07.03.2012

RAGU‘ CLASSICO ALLA BOLOGNESE (Klassische Hackfleischsauce nach bolognesischer Art)


Während wir mit Ulimengo noch ein paar technische Probleme zu lösen haben, möchte ich heute einen Klassiker – die vielleicht bekannteste Hackfleischsauce der Welt – ins Rampenlicht stellen: Ragu’ alla Bolognese. Es ist schrecklich einfach diese Sauce „comme il faut“ zuhause zuzubereiten – nur das langsame Einkochen dauert halt etwas: 2 Stunden. Aber man kann ja mal etwas mehr zubereiten und dann einfrieren. Ich muss zugeben, dass ich nie darauf gekommen wäre, hätte ich nicht den Artikel über ein paar Klassiker der bolognesischen Küche in der Zeitschrift „Sale&Pepe“  gelesen, denn irgendwie dachte ich, dass man für das richtige Ragu‘ auch gewisse Hühnerinnereien verwenden sollte, die ich keine Lust habe zu kaufen und es sich sowieso um ein Geheimrezept der bolognesichen Hausfrauen handelt. Natürlich lag‘ ich mit meinen Vermutungen wieder mal vollkommen daneben.

Zutaten für 4 Personen (ich empfehle das Doppelte zuzubereiten und einzufrieren):
  • 300g gutes, feines  Rindshackfleisch (es sollte “cartella di manzo”, Kronfleisch sein)
  • 150g Speck (nicht geräuchert!)
  • 50g Staudensellerie (gewaschen und geputzt)
  • 50g Zwiebel (gewaschen und geputzt)
  • 50g Möhren  (gewaschen und geputzt)
  • 5 EL Tomatensauce (Bitte kein Ketchup!!!) oder alternativ 20g Tomantenmark
  • ½ Glas Weiss- oder Rotwein
  • 1 Glas Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Brühe
Den Speck kleinhacken und in einem Topf auf kleiner Flamme zerlaufen lassen. Das kleingehackte Gemüse hinzugeben und leicht anbraten, dann den Hack hinzugeben und auch unter Rühren mit einem Holzlöffel anbraten lassen. Hinein kommt dann der Wein und, in meinem Fall,  das Tomatenmark verrührt mit einem halben Glas Brühe, etwas salzen und pfeffern und dann 2 Stunden immer auf kleiner Flamme einkochen lassen und immer hier und da die Milch hinzugeben. Zuletzt nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Serviert wird das Ragu‘mit „tagliatelle“, – einer Eiernudel – die traditionell 8mm breit ist. Aber Fettuccine tun es auch, und auch Spaghetti …instinktiv würde ich aber weder Spaghettini, noch Bavette verwenden und überhaupt lange Nudeln den kurzen vorziehen. Ich habe dieses Gericht ausnahmsweise auch ohne Parmesankäse oben drauf sehr genossen. 
Diese Zubereitung aus der Zeitschrift basiert auf dem Rezept, das tatsächlich schon eine lange Tradition aufweisen kann, denn in ihrem Kochbuch „Le ricette regionali italiane“ , einem Klassiker, der Ende der 60er veröffentlicht wurde, schreibt  Anna Gosetti della Salda (auch wenn bei ihr das Fleisch in 150g Schwein- oder Kalbshack und 150g Rinderhack aufgeteilt ist und das Gemüse und das Fleisch in 60g Butter angebraten werden soll), dass es sich hierbei um die Art handelt, wie das Ragu‘ vor 50 Jahren zubereitet wurde, d.h. also noch Anfang 20 Jhd. „…heutzutage allerdings“ (also in den 60‘) „kommen auch Hühnerleber“ (wusste ich es doch)“, kleingehackter Schinken und auch getrocknete und in Wasser aufgeweichte Steinpilze hinzu…“.  Ich mag‘  eindeutig lieber die klassische Version.

Und weil wir schon bei Bologna sind: leider ist vor wenigen Tagen Lucio Dalla, ein bekannter und beliebter Liedermacher und Jazzmusiker und überhaupt großer Künstler,  plötzlich gestorben. Ich bin mit seinen Liedern aufgewachsen und er wird  der italienischen Kultur- und Musikszene sehr fehlen. Hier der link zu einem seiner ersten Lieder mit dem er bekannt geworden ist und dessen Titel einem Platz seiner Heimatstadt (Piazza Cavour)  gewidmet ist: „Piazza Grande.“


1 Kommentar:

  1. Da könnte man aber´n Fass aufmachen. So diskussionsmässig. Mach´ ich aber nicht. Es gibt mindestens 1000 Originalrezepte von dem Zeugs...

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