In Italien bieten zahlreiche Regionen köstliche
Rohschinkenspezialitäten, welche unbedingt ausprobiert werden sollten. Die
bedeutendsten sind jene in Parma in der Emilia Romagna und in San Daniele im
Friaul. Parmaschinken ist nicht nur ausserhalb Italiens viel bekannter, es wird
auch viel mehr davon hergestellt. So stehen im vergangenen Jahr 2,67 Millionen
San Daniele Schinken gegen 9,25 Millionen aus Parma.
In diesem Beitrag möchte ich eine Lanze für den Prosciutto
aus San Daniele brechen, sowie seine Besonderheit gegenüber dem
Parmaschinken herausstreichen und da spricht meiner Meinung nach vieles für den
Rohschinken aus San Daniele.
Tradition
In San Daniele del Friuli wird bereits seit über 2’000
Jahren Schinken hergestellt. Jahrhundertealtes Wissen ist tief in der
Geschichte der Gegend verwurzelt, Herstellungsmethoden und –geheimnisse wurden
über Generationen hinweg überliefert.
Typisches Kennzeichen des Prosciutto di San
Daniele, im Gegensatz zu jenem runden von Parma, ist die
Beibehaltung des Spitzfußes. Dies gehört zur traditionellen Verarbeitung wobei
der komplette Beinknochen auch zur besseren Entwässerung beiträgt.
Es werden nur die Hinterkeulen des Schweins verwendet, da
dies anatomisch betrachtet eine Ganzheit bilden und daher aufgrund ihrer
Beschaffenheit (Gewicht, Form des Muskels, Fleisch und richtiger Fettteil)
besonders für eine lange Reifung geeignet sind.
Schriftlich festgehalten und reglementiert wurde diese
Tradition durch die Produktionsvorschriften, genaue Bestimmungen für die
gesamte Produktionskette, beginnend bei den zu verwendenden Rohstoffen, über
die Verarbeitung bis hin zu den strengen Qualitätsprüfungen.
Das einzigartige Mikroklima
Rohschinken bedeutet immer Luft getrockneter, gereifter
Schinken.
Die klimatischen Bedingungen in San Daniele del Friuli
sind ideal für die Reifung von Schinken. Dort treffen die leichten Adriabrisen
auf die Alpenwinde. Durch die kieshaltigen Böden des Moränenhügels, auf dem der
Ort liegt, wird das Wasser abgeleitet und die Luftfeuchtigkeit gemindert. Der
Fluss Tagliamento reguliert zu guter Letzt die Temperatur.
Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) sind
gesetzlich anerkannt und durch die EU geschützt
In Italien werden diese Produkte mit dem Siegel D.O.P. (Denominazione
di OrigineProtetta, geschützte Herkunftsbezeichnung) versehen. Vom
italienischen Staat ist der Prosciutto di San Daniele seit 1970 und der
EU seit 1996 geschützt, hergestellt wird er von 27 Betrieben verschiedener
Grösse.
Die Produktionsvorschriften
1. Vorschriften zur Regelung der geografischen Begrenzung
des Herkunftsgebiets
Prosciutto di San Daniele wird aus den Keulen der Schweinerassen Large
White, Landrace und Duroc hergestellt. Die Schweine müssen in
10 italienischen Regionen (Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei,
Emilia-Romagna, Piemont, Toskana, Umbrien, Marken, Latium und Abruzzen).
geborenen, aufgezogenen und geschlachtet werden
Die Herstellung und Reifung der Schinken erfolgt
ausschliesslich im 18 km2 umfassenden Gemeindegebiet von San Daniele
del Friuli.
Prosciutto di Parma muss zwar in der Provinz von
Parma hergestellt werden. Es gibt jedoch keine Regel für die Herkunft der
Schweine. Es müssen nicht einmal in Italien gezüchtete Schweine verwendet
werden!
