17.12.2011

SPAGHETTI PROSCIUTTO E MENTA (Spaghetti mit rohem Schinken und Minze)



Von dieser Kombination hat mir eines Morgens meine Kollegin erzählt, die am Tag zuvor zum Essen in einer Trattoria in der Nähe des Trevi-Brunnens eingeladen worden war. „Schinken und Minze?“, habe ich ungläubig gefragt , hatte ich davon doch noch nie gehört. Und tatsächlich wenn man etwas auf Internet surft  wird diese Kombination als „Hauspasta“ einer einzigen Trattoria in Rom angeboten. Da wo meine Kollegin gegessen hatte. Es ist ein Restaurant  mit Tradition, das es seit 1884 gibt (zu Anfang war es eine Bottiglieria – Weinschenke) und wo man zu gehobenen Preisen, was für die Gegend nicht wundern sollte, allerdings trotzdem noch eine sehr gute höhere römische Küche isst.
Das Rezept der Hauspasta des Restaurants „Tritone“, die auch nicht auf dem Menü angegeben ist, habe ich selbst da ausprobiert , durch insistierende Fragen dem Kellner entlockt und zuhause nachgebaut. Es gehört in die Kategorie Schnellpasta und „wieso eigentlich Fertigsaucen kaufen?“
Für 2 Personen

  • 3 EL Olivenöl
  • 100g rohen Schinken
  • 1 Scheibchen einer frischen Chilischote (kommt drauf an wie scharf man es gerne mag)
  • 250g Spaghetti
  • Salz für das Kochwasser der Nuden
  • 5 EL Weisswein
  • 15g frische Minzeblätter
  • geriebenen Parmesankäse
Das Kochwasser für die Nudeln aufsetzen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne, in welcher nachher auch die Nudeln durchgemischt werden können,  das Öl erhitzen und die Chilischeibe weichbraten, dann wieder entfernen, damit das Öl etwas scharf wird. Darin den in kleine Rechtecke geschnittenen Schinken anbraten und mit dem Weisswein ablöschen.  Jetzt müsste das Wasser für die Nudeln schon kochen, also etwas salzen nochmals abwarten, dass es aufkocht und die Nudeln hineingeben. Dann ein halbes Glas vom Kochwasser abschöpfen und zu der Schinkensauce hinzugeben. Die Minze waschen und die Hälfte von den Blättern zu der Schinkensauce geben und mischen. Die Nudeln recht "al dente" abgiessen und in die Pfanne geben. Mit der Sauce  auf durchmischen und eventüll noch abarten bis die Sauce etwas cremig geworden ist. Mit dem Rest der Minzblätter und frisch geriebenen Parmesankäse servieren.

12.12.2011

POLPETTE (IN BIANCO) – Bouletten (ohne Tomatensauce)



 Bis jetzt sind in diesem Blog bereits 5 Rezepte mit der Aufschrift  “polpette”  (der Ausdruck bezeichnet nicht nur Feischklösschen, sondern auch alle anderen Klösschen, die mit Kleingehacktem, ob Gemüse, Fisch, Käse usw. geformt und  gebraten werden) erschienen  – und dabei fehlen doch nun die richtigen Fleischklassiker der italienischen Hausfrau hier aus der Gegend:  Polpetta im direkt übertragenen Sinn von „die italienisch-römische Boulette“ .
Ich kenne allerdings auch in diesem Fall 2 Klassiker, die „rote“ Version und die „weisse“, was nicht wundern sollte, da es sich dabei überhaupt um die Diochotomie der italienischen Küche handelt: mit oder ohne Tomatensauce...aber da dieser Blog Spiegel persönlicher Vorlieben ist, fangen wir mit der weissen an um dann weiter zu sehen....
Seit langem hatte ich eigentlich nicht mehr den italienischen Hausfrauenklassiker gebraten, immer gab es Bouletten aber mit zeitgenössischen Abwandlungen, mal mit ein bisschen Curry, dann mit geriebenem Ginger usw. aber vor 2 Wochen blieb ich wieder Mal verzaubert vor dem Schaufenster des bekanntesten (und teuersten) Metzgerladen der römischen Innenstadt stehen, der seit 4 Generationen von der Familie Feroci geführt wird, auch seine prächtige Innenausstattung aus der Jahrhundertwende  beibehalten hat und Tempel der besten Qualität ist, wofür die Römer auch gerne geduldig 30 Minuten warten bis sie bedient werden:



An jenem Tag  - die Fotos stammen von einem anderen, lebendigen Samstagmorgen - hatte ich Lust mir Gutes in dem halbwegs leeren Laden zu tun aber es handelt sich um eine „gioielleria“ ( Juweliersboutiqe – so bezeichnet der Römer auch all die Läden, die für Lebensmittel sehr verlockend sind und sehr hohe Preise haben) und ich hatte gerade Mal 10 Euro in der Tasche. Also habe ich mich nach ausführlichem Betrachtens des Angebots in der Vetrine

für die Polpette entschlossen, die mir noch erschwinglich schienen– und es nicht bereut!  Ich habe sie mit soviel Freude gegessen wie lange nicht mehr und auch für Freunde nachgekocht. Gutes Kalbsfleisch finde ich ja auch bei meinem üblichen Metzger und wir alle waren auch mit meinem Ergebnis äusserst zufrieden.





