L’ARROSTO DI NONNA CATERINA E FAGIOLINI VERDI DI ZIA FIORINA (Braten nach Oma Caterina und grüne Bohnen nach Tante Fiorina)

Den Braten habe ich von der Mama einer meiner Schwägerin, die aus den Abruzzen stammt, aus Teramo genauer gesagt. Eigentlich war mir nicht so nach Fleisch, aber ich muss zugeben es dann doch sehr, Scheibe nach Scheibe, genossen zu haben. Sie meinte es sei die Art wie man Schweinsbraten in ihrer Heimatsstadt zubereitet aber ich habe nix in der Weise ergoogeln können. Nur so ungefähr … von daher belassen wir es lieber bei dieser Betitelung. Die grünen Bohnen dagegen sind aus dem kleinen Rezeptbuch mit dem Titel „Zia Fiorina ci metteva i capperi“, aus dem ich schon den Nudelauflauf hatte. Zum Schluss der Zubereitung für die Bohnen schreibt Tante Fiorina: „…man braucht sie dann nur noch zu vermischen ohne weiteres hinzuzugeben. Sie schmecken köstlich.“ 

Der Braten

• 150g rohen Schinken
• 1 Glas Weißwein
• Salz
• 1 große, weiße Zwiebel
• 800g Kalbsbraten bei mir ( Bei der Oma war es Schwein)
• 1 EL gestrichen Muskatnuss
• Olivenöl extravergine

In den Braten von verschiedenen Seiten und Stellen einstechen und mit Schinkenscheiben  und Prisen  von Muskatnuss füllen. In einem Topf mit Deckel in welchen der Braten problemlos passen sollte die geschälte und geviertelte Zwiebel geben und sobald es brutzelt auch den Braten hineingeben und von allen Seiten anbraten (Die Nonna meinte es sei nicht nötig – aber ich war mir doch unsicher es gleich so auszuprobieren). Dann das Glas Weißwein hinzugeben und ein Glas Wasser, salzen und bedeckt auf niedriger Flamme  2 Stunden schmoren lassen. Hin und wieder drehen und etwas Wasser hinzugeben, damit die Bratensauce nicht zu dick wird. Sobald das Fleisch gar ist aus dem Topf nehmen und mit einem Pürierstab  die Bratsauce mit der Zwiebel zu einer glatten Sauce zusammen pürieren. Der Braten sollte

Die grünen Bohnen

• 400g grüne Bohnen (geputzt) und in Wasser gelegt
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL  Olivenöl extravergine
• Salz, Pfeffer
• 2 TL Essig

In Olivenöl extravergine die geschälte Knoblauchzehe anbraten bis sie weich ist, dann die Bohnen abgießen und sofort in den Topf oder Pfanne geben, salzen und pfeffern und auf mittlerer Flamme schmoren lassen. Wenn sie beinahe weich sind – so ca. nach 15-20 Minuten – den Essig hinzugeben und weich schmoren lassen. Auskühlen lassen und nochmals gut mit ihrer eigenen Sauce gut vermischen bevor man sie serviert.

TAGLIOLINI CON CREMA DI PISTACCHI E SALMONE (Eiernudeln mit Pistaziensauce und Lachs)

Vor mehr als 2 Jahren habe ich mit diesem Kochblog angefangen – und ich möchte mich gerne bei Euch allen, die Euch Zeit nehmt meine Rezepte zu lesen und den Posts zu folgen ganz herzlich bedanken…denn ohne Euch würde das keinen Spaß machen und Spaß macht es mir sehr auch wenn sich viele Dinge in meinem Privatleben - ich würde sagen zum sehr guten – seit meinem ersten Post geändert haben. Außer festen Arbeitszeiten ist nun auch noch eine im Augenblick gerade 3 Monate alte Persönlichkeit in mein Leben getrudelt...  In bloggerisch übersetzt…ich habe leider viel weniger Zeit mit den Kochlöffeln herumzuhantieren, zu posten und in andere Küchen hinein zu schnuppern als vorher. Aber das heißt noch lange nicht, dass ich gewillt bin vollkommen auf mein Internetkochbuch und die dazugehörende Welt zu verzichten… denn es hat mir viel Glück gebracht und ist Balsam für meine ansonsten zusammenschrumpfende Kreativität. Aber wenn ich schon vorher ein Fan von „schlauen“  Tellern war: sie sind jetzt lebenswichtig geworden um was Gescheites auf die Gabel zu bekommen.  Und auch diese Pasta macht keine Ausnahme.  Kurz gelesen in einem Rezeptbuch (kann mich an den genauen Titel nun auch nicht mehr erinnern) in einem Restaurant, wo ich zu einem Buffet  von einer Taufe eingeladen war, und sehr schnell nachgekocht wenn auch mit einer kleinen Änderung. Der Fisch hätte Lachsforelle sein sollen.

