29.03.2012

Frittatina delle Langhe (Omelette aus den Langhe)


Es ist nicht unbedingt eine Zubereitung, die meinem persönlichen Geschmack entspricht,  aber diejenigen, die es gern sehr deftig und üppig mögen werden mit dieser Eierrolle gewiss zufrieden gestellt sein. Eignen tut sie sich als Vorspeise oder aber mit einem Salat und einem Stück Brot auch zu einer Hauptmahlzeit.  Dieses Gericht heißt wörtlich übersetzt: Das Omelette von den Hügeln, denn im piemontesischen Dialekt bedeutet „langa“ Hügel. Aber genau gemeint ist die Hügellandschaft im Osten des Piemonts, in der Gegend von Asti und Cuneo.  

Zutaten für 4 Personen:
  • 5 Eier
  • 100g Mangold ( oder auch Spinat), gewaschen, gekocht und kleingehackt
  • 1 EL frisches Basilikum, gewaschen und kleingeschnitten
  • 1 EL Petersilie, gewaschen und kleingeschnitten
  • 2 EL geriebenen Parmesankäse
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 125g Robiolakaese (ein fetter Streichkäse aus dem Piemont - als Ersatz kann man auch Philadelphia verwenden)
  • 150g In Öl eingelegten Thunfisch
  • ½ feingehackte Knoblauchzehe
  • Salz und Pfeffer zum abschmecken
  • Olivenöl zum Anbraten
Als erstes alle Zutaten – außer dem Robiola und dem Thunfisch– in einer Schüssel mit  einer Gabel gut verquirlen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Öl in einer großen Pfanne, damit das Omelette recht dünn ausfällt, da ja dann damit eine Rolle gedreht wird, erhitzen, die Eiermasse hinzugeben und mit gedeckt solange braten lassen bis es problemlos mit Hilfe eines Deckels gedreht werden kann. Wer es in die Luft werfen will um es dann geschickt mit der noch zu anbratenden Seite wieder aufzufangen, weiß selber wie das anzustellen ist … ich nicht. Dann den Käse gut mit dem abgetropften Thunfisch vermischen. Ich habe diesmal eine Gable dazu benutzt und keinen Pürierstab  weil  ich befürchtete es würde mir dann zu dünnflüssig ausfallen. Wenn das Omelette ausgekühlt ist mit der Thunfischcreme bestreichen, einrollen und in Alluminiumpapier packen und 12 Stunden im Kühlschrank kühlen lassen aber nicht zu kühl in Scheiben servieren.
Das Rezept habe ich dem Haushaltskalender 2012 von Schwester Germana zu verdanken.

11.03.2012

Der Granatapfel – La Melagrana

Wissen Sie, wie viele Samen ein Granatapfel enthält? Ein Hinweis - der deutsche Name leitet sich vom lat. granatus = körnig, kernreich ab.


Tatsächlich enthält jede Frucht durchschnittlich um die 400 Samen. Ausschliesslich diese bis zu 15 mm grossen, blassrosa bis tiefroten prismaförmigen mit Fruchtfleisch überzogenen dicht aneinander gepressten Kerne sind geniessbar. Sie sind in weisses, rosa oder rotes nicht essbares Fruchtfleisch eingebettet und durch eine dicke Schale geschützt. Die reife Fruchtschale ist gelb – grünlich mit rötlichen Flecken. Manchmal ist sie vollkommen rot und wird es auf alle Fälle, wenn sie zu Zierzwecken trocknet.
Es soll hunderte verschiedene Sorten von Granatäpfeln geben. Die wichtigste Unterteilung erfolgt zwischen  solchen mit harten oder weichen Fruchtkernen. Nur die zweiten sind für den Genuss bestimmt. Wesentlich ist vor allem auch die Unterscheidung nach dem Säuregehalt der Früchte: sauer, süsssauer und süss. Der Saft der Granatäpfel ist zumeist leicht adstringierend.
In Italien unterscheiden wir unter anderem folgende Sorten: jene mit den poetischen Namen Dente di Cavallo (Zahn des Pferdes), Selinunte (wie die grosse archäologische Ausgrabungsstätte in der Provinz Trapani im Westen Siziliens) und Racalmuto (wie die Geburtsstadt des berühmten sizilianischen Schriftstellers Leonardo Sciascia).

