25.09.2013

Schiacciata con l'uva (Süsse Weintraubenpizza)


 Meine beste Freundin, die im Augenblick nicht in Italien lebt (Ciaoooo Bellinaaaa!), hat mir schon letztes Jahr von diesem Ding vorgeschwärmt, das irgendein Ding zwischen Pizza und gedecktem Kuchen ist. Auf der Jagd nach einem passenden Rezept, nachdem mein erster Versuch daneben gegangen ist, habe ich gelesen, dass es in der Toskana viele dieser Art "Foccaccie" (oder auch "Ciaccie " oder "Staccie" ) gibt, die salzig oder süss sind und die Zutaten von der Saison abhängen. Diese eben aus der Zeit von der Weinernte. Mit der Unmenge an Weitrauben, die da drauf landen geht es wirklich nur in der Zeit. Bei mir war es mindestens 1 Kilo.

Zutaten:
  • 350g Mehl
  • 6 EL Zucker + Zucker zum Bestreuen
  • 10g Bierhefe
  • 1 Kilo Weintrauben
Olivenöl extravergine zum Ausfetten und beträufeln
In einem halben Becher Wasser die Hefe mit 3 EL Zucker und 3 EL Mehl auflösen, dann das Ganze zu einem glatten Teig mit den restlichen EL Zucker und dem Mehl kneten, eine Kugel formen und bedeckt ca. 3 Stunden ruhen lassen.
Anschliessend, den Ofen auf 180° vorheizen, ein Backbleck mit dem öl ausfetten.  Den Teig halbieren und ausrollen und auf das Backblech geben. Darauf die gewaschenen Weintrauben geben, ganz nah, ganz dicht aneinander - wenn nicht genügend Weintrauben da sind wird es nicht sooo lecker, als wenn es ganz viele nah aneinder sind -  dann den Rest vom Teig ausrollen, darüberlegen und darauf kommen dann noch mal Weintrauben, soviele wie möglich. Anschliessend mit Zucker bestreuen und Olivenoel gut beträufeln und ab in den Ofen - in die Mitte -  für ca. 30 Minuten. Am besten schmeckt es am Tag danach.

17.09.2013

RECYCLED: Altes Brot & Alte Kekse – RIBOLLITA TOSCANA (Toskanische Brotsuppe vom Tag danach) und Joghurt-Sahne Torte



R E C Y C L E D
Manchmal gibt es so Tage, da schaue ich in meine große Allerleischüssel, wo sich Kekse, Brot, Nussmischungen, Chipse, Zwieback und was weiß ich noch für ein Knabberzeug ansammelt,  veraltet und frage mich: Und was nun? – Ich entsorge nur ungern Lebensmittel, vor allem Brot. Mein Idealzustand wäre tatsächlich alles, was ich im Hause habe auch rechtzeitig zu konsumieren, vom Gemüse und Obst so wenig wie möglich zu entsorgen. Auch Verpackungsmaterial soll es so wenig wie möglich geben, was dazu führt, dass ich nun versuche weniger auf einmal einzukaufen, meistens den Zettel dabei habe und mich bemühe mich nicht durch Sonderangebote auf Abwege bringen zu lassen. Und trotzdem…die Schüssel macht oft nicht mit bei dem Versuch bewusster zu konsumieren und füllt sich mit Brotresten, Keckspackungen versch. Sorten („Ahhh, hier im Auchan haben sie Gallettes! Nee, dass erinnert mich an meine Zeit in Frankreich!“) und anderem Zeug.


RIBOLLITA TOSCANA (Toskanische Brotsuppe vom Tag danach)
Die toskanische Ribollita  schwebte mir schon seit einer ganzen Weile im Sinn, vor allem weil es ein Gericht ist von dem ich mehr habe reden hören als jemals gesehen, geschweige denn gegessen. Es ist eine sehr einfache Suppe und die Zubereitung ist gewiss nicht kompliziert aber es braucht seine Zeit. Nach dem Ergebnis muss ich sagen, ist es aber unbedingt einen Versuch wert. In meinem schönen Kochbuch „La cucina toscana“, das eben auch ein schönes Bilder- und Geschichtenbuch ist,  wird erklärt, dass das Gericht eine „Zuppa di pane“  (Brotsuppe) ist, die einen Tag später aufgekocht wird und deswegen „Ribollita“ heisst…die Aufgekochte… und klar..eines von diesen Rezepten, dass von Familie zu Familie und von Generation zu Generation sich unterscheidet…von Dorf zu Dorf ganz zu schweigen. Eigentlich braucht man dazu das toskanische Brot ohne Salz aber es geht auch mit anderem Weissbrot. In der Version der „Zuppa di pane“, wird die Suppe gekocht und so geschichtet: eine Schicht Brotscheiben (dünn), dann Suppe, eine Schicht Brot und dann Suppe. Bei mir war das Brot allerdings so hart und am Stück, dass ich es erstmal in heißem Wasser aufgeweicht, ausgewrungen und dann in die kochende Suppe eingerührt habe, von daher ist es eben gleich eine Ribollita geworden.


