30.04.2012

SPAGHETTINI AGLI AGRETTI (Dünne Spaghetti mit Agretti)



Ich habe ( mal wieder) ein Kochbuch gekauft, welches diesmal die Preisgabe geheimnisumwitterter Rezepte der Klosterküchen versprach: „Ricette segrete di abbazie e monasteri“ (Mondadori, 2012).  Dieses Rezept wurde sogar als „Spaghetti alla barba di frate – consigli di Santa Ilegarda di Bingen“ bezeichnet (Und da frage ich mich wieso in Deutschland so oft in letzter Zeit „agretti“ gegoogelt wird… ?) Ich weiß jetzt nicht, ob in den Manuskripten solche Nudeln erwähnt werden aber ich glaube nicht. Die Autoren spielen wohl eher mit einem der vielen Namen mit welchen dieses Gemüse auch noch bekannt sind und zwar „Barba del frate“ – „Mönchsbart“ .  Ich habe die grünen Hälmchen bis vor 2 Jahren immer nur als Agretti bezeichnet und traditionsgemäß habe ich sie auch nur als Gemüsebeilagegegessen. Aber, dass man mit ihnen auch gut eine Pasta zubereiten kann ist schon seit langem bei  lamiacucina und Peppinella zu sehen. An der Pastaversion von heute hat mir außer der Zubereitung mit dem Olivenöl „a crudo“ (auf rohe Weise), was die Sache recht gesund macht, die Verwendung Spaghettini gefallen. Es wirkt als eine „Paglia e fieno“, grüne und weiße Nudeln, wobei die grünen Nudeln verdächtig nach Gemüse schmecken!

Für 2 Personen:
  • 250g Spaghettini (dünne Spaghetti)
  • 200g Agretti  (geputzt und gewaschen)
  • 150g Pecorino romano – gerieben (Originalrezept will Ricotta stagionata – Ricotta zum reiben, ist aber wohl noch schwerer zu finden)
  • 8 EL Olivenöl extravergine
  • 1 EL kleingehackte Pinienkerne
  • Salz, Pfeffer
In leicht gesalzenem Wasser  die Agretti weich kochen (dauert bei kochendem Wasser nicht mehr als 7 Minuten), abgießen und in eine Schüssel geben. Dann die Nudeln in Salzwasser weich kochen – nach Angaben auf der Packung. In der Zwischenzeit in einer kleinen Schüssel Olivenöl und Käse vermischen und die Sauce etwas pfeffern. Die Pasta abgießen und  gut mit den Agretti vermischen, die Sauce untermischen, auf die Teller geben und mit den kleingehackten Pinienkernen bestreuen und servieren.

24.04.2012

PETTO DI POLLO CON OLIVE E CURCUMA (Hühnerbrust mit Oliven und Kurkuma)



Immer noch aus meinem neuen Kochbuchschatz “Profumo di spezie – all’italiana” („Der Duft von Gewürzen – auf italienische Art“, Beilage der Kochzeitschrift „Sale&Pepe“). Hierbei geht es weniger darum, die klassischen, italienischen  Gewürze zu verwenden, sondern eher mit  fremdartig, wie Kurkuma, „dem Armeleute-Safran“,  Gerichte zuzubereiten, die dem italienischen Geschmack entsprechen. Mir ist der Konsum von weißem Fleisch verschrieben worden und diese Zubereitung hat mir auch ein anderes Hühnerragout, außer dem  ungarischen Paprikahuhn, wieder schmackhaft machen lassen.

Für 4 Personen
  • 800g Hühnerbrust
  • 80g große grüne Oliven
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 ½ TL trockenen Thymian (oder 2 Ästchen frischen)
  • 1 TL Kurkuma
  • 2 EL Weißwein
  • Gemüsebrühe
  • 1 Zitrone
  • 9 EL Olivenöl extravergine
  • Salz
Die Zitrone auspressen. Das Huhn in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Schüssel eine Marinade mit dem Zitronensaft, dem Thymian, 3 EL Olivenöl und 2 EL Weißwein und der geschälten und einer plattgedrückten Knoblauchzehe anrühren. Das Hühnerfleisch untermischen mit Plastikfolie abdecken und 1 Stunde im Frischen  ruhen lassen.
Anschließend die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne – bei mir ein Wok – 3 Minuten lang in 6 EL Olivenöl mit der  2 auch plattgedrückten Knoblauchzehe anbraten. Dann das Huhn hinzugeben und 10 Minuten anbraten. Hin und wieder umrühren. Mit einem halben Glas Weißwein ablöschen, die Oliven, den TL Kurkuma, etwas Salz und eine knappe Kelle Gemüsebrühe hinzugeben, und bedeckt 20 Minuten auf niedriger Flamme köcheln lassen. Fertig.
Als Beilage gab es bei uns recht alltagsitalienisch: ein Stück Brot. Aber im Buch wurden Tomatenscheiben empfohlen, die mit Rosmarin und Salz gewürzt und mit Olivenöl bepinselt kurz angebraten werden.

