25.06.2012

Kapern aus Salina – die äolischen Orchideen


Salina und ihre sechs Schwesterninseln Stromboli, Panarea, Lipari, Vulcano, Filicudi und Alicudi formen die Äolische oder Liparische Inselgruppe. Diese Schönheiten zwischen Feuer, Meer und Wind liegen im Tyrrhenischen Meer, sind der Nordküste Siziliens vorgelagert und gehören zur Provinz Messina.
Bereits Homer lies Odysseus bei seiner Irrfahrt zweimal auf den Inseln einkehren, die ihren Namen dem Windgott Aiolos verdanken. Im Jahr 2000 wurde die Äolische Inselwelt zum Weltnaturerbe erklärt.

Stromboli und Panarea von Salina aus gesehen (M. dei Porri)

Da die Inseln aus Vulkanen entstanden sind, wirken sie auf den ersten Blick schroff und felsig. Beim Erkunden beeindruckt die blühende Pflanzenvielfalt.

Blick auf  M. dei Porri vom M. dei Felci

Der Kapernstrauch ist auf Salina Bestandteil der Insellandschaft und spielte vor dem Ausbau des Tourismus eine tragende wirtschaftliche Rolle. Seit Anfang der Achtziger Jahre ist die Kapernproduktion beachtlich zurückgegangen. Gründe dafür sind einerseits das häufig anmassende Auftreten der nordafrikanischen Länder auf dem Markt. Andererseits die Kosten der Handarbeit und die Unmöglichkeit der Mechanisierung, aber auch eine neue bis dahin unbekannte Parasitenart hat einen negativen Einfluss auf die Produktionsmenge.


Herkunft und Anbau
Der Kapernstrauch wird bereits in der Bibel und dann in den Schriften von Hypokrates, Aristoteles, Plinius des Älteren erwähnt und wächst seit Jahrhunderten wild auf den sizilianischen Inseln.
Als Gewürzpflanze nimmt sie einen besonderen Stellenwert ein. Die noch nicht geöffneten Blütenknospen werden getrocknet verwendet. Die orchideenähnlichen Blüten entstehen nur, wenn beim Pflücken Knospen vergessen worden sind. Die Blume selber bringt die Frucht, il cucunciu hervor.
Kapern wachsen besonders gut bei trockenem, windreichem Klima mit vulkanischem Boden. Die Pflanzen können zum Teil über 100 Jahre alt werden. Heute beläuft sich die Kapernanbaufläche in Italien auf ca. 1’000 Hektar, verteilt auf Ligurien, Apulien, Kampanien und die sizilianischen Inseln. In Sizilien werden vor allem auf den Inseln Pantelleria und Salina Kapern angebaut. Beide Inseln haben sich als hoch qualifizierte Anbaugebiete einen Namen gemacht, wobei besonders Salina hervorsticht. In guten Erntejahren werden von 200 bis zu 600 Doppelzentnern produziert.

Äolische Orchidee
Sorte
Während in Pantelleria die Sorte „Spinosa“ angebaut wird, ist die in Salina am häufigsten angebaute Sorte die „Tondina“ (oder „Nocellara“), welche festere und schwerere Kapern hervorbringt. Die besonderen Charaktereigenschaften dieser Kapernsorte sind deren Duft, Einheitlichkeit und Festigkeit. Eine feste Knospe ist die Garantie für die Haltbarkeit der Kapern.
Es gibt verschiedene Grössen - von kleiner als Nummer 6 bis Nummer 14. In der sizilianischen Küche hängt die Wahl der Kaperngrösse von der Verwendung ab. So werden für Saucen, Nudelgerichte, aber auch Fisch die Grossen bevorzugt und für Salate die Kleinen, ausser dem äolischen Kartoffel- Tomatensalat zu dem die Nummer 13/14 verwendet wird.
Der Handel verlangt immer kleinere Kapern, obwohl die Grösse allein nichts über die Qualität aussagt.


