Prosciutto di San Daniele

In Italien bieten zahlreiche Regionen köstliche Rohschinkenspezialitäten, welche unbedingt ausprobiert werden sollten. Die bedeutendsten sind jene in Parma in der Emilia Romagna und in San Daniele im Friaul. Parmaschinken ist nicht nur ausserhalb Italiens viel bekannter, es wird auch viel mehr davon hergestellt. So stehen im vergangenen Jahr 2,67 Millionen San Daniele Schinken gegen 9,25 Millionen aus Parma.

In diesem Beitrag möchte ich eine Lanze für den Prosciutto aus San Daniele brechen, sowie seine Besonderheit gegenüber dem Parmaschinken herausstreichen und da spricht meiner Meinung nach vieles für den Rohschinken aus San Daniele.

Tradition

In San Daniele del Friuli wird bereits seit über 2’000 Jahren Schinken hergestellt. Jahrhundertealtes Wissen ist tief in der Geschichte der Gegend verwurzelt, Herstellungsmethoden und –geheimnisse wurden über Generationen hinweg überliefert.

Typisches Kennzeichen des Prosciutto di San Daniele, im Gegensatz zu jenem runden von Parma, ist die Beibehaltung des Spitzfußes. Dies gehört zur traditionellen Verarbeitung wobei der komplette Beinknochen auch zur besseren Entwässerung beiträgt.

Es werden nur die Hinterkeulen des Schweins verwendet, da dies anatomisch betrachtet eine Ganzheit bilden und daher aufgrund ihrer Beschaffenheit (Gewicht, Form des Muskels, Fleisch und richtiger Fettteil) besonders für eine lange Reifung geeignet sind.

Schriftlich festgehalten und reglementiert wurde diese Tradition durch die Produktionsvorschriften, genaue Bestimmungen für die gesamte Produktionskette, beginnend bei den zu verwendenden Rohstoffen, über die Verarbeitung bis hin zu den strengen Qualitätsprüfungen.

Das einzigartige Mikroklima

Rohschinken bedeutet immer Luft getrockneter, gereifter Schinken.

Die klimatischen Bedingungen in San Daniele del Friuli sind ideal für die Reifung von Schinken. Dort treffen die leichten Adriabrisen auf die Alpenwinde. Durch die kieshaltigen Böden des Moränenhügels, auf dem der Ort liegt, wird das Wasser abgeleitet und die Luftfeuchtigkeit gemindert. Der Fluss Tagliamento reguliert zu guter Letzt die Temperatur.

Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) sind gesetzlich anerkannt und durch die EU geschützt

In Italien werden diese Produkte mit dem Siegel D.O.P. (Denominazione di OrigineProtetta, geschützte Herkunftsbezeichnung) versehen. Vom italienischen Staat ist der Prosciutto di San Daniele seit 1970 und der EU seit 1996 geschützt, hergestellt wird er von 27 Betrieben verschiedener Grösse.

Die Produktionsvorschriften

1. Vorschriften zur Regelung der geografischen Begrenzung des Herkunftsgebiets

Prosciutto di San Daniele wird aus den Keulen der Schweinerassen Large White, Landrace und Duroc hergestellt. Die Schweine müssen in 10 italienischen Regionen (Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Emilia-Romagna, Piemont, Toskana, Umbrien, Marken, Latium und Abruzzen). geborenen, aufgezogenen und geschlachtet werden

Die Herstellung und Reifung der Schinken erfolgt ausschliesslich im 18 km² umfassenden Gemeindegebiet von San Daniele del Friuli.

Prosciutto di Parma muss zwar in der Provinz von Parma hergestellt werden. Es gibt jedoch keine Regel für die Herkunft der Schweine. Es müssen nicht einmal in Italien gezüchtete Schweine verwendet werden!