20.04.2012

CIAMBELLINE AL VINO (Weinkringel)



Für dieses Gebäck sollte man keinen guten Wein verschwenden, vor allem nicht solchen wie den Montepulciano d’Abruzzo von Emidio Pepe!  Traditionsgemäß wird hier der Frascatiwein fuer diese Kringel verwendet, der Wein von Hügeln aus der südlichen Provinz Roms, gleich da in der Nähe wo der Papst Teil seiner Sommerferien verbringen soll. Die ganze Gegend heißt „Castelli Romani“ und ist beliebt bei den Römern für schnelle Ausflüge, vor allem auch an heißen Abenden, denn dort kriegt man leichter eine frische Brise ab als in der Stadt, hat eine wunderbare Aussicht (auf Rom) und kann gut zu billigeren Preisen essen und trinken. Aber darauf wollte ich eigentlich nicht hinaus…kurzum diese Kekse aus dem römischen Hausfrauenrezeptrepertoire haben mir  bisher eigentlich nie besonders geschmeckt und es wäre mir daher nicht im Traum eingefallen sie hier vorzustellen,  hätte ich nicht einen Kochkurs über typische römische Süßigkeiten belegt: „Dolci della tradizione romana“.  Plötzlich war ich von den Keksen hingerissen. Das Schöne an den Dingern ist nicht nur, dass sie schmecken, nein, sie sind auch was für Veganer, da sie weder Eier noch Milch enthalten.

Zutaten für ca. 32 Kekse:

  • 300g Mehl
  • 150g Zucker
  • 80ml Olivenöl extravergine
  • 175ml Weißwein (oder Rotwein – ich hab‘ lieber Weißwein)
  • 1 TL geriebene Zitronenschale (bitte ungespritzte verwenden)
  • 7g Backpulver
  • 1 Messerspitze Vanillin
  • + Zucker zum Wenden

Alle Zutaten außer dem Zucker zum Wenden gut zusammenkneten bis eine glatte Masse entsteht und dann in Klarsichtfolie eingewickelt 20-30Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf auf 170° vorheizen. Das Backblech mit Backpapier belegen. Vom Teig kleine Kügelchen nehmen und 17cm lange Schlangen rollen, die Enden zusammendrücken, so dass ein kleiner Kranz, bzw. Kringel entsteht. (Ciambella bedeutet „etwas Rundes mit einem Loch in der Mitte“, also vom Guglhupf bis zum Rettungsring, und Ciambelline ist der Diminutiv). Im Zucker gut wenden und auf das Backblech geben.  Ungefähr 15 Minuten backen und gut auskühlen lassen. Sie schmecken besser am Tag danach. Es können traditionsgemäßes auch Anissamen hinzugegeben werdem…aber die Version mag‘ ich nun überhaupt nicht.

15.04.2012

Emidio Pepe – Der König des Montepulciano d’Abruzzo

Als Jutta Lorbeerkrone mich bat, öfter einmal über italienischen Wein zu schreiben, ist sie bei mir als leidenschaftliche Sommelière auf ein offenes Ohr gestossen.
Zurück von meinem Ausflug in die Abruzzen wusste ich sofort, wem ich meinen ersten „Weinbeitrag“ in diesem Blog widmen wollte – Emidio Pepe. Der Gründe gibt es zumindest fünf:
1.      Die Abruzzen – eine Region, welche vor allem aufgrund des Erdbebens im Jahre 2009 in den Schlagzeilen stand, ist ausserhalb Italiens, nicht nur was seine Weine betrifft, kaum bekannt;
2.      Emidio Pepe, Jahrgang 1932 – eine herausragende Persönlichkeit in der italienischen Weinszene;
3.      Ein „Biobetrieb“, nicht aus Mode, sondern aus tiefer Überzeugung, Kohärenz und Mut und dies seit 1964;
4.      Drei Generationen und eine Philosophie;
5.      Seine vorzüglichen Weine, ein authentischer Ausdruck des Territoriums und ein Spiegel der Persönlichkeit Pepes.