Für 5-6 Personen
Man braucht :
500 getrocknete weiße Bohnen (oder auch Borlottibohnen)
1 Zwiebel
2 Mohrrüben
2 Selleriestangen
2 mittelgroße Kartoffel
½  von einem kleinen Kohl (eigentlich müsste auch etwas Grünkohl rein!)
250g geschälte Tomaten
Olivenöl extravergine
Salz/Pfeffer
150g trockenes Brot


Unter Woche, wenn man berufstätig ist, wäre es besser die Bohnen eher früh am morgen zum einweichen in eine Schüssel  Wasser zu geben (die Suppe ist dann für den nächsten Tag, bzw. gegen 23Uhr desselben fertig). Ich tue auch immer einen Schuss Natron hinzu.
Dann nach einer Nacht bzw. 8 Stunden, die aufgeweichten Bohnen abgießen und in einem Kochtopf mit ca. 3l Wasser 30Minuten weichkochen. In der Zwischenzeit Möhren, Sellerie, Kartoffeln, Kohl entsprechend waschen und säubern/putzen und in kleine Stücke schneiden.  Dann die Bohnen abgießen aber das KOCHWASSER BEISEITE BEHALTEN! Und in einem Kochtopf  die geschälte und kleingehackte Zwiebel weichbraten, dann kommt das andere Gemüse hinzu, alles noch etwas zusammen schmoren lassen, dann dass zur Seite gestellte Kochwasser der Bohnen hinzugeben. Dann die Hälfte de Bohnen passieren und die zusammen mir den ganzen Bohnen in die Suppe geben, hinzu kommen nun auch die kleingehackten, geschälten Tomaten. Etwas Salzen. Das ganze muss nun 2-3 Stunden köcheln. Und da gibt es keine Abkürzungen…wenn man eine leckere und gute Suppe möchte braucht es halt seine Zeit! Man muss auch hin – und wieder rühren, damit sie nicht ansetzt. Zum Schluss das Brot in heißem Wasser aufweichen, gut verrühren und noch so lange unter Verrühren kochen lassen, bis das Brot sich gut mit der Suppe vermischt hat und mit Salz abschmecken. Mit Öl und Pfeffer servieren, wer will kann auch Parmesankäse drauf streuen, aber es ist meines Erachtens ausnahmsweise nicht nötig.

Joghurt-Sahne Torte
 Die Torte ist wohl allgemein bekannt aber trotzdem, hmmmmm. Für eine Kuchenform von 24-26cm Durchmesser mit Plastikfolie ausgelegt:
braucht man für den Boden:
300g Kekse (ich habe meine alten alle aufgebraucht!)
170g Butter
Die Joghurt-Sahneschicht
500g Vollmichjoghurt (Frucht, gezuckert, egal – wenn nicht gezuckert braucht man ca 4 EL)
200ml flüssige Schlagsahne (hinzu 2EL Zucker)
12g Gelatineblätter
Als Belag:
200g Marmelade (sollte ohne Stückchen sein, ansonsten kann man sie ja immer pürieren)
3g Gelatineblätter
Aber hier ist der Fantasie wirklich keine Grenzen gesetzt!

Die Butter in einer Pfanne aufschmelzen lassen, bis sie flüssig wird. Die Kekse zu Pulver reiben (geht wunderbar in der Kaffeemühle). Dann die beiden Zutaten miteinander in einer Schüssel vermischen und das Gemisch auf den Boden der Kuchenform gut andrücken und eine halbe Stunde im Kühlschrank erkalten lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. Den Joghurt mit dem Zucker mit Hilfe eines elektrischem Schneebesens vermischen. In einem Topf 4 EL Joghurt erwärmen und die ausgewrungenen Gelatineblätter hinzugeben und gut unter ständigem Rühren auflösen lassen, dann vom Feuer nehmen,  noch etwas mehr Joghurt hinzugeben und weiterhin gut verrühren und dann alles gut mit dem  Rest Joghurt vermischen. Die Sahne dann soweit steif schlagen, dass sie die gleiche Konsistenz des Joghurt hat, etwas zuckern und dann immer mit Hilfe des elektrischen Schneebesens unter den Joghurt mischen. Das Gemisch abschmecken, dann auf dem Keksboden verteilen und ca. 2-3 Stunden kaltstellen. Am besten über Nacht. Danach gibt es mit der Marmelade und der Gelatine erstmal  die gleiche Prozedur: Ein paar Löffel Marmelade in einem Topf aufwärmen, die aufgeweichte Gelatine hinzugeben, gut verrühren, dannvom Feuer nehmen und die restliche Marmelade hinzugeben und nochmal gut miteinander verrühren.  Dann die Marmelade gleichmäßig  auf der Joghurt-Sahne-Schicht verteilen. Noch eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Fertig.

12.09.2013

CARPACCIO AL FORNO CON PARMIGIANO E ROSMARINO (Fleischauflauf mit Parmesan und Rosmarin) & Apfel-Karotten-Paprika-Rohkostsalat





Wie süß! ….es gibt nicht nur  das Kochbuch „Cucchiaio d’ argento“, der Silberlöffel, sondern auch  „Il cucchiaino d‘ argento – 100 pappe e piattini golosi“: Das Silberlöffelchen – 100 Breis und schmackhafte Tellerchen.., es konnte einfach nicht in meiner Sammlung fehlen. Und allein wegen diesem Rezept war es schon seine Investition wert (aber ist das bei einer Kochbuchmanie nicht immer so?).
Man kann es Carpaccio-Fleisch nennen oder auch „Straccetti“ in Rom, das Prinzip ist das gleiche: es handelt sich um hauchdünn in Scheiben geschnittenes, mageres Rindfleisch, das sowohl gebraten, als roh auf der Zunge zergehen müsste. Hier üblich, da oben im Norden wohl weniger habe ich mir sagen lassen. Schade aber! Also, falls trotzdem jemand einen italienisch angehauchten Fleischermeister kennen sollte, bitte ausnutzen und sich solch‘ ein Rindfleisch zubereiten lassen. Der Rest ist ganz einfach.
Man braucht für 4 Personen:

  • 600g Crapacciofleisch
  • 100g geriebenen Parmesankäse
  • 1 TL Rosmarinnadeln
  • 3 El Olivenöl extravergine
  • Salz

Den Ofen auf 180° vorheizen. Den Parmesan zusammen mit dem Rosmarin feinmixen.  Dann in einer ausgeölten Gratinform, die Fleischscheiben ausbreiten, dass sie sich an den Rändern auch etwas überschneiden. Mit der Parmesanrosmarinmischung bestreuen, leicht salzen und darüber kommt dann wieder, das Fleisch, etc. Mit der Parmesanrosmarinmischung beenden, salzen, etwas Öl drüber und ab in den Ofen mit Alufolie bedeckt für 20 Minuten. Anschließend Alufolie entfernen und nochmal 10 Minuten in den Ofen.
Das Fleisch wie einen Auflauf aufschneiden. Und nun das Tolle: es wird ganz viel leckere, helle Sauce geben mit der man Fettuccine oder Ravioli anmachen kann (sollte dann noch mit Parmesankäse abgeschmeckt werden!). Eine Wonne.

Den Rohkostsalat verdanke ich meiner Mutter und indirekt dem Nachtzug Rom-Wien. Dort haben sie ihn ihr nämlich ins Abteil gestellt und sie hat mich gleich angerufen und gesagt: „Ach, dieser suessaure Salat schmeckt so lecker!" Ich kannte diese Kombi noch nicht und bin begeistert davon. Und (für 4 Personen) außer:

  • 1 großem Apfel (geschält, enthäust)
  • 4 mittelgroßen Möhren (geschält)
  • 2 kleinen, roten (koennen auch gruen oder gelb sein!) Paprika (gut gewaschen, und enthäust, und eventuelle weiße Fäden entfernt.)
  • Olivenöl extravergine, Salz (zum Anmachen)
  • braucht man halt nur noch eine Küchenmaschine, die gut  zerhackt. Ansonsten schmeckt es  nicht so! 
 Auch Rohkostbanausenfreundlich.

08.09.2013

COUSCOUS- TOMATEN und TOZZETTI SALATI (Salzige Tozzettikekse) und einen Blick auf die campagna romana...



COUSCOUS- TOMATEN
Eine meiner ersten Besuche, wenn ich bei meiner Mutter in Wien bin gilt einer Buchhandlung am Rochusmarkt. „Buch und Kunst“, heißt sie, wo Mangelexemplare verkauft werden und ist eine Fundgrube u.a. für viele, viele GU Kochbücher zum halben Preis. Und so viele tolle Kinderbücher! Auch zum halben Preis.
Diesmal gab es allerdings noch nicht dieses kleine Kochbuch, aus dem dieses Schnellrezept stammt.  Und ausnahmsweise habe ich – woanders - etwas tiefer in die Tasche gegriffen. Was sich gelohnt hat. „Expresskochen Vegetarisch“von Martina Kittler, passt gerade richtig in diese Phase meines Lebens (auch wenn man bei mir beim Grillabend vor 2 Tagen gewiss nicht vegetarische Sympathien ansehen konnte).
Diese Couscous-Tomaten gibt es nun schon seit einiger Zeit bei mir einmal in der Woche.

Zutaten:

4 große Fleischtomaten (ca. 275 g eine)
Eine halbe Zwiebel (Originalrezept: 3 Frühlingszwiebeln)
2 Handvoll entsteinte schwarze Oliven (Originalrezept: 50g)
175g Instant-Couscous
60g geriebenen Parmesankäse
2 EL Philadelphiakäse (Originalrezept: 2 EL Creme fraiche)
Salz / Pfeffer
(Originalrezept: ½ TL abgerieben Schale von einer Biozitrone)
200g Sahnejoghurt
5 Stiele Petersilie
Olivenöl für die Form

Den Ofen auf 200° vorheizen (Umluft 180°). Die Gratinform einfetten. Tomaten waschen, und einen schmalen Deckel abschneiden. Aushöhlen und in einer Schüssel das Tomatenfleisch und den Saft auffangen. Bitte darauf achten aber das grüne, innere Stielende in der Tomate zu entfernen, was den Genuss von Tomaten wegen der Hölzernheit immer beeinträchtigt. Das Tomatenfleisch zerkleinern und mit den kleingehackten Oliven und der feingehackten Zwiebel mischen, dann kommt der Parmesankaese hinzu, der Phildalphia, das Couscous und das Salz, damit die Tomaten in der Backform füllen und den Deckel wieder draufgeben. 20 Min.  in der Ofenmitte garen. In der Zwischenzeit  den Joghurt mit der gewaschenen und kleingehackten Petersilie, Salz und Pfeffer anrühren und „mit den Couscous Tomaten servieren“. 
Steht als Ende im Originaltext und koennte ich auch nicht besser schreiben. :-)

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TOZZETTI SALATI (Salzige Tozzettikekse)

Eigentlich sind diese Trockenkekse in ihrer traditionellen Version süße Kekse und werden in Dessertwein eingetunkt und sind sehr beliebt, wenn es ein bisschen kälter geworden ist…doch in den letzten Seiten meines Kochbuches „ LA CUCINA DI ROMA E DEL LAZIO“ von Maria Teresa di Marco und  Marie Cecile Ferre (deren Blog heisst: www.lacucinadicalycanthus.net und ist wunderschön!!!) gibt es nach der Beschreibung der traditionellen Küche das letzte Kapitel, das „Rimescolando“ heisst  -  „Umgerührt“ - wo einige dieser Rezepte leicht verdreht oder exotisch angehaucht werden. Und dort habe ich diese Apertifkekse entdeckt, die gewiss nicht zum letzten Mal gebacken wurden!

Zutaten:
250g Mehl
150 geriebenen Pecorino- romano- Käse (ein harter, sehr salziger Schafkäse, der nur gerieben verwendet wird)
Salz/Pfeffer
150g geschälte Haselnüsse
2 Eier
60ml Olivenöl extravergine
Backpapier
½ Pack. Trockenhefe (also für 250g Mehl)

Ofen auf 180° vorheizen. Bitte gut lesen, denn ich habe hier direkt das Umgekehrte geschafft: 
Von den Haselnüssen eine Handvoll beiseite geben und den Rest grob im Mixer hacken. Dann geht es so weiter: die Eier mit dem Käse und dem Öl zusammenrühren und das Gemisch mit dem Mehl und der Hefe und den Nüssen– den gehackten und ganzen – einer Prise Salz und Pfeffer zusammenkneten. Auf dem Backpapier eine oder 2 Schlangen ausrollen, Durchmesser ca. 7cm und 30 Minuten backen. Dann rausnehmen, etwas abkühlen lassen, in Scheiben schneiden – manche mögen es auch in Querscheiben – und die Scheiben noch mal 10 Minuten bei 160° nachbacken. 
Mmmmhhhh, mit einem Glas kühlem Weisswein…und einem Blick auf die campagna romana....







04.09.2013

Ein Haushaltstipp & ein Romtipp: Kupfertuch und botanischer Garten



Heute gibt es nix auf den Teller, sondern einen Haushaltstipp und einen für Rom. Fangen wir mit dem Haushaltstipp an...Leben in  einer Großstadt ist stressig, Leben in einer Großstadt wie Rom ist stressig und besonders mühsam, denn wenn man mal auf etwas stößt, was in nordischen Gegenden als „normal“ eingestuft wird, wie einen Bus, der nach Fahrplan fährt oder wie die Telefonnummer einer öffentlichen Dienstelle an dem am anderen Ende mal jemand tatsächlich antwortet und auch zu helfen weiß,  oder wie das diszipliniert  in einer Schlange warten oder eine Arbeit zugesprochen bekommen, weil man einfach nur den besten Lebenslauf und Qualifikationen vorzuzeigen hat , kann man kaum fassen, was einem passiert ist und auch jahrelang danach hat man das Bedürfnis Freunden und Bekannten davon zu berichten.
Daran kann ich nun nicht großartig etwas ändern aber an dem Abwasser, das ich produziere, schon.  Wo  Umweltverschmutzung etwas eindämmen, wenn nicht zuhause, im Alltäglichen? Von daher bin ich mir meinem selbstgemachten Spülmittel sehr zufrieden (hier geht es lang), was effektiv mit diesemKupfertuch (findet man wohl im Reformhaus, bzw. Biosupermarkt und muss auchnicht unbedingt die Marke sein, die ich aufgestöbert ab) und heißem Wasser genauso dem Fett und Schmutz entgegenwirkt wie die Spülmittel und Plastikschwämme aus der Industrie…mit u.a. dem Unterschied, dass alles auf Dauer  viel, viel umweltfreundlicher ist, sowohl bei der Herstellung der Mittel als auch bei der Entsorgung. Außerdem: man spart so schön!!!!

Und hier mein Romtipp, der sich in sehr wenigen Reiseführern befindet, obwohl eine der schönsten grünen Oasen der ewigen Stadt: der botanische Garten in Trastevere, der hier 1873 im Garten Palazzo Corsinis, dem Sitz der Accademia die Lincei, der italienischen Akademie der Wissenschaften,  angelegt wurde. Wer sich also in Trastevere tagsüber  zwischen 9.30 und 18.30 sich herumtreibt (nur sonntags geschlossen), kann am Hang des Janiculus-Hügels  einen wunderschönen Spaziergang  in einer gepflegten und sauberen Naturumgebung genießen, sich eine besonders reiche“ Sammlung“  verschiedener Bambus -, und Palmenarten anschauen, den Garten mit den Heilpflanzen aus aller Welt oder auch den japanischen Garten weiter oben am Hang erklimmen. Besonders empfehlenswert für Kleinkinder, die da auch barfuß herumlaufen können, denn es handelt sich um ein Freilichtmuseum der Universität „La Sapienza“, wo man Eintritt (8Euro) bezahlen muss aber welches dafür  mit viel Liebe auch von Studenten und Professoren instand gehalten und beschützt wird.
Die Adresse lautet: Largo Cristina di Svezia 24, 00165 Roma - http://sweb01.dbv.uniroma1.it/orto/index.html
Der Orto botanico ist geöffnet montags bis samstags von 9.30-18.30Uhr.