27.02.2012

ULIMENGO & GNOCCHI DI “SEMMOLELLA” ( aka GNOCCHI ALLA ROMANA: römische Griesnocken)


Fangen wir mal umgekehrt an: Die Griesnocken sind vor allem ein beliebtes Kindergericht, das viele Generationen von Italienern glücklich gemacht hat und dessen Ursprung umstritten ist, denn wenn auch übersetzt der geläufige Ausdruck “gnocchi alla romana” eben Griesnocken auf römische Art bedeutet, scheint es sich um ein Gericht aus dem weit entfernten Piemont zu handeln. „Semmolella“ dagegen ist der römische Ausdruck für „semolino“, Gries. Das Rezept – denn ich wollte es so pur wie möglich – stammt aus dem Kochbuch“ Le ricette regionali italiane“  von Anna Gosetti della Salda, ein Standardwerk der italienischen Küche. Es handelt sich um eine fleißig recherchierte  Sammlung, die Ende der 60‘ zusammengestellt wurde und kaum an Aktualität eingebüßt hat.

Außerdem freue  ich mich eine zukünftige Zusammenarbeit anzukündigen: es wird nun auch bald Posts von Ulimengo geben, welche ich gebeten habe mir mit einer tiefgehender Bearbeitung von Themen beizustehen, die sich um die italienische Lebensmittelproduktion drehen, die den internationalen Charme der italienischen Küche ausmachen und von denen ich eigentlich nur oberflächlich Ahnung habe … aber Ulimengo besitzt auch ein weitgefächertes Wissen, was lokale Spezialitäten und Eigenarten der italienischen Regionalküchen anbetrifft  und da es sich auch um einen Sommelier handelt, hoffe ich, dass es mal auch italienischer Wein es auf die Seiten der Lorbeerkrone schafft! Um herauszufinden wer und was Ulimengo ist kann man  HIER auf ihre Webseite hopsen.

Und nun wieder zu den Griesnocken:

  • 250g Gries
  • 100g Butter
  • 75g geriebenen Parmesankäse
  • ¾ l Milch
  • 2 EL geriebenen Emmentaler
  • Salz
Die Milch mit einer Prise Salz und 1 EL Butter zum Kochen bringen, den Gries vorsichtig hinein streuen (Aufpassen, dass keine Klößchen entstehen!) und unter ständigem Rühren gar kochen (mein Gries war mal wieder  Schnellkochversion  und ich frage mich wo man den Gries von Anno dazumal, der eine halbe Stunde brauchte , eigentlich noch bekommt). Dann den Gries auf angefeuchteten Teller oder auch Backpapier ausbreiten, so dass die Masse ca. 1cm Durchschnitt hat und mit einem Messer glatt streichen. Auskühlen lassen (geht ganz schnell!) Den Ofen auf 200° vorheizen. Mit einem an den Rändern angefeuchteten Weinglas runde Scheiben ausstechen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und  in eine Auflaufform erstmal die Griesreste, also das was beim Ausstechen übrig geblieben ist, geben. Mit etwas Parmesankäse bestreuen und 1 EL der Butter darüber träufeln, darauf kommt die erste Schicht von den runden Griesscheiben, auch wieder mir Parmesankäse bestreuen und dann geht es pyramidenförmig weiter: eine Schicht Nocken, dann Parmesan, Butter. Zu allerletzt kommt auf das ganze der Emmentaler. Im Ofen ca. 20Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist und sich etwas Kruste gebildet hat. In der Auflaufform auftischen. Sonst denkt man, man bekäme Grießbrei mit Parmesankäse!