Geschichte
Der 1899 gegründete Familienbetrieb liegt im äussersten Norden der Abruzzen im unscheinbaren Ort Torano Nuovo (Provinz Teramo). Unweit der Adriaküste am Fusse des mit 2.912 m hohen Gran Sasso, der höchsten Bergkette in den Apenninen hat Pepe 1964 den, inzwischen 15 ha grossen, Betrieb von seinem Vater übernommen. Seither produziert er Weine nach seiner persönlichen Philosophie. Einige dieser historischen Flaschen, auf den Namen Aurora getauft, liegen noch im Keller. Bald danach nannte er sie nur noch nach der verwendeten Rebsorte: Montepulciano d’Abruzzo und Trebbiano d’Abruzzo. Die schlichten Etiketten ziert nebst dem Namen lediglich sein Markenzeichen EP.


Seine Frau Rosa, die Töchter Daniela und Sofia sowie auch die 18-jährige Enkelin Chiara stehen mit Enthusiasmus und Energie an seiner Seite und vertreten mit Leidenschaft seine Philosophie.

Rebsorten und Philosophie
Der Trebbiano ist die weltweit meist vertretene weisse Sorte und der Montepulciano wird in 20 Provinzen insbesondere entlang der Adria von den Marken bis nach Apulien angebaut.
Achtung: Der Name der Rebsorte “Montepulciano“ darf nicht mit dem berühmten „Vino Nobile di Montepulciano“ verwechselt werden. Dabei handelt es sich um einen Wein aus Sangiovese Trauben, welcher im Ort Montepulciano in der Toskana produziert wird. Die Rebsorte in den Abruzzen verdankt ihren „toskanischen“ Namen Wollhändler aus der Toskana, welche ursprünglich dachten es handle sich um eine Mutation der Sangiovese Traube und nicht um eine eigenständige Sorte.
Die Weine Emidio Pepes gehören zu den allerbesten Interpretationen des Trebbiano und Montepulciano. Zurecht wird er auf einer Weinkarte eines amerikanischen Spitzenrestaurants als der “König des Montepulciano d’Abruzzo“ bezeichnet.


Jeder Mode und allen Kritiken zum Trotz blieb er seiner Philosophie treu – keine Chemie am Rebberg und im Keller, gemaischt wird noch mit den Füssen, ausschliessliche Verwendung von Naturhefen, die  Gärung erfolgt in innen verglasten Zementbehältern. Unbehandelt und ungefiltert wird der Trebbiano nach 6 Monaten und der Montepulciano nach 2 Jahren in Flaschen abgefüllt und im natürlich temperierten Keller mindestens weitere drei Jahre gelagert.


Vor dem Verkauf werden die Flaschen geöffnet und neuerlich händisch von einer in die andere umgefüllt, wobei der Bodensatz zurückbleibt. Zum Schluss erfolgt die Etikettierung der Flaschen. Keine Maschinen erleichtern die Arbeit im Betrieb. Das Motto, nach dem gelebt wird, lautet „Handarbeit“.
Die jährliche Produktion belauft sich auf ca. 80.000 Flaschen. Im Keller ruhen 350.000 Flaschen für circa 20 bis 30 Jahre und altern auf eine überraschende wie auch faszinierende Weise. Von 1964 bis 2009 befinden sich praktisch alle Jahrgänge im Keller des Betriebes und können gekauft werden. Einzigartig, genau wie die Garantie, welche beim Kauf für jede Flasche Montepulciano für 20 Jahre gegeben wird.


Degustationsnotizen
Verkosteten Jahrgang des Trebbiano: 2009
Kräftig goldgelb, im Glas wechselt der Duft in wenigen Minuten mehrfach und explodiert in einer Vielfalt von florealen Noten und komplexen Fruchtaromen sowie Anklänge von gerösteten Haselnüssen mit kräutig-würzigen, mineralischen Tönen. Im Mund finden sich alle diese Duftnoten wieder und die Mineralität weist auf die Nähe des Meers hin.