Für 2-3 Personen

• 300g frische, dünne Eiernudeln „Tagliolini“ (aber es können auch schmale Fettuccine sein oder Bavette)
• 50g enthäutete Pistazien
• 1 Lachsfilet 125g (original Rezept Lachsforelle)
• Salz, Pfeffer
• etwas Olivenöl
• ½ TL geriebene Zitronenschale (nur das Gelbe von einer ungespritzten Zitroneschale)

Das einzige etwas anstrengende an dieser Zubereitung ist das enthäuten der Pistazien. Geht aber relativ schnell, wenn man sie 3 Minuten in Kochwasser tut. 

Das Kochwasser für die Nudeln aufsetzen. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl  das Lachsfilet weichbraten, so dass es gut von der Gabel geht aber nicht angebrannt ist, salzen und pfeffern. Das Kochwasser etwas salzen und die Nudeln hineingeben. Nach 2 Minuten 1 Kelle von dem Kochwasser zusammen mit den Pistazien  (ein EL zur Dekoration bei Seite tun) und  Zitronenzesten in eine elektrische Kaffeemühle  (oder Blender)  geben und zu einer sehr flüssigen Sauce feinmixen. Die Nudeln nach Packungsangaben weichkochen. Dann abgießen und in demselben Topf mit der Pistaziensauce und dann mit dem Lachs vermischen. Auf die Teller geben, mit den restlichen Pistazien dekorieren und servieren.

Prosciutto di San Daniele

In Italien bieten zahlreiche Regionen köstliche Rohschinkenspezialitäten, welche unbedingt ausprobiert werden sollten. Die bedeutendsten sind jene in Parma in der Emilia Romagna und in San Daniele im Friaul. Parmaschinken ist nicht nur ausserhalb Italiens viel bekannter, es wird auch viel mehr davon hergestellt. So stehen im vergangenen Jahr 2,67 Millionen San Daniele Schinken gegen 9,25 Millionen aus Parma.

In diesem Beitrag möchte ich eine Lanze für den Prosciutto aus San Daniele brechen, sowie seine Besonderheit gegenüber dem Parmaschinken herausstreichen und da spricht meiner Meinung nach vieles für den Rohschinken aus San Daniele.

Tradition

In San Daniele del Friuli wird bereits seit über 2’000 Jahren Schinken hergestellt. Jahrhundertealtes Wissen ist tief in der Geschichte der Gegend verwurzelt, Herstellungsmethoden und –geheimnisse wurden über Generationen hinweg überliefert.

Typisches Kennzeichen des Prosciutto di San Daniele, im Gegensatz zu jenem runden von Parma, ist die Beibehaltung des Spitzfußes. Dies gehört zur traditionellen Verarbeitung wobei der komplette Beinknochen auch zur besseren Entwässerung beiträgt.

Es werden nur die Hinterkeulen des Schweins verwendet, da dies anatomisch betrachtet eine Ganzheit bilden und daher aufgrund ihrer Beschaffenheit (Gewicht, Form des Muskels, Fleisch und richtiger Fettteil) besonders für eine lange Reifung geeignet sind.

Schriftlich festgehalten und reglementiert wurde diese Tradition durch die Produktionsvorschriften, genaue Bestimmungen für die gesamte Produktionskette, beginnend bei den zu verwendenden Rohstoffen, über die Verarbeitung bis hin zu den strengen Qualitätsprüfungen.

Das einzigartige Mikroklima

Rohschinken bedeutet immer Luft getrockneter, gereifter Schinken.

