28.01.2012

POLENTA TARAGNA - senza grano saraceno (Polenta mit Käse – ohne Buchweizenmehl)


Bis vor kurzem dachte ich, dass der Ausdruck „Polenta„ spezifisch  nur  “gekochter Maismehlbrei” bedeutet, den man vor allem im östlichen Norditalien (Venetien, Friaul)  isst.  Aber wie gut, dass ich doch noch hin- und wieder meinen Blog pflegen kann - es tut mir nur leid, dass ich mich nicht mehr um ihn kümmere wie anfangs aber das „Weg-vom-Computer- Leben“  nimmt mich immer mehr in Anspruch - der mir hilft meine Unwissenheit etwas in Schach zu halten.  Polenta bedeutet nämlich im weitumfassenden Sinn „Weizenbrei“  und vermutlich etymologisch gesehen stammt die Bezeichnung vom lateinischen „Puls“ ab, dem Alltagsgetreidebrei der ollen Römer,  der hauptsächlich aus Hülsenfrüchten und Zweikorn-, bzw. Emmermehl  (Farro – seit einiger Zeit wieder ein allgemein beliebtes Lebensmittel und vor allem noch in der toskanischen Küche verwendet) bestand. Wann sich der Ausdruck „Polenta“ dann als hauptsächlich „Maismehlbrei“ eingebürgert hat, weiß ich jedoch immer noch nicht.
Was ich allerdings weiß ist, dass ich „Schnellkochpolenta“ verwende, denn das traditionelle lange Rumrühren macht mich verrückt (komisch, dass ich da für Kichererbsenmehl mehr Verständnis aufbringen kann) und einen traditionellen Kupfertopf der dazugehören würde habe ich sowieso nicht.
Aber kommen nun das Rezept der „Polenta taragna“, einer beliebten Zubereitung des Maisbreis aus den Alpen und Voralpen der Lombardei (vor allem im Veltelintal,  Brescia, Bergamo) mit viel Käse. Eine sehr leckere Resteverwendung.  Traditionsgemäß ist dieser Brei eine Mischung aus Maismehl und Buchweizenmehl, das sehr dunkel ist,  die in einem großen Kupfertopf angerührt wird mit einem, langen Holzstab,  „tarai“  genannt (daher der zweite Teil des Namens „taragna“). Ein Foto vom Resultat des Originalrezept kann man hier finden. Das Problem ist, dass der Ausdruck „taragna“ nicht nur die Getreidezusammenstellung bezeichnet, sondern auch die Zubereitung mit dem Käse, denn hier werden Käse und Butter untergerührt anstatt dass die Polenta ausgekühlt in Stücke geschnitten wird und anschließend mit Käse überbacken, wie in den anderen Regionen, wo die Maispolenta heimisch ist.
Mir ist diese Zubereitung viel lieber – auch am Tag danach, denn die in der der Pfanne angerösteten Polentastückchen haben ausgezeichnete Aperitifhäppchen  zum (alkoholfreien) Feierabendbier abgegeben … auch falls man mal nicht so richtig „Zubeissen“ kann, sich aber trotzdem verwöhnen möchte ist diese Zubereitung sehr geeignet.

Zutaten:
  • 350g kleingewürfelter Käse. Bei mir waren es durchgemischt halb Schnittkäse, halb Hartkäse: Emmentaler, Granapadano, Scamorza und Pecorino- aber kein römischer! - die aber nicht scharf sein sollten. (Originalrezept sieht Käse aus dem Veltelintal vor wie den typischen Bitto und andere Schnittkäse aus der Gegend von Talamone und Gerola, aber man kann nach Belieben andere Sorten ausprobieren, auch Gorgonzola)
  • 350g Schnellkochpolenta (Originalrezept wäre 200g Buchweizenmehl, 150g Maismehl auf ca. 3lt Wasser)
  • 50g Butter (Originalrezept: 100g)
Bei meiner Schnellversion:
Den Zubereitungsanweisungen für die Polenta auf der Packung folgen und am Ende Butter und Käse hinzugeben und so lange umrühren bis der Käse geschmolzen ist. Das Ganze beträgt wohl eine intensive Rührzeit von 15Minuten. Beim Originalrezept muss man noch 40Minuten Rührzeit mehr berechnen.

20.01.2012

CARCIOFI ALL’ ARANCIA CON SPEZIE E MIELE (Artischocken mit Orangen, Gewürzen und Honig)


Zu Weihnachten hat mir meine Mutter die Ausgabe von „Sale e Pepe“ („Salz und Pfeffer“), einer italienischen Kochzeitschrift, die es seit den achtziger gibt   und – leider – zur Mondadori Gruppe (von Berlusconi) gehört  nach Hause gebracht. Ich hatte die Zeitschrift noch in Erinnerung als Krabbencocktails mit Ketchup-Mayosaucen und Avocado auf rot-weiß karierten Tischdecken vorgestellt wurden. Aber das hat sich ja nun doch sehr geändert, die Zeitschrift hat wirklich was aus sich gemacht, wann weiß ich nicht … aber nun Fotos schön, Artikel schön aber vor allem die Rezepte super, die sehr von der italienischen Tradition inspiriert sind mit vielen interessanten und originellen Abstechern in die anderer Mittelmeerländer.
Dieses Rezept stammt aus der Februarausgabe und die Zutaten hatte ich zufälligerweise zuhause. Einfach, gesund und trotzdem sehr schmackhaft peppt es auch gut ein schnelles Mittagessen mit Brötchen und einfaches Abendbrot mit Wasa und Streichkäse auf. Könnte auch gut als Beilage zu einem einfachen Schweinsbraten passen.

Für 2 Personen:
  • 4 Artischocken
  • 1 Bio-Orange
  •  1 kleine Zwiebel (½ Stange Lauch sagt das Originalrezept…)
  • 1 EL Honig
  • 2 Prisen geriebener Zimt
  • 2 Prisen geriebene  Muskatnuss
  • 1 Gewürznelke
  • 2 EL Butter
  • Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
Die Artischocken putzen wie hier ab diesem Rezept beschrieben - so gut Artischocken schmecken können…sind sie schlecht geputzt wird das Kauen ein Albtraum und das wäre wirklich schade, denn es ist ein tolles Gemüse, das auch viel Eisen enthält! – achteln und in Wasser mit Zitronensaft legen.
Dann die Orange gut mit der Schale waschen, halbieren, und die eine Hälfte auspressen und den Saft zur Seite stellen, die andere Hälfte in 3 Scheiben schneiden und die in viereckige Stücke, die Zwiebel putzen und in feine Scheiben schneiden und diese in einer Pfanne mit hohem Rand, bei mir war es der Wok, in der Butter anbraten. Auf höherer Flamme die Orangenstückchen hinzugeben und 3 Minuten sautieren, die Stückchen wieder aus der Pfanne nehmen. Jetzt kommen die gut abgesiebten Artischockenscheiben in die Pfanne, dazu die Gewürze und Salz und Pfeffer. Auch 3 Minuten sautieren, dann kommen der Orangensaft und der Honig hinzu und noch weitere 3 Minuten auf hoher Flamme mit einander vermischen. Die Flamme niedrig stellen und die alles 15 Minuten sanft einkochen lassen, eventuell noch etwas warmes Wasser hinzugeben. Kurz vor Ende wieder die Orangenstückchen hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gemüse warm servieren.