10.02.2012

CON MASCARPONE: TORTA DI MELE & SORBETTO AL MANDARINO ( Mit Mascarpone: Apfelkuchen & Mandarinensorbet)


2 Mascarponespielereien:  den Apfelrührkuchen habe ich wieder vom Blog  „Cavoletto di Bruxelles”, der begabten Foodbloggerin Sigrid Verbert abgeluchst und die wiederum von und die wiederum von und …..hier fängt es an! Dagegen ist mir vor einigen Monaten schon ein Buch in die Hände gefallen, dessen Titel ich unwiderstehlich fand „Turisti per cacio“  von Laura Rangoni. Eigentlich heißt es auf Italienisch „Turisti per caso“ = Zufallstouristen, d.h. Touristen, die ihre Reise nicht vorausgeplant haben…aber hier ist caso mit „cacio“ ausgewechselt worden: „Käse“ = Käsetouristen. Es werden sehr viele  italienische & europäische Käsesorten vorgestellt: vom Caciocavallo bis Juustoleipa; vom Havarti bis Majorero über Quark, Sbrinz, Pelardon mit schönen Fotos, noch schöneren Rezepten. Schade, dass ich mich vor allem mit italienischen Rezepten und Zutaten beschäftige … und viele von diesen Käsetorten hier auch gar nicht einfach zu finden sind. Ich habe aber vor einiger Zeit schon das „Sorbetto di Mascarpone & Mandarino“ ausprobiert und trotz des Aufwandes (filetieren von Mandarinen) als empfehlenswert eingestuft.

TORTA DI MELE E MASCARPONE

Den Ofen auf 180° vorwärmen. In einer Schüssel folgende Zutaten zusammenrühren:
  • 3 Eier
  • 180g Zucker (Bei mir ein Mix aus weißem Zucker und Rohrzucker)
  • 300g Mehl (Bei mir 200g weißes Mehl & 100g Vollkornmehl)
  • 250g Mascarpone
  • ½ Tüte Backpulver  (wenigstens in Italien: muss halt für auf 250g/300g Mehl abgestimmt werden)
  • 1 Prise Salz
  • 3 Äpfel, geschält und entkernt und in kleine Stücke geschnitten (Original schreibt 2 vor aber ich mag‘ es fruchtiger)
Ich habe die Backform mit Butter ausgestrichen, den Teig verteilt und 30Min. backen. Dann Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.


SORBETTO DI MASCARPONE & MANDARINO
  • 200g Mascarpone
  • 100g Zucker
  • 700g kleine Eiswürfel
  • 4 Mandarinen
     + einen guten Blender, der auch Eis zerkleinern kann.

Von einer Mandarine (bitte gut abreiben und waschen, falls nicht Bio…) 1 EL Schale mit dem Kartoffelschäler abreiben, dabei nicht die weiße Haut erwischen – ansonsten wird’s bitter. Dann die Mandarinen schälen, entkernen und filetieren, was heißt so gut wie moeglich von der weissen Haut befreien. Auch ein Messer kann etwas dabei helfen. Zur Seite tun.
Im  Mixer dann erstmal Zucker und Schale zu einem feinen Zucker verarbeiten, dann den Mascarpone hinzugeben und weitermixen, am Schluss Mandarinenfilets und das Eis hinzugeben. Noch 1 Minute mixen und sofort in Bechergläsern servieren.

06.02.2012

RADICCHIO PASTICCIATO AL FORNO (Radicchioauflauf)