Die klimatischen Bedingungen in San Daniele del Friuli sind ideal für die Reifung von Schinken. Dort treffen die leichten Adriabrisen auf die Alpenwinde. Durch die kieshaltigen Böden des Moränenhügels, auf dem der Ort liegt, wird das Wasser abgeleitet und die Luftfeuchtigkeit gemindert. Der Fluss Tagliamento reguliert zu guter Letzt die Temperatur.

Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) sind gesetzlich anerkannt und durch die EU geschützt

In Italien werden diese Produkte mit dem Siegel D.O.P. (Denominazione di OrigineProtetta, geschützte Herkunftsbezeichnung) versehen. Vom italienischen Staat ist der Prosciutto di San Daniele seit 1970 und der EU seit 1996 geschützt, hergestellt wird er von 27 Betrieben verschiedener Grösse.

Die Produktionsvorschriften

1. Vorschriften zur Regelung der geografischen Begrenzung des Herkunftsgebiets

Prosciutto di San Daniele wird aus den Keulen der Schweinerassen Large White, Landrace und Duroc hergestellt. Die Schweine müssen in 10 italienischen Regionen (Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Emilia-Romagna, Piemont, Toskana, Umbrien, Marken, Latium und Abruzzen). geborenen, aufgezogenen und geschlachtet werden

Die Herstellung und Reifung der Schinken erfolgt ausschliesslich im 18 km² umfassenden Gemeindegebiet von San Daniele del Friuli.

Prosciutto di Parma muss zwar in der Provinz von Parma hergestellt werden. Es gibt jedoch keine Regel für die Herkunft der Schweine. Es müssen nicht einmal in Italien gezüchtete Schweine verwendet werden!

2. Vorschriften zur Regelung der Elemente für den Beweis der Herkunft des Produktes aus diesem Gebiet

Die Rückverfolgbarkeit wird durch Siegel und Markenzeichen auf der Schweinekeule gewährleistet. Diese Zertifizierung garantiert den Erwerb eines Schinkens, dessen Herkunft und sämtliche Verarbeitungsschritte jederzeit nachvollzogen werden können.

Echter San-Daniele-Schinken trägt ein Brandzeichen in Schinkenform mit den Initialen "SD" und ein DOP-Siegel mit Datumsangabe.

3. Vorschriften zur Regelung der Beschreibung der Herstellungsmethode

Die Schweine müssen ein Mindestgewicht von 160 kg und die Keulen zu Beginn der Reifung 12 kg auf die Waage bringen.

Jede Form der Tiefkühlung des Fleisches ist verboten. Die frischen Keulen müssen deshalb rasch nach San Daniele zur Weiterverarbeitung gelangen. Für den Schinken wird nur Meersalz und keine chemischen Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel verwendet. Der Schinken enthält somit keine Nitrate oder Nitrite!

Die Mindestreifedauer beträgt 13 Monate. Zum Teil wird der Prosciutto di San Daniele auch länger gereift. Bei den kleinen weissen, harten Körnern, welche manchmal zu sehen sind, handelt es sich um Tyrosin, eine wichtige Aminosäure, die typisch für gut gereiften Rohschinken ist.

4. Vorschriften zur Regelung der wichtigsten physischen und organoleptischen Eigenschaften

Die Farbe muss rosa bis rot im mageren Teil, durchzogen von rein weissen Fettadern sein. Der San Daniele Schinken ist von dunklerer Farbe als der aus Parma und schmeckt süsser und delikater. 

DOP Produkte unterliegen strenger Kontrollen
Die Aufzucht ist streng geregelt. So sind die Schweine basiert ausschliesslich mit hochwertigem Getreide und Molke zu füttern. Die Einhaltung dieser Vorschriften wird durch ein offiziell beauftragtes, von den Erzeugern unabhängiges Kontrollorgan, überprüft.

Aufbewahrungstipps

Verlockend wäre es natürlich einen ganzen oder einen Teil eines Schinkens in der Vorratskammer bereit zu halten. Doch wer hat die richtige Vorratskammer und wer isst soviel prosciutto?

Abgepackt in jeder Form im Kühlschrank zwischen +4 °C und +8 °C aufbewahren. Aufgeschnittenen und nicht abgepackten Schinken möglichst innerhalb von 24 Stunden verzehren. Falls in Vakuum verpackt: sobald der Vakuumsack geöffnet ist, den verbleibenden Schinken in eine Klarsichtfolie hüllen und so schnell wie möglich essen.