2. Vorschriften zur Regelung der Elemente für den Beweis
der Herkunft des Produktes aus diesem Gebiet
Die Rückverfolgbarkeit wird durch Siegel und
Markenzeichen auf der Schweinekeule gewährleistet. Diese Zertifizierung
garantiert den Erwerb eines Schinkens, dessen Herkunft und sämtliche
Verarbeitungsschritte jederzeit nachvollzogen werden können.
Echter San-Daniele-Schinken trägt ein Brandzeichen in
Schinkenform mit den Initialen "SD" und ein DOP-Siegel mit
Datumsangabe.
3. Vorschriften zur Regelung der Beschreibung der
Herstellungsmethode
Die Schweine müssen ein Mindestgewicht von 160 kg und die
Keulen zu Beginn der Reifung 12 kg auf die Waage bringen.
Jede Form der Tiefkühlung des Fleisches ist verboten. Die
frischen Keulen müssen deshalb rasch nach San Daniele zur Weiterverarbeitung
gelangen. Für den Schinken wird nur Meersalz und keine chemischen Zusatzstoffe
oder Konservierungsmittel verwendet. Der Schinken enthält somit keine Nitrate
oder Nitrite!
Die Mindestreifedauer beträgt 13 Monate. Zum Teil wird
der Prosciutto di San Daniele auch länger gereift. Bei den kleinen
weissen, harten Körnern, welche manchmal zu sehen sind, handelt es sich um
Tyrosin, eine wichtige Aminosäure, die typisch für gut gereiften Rohschinken
ist.
4. Vorschriften zur Regelung der wichtigsten physischen
und organoleptischen Eigenschaften
Die Farbe muss rosa bis rot im mageren Teil, durchzogen
von rein weissen Fettadern sein. Der San Daniele Schinken ist von dunklerer
Farbe als der aus Parma und schmeckt süsser und delikater.
DOP Produkte unterliegen strenger Kontrollen
Die Aufzucht ist
streng geregelt. So sind die Schweine basiert ausschliesslich mit hochwertigem
Getreide und Molke zu füttern. Die Einhaltung dieser Vorschriften wird durch
ein offiziell beauftragtes, von den Erzeugern unabhängiges Kontrollorgan,
überprüft.
Aufbewahrungstipps
Verlockend wäre es natürlich einen ganzen oder einen Teil
eines Schinkens in der Vorratskammer bereit zu halten. Doch wer hat die
richtige Vorratskammer und wer isst soviel prosciutto?
Abgepackt in jeder Form im Kühlschrank zwischen +4 °C und
+8 °C aufbewahren. Aufgeschnittenen und nicht abgepackten Schinken möglichst
innerhalb von 24 Stunden verzehren. Falls in Vakuum verpackt: sobald der
Vakuumsack geöffnet ist, den verbleibenden Schinken in eine Klarsichtfolie
hüllen und so schnell wie möglich essen.
Der Wein zum Prosciutto di San Daniele?
Pinot grigio, viele Jahre das Zugpferd friulanischer
Önologie passt sehr gut zum Rohschinken. Eine traditionelle und glückliche
Mariage zwischen dem Prosciutto di San Daniele ist jene mit dem
Friulano. Noch nicht gehört? Es handelt sich um die traditionelle
Rebsorte, welche gemäss Entscheid der EU nach einem Streit mit Ungarn seit dem
31.März 2007 nicht mehr Tocai genannt werden darf. Der Friulano mit seinen
grünlichen Reflexen, dem Mandelaroma und Feldblumennoten passt besonders gut
als Aperitif oder zum Prosciutto di San Daniele. Besonders köstlich mit
frischen Feigen.
Reiseziel San Daniele
San Daniele hat ausser seinem zart schmelzenden
Rohschinken noch andere kulinarische Köstlichkeiten sowie kulturelle und
naturalistische Höhepunkte im Ort selbst und in seinem Umkreis zu bieten. Ein
Aufenthalt im Frühjahr oder Herbst sind besonders reizvoll und Ulimengo wählt diese Zeit für Genussreisen ins Friaul.
Ursula Prügger