Ernte und Verarbeitung
Geerntet wird händisch, jede einzelne Kaper von Ende Mai bis einschliesslich August alle 8 bis 10 Tage, von fünf Uhr früh bis um zwölf Uhr, um der starken Sonneneinstrahlung zu entgehen. Nach der Ernte werden die Kapern in einem kühlen Raum auf Jute zum Trocknen ausgebreitet. Durch diese Massnahme wird das Aufblühen der Knospen verhindert. Nach einigen Stunden können die Kapern von jenen getrennt, welche bereits kurz vor dem Blühen stehen („capperono“). Weiters erfolgt eine Trennung auf Basis der Grösse. Danach wird eine Lage Kapern abwechselnd auf eine Lage grobes Meeressalz in Gefässe abgefüllt. Innerhalb der darauf folgenden 4 oder 5 Tage müssen die Kapern behandelt werden. Das bedeutet, sie werden von einem Fass in das andere umgefüllt, um zu vermeiden, dass durch die Reaktion aus Wärme und Salz eine Gärung ausgelöst wird. Das Salz entzieht den Kapern den bitteren Geschmack. Die in Salz eingelegten Kapern aus Salina halten 2 bis3 Jahre.

In Salz eingelegte Kapern

In der Regel sind die im Juni geernteten Kapern im September zum Verzehr bereit.


Von Slow Food zur Erhaltung der biologischen Vielfalt geschützte Produkt
Das Projekt Arche des Geschmacks wurde mit dem Ziel ins Leben gerufen, öffentlich auf die Produkte aufmerksam zu machen, welche ein echtes produktives und wirtschaftliches Potential haben, eng an bestimmten Gemeinschaften und Kulturen gebunden sind, aber leider zu verschwinden drohen. Arche Produkte müssen:
> einzigartige geschmackliche Qualität besitzen
> mit einem bestimmten geografischen Gebiet verbunden sein
> in kleinen Handwerksbetrieben hergestellt werden
> aus nachhaltigem Anbau stammen
> vom Verschwinden bedroht sein
Kapern aus Salina gehören zu den in Italien derzeit 201 geschützten Produkten – den so genannten Presidi oder Arche-Produkten.



Verwendung in der Küche
Kapern sollten zum Beibehalten ihres Geschmackes immer in Salz konserviert bleiben – niemals in Essig oder Öl. Nur die Frucht der Blume, die „cucunciu“ wird in Öl oder Essig eingelegt und zum Aperitif gereicht.

Cucunciu für den Aperitif

Häufig sind die Kapern für den Transport und des Gewichtes wegen in Plastik abgepackt. Sobald diese Verpackung geöffnet wird, sind die Kapern in ein Glas mit Verschluss umzufüllen und können dadurch weiterhin unbedenklich konserviert werden. Kapern auf keinem Fall im Kühlschrank aufbewahren. Bevor sie den Weg auf den Teller finden, müssen sie mit Wasser über einem Sieb gut abgespült und wenn das Salz vollständig eliminiert werden soll einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Das Wasser mehrmals wechseln und am Schluss Kapern leicht ausdrücken.

Pane cunzato... buon appetito



Bewusst geniessen & geschmackvoll reisen

21.06.2012

2xZ : Zucchinichips & Zitronendessert


Meine Beiträge zu den lauen Fussballabenden vor dem Fernseher.  

ZUCCHINICHIPS



Die Zucchinichips habe ich von einer Freundin, deren Geschicklichkeit in der Küche mich jedes Mal überrascht. Sie selbst sagt, sie wisse nicht mehr wer ihr das Zubereiten dieser Zucchini  beigebracht habe. Auch dieser Person bin ich sehr dankbar! Im Nix vorbreitet und macht sofort abhängig… Die Zubereitungsmengen sind diesmal, wie es so schön in vielen italienischen Rezepten heißt: "q.b." = quanto basta (soviel nötig ist).
  • Zucchini
  • Mehl
  • Olivenöl extravergine
  • Salz
  • Backpapier
Den Ofen auf 180° vorheizen. Die Zucchini waschen und in mittlere Scheiben schneiden.  In einer Schüssel Mehl und Salz miteinander vermischen und dann die Zucchinischeiben hineingeben und so gut vermischen, dass die Zucchinischeiben nicht mehr aneinander kleben bleiben. Dann auf das mit Backpapier bedeckte Backblech geben und großzügig Öl  darüber gießen. In den Ofen schieben und erst Mal ca. 15 Minuten ausbacken, dann vermischen, abschmecken, evtl. salzen  und noch Mal 5-10 Minuten in den Ofen schieben.

ZITRONENDESSERT


Eigentlich hätte ich „Gran Soleil – versione casalinga“  schreiben sollen aber damit kann wohl nördlich der Alpen kaum jemand etwas anfangen, es sei denn man besucht des Öfteren italienische Supermärkte oder befand sich vor mehreren Jahren in Italien als diese Art industrielles Zitronensorbet auf den Markt kam mit einem sizilianischen Rapjingle, der uns tatsächlich glauben ließ es handle sich dabei um „il nettare degli dèi“, den Götternektar, Marke Ferrero. Wenigstens haben wir uns das ungewollt immer auch so vorgesummt.
Ich habe es zuhause nachgebaut…klar, so cremig wie das Original ist meine Hausfrauenversion nicht geworden – schliesslich habe ich kein „pflanzliches Fett“ hinzugeben wollen - aber ich weiß wenigstens was drinnen steckt.
  • ausgepresster Saft von 2 Zitronen
  • 2-3 EL Zucker
  • 125ml flüssige Schlagsahne
  • 150ml weißer, ungesüßter Jogurt
  • 100ml Wasser
½ TL Zitronenzesten einer ungespritzten Zitrone
Alle Zutaten zusammenmischen, abschmecken, in einen Gefrierbehälter geben und ins Tiefkühlfach stellen. Jede Stunde mit einem Löffel durchmischen. Nach 3-4 Stunden müsste es schön cremig sein, servieren. Oder 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühlfach nehmen, sollte es sehr hart gefroren sein. 
Und hier der Ohrenwurm von

GRAN SOLEIL…IL NETTARE DEGLI DEI

 

15.06.2012

RISO DELICATO … AGLI ASPARAGI (Delikater Reis … mit Spargel)



In der kleinen, wunderbaren Rezeptesammlung von TanteFiorina und Tante Eufemia war auch eine Zubereitung für einen Reis angegeben mit dem Titel “Delikater Reis”. Eine einfache aber erstaunlich interessante Abwandlung des „Riso in bianco“ (Weißer Reis: gekochter Reis vermischt mit Butter und geriebenem Parmesan, beliebt bei kleinen Kindern), wo noch ein Eigelb pro Person hinzukommt. Es handelt sich aber bitte nicht um Risotto, wofür „…kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist, dass Rundkornreis mit Zwiebeln und Fett angedünstet wird und in Brühe gart, bis das Gericht sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Je nach Rezept kommen noch Wein, Pilze, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse, Gewürze und Käse (meist Parmesan) hinzu.“ (Quelle Wikipedia … hätte es selber nicht besser ausdrücken können), denn es gibt es in Italien auch viele Reisgerichte, wo gekochter Reis einfach nur mit anderen Zutaten vermischt wird, wie das beliebte „Risi Bisi“ z.B. Reis mit Erbsen. Der delikate Reis hatte mir auch ohne nix schon gut gemundet war aber mit grünem Spargel dazu einfach super. Und hemmungslos schnell und einfach.  Ich hätte lieber keinen Basmatireis verwendet aber leider habe ich erst im letzten Moment gesehen, dass mein Arborio nicht ausreichen würde und wir hatten alle Hunger.
  • ca. 80g Reis pro Person
  • 1 Handvoll weichgekochter, und kleingeschnittener grüner Spargel pro Person (muss weich sein sonst wird’s ungenießbar)
  • 1 EL geschmolzene Butter pro Person
  • 2-3 EL geriebener Parmesankäse pro Person
  • 1 Eigelb pro Person
  • Salz
Was kann ich noch hinzu schreiben? Den Reis nach Angaben auf der Packung in Salzwasser weichkochen. Super ist es dafür  das Wasser zu verwenden in dem der Spargel gekocht wurde. Anschließend alle Zutaten vermischen und warm servieren.