Der Wein zum Prosciutto di San Daniele?

Pinot grigio, viele Jahre das Zugpferd friulanischer Önologie passt sehr gut zum Rohschinken. Eine traditionelle und glückliche Mariage zwischen dem Prosciutto di San Daniele ist jene mit dem Friulano. Noch nicht gehört? Es handelt sich um die traditionelle Rebsorte, welche gemäss Entscheid der EU nach einem Streit mit Ungarn seit dem 31.März 2007 nicht mehr Tocai genannt werden darf. Der Friulano mit seinen grünlichen Reflexen, dem Mandelaroma und Feldblumennoten passt besonders gut als Aperitif oder zum Prosciutto di San Daniele. Besonders köstlich mit frischen Feigen.

Reiseziel San Daniele

San Daniele hat ausser seinem zart schmelzenden Rohschinken noch andere kulinarische Köstlichkeiten sowie kulturelle und naturalistische Höhepunkte im Ort selbst und in seinem Umkreis zu bieten. Ein Aufenthalt im Frühjahr oder Herbst sind besonders reizvoll und Ulimengo wählt diese Zeit für Genussreisen ins Friaul.

 Ursula Prügger

Bewusst geniessen und geschmackvoll reisen

RUOSCIOLO (Marmeladenkuchen aus der Basilicata)

 Ein Marmeladenkuchen aus der Basilicata, eine der weniger bekannten und ärmsten Regionen Süditaliens. Ich war noch nie da, will aber unbedingt in die Gegend, schon seit Jahren.  Das Rezept habe ich im Buch „Osti custodi“ ("Wirte, die beschützen/bewahren" ) von Beppe Bigazzi.  Es stammt von Federico Valicenti, dem Besitzer des Gasthauses  „Luna Rossa“  in Terranova del Pollino, in der Nähe von Potenza. Viele werden mit Marmeladenkuchen allgemein vertraut sein, ich war es bisher nicht und habe mich sehr über diese Entdeckung gefreut. Es ist gleich mein Hauskuchen geworden, denn er hilft beim Marmeladenabbau ungemein. 

Zutaten:

• 4 Eier
• 200g Zucker
• 10 EL Margarine (Schweinefett im Originalrezept)
• 500g Mehl
• 1 TL geriebene Zitronenschale
• 1 Tüte Backpulver
• ca. 250g Marmelade (Habe es bis jetzt mit Pflaume und Orangen ausprobiert. Originalrezept sieht Aprikosen oder Sauerkirschmarmelade vor)
• ca. 125 Ricotta

Den Ofen auf 170° vorheizen. In einer Schüssel erst einmal die Eier mit dem Zucker verquirlen, dann die Margarine hinzugeben, die geriebene Zitronenschale und zum Schluss das Mehl und das Backpulver und mit den Händen zusammenkneten. Der Teig ist sehr klebrig, lässt sich aber mit feuchten Händen ganz gut verarbeiten. Das wird nachher interessant. Eine runde Backform einfetten und mit Mehl bestäuben.  In einer anderen Schüssel die Marmelade mit der Ricotta vermischen. Bitte keinen elektrischen Schneebesen für dieseN Kuchen benutzen!!! Es ist ein etwas grober Kuchen…aber auch ein Grund warum er schmeckt. Den Boden mit einer Hälfte des Teigs bedecken (geht einfach mit feuchten Händen). Dann die Marmeladen-Ricottamasse darauf verteilen und mit dem restlichen Teig  bedecken.  Dafür zwischen feuchten Händen Stück für Stück glatt drücken da der  Teig klebt. Bei 170° 25 Minuten und dann hochschalten auf 180° 10 Minuten backen. Schmeckt auch mit einer einfachen Zuckerglasur (Puderzucker und etwas Wasser zusammenmischen).