Eigentlich hätte es “Rosso tardivo pasticciato al forno” heißen sollen, denn so wollte es das Originalrezept und gewiss wäre der Geschmack auch anders ausgefallen, denn diese besondere Sorte (Rosso di Treviso Tardivo), die als wäre es Champagner in Holzkästen transportiert und verschenkt wird,  ist eher süßlich als bitter. Kostet eine Menge Geld in Rom und  ist nur beim Luxusgemüsehändler zu finden. In der Hinsicht beneide ich die Einwohner von Treviso, einer kleinen, reichen Stadt in Venetien, wo man sehr gut isst und vor allem trinkt. Ungefähr übersetzt heißt diese Radicchiosorte „Spätwachsender Radicchio“ und wird tatsächlich erst Anfang November geerntet – hier in Rom ist dagegen der „Rosso precoce“, der „Frühere Rote“ üblich geworden. Noch lange nicht so delikat im Geschmack wie sein Cousin,  wenn auch nicht sooo bitter wie der runde aus Chioggia, aber auch langwüchsig. Das war alles was ich an Gemüse im Kühlschrank hatte als es zu schneien anfing und es hiess die Geschäfte blieben geschlossen. Und dann hat es geschneit, und geschneit und geschneit – das letzte Mal hatte es soviel 1985 geschneit und ich hatte schulfrei. 
Rom lag (und liegt immer noch etwas) im Chaos. Gut, dass meine Mutter mich wieder von der Zeitschrift „Sale e pepe“   überzeugt hat. Denn dort gab‘ es in der Dezemberausgabe eine ganze Beschreibung verschiedener Radicchiorezepte, die mich beim Lesen in ihren Bann gezogen hatten und dieser Auflauf schien mir auch mit der bittereren Sorte gut klappen zu können. Wir sind nicht enttäuscht worden! Und nach einem kleinen Schneespaziergang hat dieser Auflauf nicht nur Körper, sondern auch die Seele aufgewärmt.

Zutaten:
  • 100g (ca.) rohen Schinken
  • 2  EL Rotweinessig
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • 1 Handvoll Brotbrösel
Für die Béchamelsauce:
  • 500ml Milch
  • 4 EL Mehl
  • Muskatnuss
  • 40g Parmesankäse
  • Salz
  • 1 EL Butter

Meine Béchamelsauce ist gewiss nicht die, die im Buche steht aber dafür könnte man auch ganz auf die Butter verzichten – allerdings muss ich zugeben, dass es sie ist,  die den Geschmack abrundet. Man braucht dann nur noch einen Pürierstab und etwas Geduld:
Die Milch auf hoher Flamme schnell erwärmen, dann vom Feuer nehmen und das Mehl hineingeben und mit dem Pürierstab bearbeiten bis keine Mehlklümpchen mehr da sind. Die Flamme niedrig stellen, den Topf wieder drauf und dann mit dem Schneebesen mindestens 15 Minuten ohne großen Unterbrechungen herumrühren, damit  die  Milchcreme eindickt. Die Butter unterrühren,  2 Prisen Muskatnuss, den Parmesankäse und mit Salz abschmecken. Aber nicht aufessen!!! Vom Feuer nehmen.

Den Ofen auf 180° vorwärmen.

Erstmal die Salatwurzel säubern, den Radicchio achteln und darauf achten, dass dabei die Wurzel auch dranbleibt. Unter fließendem Wasser gut abwaschen und mit einem Geschirrtuch abtrocknen. In einer Antihaft-Pfanne die Butter zergehen lassen und dann auf hoher Flamme darin den Radicchio 3 Minuten anbraten, salzen und mit dem Essig ablöschen. Auskühlen lassen.

In einer Auflaufform die Béchamelsauce auf dem Boden verteilen, die Radicchiostücke in den rohen Schinken einwickeln und darauf legen, zum Abschluss die Brotbrösel darüber streuen und ab in den Ofen für ca. 30 Minuten.

01.02.2012

ZUPPA DI CECI, MELA ANNURCA E ROSMARINO (Kichererbsen-Apfel-Rosmarinsuppe)


Als ich diese Bezeichnung (auf Italienisch) zum ersten Mal las,  musste ich gleich an die kalte Winterlandschaft „Im Namen der Rose“  (Film ….) denken und an ein altes Klosterrezept…aber … Pustekuchen!!!

