25.09.2012

PIZZA MARGHERITA & PIZZA ALLA CREMA DI NOCCIOLE (Pizza mit Tomaten-Käse Belag & Pizza mit Nusscreme)






Die Zeit ist reif. Ich hatte deswegen schon einige schlaflose Nächte…kann man denn einen Blog über italienische Küche haben ohne Pizza? Eigentlich nicht, und dem sei mit diesem Post abgeholfen.  Dass der Moment gekommen war mich mal mit einer anständigen Hauspizza auseinanderzusetzen habe ich meinen Sommerferien zu verdanken, als ich in Cervinia (der erste größere Ort auf der italienischen Seite des Matterhorns…vom Norden aus gesehen, auch unter dem Namen Breuil bekannt) einen ganzen Abend mit Sommerbekanntschaften in einer Pizzeria verbracht habe, die aber für das Publikum geschlossen war, da die Besitzer die Sommerpause ausnutzen wollten um den Laden etwas für die Skisaison aufzupeppen. Auch wenn der Ambiente etwas schmuddelig schien wegen der Baustellenatmosphäre,  was wir vorgesetzt bekamen hat prima geschmeckt. Es gab Bier, etwas Wasser und Saft und Pizza ... und Pizza: Pizza Margherita, denn die essen alle gerne – mich befriedigt sie, simpel wie sie ist, seit Jahren! – und für die Kinder, die kleinen aber auch die großen, als Nachtisch Pizza mit N… usscreme. Ausgegeben wurde recht wenig, zufriedengestellt insgesamt 20 Personen an einem langen Tisch. So ein Abend ist ein Klassiker in den heimischen Pizzerien, die von Italienern besucht werden. Viel Margherita und für die Kinder Pizza mit „N“. 

Mein Pizzateig war hausfrauenpraktisch, abgeguckt aus dem Heft  „Che pizza!“, das eine Beilage der Tageszeitung LA REPUBBLICA vor dem Sommer war und nicht nur „Was für eine super Pizza“  bedeuten kann, sondern auch „Wie langweilig!“, wobei Pizza ein anderes Wort ersetzt. 

Für den Teig:

  • 500g Mehl
  • 16g Bierhefe
  • 4EL Olivenöl extravergine
  • 1TL Gerstenmalz oder weißen Zucker (dem ich versuche aus dem Weg zu gehen…)
  • 250ml lauwarmes Wasser
  • 2 TL Salz


Die Bierhefe im lauwarmen Wasser zerbröseln, Gerstenmalz und Öl hinzugeben und alles energisch mit einem Holzlöffel verrühren und einige Minuten ruhen lassen. Das Mehl auf den Tisch zu einem Haufen sieben und eine Mulde hineinformen, das Hefewasser hineingeben und das Salz,  und mit einer Gabel anfangen den Teig zu vermischen. Anschließend mit beiden Händen solange kneten bis er elastisch und geschmeidig wird und zu einer Kugel formen. Vierteln, die Kugeln nochmals in Mehl wenden und mit einem Küchentuch bedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen bis sich ihr Volumen verdoppelt hat. Dann in eingeölte,  runden, Backformen von 22cm Durchschnitt auskneten, ausrollen, wie immer man sich behelfen möchte.

PIZZA MARGHERITA
Für 4 runde Pizzen (22cm Durchmesser)

  • Teig wie oben beschrieben
  • 250ml Tomatenpüree
  • 250g Mozzarellakäse
  • Olivenöl extravergine
  • Basilikumblätter
  • 3 TL Salz

Den Ofen auf 200° vorheizen. Das Salz mit dem Tomatenpüree vermischen, die Mozzarella in kleine Würfel schneiden und abtropfen lassen. Den Teig in eingeölte,  runden, Backformen von 22cm Durchschnitt auskneten, ausrollen, wie immer man sich behelfen möchte und mit dem Tomatenpüree bestreichen und dem Olivenöl beträufeln. Im Ofen 15 Minuten backen, die Mozzarellastückchen darüber verteilen und nochmals ca. 5 Minuten in den Ofen schieben. Dann rausnehmen mit einem Basilikumblatt verzieren und warm servieren.
 
PIZZA ALLA CREMA DI NOCCIOLE (Pizza mit Nusscreme)
Für 4 runde Pizzen (22cm Durchmesser)

  • Teig wie oben
  • Olivenöl extravergine
  • etwas Salz
  • Nusscreme

Den Ofen auf 200° vorheizen.  Den Teig in eingeölte,  runden, Backformen von 22cm Durchschnitt auskneten, ausrollen, wie immer man sich behelfen möchte. In diesem Fall dann den Teig direkt mit Olivenöl beträufeln (wenn man möchte auch sehr leicht salzen…) und 15 – 18 Minuten backen. Mit der N-Creme bestreichen und warm servieren.
Zum Thema Pizza Margherita auch hier der Post von LA MIACUCINA, ein Evergreen zum Thema.
Und sich nicht über die Schere wundern! So wird Pizza nämlich In Italien zuhause mundgerecht geschnitten!

14.09.2012

Benvenuto Eataly

Seit dem 21. Juni ist Rom um eine Attraktion reicher, zumindest für foodies. Oscar Farinetti, der Hausherr des gigantischen Lebensmittel-Bazars, reiht Eataly, seine „Disneyworld der Schönheit Italiens“, auch gleich hinter dem Kolosseum und den Vatikan als neuen Anziehungspunkt für die italienische Hauptstadt. „Nur der Geschmack und die Schönheit Italiens werden“, so Farinetti „dieses von der Krise geschüttelte Land retten“. 

Eataly - der Lebensmittel-Bazar
 


Eataly – ein Schlaraffenland für Gourmets
Das erste Unternehmen, welches auf dem Wortspiel Eat und Italy basiert, wurde 2004 in Turin gegründet. Inspirieren liess sich der Geschäftsmann aus dem Piemont vom Bazar in Istanbul.
Ziel der Firmenphilosophie ist es, die Zahl der Personen zu steigern, die sich bewusst ernähren, Produkte erster Qualität wählen und ein besonderes Augenmerk auf deren Herkunft legen. Die Grundidee war simpel – es sollten grossflächige, gesellige Orte, in denen hochwertige italienische Lebensmittel zu kaufen und zu kosten sind, entstehen.


Eataly – sein Rezept
Eataly kauft Anteile an italienischen Firmen, welche Waren von hoher Qualität herstellen. Sie liefern ca. 25% der Produkte in die derzeit 19 Eataly-Geschäftsstellen auf der ganzen Welt. Ergänzt werden die verbleibenden 75% durch weitere 2.000 italienische Hersteller.

Eataly – in Rom 
Drei Monate nach der Eröffnung des grössten Qualitäts-Food-Megastore der Eataly-Gruppe in Rom bestätigt sich wieder einmal: Römer essen gerne, reden gerne übers Essen und Eataly ist zum beliebten „Ausflugsziel“ für die gesamte Familie geworden. Finden lässt sich für alle Geschmacksrichtungen und Geldtaschen etwas. Natürlich fehlt es nicht an kritischen Stimmen und ein Verbesserungspotential besteht in einigen Bereichen durchaus. Doch so ein Betrieb muss einmal auf die Beine gestellt werden und braucht auch seine Anlaufzeit.
Ein Drittel der Produkte, welche die Regale füllen, stammen aus der Region Lazio, der Rest zumeist aus Italien. Ein Rohmilchautomat und offener Wein zum Abzapfen sind kleine Attraktionen.
Die Tradition der römischen Küche spiegelt sich in einem Teil des Speisenangebotes. Die Zahlen sprechen für sich: 17.000 m2 Verkaufsfläche verteilt auf 4 Stockwerke, 14.000 Produkte (beneidenswerte Berliner können im KADEWE unter 34.000 Produkten wählen), 23 Verpflegungspunkte mit insgesamt 1.588 Plätzen, welche in Stosszeiten oft auf den letzten Platz belegt sind.

Einer der vielen Verpflegungspunkte

Das Angebot reicht vom exquisiten "panino" über die Frittiertheke, dem Vegi-, Käse- oder Fischcorner, der römischen Trattoria, mit einem monatlich wechselnden Koch aus einer bekannten Trattoria bis hin zum Gourmetrestaurant.

Anna Dente kocht für die RömerInnen

40 didaktische Zonen, 8 Aulen für Kurse, ein Ausstellungsgelände und ein Kongresszentrum komplimentieren Eataly Roma. Täglich wird vor den Augen der Einkaufenden in 8 Produktionsstätten unter anderem Mozzarella, eine Vielfalt an unterschiedlichen Holzofenbrotsorten (welche Mitteleuropäern im Süden oft fehlt), Bier, Pasta, Eis und ein grosses Sortiment an Patisserie erzeugt. Der Weinkeller umfasst 1.400 Weine von 400 Produzenten. Jeder Bereich ist einem der Top-Spezialisten seines Faches anvertraut. 557 Mitarbeitende sorgen für die Zufriedenheit der Kunden.
Die Zahlen imponieren – doch Eataly ist vor allem auch Qualität. In den jährlich rund 300 stattfindenden Seminaren, Verkostungen, Kursen und Lektionen soll, unter anderem in Zusammenarbeit mit Slow Food, Sensibilität zur Qualität entwickelt werden. Dabei werden Schulkinder bewusst miteinbezogen. Der über alle Erwartungen hinaus gehende Ansturm im ersten Monat bestätigt das Interesse an Eataly Roma und seinem Konzept.
Einmal mehr bewies Oscar Farinetti auch mit seiner Philosophie des Recycelns von Gebäuden den richtigen Riecher. Eataly ist im für die Fussball Weltmeisterschaft 1990 gebaute und seither leer stehende postmoderne Air Terminal Ostiense untergebracht. Ein Quartier, welches sich im Aufbruch befindet. Dabei führt kein Weg vorbei an Eataly, so scheint es – sei es mit der Bahn, der Metro und dem Bus. Für Autos stehen 800 Parkplätze bereit.
Ich kaufe gerne bei Eataly ein und es macht mir Spass Neues auszuprobieren. Doch meine Gemüse- und ObsthändlerInnen sowie meine kleinen Geschäfte im Zentrum wird es nicht verdrängen.

Eataly Roma – seine Öffnungszeiten
Geöffnet ist der Gourmetbazar täglich von 10:00 bis 23:30.


Ursula Prügger
bewusst geniessen und geschmackvoll reisen

09.09.2012

INVOLITINI DI FIORI DI ZUCCA & VELLUTATA DI MELANZANE (Zucchiniblütenröllchen und Melanzanicremesuppe



Es musste schnell gehen (wie üblich in letzter Zeit) aber Pasta sollte es nicht sein…sondern etwas Gemüsiges mit ein klitzekleines bisschen Gourmetschauder. Ich bin ja nun schon seit dem 8. oder 9. Juli in die Saisonkochbücher von Slowfood verschossen,  ohne Fotos (auch schön beim Lesen keinen Leistungsdruck zu haben) aber mit Superrezepten. Das Buch ist mittlerweile voller Eselsohren – ja, ich gehöre zu der Sorte, die sich freut wenn Ölspritzer auf den Seiten landen, schließlich liebe ich u.a. deswegen auch die geerbten oft handgeschriebenen Kochbücher meiner Familie. Woran wird meine Urgroßmutter wohl gedacht haben während sie eine Vichysoisse vorbereitete,  feines Spargelgemüse oder einen Sauerbraten weil auf diesen Seiten ein heute symbolisch gewordener Spritzer von irgendwas landete? (Bestimmt nicht, dass ihre Urenkelin Jahrzehnte später im fernen Süden Spaghetti kochen würde.)
Ausgewählt wurde aus dem Sommerkochbuch:

VELLUTATA DI MELANZANE (Melanzanicremesuppe)
Hier sollte man auf die Qualität der Auberginen achten. Es wäre gut, wenn sie kaum Kerne hätten und einen  eher süßlichen Geschmack …aber keine Sorge, bei mir hat es mit den hellilanen sehr gut geschmeckt, auch wenn im Rezeptbuch stand, dass man eine süßliche Art verwenden sollte, die nur in einer kleinen Stadt in der Basilicata angebaut wird, d.h. die sogenannte „Melanzane di Rotonda“ – und die findet man noch nicht mal in Rom bei einem der besten Gemüsehändler!
Für 4 Personen braucht man:

  • 3 mittelgroße Auberginen
  • 1 kleine Zwiebel
  • 500ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • Salz
  • Muskatnuss
  • Olivenöl extravergine
  • 1 Handvoll kleiner, süßer Tomaten
  • 4 Brotscheiben

In einem Topf, die geschälte und in feine Streifen geschnittene Zwiebel glasig braten, die gewaschene, geputzte und in Würfel geschnittene Melanzani hinzugeben, 5 Minuten mit der Zwiebel braten (ohne das Gemüse anbraten zu lassen) und dann die Brühe hinzugeben und 15 Minuten sanft köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Tomaten waschen und in lange Streifen schneiden. Die Brotscheiben in einer Pfanne in etwas Öl auf beiden Seiten anrösten. Sobald die Melanzani weih sind mit dem Pürierstab zu einer Creme pürieren , mit Muskatnuss und Salz abschmecken, in die Teller geben und mit den Brotscheiben und den Tomatenscheibchen garnieren und servieren.

INVOLITINI DI FIORI DI ZUCCA (Zucchiniblütenröllchen)
Auch hier habe ich etwas abändern müssen ,denn eigentlich hätte ich für die Füllung eine Käseart verwenden sollen, der cacioricotta heißt, eine etwas härtere und salzigere Ricotta, die auch,  wenn reifer und trockener,  verwendet werden kann um die Pasta zu würzen.  Den Käse hätte ich schon einfach auftreiben können denke aber im Norden  wäre das wesentlich schwieriger und von daher habe ich es mit Feta als Ersatz ausprobiert und es hat ganz gut geklappt.

  • 10-20 Zucchiniblüten (kommt halt auf die Größe an)
  • 200g Fetakäse
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Ei
  • 4 EL Brotbrösel
  • Salz
  • ½ Glas Weißwein

Den Ofen auf 200° vorheizen. Die Zucchiniblüten vorsichtig waschen und abtropfen lassen. Das Basilikum waschen, ein paar Blätter zur Verzierung zur Seite tun,  und den Rest kleinhacken. In einer Schüssel das Basilikum mit dem Fetakäse, dem Ei, den Brotbröseln und 1 Prise Salz zu einem glatten Brei zusammenmischen. Die Blüten mit dem Gemisch füllen, in eine Auflaufform geben, mit Wein benetzen und 15 backen, mit den Basilikumblättern verzieren und warm servieren.
Okay…mein Mann meinte, es habe einen zu „wilden Blumengeschmack“…aber das auch nur, denke ich, weil er seit immer und ewig gewöhnt ist die Zucchiniblüten frittiert zu essen. Mir haben sie jedenfalls vorzüglich geschmeckt.

01.09.2012

SPAGHETTI CON PESTO ALLA TRAPANESE & PERE E MASCARPONE (Spaghetti mit Pesto trapanese & Birnen und Mascarpone)



Beim Mittagessen haben sich heute bei mir Sommerende und Herbstanfang die Hand gereicht.  Manchmal wenn ich von der Arbeit nach Hause komme und müde in einen gähnenden Kühlschrank schaue, sehe ich  zum Glück  meistens immer irgendeinen Glasbehälter voller geschälter und ungeschälter Mandeln (von der süßen Sorte). Ich liebe  die Dingerchen, denn sie enthalten eine Menge wichtiger Nährstoffe, z.B. Mineralien, können bei regelmäßigem Verzehr den Cholesterinspiegel senken und es lässt sich viel mit ihnen anfangen: als Salzmandeln liebe ich sie zum Aperitif, doch auch als Mandelplätzchen zum Kaffee…aber oft verwandeln sie bei mir mit Olivenöl, etwas Knoblauch und etwas Pecorino oder Parmesankäse  im Mixer  Restgemüse in eine schnelle, leckere Pastasauce. Was ich allerdings heute vorstellen möchte ist ein Klassiker der italienischen Küche aus Sizilien: das Pesto aus Trapani (die Stadt auf der nordwestlichen Ecke von Sizilien). Das Rezept habe ich aus einem sehr niedlichen, kleinen sizilianischen Rezeptbuch von Alba Allotta, das mir vor wenigen Tagen geschenkt wurde und „I sapori del sole –sizilianische Rezepte von gestern und heute“ heißt, denn es ist auf Deutsch. Der Freund, der es aus Sizilien mitgebracht hat mir erklärt, dass der Verlag sich offen für die Bekämpfung des Mafiaphänomens einsetzt und besonders wer in Italien lebt weiß, wie schwer das ist und wieviel Zivilcourage man dazu braucht. Wenn auch leider nur auf Italienisch hier der link des Verlages.

Und nun kommen wir zu der der Mascarponecremevariante. Ich habe sie von meinem Gelataio abgeschaut, der eine  Eissorte mit diesem Geschmack in seinem Assortiment hat. Überhaupt möchte ich Romreisenden einen Abstecher in diese kleine, feine Eisdiele empfehlen. Sie liegt direkt neben der „Pizzeria Baffetto“ einer der bekanntesten Pizzerien der römischen Innenstadt (wo ich wegen der langen Schlange ab 18.30 aber nicht mehr einen Schritt hineinsetze). 
Fabrizio liebt sein Metier, achtet manisch auf die Qualität aller seiner Zutaten  und ist in der Mitte der meisten als Eisdielen verkleideten Touristenfallen wirklich eine Oase des kalten Glücks. Sein Laden heißt „Frigidarium“ (Via del Governo Vecchio 112 – 00186 Rom), die Portionen sind großzügig und wenn man Fabrizio selbst erwischt, kann man sich von ihm auch die Geschmackssorten zusammenstellen lassen (z.B. Sachertorte und Preiselbeere).  Er kennt sich soooo gut aus und freut sich immer wenn’s einem schmeckt. Vielleicht mag man ihn auch deswegen als Zulieferer in der französischen Botschaft.

SPAGHETTI CON PESTO ALLA TRAPANESE – für 4 Personen 
  • 1 Bund Basilikum
  • 100g geschälte, geröstete Mandeln
  • Olivenöl extravergine
  • 1 mittelgroße Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer
  • 500g Spaghetti
  • 5 große Fleischtomaten
  • geriebenen Pecorinokäse zum servieren
Ich wasche die Tomaten und setzte sie gleich mit dem Nudelwasser auf. Wenn die Tomatenhaut geplatzt ist schöpfe ich sie aus dem Wasser und salze das Wasser für die Nudeln.  Dann werden auf einem Brett die Tomaten geschält und kleingewürfelt und in ein Sieb gegeben mit einem Teller oder einer Schüssel darunter um die Flüssigkeiten der Tomaten aufzufangen. Dann gebe ich die gewaschenen Basilikumblätter in den Mixer zusammen mit den Mandeln, 1 Prise Salz und dem  geschälten Knoblauch und mixe es zu einem Brei, dann kommt noch ein Glas Olivenöl hinzu, es soll kräftig gepfeffert und noch eine weitere große Prise Salz hinzugegeben werden. In der Zwischenzeit die Nudeln wie auf der Packung angegeben weichkochen. In einer Schale Tomaten und das Pesto vermischen, die Nudeln hinzugeben und falls das ganze trocken erscheinen sollte, das aufgefangene Tomatenwasser unterrühren. Mit reichlich Pecorinokäse servieren.
Traditionsgemäßes serviert man diese Sauce zu kleinen, frittierten Fischen oder Auberginenscheiben.

PERE E MASCARPONE
  • Mascarpone
  • Saftige Birnen
  • Zimtpulver
  • Puderzucker
So schwer…die Birne schälen, würfeln mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.