01.06.2012

2 VARIAZIONI SU “MOZZARELLA & ALICI” (2 Versionen von “Mozzarella & Sardellen”)


Crostoni Mozzarella & Alici
Wenn ein Römer/Italiener  in eine Pizzeria geht kann es auch gut sein, dass er auf Pizza verzichtet und stattdessen gerne auch Crostoni, überbackenes Brot, zu seinem Bier bestellt. Klassiker sind natürlich Mozzarella und Schinken, Mozzarella und Pilze oder auch gleich Mozzarella, Schinken und Pilze…doch wer’s richtig urig will bestellt Mozzarella und Sardellen.  Es eignet sich für ein warmes Abendessen oder auch als Vorspeise. Dazu braucht man:
  • Weissbrotscheiben
  • Mozzarellascheiben
  • Sardellenfilets /Sardellenpaste bei mir
  • etwas Milch
Den Ofen auf 180° vorheizen. Die Brotscheiben mit etwas Milch anfeuchten, dann einschätzen mit wieviel Happen, die Brotscheibe wohl aufgegessen werden wird und dementsprechend gut verteilt Tupfer von Sardellenpaste auftragen oder auch Stückchen von Sardellenfilets nicht grösser als Fingerkuppen. Au keinen Fall irgendwie bestreichen! Mit den Mozzarellascheiben belegen und auf dem mit Aluminiumpapier belegten Backblech in den Ofen schieben. Abwarten bis die Mozzarella gut geschmolzen und in kleinen Punkten auch angebrannt ist. Dauert ungefähr  15-20 Minuten.


Mezzi rigatoni con fiori di zucca, mozzarella ed alici (Mezzi rigatoni mit Zucchiniblüten, Mozzarella und Sardellen)


Nudeln sind einfach sehr gutes Fast Food und lassen sich mit beinahe allem was auf dem Herd blubbert und sich im Kühlschrank aufhält kombinieren. In diesem Fall mit Zutaten eines anderen Klassikers der römischen Küche, den frittierten Zucchiniblüten. Diese Zubereitung  dieser Nudeln ist nicht auf meinem Mist gewachsen, sondern wurde mir vor 2 Jahren von einer Freundin serviert.  Ein Aha-Erlebnis nicht nur wegen der Zutaten, sondern auch weil die Pasta gut schmeckt und schon den Sommeranfang ankündigt. Die Nudeln sollen ausnahmsweise nicht heiß gegessen werden sondern lauwarm.

Für 3-4 Personen
  • 6 Zucchiniblüten
  • 300g Mezzi Rigatoni
  • 200g Mozzarella
  • 4EL Sardellenpaste oder 4 Sardellenfilets
  • 1 ungeschälte Knoblauchzehe
  • 4 EL Olivenöl extravergine
Das Kochwasser für die Nudeln aufsetzen. In einer Pfanne die Knoblauchzehe mit der Sardellenpaste oder den Filets weichbraten, dann die Knoblauchzehe herausnehmen und die gewaschenen und kleingeschnittenen Zucchiniblüten hineingeben, vermischen und von der Flamme nehmen.  Die Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Das Wasser für die Nudeln salzen und die Pasta nach auf der Packung angegebenen Kochzeit weichkochen. Abgießen und in einer Schüssel zuerst mit der Zucchiniblüten-Sardellensauce vermischen und anschließend mit den Mozzarellawürfeln. Lauwarm servieren, die Pasta darf nicht zu heiss sein, da sonst  die Mozzarellawürfel zusammenschmelzen.