Methoden zum Herauslösen der Samen
Bei der einen wird die Frucht horizontal halbiert, die Schale an den dünnen Häutchen eingeritzt und die Frucht sternförmig zerbrochen. Ferner ist es möglich, die Kerne herauszulösen, indem man eine Schüssel mit Wasser füllt, den Strunk abschneidet und den Granatapfel in der Schüssel aufbricht. Die essbaren Kerne sinken in der Folge zu Boden, während die Schale sowie die weißen Häutchen auf dem Wasser schwimmen.

Verwendung in der Küche
Im Mittelalter war der Granatapfel in der Küche sehr verbreitet, heute eher weniger. Wir finden ihn in erfrischenden, geeisten Getränken (Grenadinesirup), sowie in der italienischen Zuckerbäckerei, der pasticceria. Er wird zu Speiseeis, Sorbets und granita (feingestoßenem Wassereis mit Fruchtsirup) verarbeitet und als Dekoration von Torten oder im Fruchtsalat verwendet. Ausgezeichnet passen die leicht säuerlichen Kerne, in der mitteleuropäischen Küche als Alternative zu Preiselbeeren auch zu Wildgerichten oder Pasteten und in den Salat. Der hohe Anteil an Antioxidantien wirkt sich positiv auf die Gesundheit aus.

Historischer Ursprung und Mythologie
Die Frucht stammt ursprünglich aus Südwestasien, wobei Uneinigkeit darüber besteht, ob sie in einer weiter ausgedehnten Zone von Armenien über den Zentralkaukasus bis zum Himalaja und Indien wuchs oder sich auf den Iran beschränkte.
In den Mittelmeerraum wurde der Granatapfel, auch Grenadine genannt, in weit zurück liegender Zeit eingeführt. Im antiken Ägypten war der Granatapfel Symbol für Fruchtbarkeit, und seit Urzeiten galt er als Symbol für Macht (Reichsapfel) und Reichtum. Die Araber brachten den Granatapfel nach Europa. Erwähnt wird der Granatapfel auch im Koran und im Alten Testament, wo die Anzahl der angeblich 613 Kerne des Granatapfels jener der Gesetze des Alten Testaments entspräche.


Von den alten Römern äusserst geschätzt, taucht der Granatapfelbaum, in den Bilddarstellungen von Gärten immer wieder auf. Genauso wie die lateinischen Schriftsteller ihn häufig beschreiben.

Auch in der Mythologie hat der Granatapfel eine entscheidende Bedeutung. Im Mittelpunkt steht Proserpina, Tochter des Zeus und dessen Schwester Demeter, der Göttin der Fruchtbarkeit. Als Proserpina vom Gott der Unterwelt Hades geraubt wird, willigt Zeus zu ihrer Rückkehr auf die Erde unter der Bedingung ein, dass sie in der Unterwelt noch nichts gegessen hat. Da sie jedoch vier Kerne eines Granatapfels kostete, wird ein Kompromiss gefunden: einen Teil des Jahres muss Proserpina in der Unterwelt mit Hades leben, die restlichen Monate darf sie auf der Erde bei ihrer Mutter verbringen. Die Monate in der Unterwelt entsprechen der unfruchtbaren Jahreszeit auf der Erde, in der Demeter traurig ist und daher keine Pflanzen gedeihen. Jeden Frühling bedeckt sich jedoch die Erde mit Blumen um Proserpina zu empfangen und solange sie bei ihrer Mutter auf der Erde weilt blüht und gedeiht alles.

Für Romreisende abschliessend in diesem Zusammenhang ein Kulturgenusstipp: Gian Lorenzo Berninis beeindruckende Marmorskulptur aus 1621/22 „Der Raub der Proserpina“ in der Villa Borghese. 