PASTA ASCIUTTA GRATINATA (Gratinierte Hartweizennudeln)

…von Annodazumal.  Diese sehr praktische Zubereitung für einen überraschend leckeren Nudelauflauf stammt aus dem Rezepteheft von einer gewissen Eufemia, geboren 1890, welche ihr gesamtes Leben in Pavia verbrachte, eine begeisterte Köchin war und auch sehr gut sticken konnte. So wenigstens beschreibt Franco Casella seine Urgroßtante in dem Kochbuch „La zia Fiorina ci metteva i capperi“ (Tante Fiorina gab Kapern hinein), welches halt aber  nicht nur die Rezepte seiner Tante Eufemia enthält, sondern auch die von seiner Urgrossante Fiorina, die im gleichen Jahr von Tante Eufemia geboren wurde, es aber durch ihre Heirat aus dem damals sehr, sehr  weit entfernten Palermo nach Pavia verschlagen hatte und deren Kochgewohnheiten in der sizilianischen Küche verwurzelt blieben.  Bestimmt wird es hier auch noch etwas von Tante Fiorina geben aber nun erst mal zurück zu Tante Eufemia: complimenti Signora!

Zutaten für 4 Personen

• 250g sehr kurze Hartweizenpasta, zu empfehlen sind „pipe rigate“ oder auch „mezzi rigatoni“
• 500g Kartoffeln
• 8-10 EL geriebenen Parmesankäse
• 1 Glas Milch
• Etwas Salz
• 1 Pckg Stracchino(250g)   …das wäre wohl der  Haken an der Sache.  Stracchino ist ein italienischer Streichkäse, bzw. Weichkäse ohne Rinde. Für eine genauere Beschreibung bitte HIER lesen. Ich weiß jetzt nicht was für eine Alternative es in D oder A oder CH geben könnte,  wichtig ist halt, dass es ein milder Weichkäse ist, auf keinen Fall einen Stinker ohne Rinde!

Dier Kartoffeln weichkochen. Die Pasta in leicht gesalzenem Wasser – Kochzeiten auf der Packung beachten -  weichkochen. Die Kartoffeln schälen und sie mit dem

Stracchino und der Milch und einer Prise Salz fein zusammenpürieren. Den Herd auf 180° vorheizen. In einer Auflaufform kommen dann eine Schicht Nudeln, eine Schicht Püree, die mit Parmesankäse bestreut wird, usw. Beenden sollte man mit Püree und dem Parmesan. Im Ofen 30 Minuten backen bis es oben  goldbraun und an machen Stellen auch leicht angebrannt wird. Und dann sich am Staunen der Essenden erfreuen, wenn man verraten sollte, dass sich Kartoffeln im Auflauf verstecken …

Antipasti: Erbsenpüree & Karottencreme mit Mohnkörnern

Erbsen und Möhren etwas anders. Antipastireif sozusagen,  für Vegetarier und wenn man sich mal was Gesundes zum Naschen wünscht. Kann ja mal vorkommen. Bei uns selten. Schließlich besteht das Leben auch aus Kompromissen. 

 Die Karottencreme habe ich aus dem Kochbuch „Profumo di spezie – all’italiana“ (Der Duft von Gewürzen – auf italienisches Art) und das Erbsenpüree aus „Segreti del Wok“ (Geheimnisse aus dem Wok), beides Heftchen der Kochzeitschrift „ Sale e Pepe“, wobei das Erbsenpüree als Beilage angegeben war – aber es schmeckt auch als Aufstrich. Das Brot sollte ein dunkles Dinkel- Vollkornirgendetwas sein. Am besten mit Knusperkruste.

Erbsenpüree

• 250g Erbsen aus dem Tiefkühlfach
• 1 Zwiebel
• 3 EL salzigen Frischkäse ( eigentlich sollte es salzige Ricotta sein, ein härterer Frischkäse zum reibe, in diesem Fall aber vielleicht tut es auch 3 EL Mascarpone/Ricotta mit etwas Salz)

Die Erbsen mit der geschälten Zwiebel weichkochen und anschließend mit dem salzigen Frischkäse  pürieren.

Karottencreme mit Mohnkörnern 

• 6 mittelgroße Mohrrüben
• 1 TL süße Paprika
• ½ Knoblauchzehe
• 2 Scheibchen frischen Ingwer
• 1 EL Apfelessig
• 1 EL Mohnkörnern

Die Mohrrüben putzen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Die Ingwerscheibchen kleinhacken und dann alle Zutaten außer dem Mohn zu einer Creme pürieren. In ein Schlüsselchen geben und mit dem Mohn bestreuen. 

Und ein heutiges Spaziergangssouvenir: