31.03.2013

TORTA PUTTA & BUONA PASQUA! (Dinkelreisauflauf & Frohe Ostern)




Es hätte wieder mal viel mehr auf dem heutigen Blog landen sollen…eine Rindsbrühe mit typischer, römischer Ostereinlage und eine Version des Capresekuchen mit weißer Schokolade ….übriggeblieben ist diese “Torta Putta“, eine salzige „Torta pasqualina“ („Osterkuchen“) aus der Toskana. In Italien werden in der Osterzeit meistens salzige Kuchen, bzw. in diesem Fall Auflauf,  zur Salami und den hartgekochten Eiern und den Oliven gereicht! Das Rezept habe ich aus der Zeitschrift „Sale e Pepe“,  auch wenn jede Familie aus der Gegend von Versilia (eine Küstenstadt im Norden der Toscana) wohl ihre eigene Version in Laufe der Generationen entwickelt hat.  Was sicher aber in jedemdrinnen steckt sind Eier, Reis, Käse und Pfeffer….die Bilder stammen von einem iphone und einem vorosterlichen Mittagessen auf einer  der schönsten Dachterrassen Roms, die ich kenne…auch bei grauem Miesewetter!


  • 150g Dinkel
  • 50g Reis
  • 150g römischen Pecorinokäse
  • 100g Parmesankäse
  • 6 Eier
  • 600ml Milch
  • 250ml frische Sahne
  • ½ TL geriebene Gewürze (Muskatnuss, Zimt, Gewuerznelken9
  • Rosmarinnadeln oder -zweigchen zum Verzieren ( so war es wenigstens auf der Zeitschrift, ich hatte nur ein paar Nadeln verstreut)
  • Olivenöl extravergine
  • Salz und Pfeffer

 Den Dinkel über Nacht in Wasser einlegen, dann  in Salzwasser weichkochen und abkühlen lassen. Auch den Reis entsprechend weichkochen. Aber nicht zerkochen! Den Ofen auf 180° vorheizen. Eier, Milch, Gewürze, Sahne und die Käse zusammenmixen, dann mit Reis und Dinkel zusammenmischen, etwas salzen und vor allem kräftig pfeffern. Eine runde Backform, vorziehbar sei eine aus Steingut, mit dem Olivenöl ausfetten, das ganze Gemisch hineingeben und in den Ofen für 45-50 Minuten schieben. Nach den ersten 15 Minuten mit dem Rosmarin verzieren.  Der Auflauf schmeckt kalt weniger gut. Am besten ist er lauwarm!



24.03.2013

Fettuccine alla papalina (Fettuccine nach der Art des Papstes) & Pecorino-Crumble mit Kürbis und weißen Rüben




Nur in Rom kann wohl eine Kinderkrippe wegen Amtsantritt Papstes geschlossen bleiben. Und nicht nur die! Tagelang waren Teile der Stadt stillgelegt, doch zwischen den müden Protesten der Bevölkerung über den Lärm der Hubschrauber, den Straßenabsperrungen an den unnötigsten Stellen („Dazu gibt es heute ja noch den Marathon, 2 Demos und außerdem wird da gerade auch noch ein Film gedreht“, meine eine Polizistin mit verdrehten Augen) flog von einem Mund zum anderen die Frage: „Was hältst Du von dem neuen Papst?“ mit eigentlich  immer derselben Antwort: „Der gefällt mir!“ 


Von daher gab es  die „Fettuccine alla papalina“, auch so eine römische Nudelspezialität des letzten Jahrhunderts:  „Fettuccinenudeln nach der Art des Papstes“, die erstaunlich viel  mit den englischen, griechischen, deutschen, spanischen usw. „PastaCarbonara“-Versionen gemeinsam hat. Eigentlich wackeln leicht die ganzen Geschichten  um die Entstehung außer der Feststellung, dass dieses Gericht  um 1930 in einem römischen Gasthaus für Eugenio Pacelli,  dem späteren Papst Pio XII. , kreiert wurde. Das Gasthaus war eines der ältesten der Stadt und hieß „La Cisterna“. Dieses musste leider  letztes Jahr schließen. Die ersten Aufzeichnungen geben an, dass es um 1630 eröffnet wurde . Den Namen hatte es von seinem Ziehbrunnen, den es immer noch im Keller des neuen Gebäudes zu besichtigen gäbe, wäre das Gasthaus noch geöffnet.
Der Crumble wurde in einem der kleinen Kochbücher der Kochzeitschrift “Sale e Pepe“ gefunden.

Fettuccine alla papalina (Fettuccine nach der Art des Papstes) - Für 4 Personen

  • 1 kg. frische Fettuccine (ansonsten 500g)
  • 100G rohen Schinken
  • 80g Butter
  • ½ Zwiebel
  • 3 Eier
  • 3 EL Sahne
  • 3 EL geriebenen Parmesankäse + etwas mehr zum bestreuen
  • Salz und Pfeffer

In einer großen Pfanne (ich benutze gerne die Wokpfanne)  in der Butter langsam den kleingewürfelten Schinken (kann aber auch in kleine Stückchen geschnittene Scheiben sein) mit der kleingehackten Zwiebel anbraten bis diese weich ist. In einer Schüssel die Sahne mit den Eiern und dem Parmesankäse gut vermischen. Die Fettuccinenudeln in leicht gesalzenem Salzwasser weich kochen, absieben und in der Pfanne erstmal mit Schinken und Zwiebel gut vermischen, anschließend die Sahne-Eiersoße darübergeben  nochmal gut vermischen und mit einer Prise Pfeffer servieren. Parmesankäse hinzureichen.
PS: Die Fettuccine kommen aus meiner Bäckerei .

Pecorino-Crumble mit Kürbis und weißen Rüben

  • 500g geschälten Kürbis
  • 500g weiße Rüben
  • 200g Mehl
  • 120g weiche Butter
  • 90g Pecorinokäse
  • 5 Salbeiblätter
  • 10 Rosmarinnadeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenoel extravergine
  • Salz, Pfeffer

Den Ofen auf 180° vorheizen. Eine Backform mit dem Öl einfetten.  Kürbis würfeln und die Rüben putzen und auch würfeln und in eine Backform geben, die das Gemüse gut dicht zusammenhält. Den Knoblauch halbieren und  das Gemüse mit diesem, den Salbeiblättern und 4 EL Öl vermischen, salzen und pfeffern. Die Butter mit dem Käse und den Rosmarinnadeln, etwas Salz und Pfeffer zusammenmixen, anschließend in einer Schüssel mit dem Mehl so grob wie möglich vermischen, so dass ein Teig mit Streuseln entsteht, was heißt, dass er nicht glatt sein sollte. Das Gemüse damit bedecken und in den Ofen für ca. 50-60Minuten schieben.

13.03.2013

Radicchio-Gorgonzola-Tarte & Carciofi alla romana...&...selbstgekochtes Spülmittel



Irgendwann musste er wieder kommen, der neue Post: 2 kleine aber leckere Rezepte und obendrauf, das was ich in den letzten Monaten mit viel Hingebung jede Woche zubereitet habe: eigenes Spülmittel. Das passt doch auch zu einem Kochblog, denn irgendwann bleibt schließlich nur schmutziges Geschirr übrig. Das  Spülmittelrezept stammt von einer recht bekannten „low-cost“  und naturbewussten Bloggerin, die Stefania Rossini heißt. Ihr Blog: natural-mente-stefy. Als ich durch die Bücherregal von Eataly gestreift bin ist mir ihr kleines Büchlein mit dem unwiderstehlichen Titel „Vivere in cinque con cinque euro al giorno“ (Zu fünft mit fünf Euro am Tag leben) in die Hände gefallen.
Die Tarte hat mir die Mama von einem Freund aus Treviso erzählt („Eine Kindheit  mit sehr, sehr viel Radicchio.“) Und die Artischocken sind ein römischer Klassiker um nach vielen Monaten des schweigenden Schuftens mein Comeback auf diese Seiten zu feiern - alleine, denn der richtige Römer, der mit mir wohnt, ist wohl der einzige in dieser Stadt dem Artischocken ein absoluter Gräuel sind. Der Arme!

             Torta rustica al radicchio e gorgonzola – Radicchio und Gorgonzola Tarte

  • 500g Radicchio
  • 75g Gorgonzola
  • 1 Pckg Blätterteig, rund ausgerollt
  • 1 große Zwiebel
  • Salz
  • Olivenöl

Den Teig in einer runden Backform im auf 180° vorgeheizten Ofen ca.20 Minuten blind backen (Was bedeutet auf diesem Backpapier auszulegen und darauf trockene Bohnen oder Reis zu streuen, damit der Boden nicht aufgeht.) In der Zwischenzeit die Zwiebeln schalen, in dünne Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne – am besten Wok – auf sanfter Flamme weich braten. Den Radicchio waschen und auch in feine Streifen schneiden und in die Pfanne mit der Zwiebel geben. Salzen und die Flamme erhöhen, damit das Wasser, das der Radicchio verliert, verdunstet. Wenn der Radicchio und die Zwiebel weich sind und das Wasser verdünstet ist, das Gemisch auf den Blätterteig geben und nochmal 7 Minuten in den Ofen schieben, wieder rausnehmen, den Gorgonzola in kleinen Stückchen darauf verteilen und noch mal 5 Minuten in den Ofen schieben.  Das war’s und man hat eine Supervorspeise!
 


