25.06.2012

Kapern aus Salina – die äolischen Orchideen


Salina und ihre sechs Schwesterninseln Stromboli, Panarea, Lipari, Vulcano, Filicudi und Alicudi formen die Äolische oder Liparische Inselgruppe. Diese Schönheiten zwischen Feuer, Meer und Wind liegen im Tyrrhenischen Meer, sind der Nordküste Siziliens vorgelagert und gehören zur Provinz Messina.
Bereits Homer lies Odysseus bei seiner Irrfahrt zweimal auf den Inseln einkehren, die ihren Namen dem Windgott Aiolos verdanken. Im Jahr 2000 wurde die Äolische Inselwelt zum Weltnaturerbe erklärt.

Stromboli und Panarea von Salina aus gesehen (M. dei Porri)

Da die Inseln aus Vulkanen entstanden sind, wirken sie auf den ersten Blick schroff und felsig. Beim Erkunden beeindruckt die blühende Pflanzenvielfalt.

Blick auf  M. dei Porri vom M. dei Felci

Der Kapernstrauch ist auf Salina Bestandteil der Insellandschaft und spielte vor dem Ausbau des Tourismus eine tragende wirtschaftliche Rolle. Seit Anfang der Achtziger Jahre ist die Kapernproduktion beachtlich zurückgegangen. Gründe dafür sind einerseits das häufig anmassende Auftreten der nordafrikanischen Länder auf dem Markt. Andererseits die Kosten der Handarbeit und die Unmöglichkeit der Mechanisierung, aber auch eine neue bis dahin unbekannte Parasitenart hat einen negativen Einfluss auf die Produktionsmenge.


Herkunft und Anbau
Der Kapernstrauch wird bereits in der Bibel und dann in den Schriften von Hypokrates, Aristoteles, Plinius des Älteren erwähnt und wächst seit Jahrhunderten wild auf den sizilianischen Inseln.
Als Gewürzpflanze nimmt sie einen besonderen Stellenwert ein. Die noch nicht geöffneten Blütenknospen werden getrocknet verwendet. Die orchideenähnlichen Blüten entstehen nur, wenn beim Pflücken Knospen vergessen worden sind. Die Blume selber bringt die Frucht, il cucunciu hervor.
Kapern wachsen besonders gut bei trockenem, windreichem Klima mit vulkanischem Boden. Die Pflanzen können zum Teil über 100 Jahre alt werden. Heute beläuft sich die Kapernanbaufläche in Italien auf ca. 1’000 Hektar, verteilt auf Ligurien, Apulien, Kampanien und die sizilianischen Inseln. In Sizilien werden vor allem auf den Inseln Pantelleria und Salina Kapern angebaut. Beide Inseln haben sich als hoch qualifizierte Anbaugebiete einen Namen gemacht, wobei besonders Salina hervorsticht. In guten Erntejahren werden von 200 bis zu 600 Doppelzentnern produziert.

Äolische Orchidee
Sorte
Während in Pantelleria die Sorte „Spinosa“ angebaut wird, ist die in Salina am häufigsten angebaute Sorte die „Tondina“ (oder „Nocellara“), welche festere und schwerere Kapern hervorbringt. Die besonderen Charaktereigenschaften dieser Kapernsorte sind deren Duft, Einheitlichkeit und Festigkeit. Eine feste Knospe ist die Garantie für die Haltbarkeit der Kapern.
Es gibt verschiedene Grössen - von kleiner als Nummer 6 bis Nummer 14. In der sizilianischen Küche hängt die Wahl der Kaperngrösse von der Verwendung ab. So werden für Saucen, Nudelgerichte, aber auch Fisch die Grossen bevorzugt und für Salate die Kleinen, ausser dem äolischen Kartoffel- Tomatensalat zu dem die Nummer 13/14 verwendet wird.
Der Handel verlangt immer kleinere Kapern, obwohl die Grösse allein nichts über die Qualität aussagt.