 
Auf
  • 250g gutes, gehacktes Kalbsfleisch kommen
  • 1 Ei
  • 2 EL geriebener Parmesankäse
  •  geriebene Schale einer ½ kleinen Zitrone
  • Salz
  • (Kleingehackte Petersilie ist optional ... bei mir)
  • ein klein wenig gemahlener Pfeffer
  • 3-4EL  Brotbrösel zum untermischen + zum Wenden
  • Olivenöl zum Braten
Das Kalbsfleisch mit dem Käse, dem Ei, den Brotbröseln und der Zitronenschale gut vermischen bis nicht mehr an den Händen kleben bleibt, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann kleine Klösse formen und diese je nach Vorliebe leicht auf beiden Seiten andrücken, nochmals in den Brotbröseln wenden und im heissen Öl braten bis das Fleisch durch ist (ich mache es meistens auf mittlerer Flamme für 10 Minuten pro Seite, dann erhöhe ich die Flamme und brate sie nochmals gut 2 Minuten pro Seite an).

10.12.2011

SFORMATO DI DATTERI, MASCARPONE E CIOCCOLATO (Schichtspeise aus Datteln, Mascarpone und Schokolade) **


Kann man mit Mascarpone gefüllte Datteln eigentlich noch steigern, bzw. übertreffen? Kann man. Kann man. Diese kühl - extrem süsse Schichtspeise ist nicht nur  superschnell zubereitet, sondern  erlaubt zugleich gegenüber anderen getrocknete-Dattelnliebhabern im  italienischen Nationalsport  „fare bella figura“ * zu glänzen. Es passt auch gut in die Weihnachtszeit, wenn Kalorienbomben eher zugelassen oder sogar geradezu erwünscht sind.

*Ich wusste nicht, dass es sich bei „fare bella figura“ – was soviel wie sehr guten Eindruck auf andere machen bedeutet - um einen spezifisch italienischen Charakterzug handelte bis mir mein Cousin aus Berlin das Buch „Quattro stagioni“ von Stefan Ulrich in die Hand gedrückt hat.
** Das Rezept stammt aus dem 14. Band der Buchreihe „La grande Pasticceria“ , Verlag Monadadori, mit dem Titel: „Dolci facili e veloci“ (Leichte und schnelle Desserts).

Man braucht dazu
  • eine kleine Auflaufform von 18cm (nicht mehr) Durchschnitt
  • Klarsichtfolie
  • 700g getrocknete Datteln (je weicher um so besser)
  • 500g Mascarpone
  • 100g dunkle  Schokolade (nicht mehr als 60%)
  • 2 EL Rum
  • 2 EL Zucker
  • 2 Eigelb
Die Datteln längs aufschlitzen und entkernen. Die Schokolade im Heisswasserbad schmelzen und dann mit dem Schneebesen rasch mit 250g Mascarapone vermischen, dass eine schokomousseähnliche Creme entsteht . (Es kann ja sein,  dass hier jemand liest und nicht weiss was ein Heisswasserbad ist: am besten eine kleine Stahlschüssel in einen Topf stellen, der höchstens bis zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist. Das ganze kommt auf den Herd, kleine Flamme. Die Schüssel darf allerdings nicht im Topf versinken können, sonst wird die ganze Angelegenheit zu wacklig. Da drinnen schmilzt dann die Schokolade)  
In einer anderen Schüssel immer mit dem Schneebesen  erst den Rum mit dem Zucker und den Eigelb schaumig schlagen, dann den Mascarpone hinzugeben und zu einer weissen Creme schlagen.
Die Auflaufform mit der Klarsichtfolie auslegen den Boden mit den Datteln mit der Aussenseite nach unten auslegen. Darauf kommt erst mal die Eier-Mascarponecreme, dann kommt wieder eine Schicht Datteln, dann die Schokoladenmascarponecreme und darauf die letzte Schicht Datteln – mit der Aussseite nach oben...dann wird der Auflauf doubleface sozusagen.
Die Kalorienbombe mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Auf einen Teller stürzen und servieren.  Da es sich um einen üppigen Nachisch auf kleinstem Raum handelt reichen die Zutatenmengen auf jeden Fall für acht Personen.