Bewusst geniessen und geschmackvoll reisen

07.03.2012

RAGU‘ CLASSICO ALLA BOLOGNESE (Klassische Hackfleischsauce nach bolognesischer Art)


Während wir mit Ulimengo noch ein paar technische Probleme zu lösen haben, möchte ich heute einen Klassiker – die vielleicht bekannteste Hackfleischsauce der Welt – ins Rampenlicht stellen: Ragu’ alla Bolognese. Es ist schrecklich einfach diese Sauce „comme il faut“ zuhause zuzubereiten – nur das langsame Einkochen dauert halt etwas: 2 Stunden. Aber man kann ja mal etwas mehr zubereiten und dann einfrieren. Ich muss zugeben, dass ich nie darauf gekommen wäre, hätte ich nicht den Artikel über ein paar Klassiker der bolognesischen Küche in der Zeitschrift „Sale&Pepe“  gelesen, denn irgendwie dachte ich, dass man für das richtige Ragu‘ auch gewisse Hühnerinnereien verwenden sollte, die ich keine Lust habe zu kaufen und es sich sowieso um ein Geheimrezept der bolognesichen Hausfrauen handelt. Natürlich lag‘ ich mit meinen Vermutungen wieder mal vollkommen daneben.

Zutaten für 4 Personen (ich empfehle das Doppelte zuzubereiten und einzufrieren):
  • 300g gutes, feines  Rindshackfleisch (es sollte “cartella di manzo”, Kronfleisch sein)
  • 150g Speck (nicht geräuchert!)
  • 50g Staudensellerie (gewaschen und geputzt)
  • 50g Zwiebel (gewaschen und geputzt)
  • 50g Möhren  (gewaschen und geputzt)
  • 5 EL Tomatensauce (Bitte kein Ketchup!!!) oder alternativ 20g Tomantenmark
  • ½ Glas Weiss- oder Rotwein
  • 1 Glas Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Brühe
Den Speck kleinhacken und in einem Topf auf kleiner Flamme zerlaufen lassen. Das kleingehackte Gemüse hinzugeben und leicht anbraten, dann den Hack hinzugeben und auch unter Rühren mit einem Holzlöffel anbraten lassen. Hinein kommt dann der Wein und, in meinem Fall,  das Tomatenmark verrührt mit einem halben Glas Brühe, etwas salzen und pfeffern und dann 2 Stunden immer auf kleiner Flamme einkochen lassen und immer hier und da die Milch hinzugeben. Zuletzt nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Serviert wird das Ragu‘mit „tagliatelle“, – einer Eiernudel – die traditionell 8mm breit ist. Aber Fettuccine tun es auch, und auch Spaghetti …instinktiv würde ich aber weder Spaghettini, noch Bavette verwenden und überhaupt lange Nudeln den kurzen vorziehen. Ich habe dieses Gericht ausnahmsweise auch ohne Parmesankäse oben drauf sehr genossen. 
Diese Zubereitung aus der Zeitschrift basiert auf dem Rezept, das tatsächlich schon eine lange Tradition aufweisen kann, denn in ihrem Kochbuch „Le ricette regionali italiane“ , einem Klassiker, der Ende der 60er veröffentlicht wurde, schreibt  Anna Gosetti della Salda (auch wenn bei ihr das Fleisch in 150g Schwein- oder Kalbshack und 150g Rinderhack aufgeteilt ist und das Gemüse und das Fleisch in 60g Butter angebraten werden soll), dass es sich hierbei um die Art handelt, wie das Ragu‘ vor 50 Jahren zubereitet wurde, d.h. also noch Anfang 20 Jhd. „…heutzutage allerdings“ (also in den 60‘) „kommen auch Hühnerleber“ (wusste ich es doch)“, kleingehackter Schinken und auch getrocknete und in Wasser aufgeweichte Steinpilze hinzu…“.  Ich mag‘  eindeutig lieber die klassische Version.

Und weil wir schon bei Bologna sind: leider ist vor wenigen Tagen Lucio Dalla, ein bekannter und beliebter Liedermacher und Jazzmusiker und überhaupt großer Künstler,  plötzlich gestorben. Ich bin mit seinen Liedern aufgewachsen und er wird  der italienischen Kultur- und Musikszene sehr fehlen. Hier der link zu einem seiner ersten Lieder mit dem er bekannt geworden ist und dessen Titel einem Platz seiner Heimatstadt (Piazza Cavour)  gewidmet ist: „Piazza Grande.“