Ernte und Verarbeitung
Geerntet wird händisch, jede einzelne Kaper von Ende Mai bis einschliesslich August alle 8 bis 10 Tage, von fünf Uhr früh bis um zwölf Uhr, um der starken Sonneneinstrahlung zu entgehen. Nach der Ernte werden die Kapern in einem kühlen Raum auf Jute zum Trocknen ausgebreitet. Durch diese Massnahme wird das Aufblühen der Knospen verhindert. Nach einigen Stunden können die Kapern von jenen getrennt, welche bereits kurz vor dem Blühen stehen („capperono“). Weiters erfolgt eine Trennung auf Basis der Grösse. Danach wird eine Lage Kapern abwechselnd auf eine Lage grobes Meeressalz in Gefässe abgefüllt. Innerhalb der darauf folgenden 4 oder 5 Tage müssen die Kapern behandelt werden. Das bedeutet, sie werden von einem Fass in das andere umgefüllt, um zu vermeiden, dass durch die Reaktion aus Wärme und Salz eine Gärung ausgelöst wird. Das Salz entzieht den Kapern den bitteren Geschmack. Die in Salz eingelegten Kapern aus Salina halten 2 bis3 Jahre.

In Salz eingelegte Kapern

In der Regel sind die im Juni geernteten Kapern im September zum Verzehr bereit.


Von Slow Food zur Erhaltung der biologischen Vielfalt geschützte Produkt
Das Projekt Arche des Geschmacks wurde mit dem Ziel ins Leben gerufen, öffentlich auf die Produkte aufmerksam zu machen, welche ein echtes produktives und wirtschaftliches Potential haben, eng an bestimmten Gemeinschaften und Kulturen gebunden sind, aber leider zu verschwinden drohen. Arche Produkte müssen:
> einzigartige geschmackliche Qualität besitzen
> mit einem bestimmten geografischen Gebiet verbunden sein
> in kleinen Handwerksbetrieben hergestellt werden
> aus nachhaltigem Anbau stammen
> vom Verschwinden bedroht sein
Kapern aus Salina gehören zu den in Italien derzeit 201 geschützten Produkten – den so genannten Presidi oder Arche-Produkten.



Verwendung in der Küche
Kapern sollten zum Beibehalten ihres Geschmackes immer in Salz konserviert bleiben – niemals in Essig oder Öl. Nur die Frucht der Blume, die „cucunciu“ wird in Öl oder Essig eingelegt und zum Aperitif gereicht.

Cucunciu für den Aperitif

Häufig sind die Kapern für den Transport und des Gewichtes wegen in Plastik abgepackt. Sobald diese Verpackung geöffnet wird, sind die Kapern in ein Glas mit Verschluss umzufüllen und können dadurch weiterhin unbedenklich konserviert werden. Kapern auf keinem Fall im Kühlschrank aufbewahren. Bevor sie den Weg auf den Teller finden, müssen sie mit Wasser über einem Sieb gut abgespült und wenn das Salz vollständig eliminiert werden soll einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Das Wasser mehrmals wechseln und am Schluss Kapern leicht ausdrücken.

Pane cunzato... buon appetito



Bewusst geniessen & geschmackvoll reisen

Kommentare:

  1. Sehr interessante und informative Post. Man lernt doch immer wieder dazu.
    Wir lieben Kapern und ich verwende sie auch recht oft.

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    1. Danke Kirsten,ich freue mich, dass der Beitrag dein Interesse geweckt hat. Herzliche Grüsse von Rom nach Colorado. Ursula

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  2. Wahnsinn, was die für eine Blüte bekommen. Hätte ich nie gedacht. Danke für den Bericht!

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    1. Anfang Juni ist die idealen "Inselzeit" und wir haben bei unserem Aufenthalt auf Salina viele dieser wunderschönen Blüten gesehen.