Verkosteten Jahrgänge des Montepulciano: 2003 / 2001 /2000 /1984.
Emidio Pepe selbst hält für Top seine Jahrgänge 1985, 1989, 1990, 1991 und 2001. Sein Wein gibt das Beste nach zumindest 10 Jahren.
Der Jahrgang 2003 ist etwas untypisch da es auch in den Weinbergen Pepes im Sommer 40 °C hatte. Er ist gut balanciert, überzeugt durch Fülle und Wucht, reife Frucht sowie erdige Noten.
Ein breit gefächertes Spektrum an Duftnoten verleihen dem 2001 einen besonderen Charakter: faszinierende Blumen- und Fruchtnoten, besonders ausgeprägte Zwetschge, würzige Nuancen, Balsam und Kakao im Hintergrund. Wunderbare Mineralik und feines Tannin sowie eine sehr gute Nachhaltigkeit unterstreichen seine Qualität im Mund. 2001 und 2000 haben ein langes Alterungspotenzial vor sich, schmecken bereits heute vorzüglich, wobei der 2001 dem 2000 ein wenig die Show stiehlt. Und der 1984?


Nach 27 Jahren besticht dieser Montepulcinao durch seine hervorragende Verfassung und besondere Eleganz. Er schenkt mit seinen reifen Fruchtaromen, den Balsamnoten und Chinarinde sowie Bitterschokoanklängen besondere Emotion. Im Mund eine überraschend jugendliche Frische und fantastische Mineralität sowie Vitalität. Kann durchaus im Keller weiter reifen – sein Zenit ist keinesfalls überschritten. Sehr zu empfehlen ist der Kauf junger Jahrgänge. Der Montepulciano 2009 ab Hof kostet derzeit Euro 15.00 und der Trebbiano 2009 Euro 25.00.


Kombination Wein und Speisen
Der Tebbiano von Pepe passt hervorragend zu Nudelgerichten mit Fisch oder Meeresfrüchten oder auch mit Pilzen, oder ein Fisch - Cous Cous.
Der Montepulciano verlangt nach einem Wildgericht, einem Lamm, einem Schmorbraten oder auch einer Kalbshaxe.
Einige Flaschen älteren Jahrgangs im Gepäck und die Verabredung zur Weinlese wieder zu kommen, trösten mich über den Abschied hinweg. Die Weine können direkt ab „Hof“ über ihn bezogen werden zu einem tollen Preis-Leistungsverhältnis.




Adresse 
Azienda Agricola Bio Emidio Pepe
Via Chiesi, 10
Torano Nuovo (Teramo)

www.emidiopepe.com




Bewusst geniessen und geschmackvoll reisen





11.04.2012

Finocchio stufato al vino e pepe bianco & Cotolette d‘agnello alla „Delight“ (Mit Weißwein und mit weißem Pfeffer geschmorter Fenchel und Lammkoteletts à la Delight)


Mein nachträglicher  Osterbeitrag, der aber nicht nur zu Ostern schmeckt, sondern auch anspruchsvollere Gemüter zu anderen Gelegenheiten zufrieden stellen kann. Der Name der Express-Lammkoteletts hat nicht mit der Türkei zu tun, sondern einem schicken Restaurant in Mailand, das diesen Namen führt (mehr dazu hier) und dessen Rezept in der Wochenzeitschrift  „D“ veröffentlicht wurde. Was mir allerdings besonders viel Freude gemacht hat ist das Fenchelgemüse*, das einfach alles bisherige was ich bisher mit Fenchel ausprobiert habe in den Schatten stellt, denn es hat einen delikat-interessanten Geschmack ohne langweilig zu sein ist aber nicht Kalorienbombe (mit Bechamelsauce überbacken), der Outfit in dem mir bisher Fenchel eigentlich immer am besten geschmeckt hat. Außer roh. Natürlich.

