05.09.2011

PASTA INTEGRALE AI FUNGHI & die “Vincenzo Agnesi”- Methode (Vollweizennudeln mit Pilzsauce)


PASTA

Heute geht es mir nicht um die Sauce, obwohl sie sehr gut schmeckt, sondern um die Zubereitung der Pasta. Und auch nicht um die selbstgemachte, sondern die praktische Fast-Food Hartweizen-Pasta aus dem Supermarkt.
Es gibt 4 italienische Markenprodukte wo ich beruhigt zugreife: Barilla, De Cecco, Voiello und Garofalo. Zwei von diesen Marken sind in Kampanien zuhause, Voiello und Garofalo, De Cecco kam aus den Abbruzzen und Barilla aus Parma.

Es ist so eine ganz persönliche Sache mit der Hausmarke: Meine ist Garofalo geworden weil sie mir von neapolitanischen Freunden empfohlen worden ist – und Neapel ist ja bekanntlich die Wiege der Hartweizenpasta. Mein Versuchskaninchen vom Donnertagabend meint allerdings die beste sei De Cecco: „Cresce piu‘ di tutte.“ (Sie geht am meisten auf). Jemand anderes findet, dass man Barilla am meisten vertrauen kann, was die Kochzeitangabe auf der Packung anbetrifft.
Kurzum es sei jedem überlassen sich seine Pastamarke herauszupicken und so zu kochen wie man will… aber ein Italiener wird immer die Nase ruempfen, wenn ihm eine Pasta vorgesetzt wird die nicht bissfest ist. Und Pasta ist auch nix, das als Beilage bei einem Fleischgericht fungieren kann.

An sich ist die Industriepasta, insofern es sich um Hartweizenpasta handelt, übrigens nicht unbedingt der Dickmacher wie mn sich das immer denkt, denn das wird sie erst wenn man (fette) Saucen dazu serviert. Unglaublich aber wahr im Rohprodukt stecken außer Kohlehydraten und Wasser , ein kleines bisschen Proteine und sogar ein paar Vitamine (hauptsächlich B) und Mineralien, die aber während dem Brodeln im Kochkessel hauptsächlich verloren gehen.
Aus diesem Grund sollen daher 2 italienische Wissenschaftler, De Caro und Locatelli , im Jahr 1938 eine Methode erfunden haben um die im Rohprodukt enthaltenen Nährstoffe trotz der Zubereitung soweit möglich zu erhalten. Bekannt ist sie auch als die „Vincenzo Agnesi Methode“, nach einem anderen Pioneer der italienischen Industriepasta, dem eine Stiftung gewidmet ist, die u.a. das Museum der Pasta in Rom verwaltet, wo ich natürlich noch nie war.

Die Pasta: Ich bin ein Gewohnheitstier und habe bis jetzt immer nur die Nudeln so zubereitet, wie ich es von klein auf bei bekommen habe:
1) großen Topf mit viel Wasser + Deckel aufsetzen (die italienische Faustregel will 1l Wasser für 100g Pasta)
2) sobald es kocht, etwas salzen, wieder aufkochen lassen, dann
3) die Pasta hineingeben, wieder aufkochen lassen,
4) die angegebene Kochzeit abwarten und
5) am Ende hin- und wieder auch mit der Gabel eine Nudel herausfischen um zu sehen ob es stimmt.
6) Dann abgießen.

Bei der Vincenzo-Agnesi Methode dagegen wird nach Schritt 3) der Topf von der Flamme genommen, erst mit einem Tuch und dann mit dem Deckel bedeckt (bei mir umgekehrt und klappt trotzdem) und nun wartet man die Hälfte der angegebene Zeit+2 Minuten ab. Also bei angegebenen 11Minuten, wäre das (11+2):2 = 7,5 6,5Minuten. Dann kurz umrühren, damit die Nudeln nicht auf dem Boden zusammenkleben wieder mit Tuch und Deckel schließen und die zweite Halbzeit abwarten. Wie gewohnt abgießen.

Abgesehen von der angeblichen Erhaltung eines groesseren Teil aller Nährstoffe wird diese Methode auch angepriesen weil man Energie sparen kann. Ich persönlich mag sie, weil man keine Angst mehr zu haben braucht, dass der Topf überkocht und weil es angenehmer ist am Herd herumzuhantieren ohne sich die Finger am heissen Pastakochtopf zu verbrennen . Auch eine gute Campingmethode, wenn man nur 1 Flamme zur Verfügung hat!

Zur Sauce für 3-4 Personen: 1 Handvoll getrockneter Steinpilze so aufweichen wie hier beschrieben, 3 Handvoll in geputzter Champignons zerkleinern, auch die die Steinpilze zerkleinern. In einer Pfanne auf mittlerer Flamme in 4 EL Olivenöl extravergine 2 geputzte Knoblauchzehen weichbraten, 2 Messerspitzen Peperoncino hinzugeben und die Pilze, etwas salzen und gar kochen, dann kommt 1 große gewaschene und kleingeschnittene rote Tomate hinzu. Noch 10Minuten einkochen lassen und das war’s schon. Eventuell noch etwas Kochwasser (im Nachhinein) hinzugeben, falls die Sauce zu wenig erscheint. Die 500g Vollkornnudeln nach der Vincenzo-Agnesi Methode zubereiten, mit der Sauce vermischen und mit Parmesankäse servieren.