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  3. Toller Bericht, danke! Ich liebe Salzkapern aus Salina! Leider setzt sich in der Gastronomie die kostengünstigere Unsitte durch , Kapern durch Kapernfrüchten zu ersetzen. So bekommt man Vitello Tonnato mit Kapernfrüchten gar Königsberger Klöpse, die mit Kapernfrüchten gemacht wurden.

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    1. Danke für das Kompliment Eline! Ja Kapernfrüchte liegen derzeit im Trend und es ist eine wahre Inflation zu verzeichnen... Beim fotografierten köstlichen pane cunzato sind sie Tradition. Ich mag die grossen Kapern zum Beispiel in meiner Variante des Äolischen Salats mit Kartoffeln, Tomaten und gutem Extravergine Olivenöl und die kleinen im Vitello Tonnato.

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  4. Ich habe wieder einiges dazugelernt und freue mich auf weitere Artikel und Fotos!

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    1. Ciao Heidi, Ich freue mich, über dein positives Echo. Weitere Beiträge und Fotos folgen! Es gibt so Vieles, das ich aus Italien erzählen möchte.

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  5. Sehr guter Artikel, wusste bis jetzt garnicht woher Kapern kommen.

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    1. Vielen Dank Leon für dein Lob! Saluti aus dem Süden Ursula

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  6. Vielen Dank Leon für dein Lob! Saluti aus dem Süden Ursula

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  7. Diese Stelle hat mich besoneres interessiert: "...dem äolischen Kartoffel- Tomatensalat zu dem die Nummer 13/14 verwendet wird..."

    Gibt es dazu mal ein Rezept?

    Grüße, Michael

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    1. Ciao Michael
      Zum äolischen Salat gibt es sehr viele Varianten. Jeder hat so sein persönliches Rezept und auch wenn du ihn in einer Trattoria auf den äolischen Inseln bestellst, ist er immer etwas anders.
      Von den Tomaten über Blattsalate, Gurken, Kartoffeln, Rosinen (auch in Malvasia eingelegt, Zwiebeln und so weiter wird alles verwendet. Die Fantasie kennt keine Grenzen.
      Doch einen gemeinsamen Nenner gibt es: die Hauptrolle spielen immer Kapern!
      Mein persönlicher Favorit ist sehr simpel: Kartoffeln, reife Tomaten, Kapern Nummer 13/14, ein sehr gutes extravergine Olivenöl und manchmal ein wenig frische Minze. Dazu ein knuspriges Weissbrot und ein Glas Salina Bianco IGT (aus der Rebsorte Insolia und Catarratto).
      Buon appetito
      Ursula

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  8. Dein Blog ist ungeheuer inspirierend, informativ, hochwertig.
    Es ist mir stets eine Freude, die Beiträge zu lesen. Und Manches findet sich in Pfanne und Topf wieder.

    Wer mag, kann "Cing" mit den Bildern vom einfachen (kulinarischen und gärtnerischen) Leben auf Panoramio folgen:

    http://www.panoramio.com/user/6808142

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    1. Das Lob für den Blog gilt Loberkrone. Es freut mich, wenn dir auch mein Beitrag gefällt.
      Saluti aus dem Süden
      Ursula

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  9. Ich will die Kapernäpfel haben. Die sehen so gut aus.
    P.S. Schöner Bericht. Vielen Dank

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    1. ;-) grazie mille Michael!
      un saluto
      Ursula

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  10. Danke für die Tipps zu den Kapern. Ich bin ja seit Monaten auf Sizilien und reise in einer Woche zurück nach D. Der Kühlschrank ist voll mit Kapern in Plastikschälchen. Werde sie sofort umfüllen in Gläser.
    Saluti Monika.

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    1. Ciao Monika, da kam mein Beitrag gerade rechtzeitig ;-) Du hast sicher in deinem Koffer noch andere sizilianische Köstlichkeiten, und natürlich neue Rezepte und viele schöne Erinnerungen.

      Buon viaggio cara
      Ursula

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