2. Vorschriften zur Regelung der Elemente für den Beweis der Herkunft des Produktes aus diesem Gebiet

Die Rückverfolgbarkeit wird durch Siegel und Markenzeichen auf der Schweinekeule gewährleistet. Diese Zertifizierung garantiert den Erwerb eines Schinkens, dessen Herkunft und sämtliche Verarbeitungsschritte jederzeit nachvollzogen werden können.

Echter San-Daniele-Schinken trägt ein Brandzeichen in Schinkenform mit den Initialen "SD" und ein DOP-Siegel mit Datumsangabe.

3. Vorschriften zur Regelung der Beschreibung der Herstellungsmethode

Die Schweine müssen ein Mindestgewicht von 160 kg und die Keulen zu Beginn der Reifung 12 kg auf die Waage bringen.

Jede Form der Tiefkühlung des Fleisches ist verboten. Die frischen Keulen müssen deshalb rasch nach San Daniele zur Weiterverarbeitung gelangen. Für den Schinken wird nur Meersalz und keine chemischen Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel verwendet. Der Schinken enthält somit keine Nitrate oder Nitrite!

Die Mindestreifedauer beträgt 13 Monate. Zum Teil wird der Prosciutto di San Daniele auch länger gereift. Bei den kleinen weissen, harten Körnern, welche manchmal zu sehen sind, handelt es sich um Tyrosin, eine wichtige Aminosäure, die typisch für gut gereiften Rohschinken ist.

4. Vorschriften zur Regelung der wichtigsten physischen und organoleptischen Eigenschaften

Die Farbe muss rosa bis rot im mageren Teil, durchzogen von rein weissen Fettadern sein. Der San Daniele Schinken ist von dunklerer Farbe als der aus Parma und schmeckt süsser und delikater. 

DOP Produkte unterliegen strenger Kontrollen
Die Aufzucht ist streng geregelt. So sind die Schweine basiert ausschliesslich mit hochwertigem Getreide und Molke zu füttern. Die Einhaltung dieser Vorschriften wird durch ein offiziell beauftragtes, von den Erzeugern unabhängiges Kontrollorgan, überprüft.

Aufbewahrungstipps

Verlockend wäre es natürlich einen ganzen oder einen Teil eines Schinkens in der Vorratskammer bereit zu halten. Doch wer hat die richtige Vorratskammer und wer isst soviel prosciutto?

Abgepackt in jeder Form im Kühlschrank zwischen +4 °C und +8 °C aufbewahren. Aufgeschnittenen und nicht abgepackten Schinken möglichst innerhalb von 24 Stunden verzehren. Falls in Vakuum verpackt: sobald der Vakuumsack geöffnet ist, den verbleibenden Schinken in eine Klarsichtfolie hüllen und so schnell wie möglich essen.

Der Wein zum Prosciutto di San Daniele?

Pinot grigio, viele Jahre das Zugpferd friulanischer Önologie passt sehr gut zum Rohschinken. Eine traditionelle und glückliche Mariage zwischen dem Prosciutto di San Daniele ist jene mit dem Friulano. Noch nicht gehört? Es handelt sich um die traditionelle Rebsorte, welche gemäss Entscheid der EU nach einem Streit mit Ungarn seit dem 31.März 2007 nicht mehr Tocai genannt werden darf. Der Friulano mit seinen grünlichen Reflexen, dem Mandelaroma und Feldblumennoten passt besonders gut als Aperitif oder zum Prosciutto di San Daniele. Besonders köstlich mit frischen Feigen.

Reiseziel San Daniele

San Daniele hat ausser seinem zart schmelzenden Rohschinken noch andere kulinarische Köstlichkeiten sowie kulturelle und naturalistische Höhepunkte im Ort selbst und in seinem Umkreis zu bieten. Ein Aufenthalt im Frühjahr oder Herbst sind besonders reizvoll und Ulimengo wählt diese Zeit für Genussreisen ins Friaul.

 Ursula Prügger

Bewusst geniessen und geschmackvoll reisen