29.08.2011

DOLCEZZA ALLE PESCHE (Pfirsich-Dessert)


DESSERT

“Eine Pfirsich-Süßigkeit”, so nennt Andy Luotto, der Koch dem ich das Rezept aus seinem Kochbuch „Faccia da Chef“ abgeguckt habe sein Pfirsich-Tiramisu‘. ‚Küchenchefgesicht‘ lautet der Titel auf deutsch, denn der Autor ist auch heute noch als Komiker bekannt, obwohl er diese Karriere vor mehreren Jahren an den Nagel gehängt hat um seiner wahren Leidenschaft, dem Kochen, zu folgen. Es ist eine wirklich schöne Abwandlung und auch für den ausklingenden Sommer äußerst geeignet. Besonders mit einem Glas prickelndem, gekühltem Weißwein. Leider hat es auch beim ersten Versuch gleich geklappt, so dass ich keine Ausrede hatte mir innerhalb weniger Tage noch mehr Hüftgold auf diese Art zuzulegen.

Zutaten:

  • 4 große Pfirsiche
  • 3 Eier
  • 250g Mascarpone
  • 250g Löffelbiskuits
  • 2EL Rum/Brandy
  • Zucker (den ersetze ich allerdings in letzter Zeit mit Reismalz)
  • Auflaufform (30x18cm)
2 Pfirsiche schälen, entkernen und in einem Blender mit dem Brandy und 1 ½ EL Zucker zu einer Creme pürieren. Eventuell mit etwas Wasser verlängern und Zucker abschmecken. Die anderen 2 Pfirsiche waschen, abtrocknen und in sehr klein würfeln. Die Eigelb vom Eiweiß trennen und 1 Eiweiß steif schlagen. Die 3 Eigelb mit 1 EL Zucker zu einer glatten Creme rühren. Dann den Mascarpone unterrühren, die kleingewürfelten Pfirsiche und das steifgeschlagene Eiweiß.

Nun fängt das Schichten an. Die Löffelbiskuits in die pürierte Pfirsichcreme tunken und zum Schluss noch ein paar Löffel vom Püree über die Biskuits verteilen. Dann kommt eine Schicht Creme, dann wieder eine Schicht Biskuits mit restlichem Pfirsichpüree, zum Schluss die Creme. Mit Klarsichtfolie bedecken und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Damit das ganze besser aussieht – aber nachher ist man ja immer schlauer – ist es wohl angebracht ein paar EL von den Pfirsichwürfeln zur Seite zu stellen um das Tiramisu‘ damit oben zu verzieren.

25.08.2011

“PASTA, CHE PIZZICA” (Nudeln, die pieksen)



PASTA

Nein…trotz des Namens ist es kein Rezept aus dem fernen Osten, sondern eine Zubereitung von Pasta fresca, frisch zubereiteter Nudeln, wie ich aus einem klitzekleinen Laden in dem kleinen Ort Rocca di Mezzo in den Abruzzen kennen. Die Nudeln mögen offiziell einen anderen Namen haben aber wir nennen sie so weil sie je nach Happen überraschend scharf sein können.
Mein Nachbauen war nicht perfekt aber jene, die etwas mehr Erfahrung mit Knetmaschinen und Nudelwalze besitzen werden keine Schwierigkeiten haben die Nudeln schöner aussehen zu lassen und für diejenigen, wie mich, mit weniger Knowhow was selbstgemachte Pasta anbetrifft werde ich gewissenhaft auch alle meine Fehler angeben. Damit sie dann nicht die gleichen machen…

Zutaten für 2 Personen:
  • 3 TL-Spitzen getrockneter, kleingehackter Peperoncino (Chilischote) - mindestens
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, feingehackt - mindestens
  • ca. 200g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 TL Olivenöl extravergine
  • 1 gute Handvoll gewaschene und fein gehackte Petersilie
  • geriebener Parmesankäse
  • Butter
Der Teig: das Mehl mit den Eiern und dem Öl zu einem glatten Teig kneten. Elektrisch oder mit den eigenen Händen und das auf dem Tisch oder in einer großen Schüssel. Hauptsache der Teig klebt am Ende nicht mehr und ist elastisch. 15 Minutenbedeckt ruhen lassen.

In dem kleinen Laden in Rocca di Mezzo verfügen sie natürlich über eine professionelle Nudelwalze und von daher ist es kein Problem erstmal den Teig durch die Walze zu ziehen, die Petersilie, den Peperoncino und den Knoblauch auf eine Seite des Teiges einzudrücken und dann nochmals durch die Walze zu ziehen damit auch alles schön eingedrückt wird. Ich habe das natürlich auch zuerst mit meiner kleinen Walze versucht aber das Ergebnis war ziemlich unbefriedigend. Vielleicht haben andere mit einer Hausnudelwalze ja mehr Glück. Von daher:

Den Teig mit der Petersilie, dem Knoblauch und dem Peperoncino zusammenkneten und nochmals ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann (so dünn wie möglich, bei mi war es eine Spur zu hoch) durch die Walze ziehen und in 0,75cm - 1cm breite Streifen schneiden. Nicht breiter, wie ich es gemacht habe. Aber in unterschiedliche Längen.

Kochwasser aufsetzen, salzen und die Nudeln darin weich kochen - was mindestens ca. 10Minuten dauert – und mit geschmolzener Butter oder einer süßlichen Tomatensauce (wie hier beschrieben) und Parmesan servieren.

In Rocca di Mezzo wird hauptsächlich die Version mit Broccoletti siciliani angeboten, einer scharfen Blattkohlart, die jedoch wohl kaum in deutschsprachigen Ländern aufzutreiben ist - aber die Petersiliennudeln, die sie auch seit kurzem anbieten sind nicht allzu unterschiedlich.

18.08.2011

FRITTATA ALLA SCAMORZA (Omelette mit Scamorzakäse)




Ein deftiges, wohlschmeckendes Omelette aus Kampanien mit einem Käse der vor allem in den mittel-südlicheren Regionen beliebt ist und entsprechend gerne verkocht wird. Gesehen haben bestimmt viele schon diesen Käse, der auch einfach nur in der Pfanne gebacken prima schmeckt, und in der geräucherten Version besonders beliebt ist. Roh, so wie er ist, wird er eigentlich kaum verspeist. Die Herstellungsweise ist hier in Wikipedia beschrieben.

Zutaten:

  • 4 Eier
  • 150g Scamorza (geräuchert)
  • ½ kleine Zwiebel in Ringe geschnitten
  • 1 Handvoll Basilikumblätter
  • Butter zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer
Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, auch den Käse in feine Scheiben schneiden und den Eiern unterrühren zusammen mit den gewaschenen und zerrupften Basilikumblättern. Leicht salzen und pfeffern. In einer Pfanne (am besten mit Antihaftbeschichtung) die Butter erhitzen, das Eiergemisch hineingeben und mit einem Deckel bedeckt (mit dem ich das Omelette dann auch über der Spüle gewendete habe) 5-6 Minuten auf mittelhoher Flamme anbraten, dann wenden und auf der anderen Seite anbraten. Warm, lauwarm oder auch kalt servieren.

14.08.2011

FOCCACCIA BARESE & 2 INSALATE ESTIVE (Pizzabrot nach der Art aus Bari und 2 Sommersalate)


BUON FERRAGOSTO!!!!

Die 2 Salate, die ich während der Sommerferien am Meer als kleines Mädchen so ungefähr alle 2 Tage vorgesetzt bekam, waren eine perfekte Ausrede um dieses Pizzabrot auszuprobieren. Erstmals gesehen habe ich eine Abbildung der „Foccaccia Barese“ auf einer Internetseite, aber letztendlich als Basis für die Zubereitung doch lieber das Rezept in meinem Kochbuch „Odori, sapori, colori della Cucina salentina die ieri e di oggi“ (Düfte, Geschmack und Farben der Küche aus dem Salento von gestern und heute) von Lucia Lazari verwendet. Hier wird die Foccaccia auch nicht als „barese“ bezeichnet, sondern schlicht und einfach nur als „foccaccia“…falls also jemand in Apulien „Foccaccia“ ausgeschrieben liest hat er das hier zu erwarten. Ich kann nur empfehlen anzuhalten.
Es muss zugegeben werden, dass ich wegen der Wärme und der dazugehörigen, ständigen Trägheit natürlich zu faul war nun auch noch einen Teig zu kneten, vor allem wenn der „fornaio di fiducia“ (Bäcker meines Vertrauens) auch nicht mehr Sommerpause macht wie einst. Bei ihm habe ich für 2 Euro 500g „pasta di pane“ (Brotteig) erstanden. Da ich nicht weiß, ob sowas auch im Norden möglich ist werde ich erstmal für den Teig die Zubereitung übersetzen, wie sie im oben zitierten Kochbuch angegeben ist.


PASTA DA PANE (Brotteig)
Zutaten:
  • 400g Weißmehl
  • 20g Bierhefe
  • Wasser, Olivenöl extravergine, Salz soweit nötig
Die Hefe und etwas Salz in lauwarmem Wasser lösen. Auf dem Arbeitstisch eine kleine Mulde in den Mehlberg drücken. Die Hefe gut in das Mehl einkneten und alles solange zusammenkneten bis der Teig sowohl auf dem Tisch, als auch an den Fingern klebt bleibt. Eventuell dabei noch etwas Wasser hinzugeben. Dann solange weiterkneten und den Teig auf den Tisch hauen bis er nicht mehr kleben bleibt und homogen und elastisch geworden ist. Anschließend den Teig in eine Schüssel mit dem doppelten Volumen des Teigs geben und diesen3-4 Stunden aufgehen lassen. Vor dem Backen nochmals zusammenkneten,  anschliessend auf das eingeölte Blech geben und nach Wunsch belegen.

Und weil diese 2 Sprüche in Dialekt auch noch unter dem lebenswichtigen Rezept standen, etwas Weisheit aus dem Salento zum Thema Brot:

Ogne ppane tene la scorza soa = Jedes Brot hat seine eigene Kruste
Le pene cu lu pane, nu su pene = Sorgen mit Brot sind keine Sorgen

FOCCACCIA BARESE
 Zutaten:

  • 500g Brotteig
  • 300g reife Tomaten (am besten San Marzano, die länglichen)
  • 2 mittelgroße Knoblauchzehen
  • 1 Handvoll Origano
  • Olivenöl extravergine
  • Salz
  • Optional: eine kleine Handvoll schwarzer, gedörrter Oliven
Die Tomaten waschen und Scheiben schneiden, die Knoblauchzehen schälen und mit einem Scheibenschneider in sehr feine Scheibchen schneiden, die Oliven entkernen und auch in flache Stückchen schneiden. Den Teig wie oben angegeben auf dem eingeölten Blech (oder einfach nur Backpapier) rund auseinanderziehen, wie einen Pizzateig, erst die Knoblauchstückchen eindrücken, dann die Tomatenscheiben und die Olivenstückchen. Salz darüber streuen und großzügig auch den Origano und weiterhin großzügig mit Öl beträufeln. Im auf 200° vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten backen.

Die Salate:
  • Bohnen mit Makrele: eigentlich müsste es Thunfisch sein aber  gegen den habe ich im Laufe der letzten Jahre eine gewisse Abneigung entwickelt und die Zwiebel habe ich auch ausgelassen.          Von daher als Vorlage für die klassische Version geht es hier lang in Roberts Archiv:                  "Tonno e fagioli" di lamiacucina. Bei mir wurden kleingeschnittener Staudensellerie, Borlotti-Bohnen aus der Dose und in Öl eingelegte Makrele (so gut wie möglich abgesiebt) zusammengemischt und mit Olivenoel extravergine, Weißweinessig, Salz und etwas Pfeffer angemacht.
  • Hartgekochte Eier mit Tomaten: angerichtet nur mit Öl und Salz
Durch Ferien auf/in Balkonien hat mich dieses Mittagessen auch die brütende, feuchte Hitze eines römischen Augustmittags vergessen lassen und für kurze Zeit das Gefühl gegeben im wohligen Schatten einer grünen Veranda zu sitzen und in der Ferne Kinderkreischen und Meereswellen zu hören. Bitte dazu auch noch eine leichte Windbrise. Danke.

11.08.2011

CROSTATA DI PESCHE, CIOCCOLATO E AMARETTI (Mürbeteigkuchen mit Pfirsichen, Schokolade und Amarettikeksen)


CROSTATA DI PESCHE, CIOCCOLATO E AMARETTI

Einer der Gründe warum ich auch im Sommer eigentlich nichts gegen Schokolade einzuwenden habe ist, dass ich sie vor allem leicht angeschmolzen sehr gerne mag. Außerdem empfinde ich es sowieso manchmal als angenehm, wenn es bei höheren Temperaturen etwas üppig zugeht (Süditalien ruft!) - und von daher: auch wenn dieser Kuchen nicht so ganz auf den kulinarischen Catwalk „Summer 2011“ zugeschnitten erscheinen mag… ich habe ihn trotzdem gerne vernascht. Abgeguckt und ausprobiert aus dem Buch „La grande Pasticceria – Dolci facili e veloci“ vor ein paar Tagen. Ist so schnell zubereitet, wenn der Mürbeteig schon fertig ist, dass es einem den Kopf verdreht. Und das ist bei heißem Wetter doch von Vorteil…

Zutaten:

  • 250g Mürbeteig (habe ich gekauft…keine Lust zum kneten  - aber hier lang geht’s zum Selbermachen)
  • 4 Eier
  • 60g Zucker
  • 125g Joghurt
  • 2 dl flüssige Sahne
  • 100g Amarettikekse
  • 100g Bitterschokolade
  • 420g Dosenpfirsiche (entspricht einer kleinen Konserve) - ich habe daran gedacht frische zu verwenden...mich aber dann doch nicht getraut. Einen zweiten Versuch kann mir nun vom Kaloriengehalt auch nicht leisten.
  • Butter +Mehl für die Backform (bei mir war es Backpapier)
Bei selbstgemachten Mürbeteig: ausrollen und in die mit Butter eingefettete und mit Mehl bestäubte runde Backform (Durchmesser um die 20cm) geben. (Alternative: erst mit dem Backpapier die Form ausstaffieren, dann den Teig hineingeben.) Ich werde aber jetzt nicht genau beschreiben wie man das mit dem gekauften zu erledigen hat…
Im Blender alles andere außer den Pfirsichen und der Schokolade zu einer feinen Creme zusammenmixen.

Die Pfirsiche absieben und in Scheiben schneiden. Auch die Schokolade so klein wie möglich zerhacken und zerkleinern (wie man  auf dem Foto sehen hat das bei mir nicht so ganz geklappt…). Dann die Schokostückchen auf den Teigboden geben, darüber kommen die Pfirsiche. Alles mit dem Gemisch aus dem Blender bedecken. Die Teigränder nach innen einrollen und die Crostata in dem auf 200° vorgeheizten Ofen 40-50 Minuten backen. Ein wahres Kunststück dieser Kuchen :-)  . Ausgekühlt oder leicht gekühlt servieren.

08.08.2011

CARBONARA ALLE ZUCCHINE (Pasta mit Zucchini und Eierkäsesauce)


1.GANG

Ich hatte eine unbändige Lust auf Carbonara, doch leider ist Schweinefett zurzeit für mich tabù.  Um auf den Speck verzichten zu können  - aber nicht die Carbonara - fiel mir aber dann wieder die klassische Hausfrauenabwandlung ein, bzw. eine Modeerscheinung Ende der 70er bis weit in die 80er Jahre, die ich in einer vergessenen Schublade meiner Erinnerung verstaut hatte. Diese Notlösung hat mich sehr zufrieden gestellt, aber vor allen Dingen auch andere, und ist ein perfekter vegetarischer Notausgang, wenn man das originale Programm nicht durchziehen darf.


Dazu braucht man für 2 Personen:

  • 250g Kamut-Maccheroncini (das sind die auf dem Bild)
  • 2 mittelgroße Zucchini
  • 1 mittelgroße Knoblauchzehe
  • 2 Eigelb
  • 2 EL + geriebenen Parmesankäse zum servieren.
  • 2 EL geriebenen Pecorinokäse
  • Olivenöl extravergine
  • Salz
Damit die Zucchini auch einen schönen „Speckeffekt“ bekommen muss man sie (nach dem Waschen versteht sich) genauso klein würfeln als seien es Speckwürfel. Und es ist nicht ein schlechtes Gefühl, dass man sich nicht allzu sehr mit den Würfelchen zurückzuhalten braucht. Dann muss die geschälte Knoblauchzehe sehr fein gehackt werden. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne – besser mit Antihaftbeschichtung - sehr stark erhitzen und erstmal den Knoblauch hineingeben und sobald es zu brutzeln anfängt die Zucchiniwürfel. Das Kochwasser für die Pasta aufsetzen. Hin und wieder die Zucchini umschichten, leicht salzen, die Zucchini sollen nämlich schon golden anbraten aber nicht schwarz werden! Man darf daher nach 3-5 Minuten die Flamme auch etwas runterdrehen. Beiseite werden die geriebenen Käse und Eigelb zusammengemischt. Sobald die Zucchini durch sind (max. 15 Minuten) beiseite nehmen. Auch von dem leicht geaslzenen Kochwasser der Pasta darf man 2 EL in den Ei-Käse-Mix geben. Die Pasta kochen und absieben, in einer Schüssel mit der Eierkäsesauce und den Zucchiniwürfel vermischen und servieren. Pfeffer darf auch noch obendrauf, außer dem geriebenen Parmesan – aber ich mag‘ es nicht gerne gepfeffert.

05.08.2011

PEPERONI E PORCINI (Paprika - Steinpilzegemüse)


BEILAGE

Vor einer Woche habe ich einem lieben Freund versprochen dieses Rezept zu veröffentlichen, zum Ausgleich zu den gefüllten Zucchiniblüten (Fiori di zucca) von denen er eine ganze Menge selber zusammen gebastelt und verdrückt hat. Aber er kann sich das ja leisten. Ich zurzeit darf das nicht mehr. Von daher die heutige Zubereitung, die sich hervorragend als Beilage zu einfach gebratenem Fleisch macht. Gefunden habe ich das attraktive Rezept in Ursula Ferrignos Kochbuch „Truly Italian – quick&simple vegetarian cooking“ wobei sich wie üblich die Frage stellt: super Rezept aber ob es auch wirklich, wirklich in der italienischen Tradition zuhause ist? Aber da ich mich ja hier nicht strengstens mit romanischer Philologie beschäftige lassen wir es tatsächlich als ein Rezept ihres Freundes Claudio durchgehen, Chef und Besitzer des Restaurants „La Taverna“ in Perugia, dessen Adresse übersetzt „Hexenstrasse 8“ (Via delle streghe 8) lautet und von dem was ich auf der Homepage gelesen habe auch sehr vielversprechend ist.

Zutaten:

  • 75g getrocknete Steinpilze
  • 2 TL Olivenöl
  • 2 geschälte und fein gehackte Knoblauchzehen
  • 3 bunte Peperoni/Paprika, geputzt und kleingeschnitten
  • 1 mittlere Fenchelknolle, gewaschen und kleingeschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
Die getrockneten Steinpilze sollten in kaltem Wasser 15 Minuten aufgeweicht werden. Das Wasser sollte die Pilze gerade nur so bedecken. Danach können sie dann erst mal grob abgesiebt und das Wasser aufgefangen werden. Die Pilze zur Seite legen. Dann das Wasser nochmals feinabsieben, 2 EL des Pilzwassers zur Seite stellen. Den Rest der Flüssigkeit kann man weiterverwenden, z.B. für ein Pilzrisotto.

Die Porcini/Steinpilze grob zerkleinern.

In einer mittelgroßen Pfanne (Wok finde ich prima für sowas) das Öl erhitzen und die kleingehackten Knoblauchzehen hineingeben und weich braten (aber nicht anbraten lassen!!) Dann kommen hinzu der Fenchel und die Peperoni. Für 5 Minuten schwenken. Dann kommen hinzu die Pilze und ihr Wasser hinzu. Deckel drüber und 5 Minuten köcheln lassen. Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.