumblätter
  • 1 Glas Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • 3 EL Olivenöl extravergine
  • 1 Knoblauchzehe
  • Geriebener Parmesankäse (Tradition will Pecorino - ist mir aber zu stark)
  • 1 EL (gestrichen) frische Minzblätter
Die gesäuberten und nochmals gut gewaschenen Kutteln (beim Metzger gekauft) in feine Streifen schneiden und mit dem gewaschenen und kleinhackten Suppengemüse (Sellerie, Zwiebeln, Karotten) und Basilikum und geschälten und feingeschnittenem Knoblauch in Öl und Butter andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Dann die Dosentomaten hinzugeben, leicht salzen und pfeffern und weichkochen zusammen auf kleiner Flamme ca. 40 Min. kochen lassen. Mit der kleingehackten Minze und dem Parmesankäse servieren.


PATATE AL FORNO

Auch als „patate arrosto“ bekannt. Es gibt traditionell gesehen nicht allzu viele Arten mit Kartoffeln als Beilage umzugehen. Püree (und das nur zuhause) oder als Ofenkartoffeln. Es gibt Kartoffelkroketten, doch die sind eine Vorspeise – meistens vor Pizza in der Pizzeria. Fritten kann es natürlich auch geben aber die Ofenkartoffel bleibt monopolistisch auf Platz 1. Und wenn die gut gemacht sind braucht man nicht viel mehr Abwechslung. Der Trick, mittlerweile allgemein bekannt ist der die Kartoffeln kurz abzubrühen bevor sie in die Röhre geschoben wird. Außer den Kartoffeln gehören dann noch viel Rosmarin, Knoblauch, Salz und Olivenöl extravergine dazu. Auf 1 Kilo Kartoffeln kommen sagen wir 5 Knoblauchzehen und 2 frische Rosmarinzweige und großzügig Olivenöl.
Die Kartoffeln schälen und in nicht allzu dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden (und in leicht gesalzenem Kochwasser 5 Minuten abbrühen, abgießen und gut abtrocknen. Dann in eine mit Öl bestrichen große Auflaufform geben, so dass die Kartoffeln nicht allzu sehr einer auf der anderen liegen oder auf’s Backblech mit Backpapier bedeckt. Dazwischen kommt der Knoblauch und obendrauf die Rosmarinzweige. Dann im 10 Minuten auf 200° vorgeheizten Ofen 30Minuten backen. Nach 15 Minuten darf man sie wenden und salzen. Am Ende, da ich sie recht gerne knusprig mag, stelle ich den oberen Grill dazu noch für 5-10 Minuten ein.
Weitere beliebte Gewürze zur Abwechslung sind Salbei, Chili, Pfeffer und Fenchelkraut.

TIRAMISU‘

Warum Tiramisu‘ ? Weil ich in den letzten Jahren soviele schlechte gegessen habe, dass ich schon vergessen hatte wie gut es tatsächlich schmecken kann. Es muss schön weich und sahnig sein.
Aus welcher Ecke Italiens dieses Dessert eigentlich stammt? … Darum streiten sich die Venezianer und die Lombarden seit Jahrzehnten. Beliebt ist es in ganz Italien – und woanders auch, was dazu geführt hat, dass es zig Versionen gibt. Daher habe ich in meinen älteren Kochbüchern, die bis Ende der 60er Jahre erschienen sind nach dem traditionellen Rezept herum geforscht aber von Tiramisu‘ keine Spur gefunden. Anschließend habe ich in meinen anderen Kochbüchern, die sich mit traditionellen Rezepten befassen nachgeschaut aber auch nichts gefunden. Vielleicht weil die klassische Version, die mit dem Kaffee und dem Kakaopulver obendrauf, als so einfach empfunden wird, dass keiner sich die Mühe gemacht hat, das mal aufzuschreiben? Nur in einem einzigen Kochbuch meiner Sammlung (die recht goss geworden ist), betitelt „La cucina nazionale italiana“ (Die italienische Nationalküche) haben die Autoren (Alan Bay und Paola Salvatori) eine Zubereitungsweise für Tiramisu‘ angegeben. Und ich gebe sie gerne weiter, denn es hat tatsächlich sehr gut geschmeckt - wie schon lange nicht mehr mit

  • 4 Eier
  • 500g Mascarpone
  • 80g Zucker
  • 250g Löffelbiskuit
  • 120ml Wasser
  • 1 ½ EL löslichen Kaffee (ich trinke keinen Espresso zuhause
  • 180ml Dessertwein (Vin santo, Muskatwein)
  • Kakaopulver (ungesuesst)
  • 1 Prise Salz
Die Eigelb von dem Eiweiß trennen, das Eiweiß mit der Prise Salz steifschlagen. In einer kleinen Schlüssel, in welchem die Biskuite gewendet werden soll, das Wasser mit dem löslichen Kaffee vermischen. Das Eigelb mit dem Zucker und dem Mascarpone zu einer glatten Creme verrühren. Zum Schluss das Eiweiß unterheben und sanft vermischen bis eine „flauschige“ Creme entsteht. Die Hälfte der Biskuits in der Kaffee-Wein-Mischung wenden und damit den Boden einer kleineren Auflaufform (30x18cm) beschichten. Darauf kommt die Hälfte der Mascarponecreme, darauf folgt eine zweite Schicht beschwipster Kekse und dann die 2. Hälfte de Creme. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank ueber Nacht oder mindestens 8 Stunden ruhen lassen. Die Folie abnehmen und mit einem feinem Sieb das Kakaopulver regelmäßig darüber streuen.

A presto! Saluti da Roma! Jutta Lorbeerkrone