      Carciofi alla romana – Artischocken auf römische Art
Ein Grund, warum ich diesem Rezept immer etwas auf diesem Blog aus dem Weg gegangen bin war die Frage…und wie erkläre ich jetzt was „Mentuccia“ ist? Mentuccia ist eine Gewürzpflanze, die absolut charakteristisch für diese Artischockenzubereitung ist, „Menta“ bedeutet Minze, „Mentuccia“ heisst soviel wie kleine Minze und tatsaechlich ist der Geschmack wesentlich zurückhaltender als der der Minze, die man in den Mojito steckt. Die Blätter sind klein, rundlich und mit einem leichten Flaum bedeckt, auf deutsch : Polei-Minze! (Habe ich mit viel Genugtuung eben auf Wikipedia gefunden). Ein anderes Problem bei den Artischocken ist auch das Putzen. Heute habe ich mich deswegen endich bei meiner Gemuesefrau erkundigt. Sie hat mir erklärt, dass das Geheimnis  - wie so oft – in der Beschaffenheit des Messers liegt.  Das ich mir gleich angeschafft habe. Hat man nun also das richtige Messer und die Mentuccia geht alles ganz schnell.

Für 4 Artischocken auf römische Art

  • 4 römische Artischocken (Carciofi romaneschi,  wenn nicht vorhanden..andere :-))
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Handvoll Blattpetersilie
  • Salz
  • Olivenöl
  • 1 kleine Handvoll Mentuccia (diese römische Minze – ansonsten 4 normale Minzblätter)
  • Pfeffer (optional)
  • 1 Schüssel mit Wasser und dem Saft einer ausgepressten Zitrone, um die Artischocken hineinzugeben damit sie nicht anlaufen. Man kann sich auch gleich die Hände mit Zitrone einschmieren, damit sie sich nicht schwarz verfärben. 


Mit einem kurzen, scharfen Messer die Artischocken putzen: d.h. erstmal die harten Außenblätter abreißen, dann mit dem Messer querlaengs die Spitzen abschneiden und dann noch mal die Außenblätter stutzen, so dass eine Art Halbkugel mit Stängel entsteht. Diesen schälen und dann nur 4cm lang an der Blüte lassen, den Reststiel auch im Zitronenwasser aufbewahren.
Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken, die Petersilie waschen und ebenfalls sehr feinhacken, das gleiche gilt für die Minze und 4 Prisen Salz. Alles zusammenmischen. Dann mit der Messerspitze oder einem Löffelchen die Mitte der Artischocke säubern in dem man den Bart abschabt und die besonders rosigen und leicht stacheligen Blätter entfernt. Immer noch mit dem Löffel die Blätter hier und da leicht auseinanderziehen und dann das dem Petersilie-Knoblauch-Minzegemisch  gleichmäßig verteilt in die Mitte und zwischen die Blätter hineindrücken. In einem Topf mit hohen Wänden,  in welchen auch alle Artischocken mit dem Stiel nach oben passen müssen,  etwas Öl erhitzen und sobald es heiß ist die Artischocken hineingeben und 2 Minuten auf hoher Flamme braten lassen, dann mit Wasser und mehr Olivenöl und Wasser (Verhältnis 2/3 Öl, 1/3 Wasser)  auffüllen bis die Artischocken bis zur Hälfte bedeckt sind. Auch die abgeschnittenen Stielteile hineingeben. Bedeckt ca. 40Minuten schmoren lassen bis die Artischocke weich ist. Lauwarm oder kalt servieren. Hier ist es meistens eine Vorspeise.

Selbstgemachtes Spülmittel

  • 200g Kochsalz
  • 3 Zitronen
  • 100ml Weissweinessig
  • 400ml Wasser

Die Zitronen halbieren, auspressen um die Kerne zu entfernen. Saft zur Seite stellen und die Schalen in kleine Stücke schneiden.  Zitronensaft und Stückchen und alle anderen oben angegebenen Zutaten in einen Topf geben und 10 Minuten köcheln.  Dann mit dem Pürierstab  fein pürieren und durch ein mittleres Sieb streichen. 
Fertig!!! Funktioniert auch ganz gut in der Spülmaschine mit einem TL Natron.