*habe ich aus dem Buch „Spezie all’italiana“ (Gewürze nach italienischer Art), Beilage der Aprilausgabe der Zeitschrift „Sale e Pepe“)

Mit Weißwein und mit weißem Pfeffer geschmorrter Fenchel
  • 3 Fenchel
  • 1 TL grobes Salz
  • 1 TL weißen Pfeffer in Körnern (oder ½ TL gemahlen)
  • 1 TL Kümmel
  • 1 gewaschene Selleriestange
  • 1 Ästchen frischen Thymian (oder 1 TL trocken)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Zitronensaft
  • 75ml Weißwein
  • Salz
  • 1 geschälte Knoblauchzehe
  • 3 EL gewaschene und kleingehackte Petersilie
  • 3 EL Olivenöl
Die Fenchel halbieren und dann in vier Scheiben schneiden (soweit möglich). Anschließend waschen. Das grobe Salz mit Kümmel und Pfeffer zerstoßen und mit der Knoblauchzehe 3 Minuten im Öl anbraten, so dass es etwas knistert. Dann den Fenchel hineingeben und die Petersilie und alles auf niedriger Flamme 10 Minuten schmoren lassen. Das Lorbeerblatt, den Sellerie und den Thymian zusammenbinden und mit dem Zitronensaft, dem Weißwein und einem Glas  Wasser hinzugeben und alles 30 Minuten auf niedriger Flamme bedeckt  köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.  Die zusammengebundenen Gewürze entfernen und lauwarm oder kalt servieren.

Lammkoteletts à la Delight
Die Lammkoteletts sind schnell zubreitet.
  • 2 Lammkoteletts (pro Person)
  • Oel
  • Pfeffer, Salz
  • 1 TL bittere Orangenmarmelade
In einer Pfanne die Lammkoteletts von beiden Seiten schön knusprig anbraten. Beim Drehen salzen und pfeffern. Dann mit einem Pinsel fein mit der Marmelade bestreichen und servieren.

06.04.2012

I picureddi di Martorana – Die sizilianische Tradition der Marzipan-Osterlämmchen

Es wird erzählt, dass die traditionelle Produktion der frutti della Martorana bereits im 13. Jahrhundert begann. Anlass sei ein Festessen für Papst Clemens V gewesen, bei dem zwei Bäume mit Marzipanobst behängt wurden. Die Festgäste waren von der täuschenden Echtheit der Äpfelchen, Feigen und Trauben begeistert.


Die arabischen Vorherrschaft im 9. – 11. Jahrhundert brachte unter anderem die Verwendung von Rohrzucker vermengt mit fein gehackten Mandeln, aromatisiert mit Zimt und Orangenwasser nach Sizilien. 

Die Bezeichnung Martorana geht auf das Ende des 12. Jahrhunderts von Eloisia Martorana gegründete Kloster La Martonara in Palermo zurück. Die Nonnen dieses Klosters kannten das Geheimnis der Marzipanherstellung aus der Zeit der arabischen Vorherrschaft und gaben es an die Zuckerbäcker aus Palermo weiter. Der sizilianische Rohmarzipanteig, welcher bei niedriger Temperatur gekocht und zur kompakten Paste verarbeitet wird, nennt sich auch pasta reale, da sie einem König würdig ist. Bis heute ist in zahlreichen sizilianischen Süssigkeiten Rohmarzipan enthalten.

Die lebhaften Farben der Marzipanfrüchte waren dem gummi arabicum zu verdanken, welcher die natürlichen Farbstoffe fixierte – das Rot aus Rosenblättern, das Gelb aus Safranfäden, das Grün aus Pistazienkernen.

Die frutti della Martorana zählen in Sizilien zu den ältesten und beliebtesten Naschereien, welche über das gesamte Jahr, nicht nur in Sizilien, verkauft werden. Anfangs hatten sie Tradition zu Allerheiligen. Bald wurden sie auch zur Befana, dem italienischen Fest der Hexe am 6. Jänner an die braven Kinder verschenkt, und schlimme bekamen schwarze Kohle, ebenfalls aus Marzipan. Im Verlauf der Jahre begannen die geschäftstüchtigen Nonnen auch zu Ostern Marzipanlämmchen herzustellen – i picureddi (pecorelle) di Martoran. Dieser Brauch setzt sich bis in die heutige Zeit fort.


Frohe Ostern Buona Pasqua wünschen allen Lesern des Blogs Jutta und Ursula


 

Bewusst geniessen und geschmackvoll reisen