Das Rezept ist auf Irrwegen zu mir gekommen. Gelesen hatte ich erstmals den Titel auf dem Speiseplan des kleinen Cafés in der Nähe von meinem Büro – Sottocasa-Sfizi golosi, für Preis, Qualität und vor allem die Gegend jedem Foodie, der sich in der Nähe aufhält nur zu empfehlen -  die uns jeden Morgen per E-Mail zugeschickt wird, falls man sich Mittagessen zuliefern lassen möchte. Meine Chefin hatte sich dann die Suppe bestellt und als ich sie fragte, wie es denn geschmeckt habe, meinte sie köstlich, es sei eine Cremesuppe und der Apfel ließe sich nicht deutlich herausschmecken, würde aber eine fruchtige, einmalige Note verleihen. Das war vor ungefähr 3 Wochen.

Der kleine Haken, der mich am sofortigen Nachkochen hinderte, war die „Mela annurca“, eine einheimische Apfelsorte aus Mittel- und Süditalien und hier auf dem Markt auch nicht mehr leicht zu finden. Ursprünglich kommt diese Apfelsorte aus Kampanien und wurde wohl schon vor 2000 Jahren von den alten Römern angebaut. (Zum Thema kann ich  daher nur hier einen Link auf Italienisch angeben. ) Aber letzte Woche als ich die roten Früchtchen dann ausfindig machen konnte, habe ich natürlich sofort zugegriffen…wie jeder der gerne Äpfel in  (Mittel- und Süd) Italien isst. „Nee – also diese Äpfel schmecken immer noch nach Äpfeln!!“ , „Die erinnern mich an meine Kindheit, die waren im Garten meines Großvaters!“, „Das ist mal wieder der Beweis, dass kleine, schrumpelige Äpfel im Geschmack viel besser sind!“

Nun musste nur noch das Rezept an Land gezogen werden und ich habe erstmal, wie man das heute so macht, gegooglet.  Zu meiner Überraschung stecken die Wurzeln dieser Zubereitung aber nicht in der Tradition der Klosterküchen des Appenins, sondern  in der Küche einer der beliebtesten Foodbloggerinnen Italiens, die jedoch keine Italienerin ist, sondern Belgierin…und deswegen ihren Blog „Cavoletto di Bruxelles“  (auf deutsch „Rosenkohl“) genannt hat. Irgendwie dachte sie, dass Kicherebsen gut mit dieser Apfelsorte zu vereinen sei und stellt eine Wintersuppe mit Kichererbsen, Mele annurche halt und Curry vor … und erzählt, dass sie im Buch von Pietro Leemann, dem  italienischen Guru der vegetarischen Haute Cuisine des Landes, ein ähnliches  Rezept im Nachhinein gelesen hat, wo anstatt Kichererbsen Linsen verwendet wurden. Hier geht’s lang zum Rezept von Sigrid Verbert (auch auf Italienisch).

Jetzt bleibt nur mehr die Frage offen: Wie kommt es, dass Rosmarin in die Suppe von Sottocasa kam und auf Curry verzichtet wurde?  Ich denke, weil Sottocasa schon eine Linsensuppe – Spezialität mit Curry hat und nach italienischer Tradition Kichererbsensuppe immer mit Rosmarin zubereitet wird. Auch im Winter in den Klöstern  des Appenins.

Zutaten:
  • 500g bereits weichgekochte Kicherbsen (meine waren vorher getrocknet – aber ich habe vergessen sie zu wiegen!)
  • 300g Mele annurche  (schon geschält und entkernt) – man braucht alternativ eine süß-säuerliche, fruchtige Sorte mit festem Fruchtfleisch: Boskoop oder Braeburn vielleicht…
  • c.a. 1,5L Gemüsebrühe
  • 1EL (glatt)  getrockneten Rosmarin
  • 1 mittlere, helle Zwiebel (Original von Sigrid Verbert sieht 1/2 Porree/Lauchstange vor)
  • 4EL Olivenöl
Und letztendlich wird es wirklich kompliziert: die Zwiebel schälen,  in grobe Stücke schneiden und in einem Topf im Öl anbraten, dann alle andere Zutaten hinzugeben, 30 Minuten köcheln lassen, anschließend pürieren, nochmals mit Salz abschmecken und mit etwas Olivenöl darüber geträufelt servieren.